FONDOS
FELIPE MOYA BONILLA
GRUPO 1R
DEFINICIÓ N
Consiste en una preparación líquida, aromática, sin ligar. Se
considera la base fundamental de la cocina, pues es utilizada
para la elaboración de salsas, guisos, braseados o sopas.
El fondo se genera a partir de la cocción de vegetales, carne,
pescado, pollo, entre otros, durante un tiempo prolongado lo
cual genera la extracción y concentración del sabor del alimento
cocinado.
GENERALIDADES
- La cocción del fondo parte de liquido frio para generar la
extracción del sabor.
- Deben usarse productos de primera para generar los mejores
sabores.
- Posterior a su cocción debe ser filtrado.
- Para su almacenamiento deben ser enfriados rápidamente ya
que pueden ser generadores o reproductores de bacterias.
- Deben mantenerse en envases cubiertos.
- Pueden ser refrigerados durante 3 días o congelados por un
tiempo mayor.
- Debe evitarse la adición de sal durante la cocción para no
alterar los sabores al utilizarlo en alguna preparación.
CLASIFICACIÓ N
• CLARO: El resultado es un liquido de color transparente,
basado en el empleo de restos crudos de carne. Se elabora a
partir de cartílagos, huesos de ternera, ave y res.
Adicionalmente se usa agua o fondo claro para la elaboración,
junto con mirepoix (puerro, cebolla blanca, zanahoria y apio) y
un bouquet garni.
Los más comunes son:
- Fondo de ternera
- Fondo de ave
- Fondo de res
- Fumet (de pescado y crustáceos)
CLASIFICACIÓ N
• OSCURO: El resultado es un líquido de un color fuerte y
oscuro, basado en el empleo de restos tostados de carne. Se
utilizan para su elaboración caparazones, cartilagos, huesos,
carne de ternera, ave o res. Se elabora a partir de agua o fondo
junto con mirepoix, tomate o extracto de tomate y un bouquet
garni.
Los mas comunes son:
- Fondo de ternera
- Fondo de ave
- Fondo de res
- Fondo de cordero
- Fondo de caza
- Fondo de pato
CLASIFICACIÓ N
• FUMET: El resultado es un líquido de aspecto blanquecino y
algo transparente obtenido de pescado o mariscos. Su
elaboración parte de las espinas o cabezas de pescado y/o las
caparazones de los mariscos, mirepoix blanco (puerro, cebolla
blanca, apio e hinojo) y se evitan ingredientes que puedan
generar color, cascos de limon, pimienta en grano y bouquete
garni.
COMPOSICIÓ N BÁ SICA.
Los 3 tipos de fondo parten del mismo principio, un elemento
líquido, un elemento prótido (caparazones, huesos, o carnes), un
elemento de condimentación (mirepoix) y un elemento
aromatizante (bouquet garni).
Los 3 tipos son elaborados de la misma manera, cocción
prolongada (según sea el caso) y a fuego medio – bajo para que
se produzca la extracción de sabores de las proteínas utilizadas.
TÉ CNICAS DE ELABORACIÓ N
• Se debe iniciar con agua a temperatura ambiente.
• Utilizar fuego lento para evitar la evaporación pronta del
líquido.
• Espumar frecuentemente.
• Colar cuidadosamente.
• Realizar proceso de enfriado de forma rápida.
• Desgrasar.
• Almacenar.
CONSERVACIÓ N
Para la conservacion de los fondos es importante realizar un
proceso rápido de enfriado lo cual permitira que al cambiar de
forma acelerada la temperatura de aproximadamente 85-90
grados centrigrados a 5 grados se evite la proliferación de
microorganismos en el mismo.
Si este es almacenado entre temperaturas de 0-5 grados puede
tener un periodo de duración de 2 a 3 días, pero si es
almacenado bajo congelación su tiempo de duración puede ser
mucho mas amplio, incluso hasta meses.
USOS CULINARIOS
Los fondos se utilizan principalmente para la elaboración de
salsa, aunque son muy utilizados en todas las preparaciones que
requieren un elemento líquido, pues el utilizar un fondo con un
sabor potencializado en vez de agua realzará y demarcará los
sabores de la preparación.
Son muy utilizados como base en la elaboración de sopas, pues
aportan un gran contenido de sabor y en arroces que requieren
un constante suministro o adición de agua como el risotto o la
paella.
CALDO CORTO
Normalmente es utilizado para la cocción de pescados y
crustáceos, su tiempo de cocción es relativamente corto y se
basa en un líquido aromatizado, especiado y acidificado.
Se elabora a partir de cebolla blanca, puerro, zanahoria, apio, un
bouquet garni y un medio ácido el cual puede ser limón. Vinagre
o vino blanco.
CALDO
Básicamente es el líquido obtenido o resultante de la cocción de
las carnes o verduras, en este caso si se agrega sal.
GELATINA DE CARNE
Se obtiene principalmente mediante la reducción de fondos
concentrados que se hayan preparado con carne, huesos de ave,
ternera, patas de vaca o ternera. Al inicio la reducción se hace a
fuego alto, pero luego debe cocerse de forma suave. Luego de
que se hayan reducido los líquidos se mojan nuevamente los
huesos y la carne con agua hirviendo y se cocciona por varias
horas más. En esta segunda ebullición los huesos sueltan todo el
colágeno el cual es una proteína soluble en agua caliente, pero
que a temperatura ambiente se solidifica.
CONSOMÉ
Consiste en un fondo aromatizado, completamente desgrasado
y muy transparente.
Este fondo es sometido a un proceso de clarificación, de manera
que queda totalmente transparente.
CLARIFICACIÓ N
Es el proceso mediante el cual se toma una sustancia turbia y se
vuelve clara o limpia, su resultado es un líquido transparente.
Para dicho proceso es necesario un Clari, el cual es la mezcla de
diferentes elementos compuestos por materias albuminoides
que tienen la capacidad de aglutinar y atraer las partículas que
se encuentran en suspensión en el líquido.
COMPOSICIÓ N DEL CLARI
Se añaden dos (2) claras de huevo ya batidas en un litro de caldo
o fondo, se adiciona opcionalmente pulpa del elemento
principal picado, y guarnición aromática en brunoise.
FONDO PRIMARIO
Es el resultado de la primera cocción de un fondo o cado, es de
aspecto simple y no concentrado.
FONDO SECUNDARIO
Es el resultado de la segunda cocción de un fondo o caldo, es un
fondo doble, se hace uso del Remouillage el cual consiste en la
utilización de los huesos para la elaboración del caldo.
FONDO LIGADO
Consiste en un fondo donde se hace uso de un elemento ligante,
generalmente algún almidón ligero o suave. Se puede realizar
con cualquiera de los 3 fondos (claro, oscuro o fumet).
Se combina el caldo o fondo con el almidón ya disuelto, esta
reacción generará que el caldo espese de forma rápida.
MIREPOIX COMÚ N
Es la combinación de varias hortalizas cortadas en pequeños
dados.
Generalmente se utiliza cebolla, apio y zanahoria.
Es muy utilizado en la elaboración de salsas, caldos y sopas.
Va acompañado de un bouquet garni.
MIREPOIX BLANCA
Es la combinación de varias hortalizas cortadas en pequeños
dados.
Generalmente se utiliza cebolla, apio.
Es muy utilizado en la elaboración de salsas, caldos y sopas.
Va acompañado de un bouquet garni.
Los vegetales pueden ser salteados previamente en aceite con el
fin de realzar el sabor y aportarlo al caldo.
REFERENCIAS
• APUNTES TEÒRICOS
• [Link]