·Parámetros de calidad
«KEFIR»
PROCESOS INDUSTRIALES EN ALIMENTOS
ANDREA JULIANA SANDOVAL DIAZ
·KEFIR
1. Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies del género Leuconostoc,
Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrecha relación específica. Los gránulos de kefir
constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras
fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
exiguus).
2. Las propiedades fisicoquímicas del kéfir incluyen un pH ácido de 4.6, sabor ácido y sabor a
levadura. Además, el dióxido de carbono producido por la flora de la levadura contribuye a su sabor
ácido y a levadura.
·KEFIR
• El Kéfir es una leche fermentada , refrescante y autocarbonatada que tiene propiedades
sensoriales únicas debido a una mezcla de ácido láctico, acetaldehído, acetoÍna , etanol
y otros subproductos de fermentación
• Durante la fermentación, las (LAB) convierten la lactosa en ácido láctico y otros
compuestos de sabor, y las levaduras que fermentan la lactosa producen CO 2 y
pequeñas cantidades de etanol.
• Los parámetros de fermentación, como el tipo de cultivo de kéfir (de granos
naturales o cultivos iniciadores), la proporción de inoculación, la temperatura y
el tiempo, afectan la calidad microbiana, química y sensorial final del kéfir.
• El oxígeno atmosférico puede afectar el crecimiento y el equilibrio (proporción
de microorganismos) en la microflora del kéfir.
Tabla 1. Recuento de bacterias lácticas totales UFC/g y de levaduras totales específicas
UFC/g.
Producto Recuento de bacterias lácticas Recuento de levaduras (UFC/g)
totales (UFC/g)
Kefir Min. 107 Min. 104
Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos del Kefir
PARAMETROS ENTERO SEMIDESCREMADO DESCREMADO
Materia grasa % m/m 2.5 mín. 1.5 máx. 0.8 máx.
Proteína Láctea 2.7 mín. 2.7 mín. 2,7 min
Sólidos lácteos no grasos 10 10 10
% m/m, mínimo
Acidez como ácido láctico 0.60 -1.20 0.60 -1.20 0.60 -1.20
% m/m, mínimo
Prueba de fosfatasa en NEGATIVA NEGATIVA NEGATIVA
crema
Tabla 3. Requisitos microbiológicos del Kefir
PARÁMETRO n m M c
Recuento de 5 10 100 1
coliformes ufc/ml o
g
Recuento de 5 10 100 1
Mohos y
Levaduras ufc/ ml
og
• El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mínimo del cultivo de bacterias lácticas
específicas hasta la fecha de vencimiento.
Rotulación
• Se designará “Kefir” mencionando las expresiones “entero”, “semidescremado” o “descremado”, según
correspondan sus características. Con dulce o sin dulce
Parámetros fisicoquímicos del kéfir
HUMEDAD 90%
PROTEINAS 3,0%
LIPIDOS 0,2%
AZUCAR 6,0%
CENIZAS 0,7%
ALCOHOL 0,48%
CO 2 201,7 a 277,0 ml / L
• La composición química del kéfir depende principalmente del tipo de leche utilizada, los granos o
mezcla de cultivos, los aditivos y la tecnología empleada en su producción
ANALISIS SENSORIAL
• El kéfir debe exhibir un aroma, un sabor y una buena sensación en boca
aceptables para satisfacer las solicitudes de los consumidores, todas las cuales
se relacionan con sus propiedades reológicas. Estas características están
influenciadas primero por el tipo de leche utilizada y su efecto sobre las
propiedades del kéfir (propiedades texturales, reológicas y organolépticas).
PROPIEDADES BIOLÓGICAS DEL KÉFIR
• El kéfir posee una miríada de propiedades bioactivas que incluyen
propiedades anticancerígenas, antimicrobianas, antiinflamatorias, de
cicatrización de heridas, antioxidantes y de ayuda gastrointestinal
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
[Link]
[Link]
content/files/Proyecto_de_Resolucion_Derivados_lacteos_segu
nda_consulta.pdf