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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
TEMA: POLISACÁRIDOS (gomas)
ALUMNA: ÁNGELES TORRES VALDETANO
¿Qué son las gomas?
Son polisacáridos de alto peso
molecular, que tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes,
obtenidos de plantas o por
procesamiento microbiológico, que al
dispersarse en el agua fría o caliente,
producen soluciones o mezclas
viscosas.
Por lo tanto existen gomas naturales,
semisintéticas y sintéticas
GOMAS
NATURALE
S
Son heteropolisacáridos que pueden ser extraídos de:
1. CÁSCARA Y SEMILLAS DE CÍTRICOS: Pectinas
2. ALGAS : Alginatos y carragenes
3. DERIVADOS DE
SEMILLAS: Goma guar y algarroba,
4. EXUDADOS DE PLANTAS. Goma arábiga.
5. OBTENIDA CON EL AUXILIO DE
MICROORGANISMOS POR BIOTECNOLOGÍA: Goma xantán.
Sus características se basan en la capacidad que tienen para
interactuar con el agua, en concentraciones bajas, producen
soluciones viscosas, y cuando se incrementan llegan a
establecer geles.
PROPIEDADES
• Intrínsecos: propios de la molécula, como el peso
molecular, los grados de ionización y de
ramificación,
• Extrínsecos: propios del sistema, tales como el pH,
la fuerza iónica, la temperatura, la concentración
de los otros componentes
“
AGAR
Se obtiene a partir del hervor de
ocho tipos diferentes de algas
OBTENCIÓN rojas, generalmente de la
especie Gelidium a pH
ligeramente ácido
Formado por la mezcla
AGA
de agarosa y
agaropectina. La
agarosa es el
R
ESTRUCTURA componente principal,
representando
alrededor del 70%
.Formada por unidades
alternadas de D-
galactosa y de 3,6-
anhidro-L-
galactopiranosa unidas
por enlaces a-(1-3)
Propiedades
Estado Sólido
En este estado es
poroso, translucido y
membranoso,
presentando un color
blanco- amarillento. Muy
quebradizo cuando está
seco y, prácticamente,
insoluble en agua a 25ºC,
pero solubiliza a 100ºC.
Como Gel En Solución
Tiene acción protectora, Contiene sales como sulfato
textura, elasticidad, de Mg, Na o amonio. Su
transparencia relativa y viscosidad permanece
reversibilidad, empleado constante, entre pH 4,9 y
como agente de suspensión, 9,0. La temperatura de
estabilización y espesamiento. gelificación varía entre 30º y
Un gel con una concentración 40ºC .La gelificación ocurre
de 1,5% en peso, funde entre a una temperatura bastante
60ºC y 97ºC. Una gran menor, que la de
propiedad es su resistencia licuefacción; esta
de vencimiento por la característica lo hace único
presión. entre los polisacáridos.
USOS Como agente clarificarte y purificador en la
fabricación de cerveza, vino y licores
En la confitería, en la elaboración de productos
tipo gomita
ALIMENTOS
Fabricación de conservas de carnes y de
pescados, en donde se usa como aglutinante
Como espesante en los jugos de frutas,
sopas, salsas y como estabilizante de baños
de pasteles, merengues, rellenos y aliños
para ensaladas.
ALGINATO
OBTENCIÓN ESTRUCTURA
Se extrae de las algas marrones Es un polímero lineal de moléculas
de las Feoficeae, donde es el de ácido b(1,4)-D-manosilurónico y
componente estructural de las ácido a(1,4)-L-gulosilurónico
paredes celulares como sales de
sodio, calcio o potasio.
Comercialmente se extrae de
Macrocystis pyrifera, Laminaria
hyperborea, L. digitata y
Ascophyllum nodosum
Propiedad
es
MECÁNICAS
pH: La viscosidad de las
Viscosidad: disminuye con la
soluciones de alginato de
agitación , es reversible de
sodio presenta un valor mayor
acuerdo al grado de agitación
cerca de la neutralidad (pH 6-8)
Temperatura: A medida que Fuerza iónica: Al adicionar
la temperatura aumenta, la sales de cationes
viscosidad de las soluciones de monovalentes a las soluciones,
alginato disminuye la viscosidad decrece
FISICOQUÍMICAS
ESTADO SOLIDO EN SOLUCIONES
Puede ser de alta, media y baja Pueden reaccionar con cationes divalentes
formando geles insolubles. En presencia de
viscosidad (referida al 1%). Los de
álcalis fuertes las cadenas se rompen y en
mayor grado de polimerización
presencia de ácidos fuertes se precipita el
tienden a degradarse ácido algí[Link] solubilidad depende del
(despolimerizarse) en pocos meses a tamaño de partícula, partículas, la presencia
temperatura ambiente. Es por ello que de proteínas, almidón, y azúcares en el agua
todos los compuestos deben reducirá la hidratación del alginato. Se usan
almacenarse a la temperatura de 25°C concentraciones bajas como 0.25% a 0.5%
y humedad entre 10-13%
USOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Se añade en pequeñas
cantidades como agente
espesante o estabilizante en
salsas, mayonesas, postres
horneados, helados,
productos lácteos. En
alimentos con pH ligeramente
básico o neutro se emplea el
alginato de sodio mientras
que aquellos con pH
ligeramente ácido, se emplea
el alginato de propilenglicol.
CARRAGENAN
OS
ESTRUCTURA
Su fórmula química consiste en unidades de D-galactosa de varios tipos
(κ,λ, ε, θ, ί, ν) unidas por enlaces glucosídicos a(1,3) y b(1,4).
La k está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo
sulfato en el carbono 4 y unidades de anhidrogalactosa sin sulfatar.
El i por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono
4 y de anhidrogalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2.
El λ está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato
en el carbono 2 y de anhidrogalactosa con dos grupos sulfato, uno en el
carbono 2 y otro en el carbono 6.
OBTENCIÓN
PROPIEDADES
Polisacárido sulfatado, proviene
de la pared celular de las algas GENERALES
marinas rojas (Rodofíceae),
Longitud de la cadena: si el peso molecular
siendo los géneros Chondrus y
es inferior a 100.000 kDa, no es útil como
Furcellaria los principales gelificante
productores de carragenina y
furcelarano, respectivamente. Solubilidad: alta en agua caliente y nula en
solventes orgánicos polar
pH: siendo neutro el calentamiento no le
afecta, cuando se calienta en medio ácido
por debajo de 3.5, las cadenas se rompen
por hidrólisis
Lambda: Soluble en
Kappa: Gel rígido, Iota: gel elástico, frío, no gelificante,
quebradizo, termorreversible, produce alta
termorreversible, alta que no presenta viscosidad. Tienen
fuerza de gel que sinéresis y tiene mayor contenido de
presenta sinéresis propiedad sulfato y
(separación de las fases tixotrópica consecuentemente
que componen una (propiedad de mayor carga
suspensión o mezcla). algunos fluidos no negativa, no es capaz
Se utiliza en newtonianos que de formar geles por
concentraciones entre el muestran un sí mismo. Forma
0,02 % y el 2%; tiene la cambio de su disoluciones
capacidad de estabilizar viscosidad en el pseudopolíticas
las caseínas a y b contra tiempo).
su precipitación por
iones calcio,
Productos cárnicos:
Otorgan textura, puede sustituir gran
cantidad de grasas , liga 20 a 30
veces agua, imparte elasticidad y
mejora rendimiento y feteabilidad
Productos lácteos:
Mejora su calidad otorgando
USOS estabilidad a cremas batidas,
leches saborizadas, bebidas con
chocolate, otras pasteurizadas y
UHT, quesos, postres y flanes.
Pastelería y confitería:
Otorga estabilidad y poder
gelificante mejorando la textura de
jaleas de brillo, mermeladas y otras
jaleas.
GOMA
ARABIGA
ESTRUCTUR OBTENCI
A ÓN
Es un heteropolisacárido muy ramificado de la
familia de las arabinogalactomananas, en forma Este producto, también conocido como
natural se encuentra mezclada con algunos goma acacia o goma mimosa, es el
minerales como Ca, Mg y K . Formado por una exudado que se obtiene de la corteza
cadena principal de unidades de ß-1,3 de árboles como Acacia senegal, y otros
-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L- del mismo género.
ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de ácido
glucurónico
Presentan alta Las soluciones son
solubilidad en agua ligeramente ácidas
y al mismo tiempo y tienen un pH
mantienen un baja aproximado de 4.5
viscosidad a 5.5
PROPIEDADES
Soluble en agua
Su peso fría o caliente e
molecular insoluble en
varía entre La viscosidad se ve alcohol, aceites o
300 a 800 afectada por la solventes
kDa adición de ácidos, de
álcalis, y cationes
USOS
Confitería
-Retardar la cristalización
del azúcar.
-Formación de una barrera
protectora.
-Emulsificar
-Se usa como componente
de goma de mascar y
malvaviscos.
-En productos dietéticos se
usa para sustituir azúcar
Bebidas
-Se emplea como
emulsificante en la
preparación de los
concentrados usados en las
fórmulas de bebidas
carbonatadas
-Puede dar un efecto de
turbidez al mezclarse con
aceite vegetal hidrogenado y
secarse por aspersión,
usándose este producto en
jugos cítricos.
-Se utiliza también como
auxiliar tecnológico para la
clarificación de vinos.
GOMA
TRAGACANT
O
OBTENCI ESTRUCTURA
ÓN
Es el exudado seco de la corteza
Está constituida por dos
fracciones: una soluble en agua
del Astragalus gummifer, o de otras (llamada tragacantina) y otra
especies de Astragalus. La goma insoluble (basorina); la primera
exuda espontáneamente de cortes está formada por moléculas de L-
hechos a los troncos. El exudado arabinosa, ácido D-galacturónico,
es en forma de tiras o hojuelas las D-galactosa y D-xilosa, comprende
cuales se hacen quebradizos al 70% de la goma
secarse.
PROPIEDADE La adición de
algunos
SOLUBILIDAD
Soluble en agua S minerales y
ácidos orgánicos
(gelifica), insoluble fuertes pueden
en etanol y en pH
provocar una
Entre 5 - 6. La
otros solventes caída de la
máxima
orgánicos viscosidad
viscosidad se
consigue a 8 ,
pero la máxima
estabilidad de la
viscosidad es a Es compatible
VISCOCIDAD pH 5. con soluciones
Las soluciones del
salinas
2% al 4% forman concentradas y
geles bastante con la mayoría de
espesos, a 25°C gomas naturales
y sintéticas
USOS Aderezos
para
Actuando esta como estabilizante y agente de
viscosidad tanto para sistemas regulares como
los de bajas calorías.
ensaladas
Salsas y Es utilizada como estabilizante y
condimentos
ALIMENTO
emulsificante en estos sistemas por su
estabilidad a pH ácidos y a cambios de
temperatura
Tortas y
Es utilizada como un agente
rellenos
emulsificante o agente espesante en
estos sistemas
S
Sabores Es frecuente su uso para la estabilización y
Emulsificad agente de viscosidad en las preparaciones de
os sabores donde intervienen aceites esenciales en
agua .
Es utilizada como relleno de caramelos
CONFITERÍA tipo cigarro y en caramelos transparentes
con rellenos dulces, aromatizados o
medicados
GOMA
GUAR
ESTRUCTURA
OBTENCI su estructura química es ramificada
Esy ramificada y la cadena
la cadena principal consiste en
ÓN
Es un polisacárido
principal
unidadesconsiste en unidades
de bD-manopiranosas
de bD-manopiranosas
unidas b(1,4), a la cual se leunidas
añaden
hidrocoloidal de alto peso ramas de
b(1,4), a-D-galactopiranosas
a la cual se le añadenpor
molecular. Se obtiene del enlaces a(1,6).
ramas de a-D-galactopiranosas
endospermo de la semilla por enlaces a(1,6).
leguminosa Cyamopsis
Se obtiene del endospermo de la
tetragonolobus
semilla leguminosa Cyamopsis
tetragonolobus (planta anual);
PROPIEDADE
SOLUBILIDAD
Es soluble en agua
S Se le conoce
también como
COMPATIBILIDAD
Es compatible con casi
todos los almidones
fría, y su solubilidad E-412 y se químicamente
aumenta al disminuir presenta como modificados, almidones
el tamaño particular un polvo blanco crudos, celulosas
de la goma y sin olor ni modificadas, polímeros
aumentar la sabor, sintéticos, y proteínas
temperatura, como
solubles en agua
era de esperarse
VISCOCIDAD Al hidratarse en agua fría
pH
La viscosidad de dispersiones forma dispersiones
inalterable a los
o soluciones depende de coloidales viscosas con
cambios de pH, es
temperatura, tiempo, características tixotrópicas.
estable en el intervalo
concentración, pH, velocidad La presencia de sales la
1.0-10.5, pero su
de agitación y tamaño de la afecta poco, ya que está
máxima capacidad de
partícula del polvo,. conformada por azúcares
hidratación se alcanza
neutros
a pH de 7.5-9.0.
Aumenta el rendimiento de la masa da mayor
PRODUCTOS DE elasticidad y una textura más suave, vida de estante
PANADERIA más larga y mejores propiedades de manejo.
Actúa como un aglutinante y lubricante en la
fabricación salchichas, productos de carne llenados y
ALIMENTO
CARNE
comida animal enlatada.
Útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas
BEBIDAS dietéticas sin azúcar. Se usa para estabilizar jarabes
de chocolate y mezclas de chocolate en polvo.
Néctares de frutas que consisten de puré de fruta,
jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico
S
La propiedad para espesar de la goma guar se usa
ADEREZOS para mantener la estabilidad y apariencia de
Y SALSAS aderezos, salsas de encurtidos, aderezos
condimentados y salsas de barbacoa.
GOMA DE
ALGARROB
O
OBTENCIÓ
N
Heteropolisacárido ESTRUCTURA
extraído del endospermo
de las semillas del árbol
Ceratonia siliqua
Larix, principalmente L.
occidentalis Su estructura química corresponde
a una galactomanana formada por
una cadena de moléculas de D-
manosas unidas (1,4), a la cual se le
unen varias ramas de D-galactosas
a través de enlaces (1,6)
Solubilidad Viscosidad
viscosidad más alta se El pH tiene poco efecto sobre
obtiene dispersando la la viscosidad en un rango de
goma en agua calentado a pH 3 a pH 11. A 2% - 3%, se
95° C, y dejando enfriar. Es forma una pasta viscosa, sin
insoluble en la mayoría de
los líquidos orgánicos.
PROPIEDADE tendencia a gelificarse.
S
pH
Una calidad promedio contiene
Es de color blanco a
12% humedad, 0,7% a 1,5%
ligeramente amarillenta,
cenizas insolubles en ácidos, y
Tienen un mínimo de
6% proteína. El pH de una
impurezas y tienen la
Compatibilidad solución al 1% es
viscosidad más alta
La goma algarrobo es aproximadamente 5,0 a 6,5
compatible con otros
hidrocoloides, como con
carbohidratos y proteínas
Queso suave: aumenta la velocidad de coagulación y el
USOS rendimiento ;Queso acabado: estructura excelente,
constancia en el pH, y es más homogéneo; Quesos
Quesos
para untar :tienen textura fina, buena palagosidad
Es un estabilizante y absorbente de agua dan una
Helados resistencia excelente al shock de calor y a la fundición
suave
Productos más elásticos con textura buena y mayor
ALIMENTOS
Productos de suavidad. Pasteles terminados y bizcochos son más
panadería suaves y mantienen su frescura por mucho mas tiempo.
Actúa como aglutinante y estabilizante en salchichas, y
bologña, haciendo el producto más homogéneo, con mayor
Productos cárnicos estabilidad y suave textura. Tène un efecto lubricante en
carne
Salsas y Se usa como estabilizante y
aderezos espesante
PECTINA
OBTENCI ESTRUCTURA
ÓN Contiene al menos
su estructura química 65es%ramificada
de
Se encuentra presente en todos los y la cadena
unidades principal
de ácido consiste en
galacturónico,
tejidos vegetales, aunque sólo unidades
unidas por de bD-manopiranosas
enlaces glucosídicos
algunas variedades son adecuadas a-D-(1,4), Cada anillo se
unidas b(1,4), a la cual delelaañaden
para la extracción. Actualmente se ramas de a-D-galactopiranosas por
cadena posee un grupo OH,
obtiene de residuos de manzana o enlaces a(1,6).
también viene acompañando de
naranja, derivados
Se obtiene de la
del endospermo de la azúcares neutros, como la D-
producción
semilla de sidra y jugos
leguminosa Cyamopsis galactosa, L-arabinosa y L-
tetragonolobus (planta anual); ramanosa
PROPIEDADE
S
• En el caso de las pectinas de
baja esterificación se requiere
la presencia de iones calcio y
de un pH de 2.8 a 6.5,
• Las pectinas de alto metoxilo
gelifican dentro de un
intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y
con 60 a 65% de sacarosa.
USO
S
Para la elaboración de jaleas, mermeladas y postres de fruta.
En panadería, rellenos y coberturas para su elaboración con
frutas.
En la aplicaciones diarias para leches acidificadas y para
bebidas proteicas, y para espesar los yogures.
En confitería para jaleas de frutas o neutras.
En Bebidas, pues les confiere las características reológicas, y
también la turbidez
En Productos nutritivos y saludables, substitutivo de grasas o
azúcares en productos bajos en calorías
ALMIDÓ
N
ESTRUCTUR
OBTENCIÓN A
Son polisacáridos vegetales que se Esta compuestos, por dos tipos
encuentran principalmente en los de polisacáridos, amilosa;
granos de cereales (trigo, arroz, contiene aproximadamente 17-
maíz, cebada, centeno), tubérculos 27% de, y el resto de amilopectina
(papa, batata, mandioca), y ambas constituídas por unidades
legumbres (garbanzo, soja). Uno de de glucosa. La diferencia entre
los métodos para obtener almidón ellas es que la amilosa es una
de manera comercial consiste en la molécula lineal, con uniones α-
llamada molienda húmeda de maíz (1,4) y la amilopectina es
ramificada y posee uniones α-(1,4)
y α-(1,6)
PROPIEDADE
Es un polvo fino,
Hinchamiento: se
debe a su
S blanco inodoro,
insípido, insoluble
contenido de Es insoluble en agua
fría; cuando se calientan en agua y en
amilopectina, alcohol. Absorbe
siendo la amilosa se inicia el
hinchamiento de los humedad.
un
diluyente e gránulos. Esta
inhibidor del temperatura es llamada
hinchamiento temperatura de
gelatinización
La amilosa no es
La amilopectina es soluble en agua,
parcialmente soluble en Retrogradación
pero puede formar
agua
Su estructura en forma Formación de pasta
micelas hidratadas
de cadenas ramificadas líquida en
por su capacidad
aumenta la viscosidad alimentos
para enlazar
del líquido donde sea congelados
moléculas vecinas
disuelto conteniendo
almidón como
espesante
Dador de cuerpo, textura y estabilidad a caramelos de frutas,
rodajas de naranja y gomas de mascar
USOS EN ALIMENTOS
Agente para espolvorear, combinado con azúcar pulverizada en
gomas, caramelos y gomas de mascar. Protector contra la humedad
de diversos productos en polvo.
Estabilizador, por su elevada capacidad de retención de agua es
usado en productos mantecados-helados.
Espesante, cuerpo y textura al alimento preparado; para sopas,
alimentos para infantes, salsas, gelatinas sintéticas. Agente coloidal,
textura, sabor y apariencia
En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza
del gluten, en las galletas para aumentar su propiedad de extenderse y
crujir, además de ablandar la textura, aumentar el sabor y evitar que se
pegue.
Aglutinante, para el ligamento de componen Emulsificante, produce una
emulsión estable en la preparación de mayonesas y salsas similares tes. En
la preparación de salchichas y embutidos cocidos
Pueden obtenerse maltodextrinas, jarabes de glucosa,
dextrosa y fructuosa cristalina y jarabes de alta fructuosa,
EDULCORAN
los cuales son ampliamente usados en alimentos
TES dietéticos debido a sus bajo valor calórico
REFERENCIAS
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México, 2006
• S. Damodaran, K. L. Parkin y O. R. Fennema (2019). FENNEMA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 1126
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Zegada Franco, Vanesa Y.. (2015). EXTRACCIÓN DE PECTINA DE RESIDUOS DE CÁSCARA DE
NARANJA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA ASISTIDA POR MICROONDAS (HMO). Investigación & Desarrollo,
1(15), 65-76. Recuperado en 26 de abril de 2020, de [Link]
script=sci_arttext&pid=S2518-44312015000100007&lng=es&tlng=es.
• Antonio Pasquel (2001),GOMAS: UNA APROXIMACIÓN A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Revista
Amazónica de Investigación Alimentaria, v.1, nº 1, p. 1 - 8
• Jorge Luis Ayarza León(20014) Los alginatos: 20000 usos de las algas submarinas
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