COCINA PROFESIONAL 2
Técnicas de cocción seca sin grasa
Técnicas de calor directo
EMPARRILLADO INFERIOR (GRILL)
El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de
abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedra
volcánica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar
sabor, color, olor y textura ya que los jugos desprendidos por el producto durante la
cocción se queman al hacer contacto con la fuente de calor provocando humo de olor y
sabor agradable, el cual queda impregnado en la superficie del producto.
El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va montado
sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos encontrar otros como
los utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por
una bisagra. (Parrilla) Actualmente también se esta utilizando el grill eléctrico o de gas,
que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcánica. Los productos al
grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación única y altamente nutrimental En
el grill la separación entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide
en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo general esta división se hace del
centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte más caliente, y la cocción se
termina en el calor medio. El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para
que queden ya sea las formas de rombos o de cuadros.
EMPARRILLADO SUPERIOR
BROILING o Emparrillado superior El producto se cocina en un ambiente cerrado,
semejante a un horno, y la fuente de calor se encuentra sobre el producto; este descansa en
una parrilla que recolecta jugos que podrían ser utilizados para el barnizado del mismo
durante la cocción o como base para la salsa. Esta técnica se desarrolla en salamandra
EMPARRILLADO EN SARTÉN
Pan broiling Es una técnica mediante la cual el producto se cocina en una sartén de
acero colado, la cual provoca rápidamente una capa dorada en el producto debido a la
caramelización de los azúcares naturales que contienen los alimentos, con un ligero
sabor ahumado proveniente de los jugos quemados en la sartén.
Técnicas de calor indirecto
ROSTIZADO
Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego
directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Esta técnica es la más practicada
hoy en día y la más similar al horneado ya que esta última es la forma original del rostizado.
En esta técnica los productos son cocinados en un ambiente cerrado y seco (en el horno). El
aire capturado en el horno es el medio de cocción y el tiempo depende de la temperatura
que alcance el aire, el cual se basa en el tamaño, tipo y forma de cocina.
El rostizado debe ser retirado del horno antes de que
alcance la temperatura interna final, y así durante el tiempo de reposo alcanzará su temperatura
máxima ideal.
ASAR o Spit roasting
(rostizado en movimiento sin calor convencional) Esta es una de las técnicas
de cocción más antiguas de la humanidad, es una técnica donde el producto principal se encuentra
insertado en una barra (espetón) y la fuente de calor se encuentra frente a este a una distancia que
depende del tipo de producto que estamos cocinando. Otra característica de esta técnica es que el
producto se encuentra en movimiento rotatorio, el cual se puede generar a base de un motor o de
manera manual
AHUMADO o smoke roasting
Esta es una adaptación del rostizado que enriquece a los productos
con un ligero sabor a humo. El alimento se cocina en un baño de humo en una ligera charola para
ahumar con tapa movible, esta técnica puede ser terminada con flama abierta o en el horno. A
diferencia de los productos ahumados que se manejan en la charcutería, los alimentos no deben
ser curados después de ahumarlos; el smoke roasting no preserva alimentos que se dejan durante
un tiempo muy largo en el baño de humo, de hecho pueden generar un aroma o sabor inapetente.
Para el desarrollo del ahumado se debe de utilizar maderas aromáticas, las cuales son colocadas
directamente sobre el fuego para que genere el humo que nos va a dar el sabor final
Poeling o Butter roasting
Tecnica en la que las carnes son cocinadas en sus propios jugos sobre
una cama de vegetales aromáticos, la preparación que se ocupa como vegetales aromatizantes se
llama matignon, que en algunos casos este llega a ser parte de la guarnición de la salsa. El sabor
de este producto llega a ser delicado y el producto no genera una costra dorada. Existen dos tipos
de salsa que se preparan a base de los jugos que expiden los productos cocinados mediante las
técnicas de calor indirecto, las cuales son: Au jus( solo jugos), Jus-lié (jugos ligados). Esta es una
salsa que se basa en los jugos de un producto ligado con un slurry, es una salsa frágil que no
soporta las altas temperaturas y se puede montar con mantequilla.
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Técnicas de cocción con grasa
Técnicas con pequeñas cantidades de grasa
Saltear
es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego vivo,
removiendo con energía. Hoy los salteados generalmente se hacen en una sartén con poca
materia grasa (mantequilla o aceite, por ejemplo). También significa dorar un alimento en aceite o
mantequilla para sellar sus jugos.
FREÍR
Los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, pero
en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa
caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método de
cocciónprovoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida
mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o
grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los confitados.
Sofreír
Es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura
(menos de 100 °C) los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla
de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de
calor.
Técnicas con cantidades medias de grasa
La fritura profunda es la cocción de un preparado con abundante aceite o grasa. Dicho
preparado debe flotar o nadar en el interior de la sartén o salteadora, este proceso deberá
llevarse a cabo a una temperatura de entre 180°C y 199°C. El empanizado es la acción de
recubrir con pan molido un preparado antes de realizar una fritura con aceite o grasa. La
operación de empanar es muy sencilla. Habitualmente se pone la harina en un plato, y el
alimento a empanizar se reboza con huevo, se pasa por pan molido y en el caso del
empanizado inglés se puede recubrir con semillas como (nueces, almendras etc.) y se pone
en la freidora
