MASAS BATIDAS
MASAS BATIDAS
Son masas con las que se
puede elaborar un sinnúmero de
preparaciones que se pueden
consumir de inmediato o sirven
de base para otras.
La finalidad del batido es la
incorporación de aire a través de un
batidor de varillas. Las proteínas del
huevo (albúmina) retienen el aire y
aumentan de volumen, lo que después
durante la cocción permite la
formación de miga.
En el caso de los batidos con materia
grasa, éste se hace con paleta (lira en
máquina) que permite ablandar la
mezcla en forma homogénea. Para
lograr un aumento muchas veces es
necesario adicional un impulsor
químico (estabilizante)
Las masas batidas podemos
dividirlas en:
• Pesadas
• Ligeras
Las masas batidas pesadas
Se caracterizan en general por una
textura alveolada y prieta. Encierran
una cantidad importante de materia
grasa y, a veces, ingredientes diversos
que las hacen más pesadas aún (frutos
secos, frutas deshidratadas, etc.).
Son en general masas poco batidas. El objetivo
de batir una masa es conseguir aumentar su
volumen incorporando burbujas de aire, de
forma que el resultado final sea muy
esponjoso. En las masas batidas pesadas, la
incorporación de un alto contenido en grasa y/o
frutos secos, hace que se estallen muchas de
esas burbujas, dándole menos alveolos. Es
importante añadir a la masa gasificantes o
impulsores (levadura química) que ayuden a
dar ligereza a estas elaboraciones.
Métodos de elaboración
Existen muchas fórmulas para
realizar estas elaboraciones, por lo
que os voy a explicar la que puede
que sea la más utilizada:
Si usamos mantequilla...
1. Comienza pesando y midiendo todos los ingredientes y deja que se
atemperen bien a la temperatura ambiente.
2. Empoma la mantequilla a mano, con una varilla o a máquina.
3. Añade el azúcar y blanquea la mezcla.
4. Incorpora los huevos 1 a 1. Durante este paso es normal que se dextríe la
mezcla y tome aspecto de cortada. Sobre todo si no se han atemperado
bien los ingredientes o si no se ha batido bastante la mantequilla. Puedes
solucionarlo calentando la masa un poquito al baño maría, aunque
perderás volumen al derretirse parte de la mantequilla, o añadiendo una
pequeña cantidad de harina tamizada.
5. Agrega la harina y el impulsor tamizados. Utiliza una lengua y
movimientos envolventes para perder las menos burbujas posibles.
6. Encamisa un molde y rellena hasta 2/3 de su volumen.
7. Hornea, desmolda y decora (con brillo, azúcar glace, cacao, etc.)
Si usamos aceite...
1. Comienza pesando y midiendo todos los ingredientes y
deja que se atemperen bien a la temperatura ambiente.
2. Bate enérgicamente los huevos con el azúcar, el aceite
y el aromatizante (si es el caso).
3. Agrega la harina y el impulsor tamizados. Utiliza una
lengua y movimientos envolventes para perder las
menos burbujas posibles.
4. Encamisa un molde y rellena hasta 2/3 de su volumen.
5. Hornea, desmolda y decora (con brillo, azúcar glace,
cacao, etc.)
MASAS LIGERAS
Se utiliza esta denominación para referirnos a aquellas
masas que, debido a la emulsión que sufre el huevo,
presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa.
Estas masas son fuertemente batidas, lo que
proporciona un aumento de volumen importante y, por
lo tanto, una apariencia ligera y espumosa, que posee
una estructura alveolada y aireada. El ingrediente
principal es el huevo, máximo responsable, pero no
único, del aspecto de este tipo de masas
LAS MASAS BATIDAS LIGERAS SE
PUEDEN CLASIFICAR EN:
Biscuit o Bizcochos:
Bizcocho Sinuás o bizcocho base
Bizcocho de Soletillas
Bizcocho 4 cuartos
Bizcochos especiales:
Bizcochos de almendras - Bizcocho Financier
Bizcochos de chocolate
Genovesas:
Genovesa básica
Genovesa de almendras
Genovesa de café
Genovesa de chocolate
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
Para elaborar este tipo de masas podemos encontrar
dos progresiones de trabajo, según comencemos
levantando el huevo entero con el azúcar o separemos
las yemas y claras, para primero montarlas de forma
independiente, con parte del azúcar, y después unir
ambas masas montadas.
En todos los casos, las masas batidas ligeras se vierten
sobre moldes encamisados, es decir, engrasados y después
enharinados, o forrados con papel de horno, de forma que
no tendremos ningún problema para sacarlos del molde.
Además, todas las masas batidas cocidas se desmoldan en
caliente, de esta forma no se siguen cocinando dentro del
molde, aunque ya estén fuera del horno. Después se
pueden colocar sobre una rejilla para que circule aire
alrededor de todo el bizcocho y que se enfríe rápidamente
