 MATERIA: INOCUIDAD ALIMENTARIA

 CARRERA :GASTRONONIA
 DOCENTE: DRA. RUHT M. DALENZ ALCAZAR
Definición

 Se denominan ETA a las enfermedades que se

originan por la ingestión de alimentos
infectados con agentes contaminantes en
cantidades suficientes como para afectar la 
salud del consumidor. Sean sólidos,
naturales, preparado o bebidas como el agua,
los alimentos pueden originar dolencias
provocadas por patógenos, como ser: 
bacterias, virus, hongos, parásitos o
componentes químicos que se encuentran en
su composición.
Pueden manifestarse a través de:

 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ej.:
Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con
toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de 
productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o de sustancias químicas incorporadas a
aquellos de modo accidental, incidental o intencional
desde su producción hasta su consumo. Por ej.:
Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.
 Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos

con una cantidad de microorganismos causante de

enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.
 Brote
 Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma

enfermedad después de consumir el mismo alimento, incluida el agua, del

mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de 
laboratorio implican a los alimentos y/o agua como vehículos de la misma.
 Síntomas
 Pueden durar varios días, incluyen vómitos, diarreas, dolores abdominales y 

fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados,

dificultades renales, visión doble. La duración e intensidad pueden variar de
acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se
han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.
 Grupos vulnerables

 Los niños, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben

extremar los cuidados. Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son

enfermedades pasajeras, y sin ningún tipo de complicación, pero para las
personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres
embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas,
dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte. Se estima que cada año
mueren por diarreas 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías
de desarrollo
 Cómo se contaminan los alimentos
 Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los

alimentos en cualquier momento, desde que son

producidos en el campo hasta que son servidos.
Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden
causar enfermedades en los consumidores. 
La contaminación es difícil de detectar, ya que
generalmente no se altera el sabor, el color o el
aspecto de la comida. Una defectuosa preparación,
cocción o almacenamiento, también, son los principales
causa para la aparición de las bacterias, que comienzan
a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la
salud.
 La preparación o manipulación de los alimentos son

factores claves en el desarrollo de las ETA,

Las condiciónes para que una bacteria
patógena se reproduzcan son las sig.:
 Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el
aporte de agua, proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para
las bacterias. Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus
derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos.
 Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria
para la vida de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las
cremas y otros productos que tienen una combinación alta de agua y
nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las
bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como es el
caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y
otros.
 Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de
temperaturas, pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano
 alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura 
ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor 
riesgo de producir enfermedades. En general se considera que por
debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las
bacterias es muy escasa o casi nula.
Las condiciónes para que una
bacteria patógena
 Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir,
pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual
pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos
voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un bloque de jamón,
un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente
cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente
sin aire (Conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)
 Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la

temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20

minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño 
grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un número
importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la
temperatura de la zona de peligro, más de lo necesario.
Factores desfavorables para el
desarrollo de las bacterias
 Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco 
ácidos como son la gran mayoría de los que habitualmente
preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el
contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de
vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de pomelo
o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan
la reproducción de las bacterias o directamente la impiden.
 Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar
desfavorecen la reproducción de las bacterias, ya que el
azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso
de mermeladas y dulce de leche entre otros.
 Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para
las bacterias, por eso los alimentos con alto contenido de sal
son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el
caso del pescado salado por ejemplo.
Diez enemigos para un alimento sano

 1.  Enfriamiento inadecuado

 2.  Preparación con demasiada anticipación al consumo
 3.  Almacenamiento inadecuado
 4.  Conservación a temperatura ambiente
 5.  Cocción insuficiente
 6.  Conservación caliente a temperatura inadecuada
 7.  Higiene personal inadecuada
 8.  Contaminación cruzada
 9.  Ingredientes de origen dudoso
 10.  Contacto de alimento con animales y/o
excrementos
Recomendaciones para la prevención de ETA

 Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de

alimentos.
 Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparación
de alimentos.
 Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
 Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
 Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos
diferentes.
 Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.
 Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos,
huevos y pescados.
 Hierva los alimentos a más de 70 Cº. Para carnes, pollo, cuide que no
queden partes rojas.
 Recaliente completamente la comida cocinada.
 No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.
 Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 Cº)
 No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
Recomendaciones para la prevención
de ETA
 Utilice agua de red o potable para su uso.
 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 No utilice alimentos ya vencidos.
 Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.
 ¿Por qué?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas
de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con
hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la
aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen
el riesgo.
 No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.
 Evite cortar la cadena de frío.
 Evite contaminación cruzada.
 Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el
excedente en el envase original.
Mecanismo de control de los principales patógenos
Principales enfermedades causadas por alimentos

Gastroenteritis bacteriana:
 • Presenta diferentes cuadros clínicos y los síntomas de la Gastroenteritis bacteriana son la 

diarrea que puede ir acompañado de sangre y moco, vómito, dolor abdominal, fiebre,

nauseas, gases, llegando a un estado de desnutrición grave.
• Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Shigela, EscherichaColi,
Proteus, Psudomononas, Clostridium y otras.
Amibiasis intestinal:
 • Es una enfermedad causada por un parásito que se aloja principalmente en intestino

grueso, de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro.

• Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisión es por la ingestión de agua y verduras
contaminadas con materia fecal así como operarios (Lombriz o gusano redondo)
Botulismo Clostridium Botulinum:
 • El Botulismo ClostridiumBotulinum es una intoxicación que se presenta en los alimentos

embutidos y enlatados contaminados.

 • La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte, ataca

principalmente al sistema nervioso

Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus:
 • El hombre produce la contaminación de alimentos a través de la boca, nariz, garganta,

heridas infectadas, barros, ojos y oídos que contenga pus.

 • Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y posteriormente

manipular los alimentos, o bien al toser y al estornudar sobre ellos.

Hepatitis:
 • La enfermedad Hepatitis es producida, por un virus que se encuentra sobre las heces,

orina, saliva, sangre de personas enfermas.

Ranking de las bacterias más frecuentemente registradas

 1º Escherichia Coli:
 Ocasiona diarrea. Es un habitante normal de la flora intestinal de seres
humanos y animales. Toma contacto con los alimentos por una mala higiene.
 2º Staphylococcus Aureus:
 Produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco tiempo de ser
ingerida. Se halla en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas como
son los jamones, los sándwiches y los productos con crema pastelera.
 3º Bacillus Cereus:
 También produce una toxina que genera vómitos al poco tiempo de ser
ingerida. Se encuentra en alimentos como el arroz, los cereales y las pastas
rellenas.
 4º Salmonella:
 Responsable de la Salmonelosis, ocasiona diarrea, fiebre y vómitos. Por lo
general los alimentos que la transmiten son huevos crudos o mal cocidos,
mayonesa casera, carne de aves, cerdo y sus derivados.
 5º ClostridiumPerfringens:
 Provoca diarrea. Esta bacteria elabora una toxina en los alimentos que son
dejados a temperatura ambiente, enfriándose en ollas, o son recalentados
por poco tiempo. Generalmente los alimentos transmisores denunciados son
el pollo relleno y el matambre arrollado.
Ranking de las bacterias más
frecuentemente registradas
 6º Listeria Monocytogenes:
 Causa una enfermedad llamada Listeriosis de mucho riesgo en embarazadas, niños pequeños

en los que presenta un alto índice de mortalidad. Se encuentra en salchichas, pescados,

mariscos, carne mal cocida, leche sin pasteurizar y en helados.
 7º ClostridiumBotulinum:
 Produce una toxina letal causando la grave enfermedad llamada Botulismo. Los alimentos de

riesgo son conservas caseras en aceite, ya sean de carnes o de vegetales.

 8º Shigella:
 Genera diarreas. Se transmite fácilmente de persona a persona por ciclo fecal-oral. Por eso se

debe tener especial cuidado en la manipulación de los alimentos y asegurar el uso de 
agua potable.
 9º Escherichia Colientero hemorrágica (Productor de toxina Shiga):
 Una de las bacterias que produce el Síndrome Urémico Hemolítico, que puede ser letal en

niños. Su síntoma frecuente es diarreas con sangre. Se encuentra en alimentos hechos con
carne picada mal cocida, agua no potable, y lácteos y jugos sin pasteurizar.
 10º Enterobacter Sakazakii:
 Puede producir desde síntomas gastrointestinales-distensión abdominal, vómitos, sangre en

materia fecal, intolerancia al alimento hasta Meningitis neonatal y Enterocolitis necrotizante.

Vigilancia de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (VETA)
 La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(VETA) está incorporada e integrada a los sistemas de
vigilancia en salud pública . Esto implica un trabajo de
colaboración estrecha entre epidemiólogos, bromatólogos,
médicos clínicos, responsables de programas de alimentos,
de los laboratorios (Clínicos y de análisis de alimentos) y el
personal de salud en general, así como otros actores extra-
sectoriales involucrados en la cadena agroalimentaria. El
sistema VETA forma parte de los Programas de Control de la
Inocuidad de los Alimentos, pudiendo utilizarse como
"detector/alarma" del perjuicio que los alimentos
contaminados pueden producir a la salud de la población, y
como evaluador de las políticas implementadas en la materia.