Programa Anual de Formación Nutricional y en Valores
Humanos al Servicio de la Cooperación Comunitaria
“GENERALIDADES DE NUTRICIÓN
PARA UNA ALIMENTACIÓN
SALUDABLE”
Ma. Dolores Fernández Pazos
Lic. en Nutrición
M.N. 6302
NUTRICIÓN
“Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre
sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la
materia y conservar la vida”. Prof. Dr. Pedro Escudero
“La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la interacción
en relación con la salud y la enfermedad; los procesos de digestión, absorción,
utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos
económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación”. Consejo de la Alimentación y Nutrición de la
Asociación Médica Americana (1963)
Algunas definiciones útiles…
Alimento: Es toda sustancia constituida por principios alimenticios que, al
ser ingeridos, cumplen una función de nutrición. Ej: leche, carne, huevo, etc.
Principio Alimenticio: Es toda sustancia integrante normal de los alimentos.
Todo principio alimenticio es directa ó indirectamente un principio nutritivo.
Ej: el almidón es un principio alimenticio y en su degradación en el aparato
digestivo, produce glucosa que es un principio nutritivo.
Principio Nutritivo: Es toda sustancia que forma parte del organismo y cuya
ausencia ó disminución, por debajo de un límite mínimo, produce al cabo de
un tiempo, una enfermedad por carencia. Ej.: aminoácidos esenciales, Fe,
etc.
Nutriente esencial: Es aquel nutriente de absoluta
necesidad para el organismo humano, por no ser éste
capaz de sintetizarlo o hacerlo en cantidad insuficiente.
Ej.: Vit. A, Vit. D, Vit. C, aminoácidos esenciales, etc.
Producto Alimenticio: Es todo alimento que ha cambiado profundamente sus
caracteres físicos, composición química y características físico-químicas, como
consecuencia de la manipulación industrial. Ej.: yoghurt, quesos, manteca, etc.
Alimentos Protectores: Son aquellos que por la cantidad y calidad de
proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la dieta
en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por
carencia. Ej.: lácteos, huevos, carnes, hortalizas, frutas, legumbres y cereales
integrales.
Alimento Fuente: Aquel ó aquellos alimentos que poseen un
principio nutritivo en mayor cantidad. Además, deberán ser de
consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de
la población, ser de fácil adquisición y, su incorporación en la
alimentación, debe asegurar el aporte del principio nutritivo en
cantidades adecuadas. Ej.: Lácteos y derivados (calcio), Carnes
(hierro), etc.
Alimentos enriquecidos: Son aquellos a los que se les ha
adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver
deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo la comunidad
científica quien debe identificar la magnitud de la carencia y los
grupos de población afectados. Ej.: yodación de sal,
enriquecimiento de harinas con hierro.
Alimentos fortificados: Son aquellos a los que también se les ha adicionado
nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada a cabo
voluntariamente por la industria alimentaria.
Digestibilidad: “Es la facilidad o dificultad con que el alimento llega a sus
términos finales de procesamiento por el aparato digestivo, para facilitar su
absorción” Prof. Dr. Pedro Escudero
Valor Biológico: Está relacionado con las proteínas, y en función de su
composición aminoacídica con respecto al contenido de aminoácidos
esenciales. Dentro de los alimentos y ajustándonos a los términos de esta
definición, se mencionan a continuación, y en forma secuencial, alimentos con
proteínas de alto valor biológico. Ej.: huevo (clara), leche, carne.
TIEMPOS DE LA ALIMENTACIÓN
2° METABOLISMO
1° ALIMENTACIÓN
Finalidad: correcta utilización de
Degradación de alimentos en materia y energía.
sustancias absorbibles y utilizables
Desde la absorción hasta la excreción
Etapa Extrínseca por intermedio de:
Prescripción - Realización -Serie de Tejidos (hígado, musc., etc.)
-Sist. de regulación (nervioso y
Etapa Intrínseca
MI endócrino)
Digestión - Absorción
-Sist. de distribución
(aparato circulatorio)
3° EXCRECIÓN
Finalidad: mantener constancia de medio interno (MI)
El organismo libera desechos que se
forman como productos del
metabolismo.
PLAN DE ALIMENTACIÓN ó REGIMEN
NORMAL
Es aquel que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones
los caracteres biológicos del individuo y de la especie. Es decir:
• Mantener constante la composición de los tejidos.
• Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas.
• Asegurar la reproducción y mantener el embarazo.
• Favorecer la lactancia.
• Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad.
LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN
1. LEY DE LA CANTIDAD
“La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas
del organismo y mantener el equilibrio de su balance”
2. LEY DE LA CALIDAD
“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al
organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran”
3. LEY DE LA ARMONÍA
“Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación
deben guardar una relación de proporciones entre sí”
4. LEY DE LA ADECUACIÓN
“La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”
Nuestra alimentación puede ser entonces…
1. Según la LEY DE CANTIDAD…
SUFICIENTE ó INSUFICIENTE / EXCESIVA
2. Según la LEY DE CALIDAD…
COMPLETA ó CARENTE
3. Según la LEY DE LA ARMONÍA…
ARMÓNICA ó DISARMÓNICA
4. Según la LEY DE LA ADECUACIÓN…
ADECUADA ó INCORRECTA
“LA ALIMENTACIÓN DEBE
SER SUFICIENTE,
COMPLETA , ARMÓNICA Y
ADECUADA”
GRÁFICA DE LA
PIRÁMIDE ALIMENTARIA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Pirámide alimentaria propuesta en 2004 para la
población española (fuente: Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria)
GRUPOS DE ALIMENTOS
1. CEREALES Y LEGUMBRES (Arroz, avena, cebada, maíz, trigo, harinas, fideos, pastas,
galletas, pan, arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja)
•HIDRATOS DE CARBONO
(Almidones)
•FIBRA (Soluble e Insoluble)
•VITAMINAS (B1, B2, B3, B5, B6, B9)
•MINERALES (Mg, Se, K)
2. VERDURAS Y FRUTAS
A - Acelga, achicoria, ají, apio, berro, berenjena, Frutilla, guinda, limón, melón,
brócoli, cardo, coliflor, escarola, endivia, espinaca, ciruela, frambuesa, sandía,
espárragos, hongos, hinojo, lechuga, nabiza, mandarina, manzana, naranja,
pepino, rábano, rabanito, radicha, radicheta,
kiwi, pomelo, banana, uva, higo,
repollo, repollitos de bruselas, tomate y zapallitos.
B - Alcaucil, arvejas frescas, cebolla, cebolla de pera, cereza, durazno, damasco,
verdeo, brotes de soja, chauchas, habas, nabo, pomelo, ananá.
palmitos, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo.
C - Papa, Batata, Choclo, Mandioca.
•HIDRATOS DE CARBONO (Mono y
Disacáridos)
•FIBRA (Soluble – Hemicelulosa -
Insoluble)
•VITAMINAS (A, B5, B9, Bc, C, K)
•MINERALES (K, Mg)
3. LECHE, YOGUR Y QUESOS
•PROTEÍNAS COMPLETAS
•GRASAS
•VITAMINAS (A, D, E, K, B1, B2, B5, B6)
•MINERALES (CALCIO, Mg)
4. CARNES Y HUEVOS
•PROTEÍNAS
•GRASAS
•VITAMINAS (A, D, E, K, B1, B2,
B3, B5, B6, B8, B9, B12)
•MINERALES (HIERRO, Zn, Se)
5. ACEITES Y GRASAS
•ENERGÍA
•ÁCIDOS GRASOS
(SATURADOS, MONO Y
POLIINSATURADOS)
•VITAMINAS (E, A, D, K)
6. AZÚCAR Y DULCES
•ENERGÍA
No nos ofrecen sustancias
nutritivas indispensables
PAUTAS GENERALES DE SEGURIDAD E
HIGIENE DE ALIMENTOS
•Cocinar muy bien las carnes (procurar lograr un color
homogéneo).
•Conservar correctamente los alimentos. Evitar
conservarlos a temperatura ambiente por
tiempos prolongados.
•Desechar todo alimento que presente
moho ya que éste puede eliminar
sustancias tóxicas.
•Lavar correctamente frutas y verduras con agua
potable.
¡MUCHAS GRACIAS!
Lic. Ma. Dolores Fernández Pazos
mdfpazos@[Link]