ADEREZOS
Definición Normativa
• Los Aderezos son aquellos productos elaborados que se utilizan
para sazonar la comida y otorgarle mejor aroma y sabor. También
se los denomina salsas o aliño.
• Su principal función es añadir sabor y/o aroma a ciertos alimentos
o preparaciones alimenticias
Mayonesa
• Se entiende por aderezo con mayonesa el producto alimenticio
elaborado con no menos del 50% de mayonesa o de la cantidad
correspondiente de aceites vegetales comestibles y de yema de
huevo líquida o su equivalente en cualquiera de sus formas
pudiendo estar adicionado de otros ingredientes opcionales como
condimentos.
Los aderezos pueden contener legalmente
• Podrá contener:
• a) Cloruro de sodio.
• b) Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa,
azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas).
c) Exaltadores del sabor y/o aroma en cantidad de hasta 0,5%.
d) Conservadores
• E) Espesantes y/o estabilizantes.
Vinagretas
El aderezo más clásico se llama vinagreta y se compone de:
• 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre,
• Sal y pimienta
• Son emulsiones inestable
ADEREZO
• Podrán generar una emulsión de aceite vegetal comestible con
emulsificantes admitidos, sazonada con vinagres y/o jugo de limón
con o sin especias o condimentos, aceites esenciales, extractos
aromatizantes y envasada en un recipiente aptos.
• Son emulsiones mas estables
Ingredientes básicos de un aderezo
• 1. GRASAS
• Un aderezo contiene cantidades significativas de grasas ya que
ayuda a las preparaciones adquirir emulsiones, en producciones
grandes o industriales la grasa abarata costos pero por
consecuencia la ingesta calórica incrementa.
• Las características más importantes que nos brindan los aceites a
las vinagretas y aderezos son darle mayor brillo, sabor porque son
más atractivos al paladar al estimular más nuestras papilas
gustativas y nos dan una mayor sensación de placer y a adquirir
textura para que se adhiera a la ensalada.
• 2. ACIDEZ
• La acidez en un aderezo es para aumentar el sabor, equilibrarlo,
darle brillo y para poder elaborar la emulsión con la grasa, los más
usados son el vinagre de vino blanco, de jerez o cereza, jugo de
limón, vinagre de arroz, de manzana, vinagre balsámico, entre
otros, cuando el sabor es muy fuerte y gusta nivelar se le agrega
50% de jugo o agua.
• 3. SAL
• Equilibra el sabor de los ingredientes, aunque podemos usarla en
cantidades no adecuadas
Ingredientes opcionales
• 4. CONDIMENTOS
• Le dan el toque personal a cada aderezo, desde la pimienta, otras
especias, hierbas,semillas, picante, frutas, azúcares, etc.
• 5. ESPESANTES
• Nos ayudan a dar consistencia pueden ser frescos o sacos de
fuentes naturales o mas procesados y cada uno no ayuda a dar
textura diferente.
Opciones saludables
• 1 ACEITES
• La forma de reducir el aporte calórico a partir de grasas puede ser a través de un aditivo o con
productos alternativos que brinden textura y sabor o grasas más saludables, algunos ejemplos son:
• Yogurt natural
• Aguacate
• Nueces en puré como almendra, cacahuate, pecana, avellana.
• Ajonjolí tostado y molido
• Puré de garbanzo
• Margarina
• Uso de aceite de oliva extra virgen, porque se obtiene del primer prensado de las aceitunas sin el uso
de calor ni productos para refinar, su sabor es suave pero puede ser una buena alternativa saludable.
• Otro método puede ser utilizar aceites con alto sabor para bajar la cantidad.
• Los prensados de nueces: piense en nueces, avellanas, o almendras: su sabor varía de suave a robusto.
• Los aceites crudos de nueces son ligeros en color y sabor, también sus versiones tostadas que son más
oscuras, altamente aromáticas, y más contundentes.
• ACIDEZ.
• Acidos limón, Lima, naranja, toronja, tomate, Chucrut, Vinagre de
manzana, Vinagre de coco, vinagre balsamico, vino blanco,
combucha, yogurt, alcaparras, aceitunas, anchoas, tamarindo,
mandarina, frambuesa, fresa
• SAL
• Sal de mina, sal marina, sal rosa, Tamari, aminos de coco
• Salsa de soya
Adicionando sabor
• Hojas de Albahaca, menta, hiebabuena,, cilantro, berros, Alcaparras,
aceitunas, verdes, negras, rellenas
• Mopstaza, mayonesa, salsa inglesa, magy
• Arandanos, pasas, miel, jarabe de agave, de maple,
• Oregano, tomillo, hierbas finas, curry, jengibre
• Semillas de chia, cilantro, quinoa, cacahuate
• Pimentón, paprika,ajo y cebolla molida
• Ajo, cebolla, cebollin
• Pepino
Espesantes
• Mayonesa vegetal (Nuez de la india o Tofu, vinagre, mostaza, ajo y sal)
• Yogurt vegetal
• Leche vegetal (100g de semillas de nuez, almendra, alpiste, avena,
coco fresco) remojadas con un litro de agua limpia, licuadas y coladas;
puede añadir Con-TEXTURA®
• Coliflor hervida y licuada, brocoli, zanahoria, papa
• Crema de ajonjoli, nuez, cacahuate, pepita
• Harinas de trigo, garbanzo, chicharo, maizena, arroz, tapioca
• Inulina
Espesantes
• Xantana
• Para la elaboración de aderezos lo más recomendable es usar un
hidrocoloide como la goma xantana ya que es una fibra
hidrosoluble que brinda a los alimentos principalmente 2 funciones
estabilidad porque ayuda a la no separación de sus componentes y
espesante para tener una textura más agradable al paladar.
• La goma xantana ayuda a razones funcionales y de salud al
disminuir elementos grasos o azucarados, puede presentar efectos
si se sobrepasa la cantidad recomendada de 15 gramos al día.
Consejos
• Los vegetales y condimentos se pueden asar, sofreir en
mantequilla o aceite
• El sabor cambia considerablemente con la textura
• Usar rayaduras potencializa los sabores y aromatiza
• El juego de colores es mucho mas llamativo
• El adicionar sabores dulces hace mucho mas atractivo al paladar
• Las proteinas siempre hacen que los productos sean mas
perecederos
• Recetas básicas de aderezos • Aderezo tipo ranch
•
• Vinagreta de mostaza • 200ml Leche de almendra
• 30ml de vinagre de vino blanco • 60gr yogurt natural
• 20 gr de mostaza Dijon • 10ml Limón
• 120ml de agua • Cebollín
• 40ml de aceite de oliva extra virgen • Perejil
• 1/3 gr de Xantana • Pasta de ajo
• 1/5 gr Sucralosa • Sal
• Pimienta negra • Pimienta
• Sal • 1/2 gr Xantana
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