USO DE PECTINAS EN LA
INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
Marlin Lizeth Urbina Caicedo
Ingeniería de alimentos
Universidad de pamplona
2020
PECTINAS
Las pectinas son polisacáridos que se presentan en la naturaleza como elementos estructurales del sistema
celular de las plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que existe parcialmente
esterificado con metanol. Se encuentran principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su
capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto contenido de éstas, tales como
manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha.
Pared celular de la célula vegetal
ESTRUCTURA DE LAS PECTINAS
Las pectinas están constituidas por una cadena lineal de ácido D ‐poligalacturónico con uniones α(1‐4)
con ramificaciones de azúcares de distinto tipo.
Estos derivados de
galacturonano
homogalacturonano xylogalacturonano apiogalacturonano rhamnogalacturonano I rhamnogalacturo
(HG) (XGA) (AG) (RGI) nano II (RGII)
Típicamente HG es el componente más abundante constituyendo alrededor del 65% de
la pectina mientras que RGI constituye del 20% al 35%, y XGA, AG and RGII son
componentes minoritarios que representan menos del 10%.
Las HMP son capaces de formar geles en condiciones de pH entre 2,8 y 3,5 y un
contenido de sólidos solubles entre 60 y 70 °Brix. El DE de las HMP influye de
manera relevante sobre sus propiedades, a mayor DE mayor es la temperatura de
gelificación.
Pectinas de alto
metoxilo (HMP)
Las HMP se pueden subdividir en dos grupos según su temperatura de gelificación:
Las pectinas se clasifican según
su grado de esterificación (DE)
i) “pectinas rápidas” que gelifican en menos de cinco minutos a 95 °C, presentan
un DE entre 68 y 75%, tradicionalmente, se utilizan para la elaboración de
mermeladas y confituras; ii) “pectinas lentas” con un DE entre el 60 y 68% que
gelifican en tiempos superiores a los cinco minutos a 65 °C y se utilizan en jaleas,
algunas mermeladas, conservas, panadería y en la fabricación de golosinas
En el caso de las LMP, el mecanismo es totalmente distinto puesto que se requiere
la presencia de cationes divalentes, generalmente calcio o magnesio. En este caso
la formación del gel ocurre por la formación de enlaces de dichos cationes con
moléculas de pectina adyacentes formando una red tridimensional con los grupos
Pectinas de bajo carboxilo de la pectina
metoxilo (LMP)
Estas pectinas pueden dividirse en tres grupos: las de gelificación rápida que
poseen una alta reactividad con iones de calcio y presentan un DE
aproximadamente del 30%; las de gelificación media, que poseen una reactividad
intermedia con iones de calcio y tienen un DE aproximada del 32%; y por último,
las de gelificación lenta que poseen una reactividad media con iones de calcio y su
DE aproximado es del 35%.
OBTENCIÓN DE PECTINAS CÍTRICAS
USOS DE LA PECTINA
La pectina es uno de los estabilizadores más versátiles del mercado. Es gelificante, espesante y
estabilizante, estos atributos hacen que sea un aditivo esencial en la fabricación de muchos
alimentos.
MERMELADAS Y GELATINAS
Los alimentos que utilizan en mayor cantidad las pectinas son las mermeladas y las “gelatinas”.
Las mermeladas consisten en preparados a base de frutas poco cocinadas para que liberen sus
jugos y pectina solubilizada.
PRODUCTOS CONGELADOS.
• Las pectinas se utilizan en alimentos congelados para retrasar la formación y crecimiento de
cristales, así como la pérdida de la consistencia y de la forma del producto cuando se descongela.
• La firmeza de este tipo de productos se mantiene gracias a la acción gelificante de pectina y calcio.
• Estos geles reducen también las pérdidas de aroma durante la descongelación. Por otro lado, el
tratamiento de las frutas cortadas mediante un tratamiento con pectina y calcio las mantiene más
firmes.
• Se utilizan también pectinas para estabilizar yogures de frutas y evitar así que sedimenten en el
envase.
BEBIDAS Y SALSAS.
Las pectinas se utilizan mucho en el sector de producción de bebidas sobre todo en las de bajo
contenido en azúcar. La reducción del contenido en azúcar puede cambiar la sensación en boca y el
cuerpo del preparado. Este efecto puede restaurarse mediante la adición de pequeñas cantidades (0,05‐
0,1%) de pectina altamente metilada.
ZUMOS DE FRUTA
En los zumos de frutas las pectinas cumplen el papel de evitar que los fragmentos de pulpa
sedimenten en los envases dando lugar a la formación de pulpa endurecida difícil de dispersar por
agitación.
SALSAS
Las pectinas de baja metilación se utilizan también en la preparación de determinadas salsas para
barbacoa por la textura que les confiere y la liberación lenta de los aromas de los componentes
de las salsas.
En la industria alimentaria la pectina
según su estructura tiene diferentes
usos:
PRODUCTOS LÁCTEOS Preparados de frutas para yogures
Pectina HM
Estabilización de bebidas lácteas ácidas Preparados para rellenos de
panadería/pastelería
Pectina L
Yogures
Preparados de frutas para yogures
Preparados de frutas para cremas de postre PRODUCTOS DE CONFITERÍA
Pectina HM
APLICACIONES DE FRUTAS Pasta de fruta (combinada con gelatina)
Pectina HM Productos gelificados (combinados con
Mermeladas tradicionales gelatina)
Bebidas de frutas
Pectina LM
Pectina LM Varios
Mermeladas bajas en calorías
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