EMULSIÓN
REFRIGERACIÓN
OVERRUM
MIX
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
TECNOLOGÍA DE LA
ELABORACIÓN DE HELADOS
FRANCISCO LUIS GARNICA C
INGENIERO DE ALIMENTOS
HISTORIA
*ARABES, CHINOS Y TURCOS. Mezclas
de miel con frutas picadas o molidas, pasas,
agua de rosas y violetas a base de hielo y
nieve. S. XVI
*ITALIA, Fue Marco Polo que introduce las
primeras recetas de helados.
*U.S.A. El inglés Thomás Masters en 1844
Pública un primer tratado científico dedicado a
crema helada y helados de agua por título
“ICE BOOK”
HISTORIA
*U.S.A. En 1848 W. Young obtiene patente
para una máquina heladera. Utilización como
medio refrigerante la sal.
*En 1923 la patente de Harry Bust, del estado
americano de Ohio, obtenía el “helado de palo”
*Nestle ocupa actualmente la segunda posición
en el mercado mundial de helados.
PARÁMETROS
INGREDIENTES
GRASA
• RIQUEZA
• SUAVIDAD
• TEXTURA
INGREDIENTES
SÓLIDOS LACTEOS NO GRASOS
•Mejora la estabilidad de la emulsión.
•Concentra y distribuye en la superficie.
•Favorecen la conservación de cristales
pequeños
En exceso cristaliza la lactosa
ARENOSIDAD
INGREDIENTES
EDULCORANTES
SACAROSA, El más usado proporciona
dulzor y aroma
GLUCOSA, Ofrece textura más suave,
favorece la formación de cristales más
pequeños de la lactosa
•Aumentan el valor nutricional.
•Mejoran textura y sabor. Económico.
INGREDIENTES
ESTABILIZANTE
•Aumentan viscosidad de la mezcla
•Mejoran la incorporación de aire y su
distribución.
•Mejoran cuerpo y textura.
•Estabilidad durante el almacenamiento
Proteínas, gelatinas, gomas, extractos de algas,
pectina, CMC
INGREDIENTES
EMULSIFICANTES
•Capaces de dispersar una sustancia
inmiscible en otra.
•Eje: Grasa en Agua, Aire dentro
del producto congelado.
Lecitina, esteres de
monodigliceridos de ácidos
INGREDIENTES
SABORIZANTES, COLORANTES
•ESENCIAS
•PULPAS DE FRUTA
•EXTRACTOS
•COLORANTES
NORMAS TÉCNICAS
COLOMBIANAS PARA LA
ELABORACIÓN DE HELADOS
CREMA GRASA LECHE
VEGETAL
GRASA LACTEA 8 0 4
SÓLIDOS NO GRASOS 11 8 8
SÓLIDOS TOTALES 30 26 26
RESOLUCIÓN Nº 02310 DE 1986
COMPOSICIÓN E
INGREDIENTES DEL HELADO
DE CREMA
GRASA 10% 12% 16%
SLNG 11,5% 11% 9.5%
GLUCOSA 7% 5% 0
AZÚCAR 10,5% 12% 16%
E/E 0,35% 0,3% 0,2%
0,1% 0,1%
MANUAL HELADOS Y POSTRES F.A.O
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
BASES TECNÓLOGICAS Y ETAPAS DEL
PROCESAMIENTO DE HELADOS
FRANCISCO LUIS GARNICA C
INGENIERO DE ALIMENTOS
FLUJOGRAMA
RECIBO MEZCLA PASTEURIZACIÓN
HOMOGENIZACIÓN MADURACIÓN
SABORIZANTES YCOLORANTES
BATIDO CONGELAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
1- COMBINAR Y MEZCLAR LOS INGREDIENTES.
El calor facilita el derretimiento, dispersión y solubilidad.
2- DESTRUCCIÓN DE GERMENES PATÓGENOS
E INACTIVACIÓN DE ENZIMAS .
En consecuencia se mejoran las propiedades de conservación
del producto.
3- FACILITA EL EFECTO DE LIGAR AGUA A LAS
PROTEÍNAS LÁCTEAS.
Desnaturalización química de las proteínas y se obtienen una
mejor hidratación.
PASTEURIZACIÓN
85º C/
20 seg.
PROCESOS CONTINUOS
75º C / 30 min.
PROCESOS POR BATCHES
HOMOGENIZACIÓN
•ES UN PROCESO DONDE LA EMULSIÓN OBTIENE
UN TAMAÑO DEL GLÓBULO GRASO UNIFORME.
•PROPORCIONA UNA MEJOR BATIBILIDAD E
INCORPORACIÓN DE AIRE, UNA TEXTURA MÁS
SUAVE Y MEJORA EL DERRETIMIENTO.
•EL EMULSIFICANTE Y LAS PROTEÍNAS LACTEAS
SON DISTRIBUÍDAS DENTRO DEL GLÓBULO
GRASO ACTUANDO COMO COLOIDES
PROTECTORES.
HOMOGENIZACIÓN
PRESIÓN DE HOMOGENIZACIÓN
Kp/ p.s.i.
cm2
250 3600
225 3300
200 2700
175 2400
150 2100
125 1800
100 1500
1200
% grasa 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Crema de leche
Mantequilla
Grasa Vegetal
HOMOGENIZACIÓN
CÓNICAS PLANA TURBULENCIA
DISEÑOS DE VÁLVULAS
MADURACIÓN
•MEJORA LA BATIBILIDAD
DE LA MEZCLA
•SE CONTROLA LA AGLOMERACIÓN DE
LA GRASA DURANTE LA CONGELACIÓN
•SE FAVORECE LA SENSACIÓN DE
CALIENTE EN LA BOCA.
•MEJORA EL CUERPO Y LA
RESISTENCIA AL CHOQUE TÉRMICO
CONGELAMIENTO Y BATIDO
•TIENE COMO FINALIDAD
TRANSFORMAR LA MEZCLA
LÍQUIDA EN UN ESTADO
SEMISÓLIDO.
•INCORPORACIÓN AIRE
• AGLOMERACIÓN DE GRASA
• CONGELACIÓN AGUA 50%
% AGUA CONGELADA EN FORMA DE CRISTAL DE HIELO
CONGELAMIENTO
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
5
! ! ! ! ! ! ºC
-5 -10 -15 -20 -25 -30 TEMP
ENDURECIMIENTO
SE DEBE ENDURECER EL HELADO LO
MÁS RÁPIDO POSIBLE PARA
EVITAR
FORMACIÓN DE
CRISTALES DE AFECTEN U R A
HIELO GRANDES E X T
T
N A L
FI
MICROESTRUCTURA DEL
CRISTALES DE HELADO
HIELO 20-60u ESTABILIZANTES
AIRE
AIRE
AGUA
10-100u
Agua congelada
AIRE GRASA AGLOMERADA
-20ºC 85-90%
PELÍCULA 0,2-2,0u
