PREPARA PRODUCTOS
DE REPOSTERIA DE
ACUERDO AL R/B
*REPOSTERIA*
El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía
que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces
tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería
también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un
sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como
por ejemplo la bombonería.
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u
otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de
gastronomía que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces tales
como tartas, pasteles, galletas, budines, etc.
HISTORIA DE LA
RESPOSTERIA
•Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres,
dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant
Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna
preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el
queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su
confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
Cocción y manejo del azúcar
Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
Manejo del chocolate
INSUMOS
• Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en
gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate,
esencias y licores.
MATERIALES Y EQUIPO PARA
MANEJAR
•1.- Básicamente hay 2 tipos de batidoras:
- La de brazo, que se usa para batir diferentes ingredientes o triturarlos.
- La de varillas, cuya finalidad consiste en incorporar aire a diferentes preparados, como para montar claras
o yemas.
•2.- Brocha: Pincel que se utiliza para dar brillo a masas.
•3.- Cápsulas para magdalenas: Moldes de papel especiales para hacer magdalenas.
•4.- Cazos y cazuelas: Recipientes para calentar o cocinar diferentes productos.
•5.- Colador: Instrumento de cocina necesario para colar líquidos o cremas. También se utiliza para tamizar y
espolvorear alimentos en polvo.
•6.- Cortapasas: Moldes abiertos por los dos extremos que sirven para cortar masas. Los hay de las formas
más diversas: corazones, cuadrados, redondos, etc.
•7.- Cucharas de madera: Imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas antiadherentes pues evitan
que se rayen.
•8.- Cuchillos: Utensilios que sirven para cortar alimentos, por ejemplo: puntilla, cuchillo pequeño que sirve
para pelar, picar y cortar distintos alimentos; de sierra, muy apropiados para cortar bizcochos, tartas o panes.
•9.- Cuencos: Se utilizan para mezclar o batir ingredientes.
•10.- Descorazonador: Sirve para extraer el corazón de diversas frutas, sobre todo de la manzana.
•11.- Espátula: Utensilio que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango similar a un
cuchillo con punta roma. Se utiliza para levantar alimentos con mayor facilidad.
También las hay con la punta de goma. Muy práctica para rebañar las salsas o las cremas de los cazos.
•12.- Espumadera: Muy útil para retirar los alimentos fritos en la sartén, a la vez que escurren el exceso de
aceite.
PANADERIA
• La Panadería dulcería es el área o local independiente anexado
a la cocina, en la cual los panaderos-pasteleros elaboran
pastas saladas o dulces, cremas y aparejos diversos, entrantes
de cocina, piezas de pastelería, piezas de confiterías y
chocolatería, frutos frescos y secos, entradas de Pastelería
saladas.
HISTORIA DE LA
PANADERÍA
• Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un
pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en
la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las
semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados
con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla
en una especie de olla, al volver encuentra una torta
granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar
forma.
Ingredientes principales
• Harina, agua, sal, azúcar, polvo para hornear, leche, levadura,
huevos aceite, y esencias
Harina
• La harina es el resultado de moler el grano del cereal, fruto seco o
legumbre. Las harinas se utilizan tanto en la elaboración de recetas
dulces como saladas para preparar alimentos como pan, pasta,
empanadas, bizcochos, tortillas, magdalenas, masa de pizza, bechamel
y otras salsas, galletas, crepes y tortitas, rebozados, bollos, papillas,
tartas, tortilla española, pasteles, buñuelos…
Tipos de harina
• Harina de trigo • Harina de garbanzos
• Harina de Centeno • Harina de lentejas
• Harina de espelta • Harina de lino o linaza
• Harina de avena • Harina de castañas
• Harina de cebada • Harina de almendras
• Harina de arroz • Harina de yuca o mandioca
• Harina de maíz o elote • Harina de patata o papa
• Harina de sarraceno o • Harina de chufa
alforfón
• Harina de quinoa o quinua
• Harina de guisantes o arvejas • Harina de amaranto
• Harina de habas