CONSERVACION POR CALOR
Para conservar el pescado, Mediante el control
de la actividad del agua e incluyen la
deshidratación, salado, ahumado y liofilización.
Las técnicas pueden recurrir al control físico de
la carga microbiana del pescado, por ejemplo
mediante calentamiento con microondas,
irradiación ionizante, o control químico de la
actividad y las cargas microbianas mediante la
aplicación de ácidos, por ejemplo, a los
productos pesqueros.
CONSERVACION POR CALOR
El agua suele eliminarse por evaporación
(secado al aire, al sol, ahumado o al viento)
pero, en el caso de la liofilización, los
alimentos se congelan en primer lugar y
luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan
agua en el alimento para crecer. El secado
les impide efectivamente sobrevivir en él.
LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
POR DESHIDRATACIÓN O SECADO
Es uno de los métodos más antiguos y
parece que tuvo su origen en los campos
de cultivo cuando se dejaban deshidratar
de forma natural las cosechas de cereales,
heno, y otros antes de su recolección o
mientras permanecían en las cercanías de
la zona de cultivo.
El éxito de este procedimiento reside en que,
además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la
actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras
ventajas derivadas de la reducción del peso, en
relación con el transporte, manipulación y
almacenamiento.
Para conseguir esto, la transferencia de calor
debe ser tal que se alcance el calor latente de
evaporación y que se logre que el agua o el
vapor de agua atraviese el alimento y lo
abandone.
CONSERVACION POR SECADO
El secado o deshidratación es un método de
conservación de alimentos consistente en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la
proliferación de microorganismos y dificulta la
putrefacción.
El secado de alimentos mediante el sol y el
viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde antiguo.
CONSERVACION POR SECADO
• El proceso de secado es el método mas antiguo
en la conservación de alimentos .
• Diversos autores indican que en el paleolítico,
hace 400.000 años, se secaban alimentos al sol:
carnes y pescados especialmente.
• Aprovechando el sol y el viento se va evaporando
el agua, que contribuye al deterioro del
alimento, eliminando las bacterias, levaduras y
hongos que necesitan agua para desarrollarse.
• Carnes, pescados, hortalizas, frutas, son objeto
de este proceso, para aprovechar los productos
perecederos y consumirlos cuando no estén
disponibles.
El método se basa en el hecho de que
los microorganismos que contaminan
los alimentos no pueden crecer en los
alimentos secos. Carnes, frutas,
vegetales, etc., eran colocados a la luz
solar para que se les evaporara el agua
que tenían y de esta manera, se
lograba a que duraran mucho más
tiempo que si se mantuvieran sin ese
tratamiento.
FACTORES PARA ELECCION DEL
METODO
Los factores que influyen en la elección del
método óptimo y de la velocidad de
deshidratación más adecuada son los siguientes:
• Características de los productos a deshidratar:
actividad del agua para distintos contenidos
de humedad y a una temperatura
determinada, resistencia a la difusión,
conductividad del calor, tamaño efectivo de
los poros, etc.
• Conductividad del calor.
• Características de las mezclas aire/vapor a
diferentes temperaturas.
• Capacidad de rehidratación o reconstrucción
del producto después de un determinado
tiempo de almacenamiento
Es muy importante elegir el método de
deshidratación más adecuado para cada tipo de
alimento, siendo los más frecuentes:
• La deshidratación al aire libre
• por rocío
• por aire
• al vacío
• por congelación
• por deshidrocongelación.
También es vital conocer la velocidad a la
que va a tener lugar el proceso, ya que la
eliminación de humedad excesivamente
rápida en las capas externas puede
provocar un endurecimiento de la
superficie, impidiendo que se produzca la
correcta deshidratación del producto.
Deshidratación al aire libre
Está limitada a las regiones templadas o
cálidas donde el viento y la humedad del aire
son adecuados.
Generalmente se aplica a frutas y semillas,
aunque también es frecuente para algunas
hortalizas como los pimientos y tomates.
SECADOR SOLAR
Deshidratación por aire
Para que pueda llevarse a cabo de forma
directa, es necesario que la presión de vapor
de agua en el aire que rodea al producto a
deshidratar, sea significativamente inferior
que su presión parcial saturada a la
temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas
o de forma continua, constando el equipo de:
túneles, desecadores de bandeja u horno,
desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumáticos de cinta acanalada,
giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho
fluidificado, de tolva y de cinta o banda.
Deshidratación por rocío
Los sistemas de deshidratación por rocío
requieren la instalación de un ventilador de
potencia apropiada, así como un sistema de
calentamiento de aire, un atomizador, una cámara
de desecación y los medios necesarios para retirar
el producto seco. Mediante este método, el
producto a deshidratar, presentado como fluido,
se dispersa en forma de una pulverización
atomizada en una contracorriente de aire seco y
caliente, de modo que las pequeñas gotas son
secadas, cayendo al fondo de la instalación.
Presenta la ventaja de su gran rapidez.
Deshidratación al vacío
Este sistema presenta la ventaja de que la
evaporación del agua es más fácil con
presiones bajas.
En los secadores mediante vacío la
transferencia de calor se realiza mediante
radiación y conducción y pueden funcionar
por partidas o mediante banda continua con
esclusas de vacío en la entrada y la salida.
Deshidratación por congelación
Consiste en la eliminación de agua mediante
evaporación directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la
presión por debajo de las condiciones. Cuando
se realiza la deshidratación mediante
congelación acelerada se puede acelerar la
desecación colocando el material a deshidratar
entre placas calientes.
Deshidratación por congelación
Deshidrocongelación
Es un método compuesto en el que, después de
eliminar aproximadamente la mitad del
contenido de agua mediante deshidratación, el
material resultante se congela con rapidez. Los
desecadores empleados son los de cinta, cinta
acanalada y neumáticos, siempre que la
deshidratación se produzca de forma uniforme.
Almacenamiento y envasado de
productos deshidratados
Cuando los productos deshidratados se
almacenan a granel, lo más apropiado es utilizar
contenedores herméticos con un gas inerte,
como el nitrógeno. Si se trata de partidas
pequeñas, lo mejor para maximizar la vida útil
es usar envases con buenas propiedades barrera
para el oxígeno, el vapor de agua y la luz.
SECADOR INDUSTRIAL
HORIZONTALES VERTICALES
SECADORES INDUSTRIALES
SECADOR SOLAR
SECADOR DE TAMBOR