UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI
TEMA:
° EL GLUTAMATO MONOSODICO Y SU USO COMO POTENCIADOR DEL
SABOR
NOMBRE:
Gregory Luis Rodríguez Bailón
Ariana victoria Ruperti Gómez
Darling Abel Paredes Herrera
Jair Ernesto Ponce Sornoza
El Glutamato Monosodico
Entre los muchos aditivos que existen en los alimentos industriales, uno de los más
populares y polémicos es el glutamato monosódico, una sustancia muy utilizada en
la actualidad. Esta sustancia es uno de los aminoácidos más comunes en la
naturaleza, siendo el principal componente de muchas proteínas y péptidos y está
presente en la mayoría de tejidos, fue descubierta por los japoneses a principios del
siglo XX, y es hoy en día, el producto “responsable” de las adicciones a las comidas
envasadas, desde sopas, salsas, galletas, purés instantáneos, papas fritas
envasadas, golosinas, también al pollo, a bebidas frutales, bebidas saborizantes,
cervezas, lácteos (incluso quesos), entre otros.
Antecedentes de la investigación :
•Carbonero M(2013) “la trampa de alimentos”
•El GMS es un condimento ampliamente utilizado
en la industria alimentaria
•Estudios realizados en animales, han propuesto
la relación entre este condimento y el desarrollo
de la obesidad
•Ya que el GMS puede influir en la regulación
del apetito ( elevando el consumo de los
alimentos )
Mendiola C. (S.F) realizo un estudio sobre
la (sopa de maruchan) demostró que el
GMS al ser añadido a la sopa produce un
sabor mas agradable al gusto.
Y esto hace que se consuma con mas
frecuencia.
Y que los efectos secundarios que causa a
la salud y pueden ser: hipertensión,
obesidad y diabetes
Historia
Se origino en 1907, por el químico kikunae
ikedo de la universidad imperial de Tokio,
aisló el acido glutamatico del kombu, una
alga que se usa mucho en la cocina
japonesa y se lo llamo umami (sabroso),
Se lo uso por primera ves en los alimentos
después de la segunda guerra mundial
Producción y propiedades química : Tres métodos de producción se han
aplicado desde que el GMS se introdujo por primera vez al mercado:
Hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para romper los
enlaces peptídicos (1909 -1962).
Síntesis química directa con acrilonitrilo (1962 – 1973).
Fermentación bacteriana, método actual.
En un principio, se utilizó gluten de trigo para la hidrólisis, debido a que
contiene más de 30 g de glutamato y glutamina en 100 g de proteína. Sin
embargo, a medida que aumentó la producción de GMS para satisfacer
la creciente demanda, se estudiaron nuevos procesos de producción:
síntesis química y fermentación.
Actualmente, los resultados y la velocidad de producción de glutamato a
partir de azúcares siguen mejorando en la producción industrial de GMS,
lo que permite mantener satisfecha la demanda.
En general, el GMS es estable en las condiciones de procesamiento
habituales de alimentos.
Daños Para la Salud
Las polémicas sobre el uso del glutamato monosódico, iniciaron en torno
al año 1968, cuando el doctor Robert Ho Man Kwok, anunció una serie de
síntomas que padecían ciertos pacientes, después de ingerir comida
china, que contenía glutamato Monosódico, presentaban síntomas en
algunos 15 casos, dolores de cabeza, taquicardias, náuseas, crisis de
asma, vómitos, problemas digestivos, y en general una sensación de
malestar.
Además según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN), este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles
cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan,
haciendo referencia al síndrome del restaurante chino. Este síndrome
corresponde a un conjunto de síntomas que aparecen tras comer comida
china y que parece relacionarse con la ingesta de glutamato Monosódico
(GMS). Entre los síntomas se incluyen:
Dolor torácico
Enrojecimiento
Dolor de cabeza
Entumecimiento o ardor en la boca o a su alrededor
Sensación de presión o hinchazón facial
Sudoración
Productos que contienen glutamato monosódico
El GMS se encuentra frecuentemente en los alimentos envasados, se puede esperar que las salsas y
los aliños para ensaladas pre-hechos. Algunas marcas de papas fritas y tortillas chip, incluyendo
Doritos, comúnmente poseen más de un ingrediente que contiene GMS. La mayoría de las sopas,
caldos y consomés pre hechos contienen GMS. Comidas congeladas, pizza congelada, fideos
instantáneos e incluso algunos quesos procesados pueden incluir el potenciador del sabor.
Aunque el GMS se considera un condimento en sí, los elaboradores generalmente lo agregan a otros
productos que también se utilizan para condimentar. Las empresas productoras de aderezos para
sándwiches, como la salsa de tomate y la mayonesa, tienden a incluir GMS en sus recetas.
Algunas bebidas no alcohólicas, mezclas de té helado, concentrados y bebidas deportivas contienen
GMS.
Los embutidos y las hamburguesas congeladas rara vez están libres de GMS. El aditivo también se
encuentra normalmente en tocino, jamón, atún enlatado y salmón. Los restaurantes de comida rápida
suelen incluir GMS en sus productos, especialmente los que contienen carne de vacuno.
Escrito por Rebecca Wherner, 11 de noviembre del 2016.
CONCLUSION
Su relación con la comida oriental es que el glutamato monosódico es un producto que se utiliza para
potenciar el sabor de determinados ingredientes en sus elaboraciones. Pero también están presentes
en numerosos productos procesados, precocinados, bebidas y snack.
En definitiva, engaña a nuestro cuerpo parte exclusiva (el paladar) haciéndole creer que la comida es
más sabrosa. Hasta aquí parece todo perfecto, sin embargo al revisar nuestra salud podríamos
presentar diabetes, gastritis y el más popular obesidad.
Aun así, el glutamato monosódico es potencialmente dañino pero no letal.