Los Cereales
El término cereal proviene del latín cereālis y
permite nombrar a las plantas
gramíneas que dan frutos farináceos.
También se conoce como cereales a estos
mismos frutos, al conjunto de las semillas de
estas plantas y a los alimentos elaborados a
partir de estas semillas.
Cereales mayores: el trigo, el arroz, el maíz,
la cebada, la avena y el centeno,
Cereales menores: el sorgo, el mijo, el teff,
el triticale, el alpiste.
Cereales
Familia (Poaceae). Cereales: de
Ceres diosa rumana de la
agricultura. Irak, Turquia (Katal
Huyuk : 7000 – 5000 años AC).
Consumo:
. 50-60% energía (dieta países en vías
de desarrollo).
. 30-35% energía (dieta países
desarrollados).
Proporción de energía mundial
(50%).
Energía aportada por los principales alimentos
básicos en los países en desarrollo
Características Generales:
Los cereales son los frutos de pastos cultivados que
pertenecen a la familia de las Gramíneas (mas
grande e importante en el mundo).
Son plantas monocotiledóneas del grupo de
angiospermas que posee un solo cotiledón en su
embrión.
Las Monocotiledóneas tienen semillas de un único
cotiledón (trigo, maíz, ...); las de las dicotiledóneas
dos cotiledones.
En monocotiledóneas, el cotiledón no se engrosa y
llena; en vez de eso, el endospermo permanece y se
encuentra presente en la semilla madura (semilla A la izquierda se observa el brote de una planta con
albuminosa), y durante la germinación, actúa como germinación hipogea (Monocotiledónea) , quedando
tejido de absorción y digestión, transfiriendo los su único cotiledón en la semilla; a la derecha, en
comparación, se muestra una Dicotiledónea.
nutrientes del endospermo al embrión.
Partes de una semilla, el cotiledón está
en el germen
División de los cereales de acuerdo a su
ciclo fotosintético:
Plantas C3 : Forman compuestos de 3 carbonos,
mediante el ciclo metabólico de Calvin-Benson.
Arroz y cultivos de regiones templadas (trigo,
cebada, centeno, avena y triticale)
Plantas C4 : Forman compuestos de 4 carbonos
vía el metabolismo ácido tipo Crassulacean.
Maíz, sorgo y mijos; de climas calientes u mucha
intensidad de luz.
Las plantas C4 son mas eficientes en la utilización
del CO2 y agua y en la asimilación de nutrientes.
Mejor respuesta a la intensidad de la luz y no son
tan adversamente afectadas por las altas
temperaturas y la falta de oxigeno.
La fotosíntesis
Con un axis central (ejm:
mazorca de maíz).
Inflorescencia Con un raquis para formar
raquis
una espiga (ejm: trigo,
en cereales cebada, centeno, triticale
y mijo perla).
Con una panícula (ejm:
avena1, arroz1, sorgo2 y
otros mijos1).
1 2
Polinización
Cruzada:
Maíz, centeno, sorgo, arroz
salvaje y mijo.
Autopolinización:
Trigo, avena, cebada y arroz.
Estructura del Cereal
Hay granos que una vez maduros se liberan desnudos y otros permanecen
revestidos con una cubierta protectora constituida por las glumas (lema y
palea) llamadas también brácteas y residuos florales que se quedan
adheridos al grano después de la cosecha.
-Revestidas:
Arroz, arroz silvestre,
avena y cebada.
-Desnudas:
Maíz, sorgo, trigo,
centeno, triticale y mijo
perla.
Estructura del grano del Cereal
El fruto de los cereales es denominado botánicamente cariopside y consta
de tres partes anatómicas fundamentales.
Estructura del grano del Cereal
El pericarpio es la envoltura real del grano y
contiene la mayor parte de la fracción fibrosa.
El endospermo es lo mas abundante y voluminoso
del grano pudiendo llegar hasta 75% del peso total
y está constituido por gránulos de almidón
embebidos en una matriz proteica.
Los gránulos de almidón puede ser simples o
compuestos (solo el arroz y la avena tienen
gránulos compuestos).
El germen encierra al escutelum y al embrión y
contiene principalmente aceite y proteína.
Estructura del grano del Cereal
Proporción media de estas estructuras en el grano de
cereal (%)
Composición química del grano del cereal
Hidratos de carbono
Almidón
Pared celular
Almidón
Hidratos de carbono Almidón
Gránulos simples (trigo, maíz, Gránulos compuestos
centeno, cebada y sorgo) (arroz y avena)
Tamaño de los gránulos:
-Trigo, cebada y centeno (25 a 40 μm)
-Maíz y sorgo (20μm)
-Arroz y avena (2 a 5 μm)
Hidratos de carbono
Almidón
Hidratos de carbono
Almidón
Hidratos de carbono
Almidón
Hidratos de carbono
Almidón
Hidratos de carbono
Almidón