Universidad de Guayaquil

facultad de ingeniería química

licenciatura en gastronomía
docente: Lcdo. Rodolfo Zamora
catedra: carnicería
 CARNE
• Son: las parte comestible de los músculos del
esqueleto, la lengua, diafragma y esófago de
los bóvidos, óvidos, suidos, cápridos, équidos
y camélidos sanos, sacrificados en condiciones
higiénicas. Por extensión, se aplica también a
la de los animales de corral, caza, de pelo,
pluma y marinos. Presentan un olor
característico, y su color debe oscilar del
blanco rosáceo al rojo oscuro, dependiendo
de la especie
 Procesamiento de la res
• TRANSPORTE.-
• transportado por su propio pie no a ritmo mayor a su marcha
normal
• Estrés y miedo
• Se evaluará el estado de los animales y se dará muerte.
• Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) valores de pH de 5,4 - 5,6
inmediatamente después del sacrificio.
• Carne oscura, firme y seca (DFD) pH anormalmente altos (6,4 - 6,8)
• Deterioro de la carne. pH a las 24 horas superior a 6,2 indica que el
animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del sacrificio.

• ácido láctico. Retardar

• hematomas y las lesiones la formación de abscesos y septicemia,

comprometiendo así a toda la canal.
• La pérdida de peso . 2% a 5% de su peso vivo debido a mermas del
contenido gastrointestinal
 Reposo
• Reposo De 24-36h, Alimenta, Abrevará.
• Glucógeno Que De Forma Anaeróbica Se
Transforma, En Ácido Láctico, Con Acidez
Conservadora Para El Músculo Después Del
Sacrificio, Demorando La Descomposición
Bacteriana.
• Recuperándose De Las Condiciones Del Viaje Y
Obtener carne de buen aspecto y limpia.
 SACRIFICIO.
• INSENSIBILIZACIÓN.
• Empleo de mazos y combos.- produce conmoción intensa (con o
sin fractura del frontal) produciendo colapso respiratorio y
taquicardia.
• Empleo de pistoletes.- Que disparan un proyectil o un punzón que
penetra en el cerebro. Es un buen método, excepto para cerdos en
los cuales produce: Perturbación cardiaca. convulsiones. desgarro
de vasos capilares. acumulación de sangre en los tejidos,
contaminación de gérmenes y putrefacción.
• Aturdimiento eléctrico.- Se usa un equipo que proporciona
corriente alterna de 70 a 90 V y de 0.1 Amp a 0.5 Amp (aves,
ovejas, cerdos, poco en vacunos). Sangría completa genera carne de
excelente aspecto.
• Por gas.- Se puede usar mezcla de 70% de CO2 y 30% de aire por 30
segundos utilizada en cerdo.
 SANGRADO
• Se produce por sección de los grandes vasos del
cuello, elevado el animal por los jarretes.
• La sangría extracción de sangre cuanto sea
posible del cuerpo, para obtener carnes de
calidad, únicamente se extrae del organismo el
50% aproximadamente del volumen sanguíneo
total, el resto se mantiene fundamentalmente en
los órganos vitales.
• El degüello marca el comienzo de una serie de
cambios postmortales del músculo
 Desuello
• El ganado vacuno, bovino, equino, caprino,
mediante el uso de cuchillos, desolladores
mecánicos o sistemas mixtos.
• En cerdos se realiza un depilado empleando:
• Agua caliente por chorro o por inmersión en
un baño (a 90°C)
• Por chamuscado (a la llama o flameo)
Evisceración y preparación de la canal.

• Efectuarla en el menor tiempo posible para

mantener la integridad de los órganos que se
extraigan: Evitar los problemas derivados de la
fermentación y posible putrefacción del
contenido intestinal.
• Luego cada elemento (canal, vísceras, cabeza)
se someten a controles veterinarios y se lavan
ingresando a diferentes secciones del
matadero.
 CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
• 1 HOMEOSTASIS
• La conservación de un ambiente interno fisiológicamente
equilibrado se denomina Homeostasis. Consiste en un sistema de
controles y equilibrios para enfrentarse a los agentes estresantes
que tienden a deteriorar el ambiente interno.
• Interés durante la conversión del músculo en carne por dos razones:
1.- Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante
esta conversión son consecuencia directa de la homeostasia
(intentos de conservar la vida)
2.- Las condiciones anterior al sacrificio pueden modificar los
cambios musculares postmortales y afectar a la calidad de la carne.
Entre las condiciones deben citarse el transporte de los animales al
mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y el
aturdimiento o inmovilización previo al sacrificio
 CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN
CARNE
• 2 PRE-RIGOR MORTIS
• La conversión de los músculos en carne no es un
suceso instantáneo (Swatland, 1991). tiene lugar
después que los animales han sido sacrificados.
• El músculo es un tejido vivo cuya actividad
contráctil es regulada normalmente por el
sistema nervioso.
• Cuando los músculos se han convertido
totalmente en carne ya no son capaces de
contraerse.
Pre-rigor mortis o fase de latencia o de
retardo del rigor mortis
• Después de la sangría, el músculo es totalmente extensible. Si se
aplica una fuerza. Ya que existen en el músculo pocos enlaces de
Acto – Miosina. Este tiempo o periodo se llama pre-rigor mortis
• Después del sangrado, las fibras musculares sobreviven durante
algún tiempo mediante Glicólisis Anaerobia, hasta agotar energía.
• Puede agotarse, su depósito primario de Carbohidratos, el
Glucógeno, o bien el producto final de la Glucólisis Anaerobia, el
Lactato. Es entonces cuando las fibras musculares comienzan a
perder su integridad al no disponer de energía .
CONTRACCIÓN, PRE-RIGOR MORTIS
Para que el músculo se mantenga en estado de relajación se necesitan
ATP, Ca2 +, Mg2 + (que forman un complejo).
ATP disminuye con formación enlaces permanentes A/M y la R irrev.
 CONTRACCIÓN, PRE RIGOR MORTIS.
• Contracción y relajación del músculo vivo.-
La contracción activa es provocada por el ATP a un pH 7 y
bajo una fuerza iónica fisiológica. Se requiere también de
iones Magnesio, Calcio y Potasio. Se basa en la unión de
Actina y Miosina bajo la acción de la ATP-asa de la
Miosina. Al inicio del ciclo, la cabeza de la Miosina, se
encuentra estrechamente unida al filamento de Actina. La
unión de ATP a la cabeza de la Miosina, reduce la afinidad
de la cabeza de la Miosina por la actina. Mientras la
concentración de Ca++ sea alta y exista ATP disponible, los
ciclos de puentes Actina-Miosina continuarán formándose,
el sarcómero continuará contrayéndose
•En ausencia de ATP, el complejo Actina-Miosina se estabiliza
o acentúa “Rigor Mortis“ se caracteriza por Pérdida de
elasticidad, extensibilidad(pierde paulatinamente ext. Dura hasta termin. RM)
Acortamiento y aumento de la tensión (Enlace Permanente en todos los
sitios de unión actina- miosina en RM y solo 20% en Contracción Normal).

• Cuando baja los depósitos de Glucógeno se aprovecha el

Creatinfosfato (CP) para la fosforilización del ADP a ATP.
conforme se agota la CP la refosforilización del ADP es
insuficiente para mantener el músculo en un estado de
relajación y comienzan a formarse puentes de Actomiosina
y el músculo se extiende gradualmente menos bajo el
influjo de la fuerza externa aplicada
 RIGIDEZ CADAVÉRICA O RIGOR MORTIS
processo bioquímico ( 2 fases )
• Primera fase La flexibilidad y la elasticidad del
músculo permanecen inalteradas. de 1 a 20 h
(carnes blandas), depende de reserva. Glucógeno,
C.P y Temperatura . muscular .
• La hidrólisis del ATP aumenta cuando
disminuye pH
 Continuación.
• Segunda fase la extensibilidad y elasticidad
disminuyen en 2 o 3 horas. Esto es debido a la
desaparición del ATP e incremento Ca. que
conduce a la unión irreversible de Actina y
Miosina, dando lugar a la instauración de la
rigidez cadavérica (Bendall, 1961).
 RIGIDEZ CADAVÉRICA O RIGOR
MORTIS
• La conversión de glucógeno a ácido láctico
continuará hasta que se alcance un pH 5.4-5.5
en que se inactiven las enzimas que efectúan
la degradación.
• La v de la glicólisis post-mortem puede ser
mayor en los músculos “blancos Ri con eficiente
metabolismo ” que en los “rojos Lp con nivel alto de enzimas
respiratorias”.
 Factores Int/Ext para la aparición de
rigidez cadavérica
• Los factores internos más importantes son
Glucógeno y CP si las concentraciones son
mayores en los músculos al momento del
sacrificio más tarde aparece R. Cadavérico.
• Factor externo la influencia de la temperatura
 Características del estado R.M
• Descenso de pH de 7.3-7.5 a 5.4
• Disminución en la fijación de agua
• Disminución de la resistencia eléctrica y aumento de
la aptitud para el curado
• Alteración del color de la carne
• Alteraciones histológicas e histoquímicas
• Disminución del ATP
• Inextensibilidad de los músculos
• Aumento de formación del complejo Actina-Miosina
 TRANSFORMACIONES ANÓMALAS
POSTMORTEM
• Factores externos y algunos fisiológicos
pueden ser la causa.
• Refrigeración rápida produce acortamiento
por frío. en la carne de vacuno y ovino.
• La aceleración en la degradación del
glucógeno o escases, produce carnes de
calidad deficiente oscuras, firmes y secas DFD
pálidas, blandas y exudativas PSE
 ACORTAMIENTO POR FRÍO

• Cuando la temperatura de la carne desciende

rápidamente se incrementa la concentración de
iones Ca(exceso del catión en el espacio
intracelular acelera los cambios postmortem).
• El almacenamiento inferior a los 14°C pH 6.8 de
la carne (V/O) predispone contracción muscular o
acortamiento por frio, esta carne no experimenta
el ablandamiento deseado con la Maduración
resultando después de cocinada dura y correosa
 3 formas de evitar en principio el
acortamiento de la carne
• 1. Controlando la refrigeración de las canales recién
sacrificadas, para que la T no descienda por debajo 14°C
hasta la instauración del RM.
• 2. Suspensión de las canales por el tendón de Aquiles
(cadera) para que no se acorten los músculos por
permanecen en tensión, en posiciones diferentes el
acortamiento es mayor.
• 3. La estimulación eléctrica de la canal, acelera los
procesos post-mortem (acelera la glicólisis) y el pH
desciende a menos de 6.4, acortando el tiempo de la
aparición de la rigidez cadavérica. La estimulación
eléctrica permite proceder a la refrigeración o a la
congelación de las canales inmediatamente después de la
muerte..
 CARNES P.S.E. Y CARNES D.F.D
• La formación de Lactato por Glucólisis
anaerobia hace que pH descienda.
• La formación incorrecta de Lactato se traduce
en la obtención de carnes (DFD)de pH elevado
de más de 6,0 unidades (Hamm, 1980).
• Un exceso de Lactato, formado con demasiada
rapidez mientras los músculos se encuentran
aún calientes, genera un descenso muy rápido
del pH, y puede originar carnes (PSE)
 CAÍDA POSTMORTAL DEL pH
• Descenso gradual desde pH aprox 7 en
músculo vivo hasta pH 5,6 - 5,7 transcurridas
5-8 horas desde el sacrificio. Para alcanzar un
pH último (generalmente 24 horas después de
la muerte) de aproximadamente pH 5,3-5,7
 CARNE P.S.E.

Un periodo de estrés corto y agudo (cerdo) produce

un aumento de la concentración plasmática de
Catecolaminas y excesivo gasto energético, que
estimula la Glicólisis anaeróbica y la formación de
ácido láctico antes desangrado, lo que genera pH
bajo 6 (1h), acidificación rápida que conduce a
desnaturalización de las proteínas musculares,
reduciendo la capacidad de retención del agua y
aumenta la palidez de la carne PSE (Pale, Soft
and Exudatives)
 CARNE D.F.D.
• Cuando el estrés se prolonga por muchas horas y
con intensidad sostenida(menos frecuente en
cerdo y mayor en vacuno), la cantidad de
glucógeno al momento del sacrificio es baja que
no produce la caída de pH en las 24 horas
después del sacrificio (pH = 6 a 24h ).
• Generando carnes que presenta un aspecto
oscuro, seco y firme, fácil para la proliferación de
bacterias DFD (Dark, Firm and Dry).
 CARNES PSE - DFD
• Las carnes PSE y DFD son problema debido a que
presentan características organolépticas diferentes a las
de la carne normal. Esto tiende a reducir su precio de
mercado provocando pérdidas económicas importantes
 MADURACIÓN O AÑEJAMIENTO DE LA CARNE
(DEGRADACIÓN ENZIMÁTICA)

• Las enzimas Catepsinas y Calpaínas, presentes en

la carne, desnaturalizan las proteínas del
sarcómero a partir de la Línea Z.
• El pH del músculo desciende se libera Catepsinas
que comienzan a degradar la estructura proteica.
• El ablandamiento durante la maduración de
carne de vacuno, se debe degradación del tejido
conectivo del colágeno del músculo por acción de
las Catepsinas. Lo que genera la conversión del
músculo en carne, en área de la línea Z.
• La conservación de carne refrigerada para
obtener el ablandamiento se denomina ETAPA
DE MADURACIÓN. La prolongación de esta,
lleva a la ETAPA DE ALTERACIÓN microbiana y
de las características organolépticas de la
carne.
ENVEJECIMIENTO O MADURACIÓN DE
LA Carne
• Es un estado en el que la carne adquiere: olor, sabor
aromático, ligera ácida, jugosa y se ablanda
• Característica: Aumento de pH 5.4-5.6 a 6.0
• Aumento de la capacidad fijadora de agua
• Modificaciones apreciables histológicamente en
el músculo.
• Después del Rigor Mortis ( comp. Ac-Mio y baja
ATP), las porciones de carcasa son maduradas a
temperaturas 1a 7°C y puede durar más 1 mes según
T, H y otras condiciones.
ENVEJECIMIENTO O MADURACIÓN DE
LA CARNE
• Ordinariamente la carne es mantenida por 12
días antes del consumo. Si T de almacenaje
aumenta, la carne madura rápido(suavizar) pero
corre el riesgo de crecimiento bacteriano
• Sufre la carne un encogimiento debido a la
deshidratación y con reducción de peso.
• El sistema Cryovac bag acelera el proceso de
envejecimiento (24h 68°F; 20°C... 9 días 32°F;
0,0°C) reduce el encogimiento, inhibe mohos,
levaduras y bacterias.
ENVEJECIMIENTO O MADURACIÓN DE
LA CARNE
• Ordinariamente la carne es mantenida por 12
días antes del consumo. Si T de almacenaje
aumenta, la carne madura rápido(suavizar) pero
corre el riesgo de crecimiento bacteriano
• Sufre la carne un encogimiento debido a la
deshidratación y con reducción de peso.
• El sistema Cryovac bag acelera el proceso de
envejecimiento (24h 68°F; 20°C... 9 días 32°F;
0,0°C) reduce el encogimiento, inhibe mohos,
levaduras y bacterias
 MÉTODOS PARA MADURAR O
ENVEJECER LA CARNE
• MADURACIÓN NATURAL.
La canal es rápidamente enfriada en un cuarto a
1-7°C . con HR alta 85%, flujo de aire para
proveer una atmósfera fresca 7 a 14 días. Su
máxima envejecimiento es 9 días y desarrolla el
sabores.
• La energía muscular es liberada, las fibras se
relajan y el sistema de enzimas naturales
empiezan a suavizar el tejido conectivo y
desnaturalizan las proteínas musculares.
 SISTEMA DE MADURADO EN SECO.

• Las canales entran a cámaras frías de 0°C a 2°C

por períodos desde 7 hasta 30 días. sistema
seco por la perdida de humedad de la carne.
• Algún fallo en el sistema de frío y la carne se
descompondrá.
SISTEMA DE MADURADO EN HÚMEDO
• Es más usado y requiere poco espacio en
relación al madurado en seco, en ambos la
carne se añeja, emplean cámaras 0°C a 2°C y
excelente higiene.
• Lo que se hace es deshuesar las piezas de
carne y se empacar al vacío.
• Permite que los cortes se almacenen en cajas,
en vez de canales pudiendo ser transportadas
y almacenadas.
 MADURACIÓN A ALTAS
TEMPERATURAS
• Es proveer un ambiente para que las enzimas
naturales puedan funcionar, pero inhibiendo el
crecimiento de mohos.
• Las canales son luego transferidos a un cuarto de
mantenimiento a una temperatura de 20°C H.R.
85% a 90% con un flujo de aire(O3) de 50 a 75 pies3
/min. por 44h hasta alcanzar en el interior 20 grados,
obteniendo un envejecimiento de 12 veces mayor que las
mantenidas 0°C luego son enfriadas 24 h a 0°C para
alcanzar T interna debajo de 4°C.
APLICACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
Aplicación externa
• La Papaína, Bromelina, Ficina y enzimas
provenientes de fuentes bactericidas y fúngicas
son proteolíticas que confieren a la carne algún
grado de suavidad.
• Este tipo de ablandamiento es más efectivo para
cortes finos de carne debido a que la penetración
es un factor limitante. Las desventajas son:
• Ausencia o no uniformidad en la aplicación de
enzimas
• Decoloración de la carne
 APLICACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
Aplicación intramuscular

• Consiste en introducir la preparación de

enzimas proteolíticas en el sistema sanguíneo
del animal.( Papaína, Bromelina, Ficina).
• El corazón actúa como sistema de bombeo
para la distribución. La sangre actúa como un
diluyente para la enzima y esta la lleva a las
diferentes partes del cuerpo
 IMPORTANCIA NUTRITIVA DE LA
CARNE
• Carne fresca son: 17% de proteína, 20% de grasa, 62%
de agua, 1% de cenizas y 250 Kcal/100 g
• Músculo magro bajo grasas. composición: 20% de
proteína, 9% de grasa, 70% de agua, 1% de cenizas y 160
Kcal/100 g.
• La eliminación de pequeñas cantidades de grasa del
músculo magro y resecado puede tener sólo un 3% a 5%
de grasa.
• La carne comercial no posee prácticamente
carbohidratos (menos del 1% los pierde en la glicolisis), ni
tampoco contiene fibra
 EL AGUA EN LA CARNE.

• Constituyente más abundante de la carne

Tiene un gran impacto sobre:
• La calidad (jugosidad, suavidad)
• Color
• Sabor
• Debido a que el agua es requerida para
reacciones biológicas su presencia genera
cambios durante enfriamiento,
almacenamiento y procesamiento
• El agua del músculo se encuentra en un 70%
en las proteínas miofibrilares en un 20% en
las Sarcoplásmicas en un 10% en el tejido
conectivo.
• Si la grasa aumenta, el agua decrece y se
aproxima al contenido de agua del tejido
adiposo, cercano al 10%.
• Parte de esta agua se pierde por diversos procesos: por
evaporación 2%, goteo6% y cocción 40%
• El proceso que provoca mayores pérdidas es la cocción
de la carne, ya que puede superar el 40%
• El agua en el músculo comienza a congelarse a -1°C
aproximadamente; a -5°C alrededor del 80% del agua
está congelada y a -30°C esta cifra aumenta hasta un
90% (Love, 1966).
• Es conocido que una congelación lenta provocará
mayores pérdidas al descongelar la carne que si este
proceso hubiera sido rápido.
 LA GRASA EN LA CARNE
• Se encuentra en relación inversa entre el
contenido de agua y porcentaje de grasa
• Los animales envejecen aumenta su grasa y
disminuye el contenido de agua.
• Los lípidos de la carne contienen ácidos grasos
libres (m/poliinsaturados) y esterificados(dep
 La grasa existe en la carne en diversas
formas
• Extra muscular, tejido subcutáneo y de depósito
• Intramuscular, contribuyendo el aspecto marmóreo de
la carne
• Gotitas finas de grasa en el Sarcoplasma con rol
activo en el metabolismo:
Como suministro de A,G esenciales: Oleico omega 9,
Linoleico omega 6, Linolénico omega 3 y Araquidónico
. C20:4, AA
En forma de colesterol, es un componente lípido
menor, Fosfolípidos, V. liposolubles A, D, E, K. Fuente
de energía de reserva, Protección o amortiguamiento
 PROTEÍNAS EN LA CARNE
• Las proteínas del músculo intervienen en los cambios post
mortem (transfor. del músculo en carne), fuente de proteína de alta
calidad en la dieta humana, forma la m. seca del músculo
estriado. Constituyen el 17% a 18%.
• Desempeñan la función tecnológica de: Proporcionar color,
sabor y textura, emulsionar grasas, Ligar agua.
• Clasificación: Según su forma: globulares y fibrosas.
Según su localización:
a) Extracelulares ins. t. conectivo (están fuera del sarcolema,
como el colágeno y la elastina),
b) Intracelulares sol sarcoplasma (la Mioglobina y las enzimas
Glucolíticas),
c) Miofibrilares sol en sal (p. musculares Actina miosina
 Clasificación
• Según su solubilidad.
• a) Tejido conectivo o fracción insoluble en agua y
soluciones salinas.(Colágeno y Elastina).
• b) Sarcoplásmicas o hidrosolubles son enzimas
(Mioglobina)
• c) Miofibrilares o solubles en sal, 50 a 60 % de
las proteínas cárnicas, son insolubles en agua y
solubles en solución salina, (Miosina y Actina). La
Miosina posee mayor capacidad de retención de
agua, de emulsión y de gelificación
 FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE

• Aspecto nutricional: Relación del músculo Vs.

la grasa en la carne.
• Salubridad: Hay que tener en cuenta el no
procesar y consumir carnes que fueron
arrastradas o enquistadas.
 Características organolépticas:
• Color: depende cantidad de hemoglobina, por
el contenido de agua, por enfermedades o
contaminación (Ej. Coloraciones verdes por las
Pseudómonas), la carne de res de calidad
tiene una tonalidad brillante y rosada, de la
proporción relativa de tejido conjuntivo y
fibras musculares en un determinado corte, y
de la cantidad de grasa de "marmolización"
presente entre el tejido no graso.
• Consistencia: Firme y compacta al tacto.
• Forma: Características de la pieza cárnica.
• Peso y dimensiones: Variables.
• Aspecto del corte: Variable según producto.
• Olor y sabor: En función de los condimentos,
especias utilizados y de la especie animal de
que procedan
• Textura: Referente a la blandura de las carnes.
• Ternura: Dada por la edad del animal o la
dieta del mismo.
• Jugosidad: ligada al proceso de cocción, tiene
sensaciones:
• Sensación de humedad
• Sensación de jugosidad duradera, aroma y
sabor
 CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
• Los factores envueltos en la calidad son:
• Madurez del animal
• Color
• Textura
• Firmeza del músculo
• Marmoleado
 MADUREZ.
• Es la edad fisiológica del animal, representa el
estado de vejez en los tejidos y es indicador
de la palatabilidad de la carne. Las carnes de
animales jóvenes son más blandas que los
más viejos ya que abundan cartílagos.
 Color y estructura de la carne magra.

• El color depende de la edad del animal e

influye en el atractivo al consumidor.
• La coloración de la carne de ternera es
rosada, a medida que avanza en edad ocurre
una acumulación de Mioglobina adquiriendo
un color rojo más oscuro, por lo tanto los
cambios de coloración de la carne magra se
usan hasta cierto grado para establecer la
madurez fisiológica del animal.
 FIRMEZA.

• La firmeza de la canal se determina en la

musculatura parietal abdominal (en medias
canales) o en la firmeza de la superficie del
corte de carne.
• La consistencia de la carne depende mucho de
la cantidad de grasa que posea, no actúa
sobre la palatabilidad si no que mejora su
apariencia.
 MARMOLEADO
• Es la grasa visible intramuscular, localizada
entre los haces de fibras musculares que actúa
como lubricante durante la masticación y
deglución, mejorando así la blandura aparente
de la carne naturalmente dura.
• El marmoleado es uno de los principales
factores usados en la categorización de las
canales de vacuno e influencia en el sabor y
jugosidad.