ETA
Las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETA.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales.
Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades,
“técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida.
Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo
cual es muy importante tener en cuenta acciones como:
● Controlar la calidad y abastecimiento de agua.
● Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.
● Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
● Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades
humanas.
● Higiene en los establecimientos especialmente en la
recepción, preparación y servicio de alimentos.
Higiene
Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que
establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos
de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad
social.
Salud
Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como
mental y social.
➔ En el establecimiento se mantiene un
contacto directo con las personas y los
alimentos.
Por todo ello, es importante
➔ Los materiales y utensilios se ponen en CONOCER y OBSERVAR
contacto directo con los alimentos, estrictamente los principios de
pueden ser utilizados reiteradas veces por higiene y sanidad. Estos están
distintas personas que intervienen en la sujetos a las leyes sanitarias,
preparación y servicios. por lo cual los manipuladores
tendrán la obligación legal y
➔ Para ciertas técnicas de saneamiento se ética de someterse a ellas.
utilizan productos químicos que a veces
son irritantes y alergénicos.
El principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero además es
necesario tomar en cuenta otros factores como:
Amplitud: el establecimiento debe ser adecuado y guardar proporción con equipos, áreas
de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores.
Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar corrientes o que el aire se
estanque, para disminuir la acción de los microorganismos.
Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben
tener la misma iluminación.
TIPOS DE CONTAMINANTES
Contaminantes físicos: El polvo.
Contaminantes Químicos: Productos de limpieza y
desinfección, insecticidas venenos.
Contaminantes biológicos: Microorganismos Roedores
Insectos Artrópodos.
Contaminación
Las bacterias requieren de ciertas
condiciones para crecer como son:
biológica
● Comida: ricos en nutrientes como el
pollo, las carnes, el huevo, el pescado, ● Tiempo: Mientras más tiempo les
los jamones, los productos lácteos demos a las bacterias en condiciones
como queso, leche y crema; y los ideales, más fácil y rápidamente se
productos de soya reproducirán.
● Humedad: mientras más agua haya ● Oxígeno: Las bacterias pueden
en un alimento, más se facilitará el necesitar o no de oxígeno o aire para
crecimiento de las bacterias. crecer
● Acidez: prefieren los alimentos que no
son muy ácidos o neutros
Lo que necesitan las bacterias para crecer,
● Temperatura: Zona de Peligro de la podemos recordar fácilmente con la palabra
Temperatura (4ºC y los 60ºC) CHATTO (Comida, Humedad, Acidez,
Temperatura, Tiempo y Oxígeno).
Para evitar el tipo de contaminación
Contaminación Contaminación Contaminación
biológica física química
● Tener tapados todos los ● No se deben utilizar vasos de ● Almacenar los
alimentos, en recipientes vidrio para servir el hielo, se productos químicos en
limpios y desinfectados. debe utilizar cucharón o un lugar separado de
● Lavar y desinfectar los pinzas. los alimentos o
utensilios y equipos utilizados. ● Se debe cuidar que los focos y utensilios de cocina.
● Lavar y desinfectar las frutas y fuentes de luz se encuentren ● Almacenar todos
verduras. con protecciones. aquellos productos que
● Mantener los alimentos en ● No se deben utilizar joyas pueden representar un
refrigeradores o mantenerlos como collares, pulseras, peligro si son ingeridos.
calientes. aretes o anillos, ya que se ● Marcar claramente los
● Se deben verificar los alimentos pueden caer a los alimentos. productos químicos y
enlatados. ● Abrir las latas y envases de detergentes,
● Para la preparación de los alimentos, se debe hacer con especificando su
alimentos, lavado y cuidado y se debe pasar a contenido e
desinfección de equipos y recipientes limpios y tapados. indicaciones de uso.
utensilios de cocina es
necesario usar agua potable.
Las ETA pueden ocasionar:
INFECCIONES INTOXICACIONES: las
cuales se presentan
Aquellas que se cuando se consumen
producen al consumir toxinas, que son
alimentos con sustancias dañinas que
microorganismos desechan los
(bacterias, virus) y/o microorganismos en el
huevecillos de alimento (Staphylococcus)
parásitos (solitaria, o los venenos de las
triquina, etc.) plantas (hongos
venenosos) o animales
(histamina).
Agua
Agua sucia, no potable, Tierra y aire
Fauna nociva contaminada por desechos
tóxicos, riego de producto con Heces y abonos naturales
Ratas, cucarachas, agua residual
moscas, ratones, etc.
Basura
Utensilios y Trapos VEHÍCULOS DE
TRANSMISIÓN DE Mantenerla cerrada, aislada, en
Mala sanitización, mal bolsas de plástico y
ENFERMEDADES
uso de los trapos contenedores, no llenar los botes
totalmente
El ser humano
Alimentos Crudos
Desde la cultivación hasta la
manipulación del alimento debido a
m.o
una mala higiene
Diferencia entre alimentos contaminados y
descompuestos
ALIMENTOS CONTAMINADOS: aquellos que
contienen sustancias dañinas o microorganismos,
que normalmente no cambian su sabor, olor, color
y textura. Los microorganismos no se ven a simple
vista.
ALIMENTOS DESCOMPUESTOS: más fáciles de
detectar porque presentan cambios en el color,
olor, sabor y textura, lo cual evitan que se
consuman.