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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), incluyendo que son síndromes causados por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes que afectan la salud. Las ETAs se clasifican en infecciones, intoxicaciones o toxoinfecciones dependiendo del agente involucrado. Las infecciones ocurren cuando los agentes infecciosos se multiplican en el intestino, mientras que las intoxicaciones son causadas por toxinas preformadas. Las toxoinfecciones involucran la producción de toxinas después de la esporulación de agentes in

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Grover Rosales Ayala
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Este documento describe las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), incluyendo que son síndromes causados por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes que afectan la salud. Las ETAs se clasifican en infecciones, intoxicaciones o toxoinfecciones dependiendo del agente involucrado. Las infecciones ocurren cuando los agentes infecciosos se multiplican en el intestino, mientras que las intoxicaciones son causadas por toxinas preformadas. Las toxoinfecciones involucran la producción de toxinas después de la esporulación de agentes in

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
(ETAs)

Ing. GROVER ROSALES AYALA


JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
HUÁNUCO - 2018
¿¿ QUÉ ES UNA ETA ??
Síndrome originado por la ingestión de
alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual (caso) o
grupal (brote).
TRIADA EPIDEMIOLOGICA

HOSPEDADOR

MEDIO
AGENTE
AMBIENTE
ETA
ENVENENAMIENTOS

QUIMICOS INTOXICACIONES INFECCIONES INFESTACIONES

PLANTAS TEJIDOS EN TEJIDOS


ANIMALES TOXINAS VIRUS BACTERIAS (Triquinellosis)
ADITIVOS y TOXICOS (ingestión de
otros m.o) EN MEDIO
(Hidatidosi
ALGAS MOHOS BACTERIAS s)
ENTEROTOXIGENICAS
(toxina liberada en el INVASIVAS
NEUROTOXINA ENTEROTOXINA Humano) (el m.o. Invade
Ej. botulismo de S. aureus y enferma
Ej. Salmonella)
ESPORULACION CRECIMIENTO
Ej. Cl. perfringens Ej. V. cholerae
CLASIFICACIÓN DE LAS ETA
oAsociadas a peligros biológicos:
Bacterianas
Parasitarias
Virales
Priones

oAsociadas a peligros químicos:


Químicas

oAsociadas a peligros físicos:


Físicas
INFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos que en la
luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse
y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
Ejemplos: Salmonelosis, Listeriosis, etc
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de toxinas preformadas en el alimento
(tejidos animales o vegetales), o de
productos metabólicos de microorganismos
en los alimentos, o por sustancias químicas
incorporadas accidental o intencionalmente
en cualquier momento desde su preparación
hasta el consumo.

Ejemplos: Intox. por enterotoxina de S.


aureus y Botulismo.
TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA
Son las ETA producidas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con
agentes infecciosos en altas dosis
infectivas, que en la luz intestinal esporulan,
produciendo toxinas, denominadas
esporotoxinas, responsables de la diarrea.
Ejemplo: Clostridium perfringens
¿POR QUÉ OCURREN LOS BROTES
DE ETA?
Incorrecto mantenimiento de la cadena de frío

Tiempo excesivo entre preparación y consumo

Cocción insuficiente (< a 70º C)

Recalentamiento insuficiente (< a 70º C)

Materias primas contaminadas

Contaminaciones cruzadas

Manipuladores sin capacitación

Manipuladores portadores (sanos,


convalescientes)
GRACIAS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) Ing. GROVER ROSALES AYALA JEFE DE CONTROL DE CALIDAD HUÁNUCO - 2018DISTRIBUIDO
¿¿ QUÉ ES UNA ETA ?? Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidade
TRIADA EPIDEMIOLOGICA HOSPEDADOR MEDIO AMBIENTE AGENTE
ETA ENVENENAMIENTOS QUIMICOS INTOXICACIONES INFECCIONES INFESTACIONES PLANTAS ADITIVOS y otros ALGAS TEJIDOS ANIMALES TOXICOS
CLASIFICACIÓN DE LAS ETA o Asociadas a peligros biológicos: Bacterianas Parasitarias Virales Priones oAsociadas a peligro
INFECCIÓN ALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos espe
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento (tejidos animales o ve
TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos
¿POR QUÉ OCURREN LOS BROTES DE ETA? Incorrecto mantenimiento de la cadena de frío Tiempo excesivo entre preparación y consu
GRACIAS

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