FRUTAS
Definición
Son aquellos frutos comestibles obtenidos
de plantas cultivadas o silvestres que, por
su sabor generalmente dulce-acidulado,
por su aroma intenso y agradable, y por
sus propiedades nutritivas, suelen
consumirse mayormente en su estado
fresco, como jugo o como postre (y en
menor medida, en otras preparaciones),
una vez alcanzada la madurez
organoléptica, o luego de ser sometidos
a cocción.
COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE
PRODUCTO
Grupo de alimentos Agua CHON Grasa CHO
(g) (g) (g) (g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosas 10-14 20 5 50
Platanos y 60-70 1-3 1 40
tuberculos
Oleaginosas 5 20 60 20
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Colores fuertes
Pulposas
Jugosas
Sabores dulces o
agridulces
Olores fuertes y
aromáticos
Brillantes
Pared celular débil
FRUTOS
• Ovario maduro que ofrece una multitud de formas,
tamaños, aspectos, colores y sabores.
• Proviene de estructuras florales diferentes que
influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
PARTES DE LAS FRUTAS
DEFINICIÓN
Frutas:
Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes.
CLASIFICACIÓN
Drupas Bayas Hesperidios Peponides
Pomas
Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas
Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso
Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con células jugosas
Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Infrutescencias
Varios ovarios
Secos
Frutas
Simples
Carnosos
Solo un ovario
Órganos o
elementos
Complejos
ajenos
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
•Chirimoya Granada
•Higo Mora
Infrutescencias •Piña
•Manzana Pera
Pomos •Níspero Mamoncillo
Complejos
Peponide •Melon Sandia
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
•Guayaba
Bayas •Kiwi Papaya
•Plátano Fresa
•Uva Frambuesa
Simples carnosos
•Mango Melocotón
Drupas
•Albaricoque Cereza
•Ciruela Coco
•Kumquat Lima
Hesperidios •Limon Mandarina
•Naranja Pomelo
AGUA EN LOS FRUTO
Funciones: Componente básico
Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas
Medio biológico (fenómenos metabólicos)
Agente termorregulador
FACTORES QUE AFECTAN LA
RESPIRACIÓN DE LOS FRUTOS
EXTERNOS:
•Daños mecánicos y
INTERNOS:
sanidad
•Tipo de tejido
•Temperatura
•Area en contacto con
(directamente proporcional)
el oxigeno •Composición atmósfera
•Estado de desarrollo •Barreras físicas
•Humedad •Cubiertas Naturales
•Etileno
Transpiración
Es la pérdida de agua
en forma de vapor
desde los tejidos vivos
hacia la atmósfera
circundante.
Perdida de turgencia y
peso causando
arrugamiento (4-5%).
FACTORES QUE AFECTAN LA
TRANSPIRACIÓN
INTRINSECOS:
•Especie y variedad
•Maduración
•Grosor de la epidermis
•Tamaño del producto
•Lesiones mecánicas
•La presencia de cera en
EXTERNOS:
la epidermis (manzanas y
•Temperatura
tomates)
•Humedad relativa
•Pilosidad en la epidermis
•Velocidad del aire
(melocotones)
SENSIBILIDAD A LA
TRANSPIRACIÓN
Muy sensibles Sensibles Poco sensibles
Fresas Melocotones Manzanas
Uvas Peras
Citricos
Melones
LA MADURACIÓN
Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en
lo relacionado con su calidad como con su
capacidad de conservación. La velocidad y
naturaleza del proceso de maduración difiere
significativamente entre los frutos.
MADURACIÓN VS. MADUREZ
• Maduración: Proceso mediante el cual toda una
serie de transformaciones en el producto determinan
cambios en la consistencia y el desarrollo de las
características organolépticas.
• Madurez: Estado de un producto en un momento
dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2
tipo de madurez
- Fisiológica
- Organoléptica
CAMBIOS DURANTE LA
MADURACIÓN
FÍSICOS:
- Durezas
QUÍMICOS:
Protopectina
-Cambios en el sabor
Almidón Azucares
Acidos Pecticos
- Aumento de pectinas
- Degradación y formación pigmentos
- Síntesis de vitamina C
FISIOLÓGICOS: - Disminución de ácidos orgánicos
- Aumento de la - Formación compuestos volátiles
tasa respiratoria - Perdida sustancias grasosas
Efecto de la madurez sobre
las vitaminas
Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo
que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden
disminuirse hasta un 50% menos.
Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas
artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman
que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las
artificiales.
GRACIAS
