DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ASÍ COMO DE
LOS GASTOS DE OPERACIÓN DE UNA
EMPRESA.
MÉTODO DE FIJACIÓN DE PRECIO DE INGREDIENTES
MEDIANTE SOBREPRECIO.
Determinar los costos de los
ingredientes.
Determinar el factor multiplicador que
se va a utilizar para fijar el aumento o
sobreprecio de los costos de los
ingredientes.
Establecer un precio de venta base
multiplicando los costos de los
ingredientes por el multiplicador para
el cálculo del precio de venta final.
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Método de fijación de precio de ingredientes mediante
sobreprecio.
• Factor multiplicador= 1/ Porcentaje de costo de alimentos que
se desea= 1/0.50=2.5
• Receta estándar de un plato de pollo que sumó un costo de
3.32 o costo tal de la porción y desea obtener un costo del
0.50% se determina el precio de la siguiente manera:
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Método de fijación de precio de ingredientes mediante
sobreprecio.
• Precio base de venta= Costo de los
ingredientes x factor multiplicador.= 3.32x 2.5
• Precio Base de venta= 8.30
• Si el precio parece razonable teniendo en
cuenbta la competencia que vende pollo,
entonces estas se venden en
aproximadamente 8.30.
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Método de fijación de precios por sobreprecio o aumento
para el ingrediente primario.
• Utilizando el ejemplo anterior, pero con un costo de $1.59 y
un ingrediente cuyo factor se basó en un costo del 19.15% el
factor para el ingrediente será de 5.22, por tanto $1.59x5.22
el precio base será $8.30 y si el precio del pollo aumenta en
$1.69. El nuevo precio aumenta en esa proporción. Por tanto:
• Factor multiplicador= 1/19.15=5.22
• 1.69x5.22= 8.82
• Aquí se fija el precio al ingrediente primario pero los costos de
los otros ingredientes deben incrementarse en la misma
proporción.
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Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con
costos complementarios.
• Se basan en los platos principales u otros ingredientes
primarios.
• Se agregan el costo del plato o complemento estándar a esa
cantidad antes de multiplicar por factor de sobreprecio.
• Este costo promedio del plato es costo promedio de todos
aquellos platos secundarios así como de otros platos
relativamente económicos como ensaladas, vegetales, pan,
mantequilla y lo mismo que las bebidas no alcohólicas.
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Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con
costos complementarios.
Plato principal y costos primarios 3.15
Costo del plato +1.15
Costo estimado de alimentos =4.40
Factor multiplicador para sobreprecio. X 3.3
Precio Base de Venta. $4.40x3.3
=$14.52
El costo del plato que cubre el costo estimado de los alimentos de los platos
secundarios, se suma al costo del plato principal.
Se puede ahorrar tiempo combinando los costos secundarios para estimar
un solo costo del platillo.
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Método de fijación de precio mediante el sobreprecio con
costos complementarios.
• Una desventaja de este sistema de precios, es
que los costos de los platos no son realmente
representativos de los costos de alimentos
asociados con estos otros componentes.
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Método de Fijación de Precios Mediante Contribución
Marginal.
• Contribución marginal: cantidad que queda
después de que se ha restado del precio de
venta al costo de venta de los alimentos del
menú.
• Cantidad que la venta del plato aporta para el
pago de todos los costos diferentes a
alimentos y bebidas y los requisitos de
utilidades o la utilidad planificada.
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Método de Fijación de Precios Mediante Contribución
Marginal.
• Determinar la contribución marginal promedio
que se requiere por cliente, dividiendo todos
los costos diferentes a alimentos más la
utilidad requerida entre el número de clientes
esperados.
• Determinar el precio base de venta para un
plato agregando la contribución marginal
promedio requerida por cliente al costo de
alimentos estándar de un plato.
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Caso práctico.
• El presupuesto operacional aprobado le
proporciona al gerente: todos los costos
diferentes a alimentos son $295, los
requerimientos de utilidades se fijan en 24 y
se espera servir a 85 clientes cubiertos. Con la
anterior información el gerente puede calcular
el precio base de venta de un plato de menú
que a su vez tiene un costo estándar de
alimentos de $3.60
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PASO 1: Determinar el precio de venta base del menú.
• Contribución marginal= Costos diferentes a
alimentos + Utilidades requeridas =
• $295+24
• Contribución marginal= 319
• Valor del cubierto promedio= 319/85=3.75
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PASO 2: Determinar la contribución marginal promedio
requerida por cliente
• Se agrega la contribución marginal requerida
por cliente al costo estándar de alimentos del
plato de menú con un costo estándar de
alimentos de $3.60, por lo que en su receta
sería:
• Precio base mediante costo marginal= Valor
cubierto promedio + Costo del Plato.
• Precio base mediante costo marginal =
3.75+3.60= 7.35
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Método de fijación de precios proporcional.
• Relación entre costos de los alimentos y todos
los costos de los alimentos y todos los costos
diferentes a alimentos más las utilidades
requeridas.
– Desarrollar precios base de venta para platos de
menú.
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Caso práctico.
• El presupuesto aprobado de un restaurante
tipo familiar (que no vende bebidas
alcohólicas) proporciona la siguiente
información: Los costos de alimentos que son
del orden de $135, los costos diferentes a
alimentos (de mano de obra y otros costos)
son de $160 y las utilidades requeridas son de
$21. Con este método, el gerente establece un
precio base de ventas que tiene un costo
estándar de $3.75 como sigue:
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Paso 1: Determinar la proporción con todos los costos
diferentes a alimentos más las utilidades requeridas.
• Proporción= (Costos diferentes a alimentos +
Utilidades requeridas)/Costos de alimentos.
• Proporción= (160+21)/135=1.34
• La proporción significa que por cada $1 de
venta que se requiere para cubrir los costos de
alimentos, se necesita un ingreso por ventas
de $1.34 para pagar los costos diferentes a
alimentos y lograr las utilidades requeridas.
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Paso 2: Calcular el importe de los costos diferentes a
alimentos más las utilidades requeridas para un platillo.
• Importe de los costos diferentes a alimentos
más utilidades = Costo Estándar X Proporción.
• Importe de los costos diferentes a alimentos
más utilidades = 3.75X1.34=5.03
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Paso 3: Determinar el precio base de venta del plato:
• Se agrega el resultado del paso 2 al costo
estándar de alimentos de platillo.
• El precio base de venta de un platillo que
tiene un costo de alimentos de $3.75 sería de:
• (3.75+5.03)= 8.78
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Método sencillo mediante costos primarios.
• Costos primarios costos más importantes en
alimentos, bebidas y de mano de obra.
• Implica evaluar costos de mano de obra y
factorizarlos incluyendo una ecuación de
precios.
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Caso práctico.
• Suponga que el gerente del restaurante obitene los
siguienbtes datos
• Costos de alimentos de plato : 3.75
• Costo de mano de obra $210
• Número de cubiertos o clientes esperados: 75
• % deseado de costos primarios: 62%
– El costo de alimentos sale de la receta estándar que se desarrolló de
un plato del menú, los costos de mano de obra y los clientes
estimados se obtienen del presupuesto de operación aprobado y el
porcentaje deseado de costos primarios deseados combina los
pporcentajes de los costos de alimentos y de mano de obra también
tomados de presupuesto de operación.
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PASO 1: Determinar el costo de mano de obra por cliente.
• Costo de mano de obra por cliente o cubierto=
Costo de mano de obra / Número de clientes
o cubiertos esperados.
• Costo de mano de obra por cliente o cubierto=
210/75= 2.80
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PASO 2: Determinar los costos primarios por clientes.
• El costo de mano de obra por cliente o
cubierto o consumo es de $2.80 y tomamos el
mismo costo que traíamos de la receta de
$3.75.
• Por tanto se suman 2.80+3,75=6.55 este
resultado es el costo por cliente.
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PASO 3: Determinar el precio base de venta del plato.
• Precio base de venta= Costos primarios por
cliente / % de costos deseados de costos
primarios = $6.55/0.62= $10.56
• Precio base de venta= $10.56
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Método específico mediante costos primos.
• Desarrollo de precios base asegurando que
tal precio cubran la parte justa de los costos
de mano de obra.
• Platillos con mucha mano de obra en
preparción tienen costos laborales altos y su
cálculo debe ser sobre precio más alto y por el
contrario los platos de baja intensidad, su
precio será más bajo.
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El gerente debe asignar % adecuados de los costos totales de alimentos y
costos de M.O. de cada categoría de plato (+ elaborados a - elaborados)
• El 60% de costo de alimentos corresponde a platos
que requieren de mucha mano de obra y los
llamamos Platos Categoría A.
• El 40% de costo de alimentos corresponde a platos
que requieren de mucha mano de obra y los
llamamos Platos Categoría B.
• El 55% de todos los costos de M.O. se incurre en la
preparación de todos los platillos del menú.
• El 45% de todos los costos de M.O. se incuren en
servicio, aseo y otras actividades que no corresponda
a la preparación.
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Rubro del a% del Mucha Platos Poca Platos
presupuesto. Presupuesto preparación Categoría A. preparación. Categoría B
de operación.
1 2 3 4
Costo de 35% 60% de 35% = 21% 40% de 35% = 14%
alimentos.
Costo laboral 30% 55% de 30% =17% 40% de 13% =5%
60% de 13%= 8%
Todos los 20% 60% de 20%=12% 40% de 20%=8%
otros costos.
Utilidades 15% 60% de 15%=9% 40% de 15%=6%
Total 100% 67%/21% 33%/14%
Factor 2.9 3.2 2.36
multiplicador.
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¿De dónde salen las operaciones anteriores?
• 0.60X0.35= 0.21 x 100= 21%
• 0.55x0.30=0.17 x 100= 17%
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Caso práctico.
• Sobreprecio con base al 35% de costo deseado
el factor de la columna 2 es del 100%.
• Por tanto 100% / 35% equivalente a 1/0.35=
2.9 redondeado. Así sucesivamente para la
columna 3 el factor se obtiene de dividir
0.67/0.21= 3.2 aproximado en la columna 3.
En la columna 4 el cálculo es 33%/14% costo
de alimentos deseados equivalente 0.33/0.14)
2l35, redondeado en 2.4.
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• Un plato que requiere mucha preparación
arrojó un costo de $4.75 en su receta
entonces aplicara factor 3.2 de la columna 3.
• Por tanto: $4.75 x 3.2 = $15.20
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Gastos de operación de una empresa.
30
Integración del Estado de Resultados Integral.
31
Integración del Estado de Resultados Integral.
32
Ejemplo de Estado de Resultados Integral (Utilidad).
33
Ejemplo de Estado de Resultados Integral (Pérdida).
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