HERRAMIENTA FUNDAMENTAL EN UN SISTEMA DE
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
URSULA URBINA MORA
Tec. ESPECIALISTA EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
MICROBIOLOGICA DE LOS ALIMENTOS
Cartagena, Febrero 23 de 2008
OBJETIVO
CONOCER LA IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS COMO INGREDIENTE BASICO EN UN
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
CONTENIDO
MARCO LEGAL
INOCUIDAD ALIMENTARIA
OBJETIVOS
ALCANCE
DEFINICION BPM
ESTRUCTURA DE LAS BPM
VENTAJAS
ALCANCE
FABRICAS DE ALIMENTOS:
Fabricación, Procesamiento, Preparación, Envase, Almacenamiento,
Transporte, Distribución de Alimentos.
EQUIPOS, UTENSILIOS, PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
FABRICAS DE PELICULAS TRANSPARENTES PARA EMPAQUES
DE ALIMENTOS.
MARCO LEGAL
CFR FDA 21 parte 110 para BPM
Alinorma Codex Alimentarius de OMS Versión 04 2003.
Ley 09 de 1979 Titulo V Min Salud Colombia
Decreto 3075 de 1997 de Min Salud Colombia.
Cumplimiento vigilado por el INVIMA
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
Principios básicos y practicas generales de higiene
en la manipulación , preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.
FORMACIÓN
MANIPULACIONES
EQUIPO E INSTALACIONES
BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
CONTROL DE PLAGAS
HACCP
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO
SEGURIDAD
Y TRANSPORTE
ALIMENTARIA
LA CASA DE LA
TRAZABILIDAD Y RETIRADA
DE PRODUCTOS
PREREQUISITOS DEL PROGRAMA
CONTROL DE PROVEEDORES
MANIPULACIÓN DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
OMS:
“ La salud es un bien de interés publico todas las
actividades de fabricación y procesamiento de
alimentos deben cumplir con requisitos mínimos de
inocuidad”
INOCUIDAD ALIMENTARIA
“La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se
destinan.”
Codex Alimentarius
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
OBJETIVOS
Garantizar un ambiente higiénico para el proceso de
alimentos inocuos.
Asegurar que el personal a cargo de las operaciones
conozca la importancia de la sanidad.
Asegurar en toda la cadena de alimentaria condiciones
adecuadas para la producción, manipulación y
comercialización de productos inocuos.
ALCANCE
Fabricas de Material de empaques en contacto con
alimentos.
Industrias Cosméticas y de Medicamentos.
Actividades de vigilancia y control por parte de las
Autoridades Sanitarias.
ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGÚN DECRETO 3075/97
TITULOS
I. Disposiciones Generales
II. Condiciones Básicas de Higiene en la
Fabricación de Alimentos.
III. Vigilancia y Control
ARTICULOS
1o. Ámbito de Aplicación.
2o. Definiciones
3o. Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Publica.
ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGÚN DECRETO 3075/97
TITULO II
Capitulo I. Edificación e Instalaciones.
Capitulo II. Equipos y Utensilios.
Capitulo III. Personal Manipulador de Alimentos.
Capitulo IV. Requisitos Higiénicos de Fabricación.
ESTRUCTURA DE LAS BPM
SEGÚN DECRETO 3075/97
TITULO II
Capitulo V. Aseguramiento y Control de la Calidad.
Capitulo VI. Saneamiento
Capitulo VII. Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización.
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
Localización y Accesos.
Diseño y Construcción.
Abastecimiento de Agua.
Disposición de Residuos líquidos.
Disposición de Residuos Sólidos.
Instalaciones Sanitarias.
Pisos y Drenajes
Paredes, Techos, Ventanas y Aberturas, Puertas.
Escaleras, Elevadores y Estructuras complementarias.
Iluminación.
Ventilación.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Superficies, Mesas, Mesones: Material resistentes,
fácil de limpiar y desinfectar.
Resistentes al Uso, corrosión y agentes de
Limpieza.
No debe haber migración de elementos
contaminantes hasta el alimento ( No material de
Pb,Fe,Zn,Cd,)
CAPITULO II.
CONDICIONES DE INSTALACION
Y FUNCIONAMIENTO
Equipos en secuencia lógica del proceso.
Distancia entre equipos y paredes que permita
limpieza.
Equipos de operaciones criticas provistos de
instrumentos para monitoreo y medición.
Tuberías no ubicarlas encima de equipos.
Lubricación de equipos con sustancias
permitidas que evite contaminación de
alimentos.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de Salud: Reconocimiento médico mínimo una vez al año.
Educación y Capacitación: Procedimiento (Inducción, Refuerzo),
Cronograma, Evaluación.
Avisos alusivos de BPM, PCC.
Indumentaria, Lavado de manos.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS Y
DE FABRICACION
Materias Primas e Insumos:
-Recepción evitar contaminación, adulteración, alteración,
daños.
- Inspeccionarse antes de su uso.
- Limpiarlas adecuadamente con agua potable
- Mantener cadena de frio si se requiere.
- Separadas de Producto Terminado.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS Y
DE FABRICACION
Envases y Recipientes:
- Material apropiado.
-De un solo Uso.
-Inspección antes del Uso.
-Controlar parámetros físicos, PCC.
CAPITULO V.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
Control de Calidad en todas las etapas del proceso.
Tener parámetros claros de aceptación y rechazo.
Planes de Muestreo, Procedimientos, Registros.
Recomendación HACCP
CAPITULO VI.
SANEAMIENTO
Plan de saneamiento documentado.
Programa de Limpieza y Desinfección.
Programas de Residuos Sólidos.
Programa de Control de Plagas.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION, TRANSPORTE,
COMERCIALIZACION
Evitar: Contaminación, alteración, proliferación de
microorganismos, deterioro, daño del envase.
Almacenamiento llevara control de inventarios (principio FIFO)
Mantener cadena de Frio si se requiere.
Identificar, mantener trazabilidad.
CAPITULO VII.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCION, TRANSPORTE,
COMERCIALIZACION
Almacenar sobre estibas, separar 60cms de paredes
y 15 cms del piso.
Evitar contaminación cruzada.
Producto No conforme, devoluciones separado de
alimentos.
Llevar Registros.
Transporte conservar condiciones.
VENTAJAS DE IMPLEMENTAR
BPM
Elevar la satisfacción del Cliente.
Reducir costos de No calidad.
Evitar rechazos y/o devoluciones.
Mantenerse en el Mercado.
Mejorar la conciencia de Inocuidad en toda la
organización.
BIBLIOGRAFIA (verificar)
Decreto 3075 de 1997. Min. Salud Colombia.
Ley 09 de 1979 Min. Salud Colombia.
Norma Técnica Colombiana ISO 22000
[Link]
[Link]
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