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Control de Mermas en Restaurantes

Este documento describe diferentes tipos de mermas que pueden ocurrir en la industria gastronómica. Explica que la merma es la disminución o pérdida de un producto. Luego describe las mermas operativas, que ocurren por descuido o negligencia; y las mermas naturales, que ocurren en productos perecederos. También explica mermas específicas como las de manipulación, cocción, descongelamiento y desangrado. Enfatiza que las mermas, aunque parezcan pequeñas, pueden representar pérdidas important

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Carles David Cristian Alvarez
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Control de Mermas en Restaurantes

Este documento describe diferentes tipos de mermas que pueden ocurrir en la industria gastronómica. Explica que la merma es la disminución o pérdida de un producto. Luego describe las mermas operativas, que ocurren por descuido o negligencia; y las mermas naturales, que ocurren en productos perecederos. También explica mermas específicas como las de manipulación, cocción, descongelamiento y desangrado. Enfatiza que las mermas, aunque parezcan pequeñas, pueden representar pérdidas important

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Control de mermas

Presentado por: Alonso Arriaga Klinger


Docente de gastronoma CESDE
?Que es una merma?
Merma es la accin y efecto de mermar (hacer que algo
baje o disminuya, consumir una parte de algo)

Se puede presentar como:

Merma operativa
Merma natural
Merma operativa
Se genera por descuido, operaciones
indebidas en el trabajo por omisiones o
negligencia del personal; pero tambin se
genera como parte de la transformacin
de un producto
Merma natural
Son mermas que se generan
principalmente en productos perecederos,
es toda aquella mercanca que tiene una
caducidad
Mermas que se presenta segn
su proceso
Merma por manipulacin

Merma por Coccin

Merma por desangrado

Merma por descongelacin


Merma por manipulacin
Cuando se retiran los desechos de un ingrediente
en crudo (huesos, cartlagos, grasa, piel, etc.)
interviene un factor de merma, por lo que al
momento de hacer la compra al proveedor debe
de hacerse el siguiente planteamiento: La
materia prima que adquiero es en peso bruto o
en peso neto?
Merma por manipulacin
Para la formula se debe conocer:

Peso inicial del ingrediente (Peso de compra = Peso bruto =


PB)
Peso final del ingrediente, despus del proceso de
hermoseado (Peso limpio = Peso neto = PN)
Frmula:
Merma por manipulacin
Ejemplo:

PB: 2000 Gramos de durazno


PN:1200 Gramos de pulpa (sin cscara, ni pepa)
Merma: (2000 1200) X 100 = 40 %
2000
Merma por coccin
En el proceso normal de coccin, se lleva a cabo una
disminucin o reduccin de la porcin cocida, es por
ello que hay que tener en cuenta que el costeo de
una receta debe hacerse de preferencia despus de
la coccin. Aproximadamente la reduccin durante
la coccin es de un 15%, este porcentaje es
aproximado pero implica una merma importante
frente a las utilidades totales.
Merma por descongelamiento
Durante el congelamiento los ingredientes sufren
un cambio fsico en el cual las molculas se
expanden, al momento de revertirse el proceso,
estas molculas vuelven a perder volumen y en
ese cambio existe una prdida importante.
Merma por desangrado
En el caso especfico de la carne, el elemento de
refrigeracin es importante, es decir, cuando no
se cuida lo suficiente la cadena de fro, el
ingrediente sufre una prdida de jugos naturales,
lo que afecta el peso pagado por esa materia
prima.
Merma una palabra pequea pero muy grande
cuando de nmeros se trata

annimo

Control de mermas Presentado por: Alonso Arriaga Klinger Docente de gastronomía CESDE
?Que es una merma? Merma es la acción y efecto de mermar (hacer que algo baje o disminuya, consumir una parte de algo) Se pu
Merma operativa Se genera por descuido, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero
Merma natural Son mermas que se generan principalmente en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una
Mermas que se presenta según su proceso Merma por manipulación Merma por Cocción Merma por desangrado Merma por descongelaci
Merma por manipulación Cuando se retiran los desechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.) i
Merma por manipulación Para la formula se debe conocer: • Peso inicial del ingrediente (Peso de compra = Peso bruto = PB) •
Merma por manipulación Ejemplo: • PB: 2000 Gramos de durazno • PN:1200 Gramos de pulpa (sin cáscara, ni pepa) • Merma: (200
Merma por cocción En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción cocida, es por
Merma por descongelamiento Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las moléculas se e

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