INDUSTRIA
AZUCARERA
[Link]
13%
32 Kg
por
persona
En el
mundo Se
consume
1/3
[Link]
2.1AZCAR DE
CAA
Comercio
entre Asia y
Europa
1824 paila
al vacio
1689 1ra
extraccion
norteameri
ca
S. XVIII
molino y
triturador
1852
centrifuga
suspendida
1812
carbon
activado
1934
evaporacion
de efecto
multiple
2.2AZCAR DE
REMOLACHA
Se
descubre
azucar de
remolacha
1747
1830
Se
reconoce
en EEUU
1ras
plantas de
produccion
1870
2.3AZCAR DE MAIZ
Maz
Glucosa
1811
1872
1918
Glucosa
Dextrosa
Liquida
Cristalina
pura
197
0
[Link] DEL AZUCAR
3.1ESTRUCTURA
D-glucosa
D-fructosa
3.1SNTESIS DE LA SACAROSA
Formacin en las plantas.
En las plantas los carbohidratos (azcares, almidn, celulosa) se forman por un proceso
fotosinttico de asimilacin
Esta formacin ocurre en las partes verde de la planta, pero la sacarosa se encuentra tambin en
los tallos, en las races y en los frutos.
Sntesis bioqumica
La sntesis qumica de los monosacridos D-glucosa y D-fructosa, es posible
polimerizacin de los aldehdos u oxiquetonas o por oxidacin de los polialcoholes
la condensacin de la glucosa y la fructosa para formar un disacrido solo tiene xito por medios bioqumicos
se convierten en sacarosa por un extracto de fosforilasa libre de invertasa preparada a partir del bacilo
Pseudomonas saccharophilia.
Preparacin de la sacarosa
El azcar comercial se obtiene del jugo extrado de la caa de azcar o de la remolacha
purificando este jugo por medios qumicos y fsicos
El azcar comercial refinado contiene alrededor del 99.99%
La sacarosa pura, para investigaciones cientficas que tengan que ser muy exactas, se prepara re
disolviendo en agua el mejor azcar comercial, precipitndolo con alcohol etlico absoluto y
repitiendo este proceso
3.2DERIVADOS DE LA
SACAROSA
HIDRATOS DE
SACAROSA
La sacarosa es
muy soluble en
agua y
ligeramente
higroscpica
ocurre un
intercambio de
hidrogeno entre
el agua y los
grupos OH de la
sacarosa, pero
no un
intercambio de
oxgeno.
COMPUESTOS DE
LA ADICION DE
SACAROSA-SAL
Cuando se
disuelven
sacarosa y sales
en agua, la
solubilidad de la
sacarosa cambia
as como
tambin la de la
sal.
depende de la
naturaleza de la
sal, de la
concentracin de
sacarosa, sal y
de la
temperatura.
Este hecho es de
gran importancia
en la tecnologa
del azcar
porque explica la
formacin de
SACARATOS
METALICOS
ESTERES DE
SACAROSA
Sacarosa se
tratan con
hidrxidos
metlicos, bajo
condiciones
apropiadas,
turbiedades
coloidales, geles
de meladura o
precipitados en
forma de
escamas.
Son compuestos
de sacarosa y de
hidrxidos
metlicos, de
una molcula de
sacarosa con una
molcula de
hidrxido de
calcio
Como
consecuencia de
los anhdridos de
los cidos
pueden formarse
esteres, por
ejemplo, el octaacetato de
sacarosa
[Link] DE LA SACAROSA
HIDROLISIS
DESCOMPOSICIO
N ALCALINA DE
LAS SOLUCIONES
DE SACAROSA
DESCOMPOSICIO
N TERMICA DE
LA SACAROSA
En presencia de
iones de
hidrogeno toma
lugar una
descomposicin
hidroltica de la
sacarosa disuelta.
Cuando las
soluciones de la
sacarosa se
calientan en
presencia de
iones OH, esta se
descompone.
A temperaturas
menores del
punto de fusin,
la descomposicin
de la sacarosa es
lenta.
el proceso de hidrolisis
se denomina inversin
y el equivalente de la
mezcla D-glucosa y Dfructosa se denomina
azcar invertido.
Formacin cido
actico, cido
frmico, dixido
de carbono y
otras
sustancias.
El azcar refinado,
calentado por cierto
tiempo a la
temperatura de
fusin, se
descomponen sin
prdida de peso
DESCOMPOSICIO
N POR
MINERALES
FUERTES
Los cidos
minerales
concentrados y
fuertes,
especialmente el
sulfrico,
fosfrico y el
clorhdrico, tienen
un efecto de
deshidratacin en
la sacarosa.
OXIDACIN
En la combustin
de la sacarosa se
forma dixido de
carbono y agua.
En la oxidacin al
aire de la
sacarosa en un
medio alcalino en
presencia de
plata o de un
catalizador de
cobre se obtiene
al final hasta el
62% de acido
oxlico, adems
de cido frmico
y cido carbnico.
REDUCCIN
La sacarosa
puede reducirse
con el hidrogeno
en la presencia de
catalizadores
metlicos.
La hidrolisis de la
sacarosa para
formar D-glucosa
y D-fructosa,
tambin se
cataliza con
ciertos fermentos.
[Link] DE PRODUCCION
DE AZUCAR
A PARTIR DE LA CAA DE
AZUCAR
CAA DE
AZCAR
Son plantasque tienen un tallo con
numerosos entrenudos.
Un tejido esponjoso (rica en
sacarosa).
Parte perifrica (fibra).
Altura de 2 a 6 metros.
Dimetro de 2 a 8 centmetros.
Es planta perenne.
No se debe permitir la floracin.
Agua
Sacarosa
Fibra
73 76
%
8 15 %
11 16
%
Saccharum
officinarum
DIAGRAMA DE FLUJO DE
BLOQUES PARA LA
PRODUCCIN DE AZCAR
DIAGRAMA DE FLUJO DE
PROCESO PARA LA PRODUCCIN
DE AZCAR
1.
COSECHA
Cosecha manual:
Se
corta
los
tallos (cerca al
suelo)
Cortar la parte
superior.
Se
quita
las
hojas.
Trozos
de
1
metro.
Atado.
2.
ALMACENAJE
Lavado de caa:
Sistema
de
limpieza
seco
(
rollos
despajadores y ventiladores).
Sistema de limpieza hmedo (chorros de
agua a presin).
Pesaje en
grandes
basculas de
plataforma.
Ventaja de la limpieza:
Menor desgaste del equipo
de molienda y del sistema de
bombeo del jugo.
Reduce
las
prdidas
de
sacarosa en la cachaza del
filtro debido a que se reduce
la cantidad de lodo en el
mismo.
3.
MOLIENDA
El rompimiento de las estructuras duras.
(Preparacin de la caa).
Mediante cuchillas giratorias que cortan las
caas en trozos, pero no extraen el jugo.
Con desfibradoras, que reducen la caa a tiras
sin extraer el jugo.
La preparacin de la caa
mejora:
La uniformidad
alimentacin.
Aumenta el
exposicin.
de
rea
la
de
No extrae jugo.
Mejor
extraccin
sacarosa
en
trapiches.
de
los
Desde el corte de la caa inicia
un proceso de degradacin que
disminuye el contenido de
sacarosa, debido a la accin de la
enzima invertasa que convierte
parte de la sacarosa en glucosa y
fructosa.
molinos o trapiches:
3 a 5 unidades.
Utilizan combinaciones de 3 o 4 cilindros metlicos.
Los jugos pobres de los molinos posteriores se aplican en el
proceso (maceracin) .
En el ltimo molino se aplica agua caliente con temperatura
entre 155-179 F. (imbibicin).
Se obtiene:
jugo Mixto.
El bagazo (50% de
humedad, 2 a 3% de
sacarosa y 47% de fibra).
la concentracin de los
slidos solubles en el jugo
mixto es de 16 a 22 Brix.
pH aproximado de 5,2.
El jugo proveniente de los
molinos pasa por las
bsculas para su pesaje.
4.
CLARIFICACIN
Purificacin - sulfitacin:
El SO2 posee un gran poder antisptico y
decolorante.
Forma sulfitos insolubles.
Transforma sales frricas en compuestos
ferrosos.
Purificacin - encalado:
Lechada de cal (15 Be 148 g de CaO en 1
litro de agua, 1.116 g/ml).
Sacarato de calcio (6,7 gal de jugo clarificado
mas 1 gal de lechada a 15 Be).
Acido fosfrico (la caa contiene fosfatos,
iones de hierro y aluminio).
Floculante 5 a 10 ppm por Tn de jugo (Acril amida).
Se debe aumentar la temperatura a un valor
aproximado de 92 - 100 C.
NEUTRALIZACIN DE LAS IMPUREZAS:
Etapa inicial
Etapa final
FORMACIN DEL FOSFATO DE CALCIO (COAGULACIN)
FLOCULACIN
PRIMARIA
FLOCULACIN FINAL
Luego
del
proceso
clarificacin se obtiene:
de
El jugo clarificado en la
parte superior del tanque.
Los sedimentos, solidos
precipitados en forma de
lodo (cachaza), es tratada
en un filtro.
La cachaza se extrae y se
filtra:
Filtro rotatorio al vaco.
Con agua caliente
Se recupera jugo (otra vez
al proceso).
Se obtiene materia solida (
junto a las cenizas del
bagazo sirve como abono).
5. EVAPORACIN
Se
de
un
60
concentra el jugo claro
16 Brix para obtener
jarabe (meladura) de
- 65 Brix.
Batera de evaporacin de
cinco
efectos
(preevaporador y cuatro
lneas de evaporadores).
En el preevaporador y se
calienta hasta el punto de
ebullicin. Al comenzar a
hervir se generan vapores
los cuales sirven para
calentar el jugo en el
siguiente efecto, logrando
as un menor punto de
ebullicin
en
cada
evaporador.
La meladura es purificada
en un clarificador, de
forma
similar
a
la
clarificacin anterior.
6. CRISTALIZACIN Y
CENTRIFUGACIN
Se realiza en:
evaporador
cristalizador
al
(tacho).
Centrifugador.
vaco
Se conoce tambin como
coccin de azcar.
Formacin de cristales
de azcar a partir de la
meladura.
Se
concentra
la
Meladura hasta que esta
alcanza el punto de
saturacin.
Se introduce cristales de
siembra que sirven de
ncleo, estos cristales
se alimenta de sacarosa
Se
agrega
meladura
para
aumentar
el
tamao de los cristales.
Se forma la masa cocida
(templa).
Se
centrifuga
para
obtener
magma
(cristales).
7. SECADO Y
EMPACADO
El azcar hmedo se
transporta a
secadores de cilindro
rotatorio (aire
caliente).
Enfriadores de aire
frio.
El azcar debe tener
baja humedad,
aproximadamente
0,05%.
El azcar seca y fra se
empaca.
BALANCE DE MATERIA
El balance se realizara
por tonelada de
azcar producida.
PROCESO DE PRODUCCIN DE AZCAR DE
REMOLACHA
El sector remolachero-azucarero destaca, dentro de la industria
agroalimentaria, por su volumen econmico y por la incidencia social
que representa el cultivo de la remolacha. Tanto la produccin como
el consumo de azcar. La fabricacin del azcar, a partir de
remolacha, se compone de las siguientes fases principales:
Descarga, lavado y troceado de las remolachas.
Extraccin del azcar.
Depuracin del extracto.
Evaporacin y Cocimientos del jarabe.
Cristalizacin del azcar.
Centrifugacin y secado del azcar.
1. CULTIVO Y COSECHA:
Las principales zonas de cultivo de la remolacha azucarera estn en las regiones de
clima templado de Europa y Norteamrica, con temperaturas medias de entre 16 y 25 C
y unas precipitaciones anuales de 600 mm como mnimo. En las regiones subtropicales,
el cultivo tiene lugar en los meses invernales. En caso de precipitaciones inferiores a 500
mm, tiene que regarse. Las remolachas crecen ptimamente en suelos limosos
profundos, con un pH neutro y dbilmente alcalino. Como cultivo intensivo, requieren
una fertilizacin integral mineral suficiente.
El periodo de vegetacin es en general de 5 a 6 meses. En las zonas de clima templado,
los rendimientos de las cosechas se sitan entre 40 y 60 T/ha, mientras que en las
regiones subtropicales son por trmino medio de 30 a 40 T/ha. El contenido de azcar se
mueve entre el 16 y el 18 %.
Durante la cosecha, las remolachas se cortan en modo de descartar las hojas y se
separan las races para el proceso de extraccin.
2. DESCARGA LAVADO Y TROCEADO DE
REMOLACHAS.
Las remolachas llegan a las fbricas descoronadas. Se toman muestras del vehculo que
las transporta a la fbrica, para determinar el contenido en azcar. Las remolachas se
descargan por medios mecnicos en silos, que son fosas-canales parcialmente elevados
sobre el terreno, que confluyen en un canal por el que circula agua que arrastra las
remolachas cuando se descargan los silos.
Los diferentes canales conducen a la alimentacin de las bombas que elevan la mezcla
agua-remolachas hasta la parte superior de una instalacin de lavado.
Posteriormente las remolachas pasan por captadores de piedras, captadores de raicillas
y lavadores. Las remolachas lavadas se transportan al piso superior del edificio principal
de proceso, cayendo a unas tolvas que alimentan a los cortarraces, que son mquinas
de plato giratorio provistos de oportunas cuchillas, que reducen las remolachas a
porciones, denominadas cosetas, de seccin triangular y de un espesor de 2 a 3
milmetros.
3. EXTRACCIN:
Una vez que la remolacha ha sido convenientemente lavada y cortada en cosetas,
se inicia el proceso de extraccin del azcar. Esta extraccin se realiza por difusin
mediante la accin de agua en contra corriente con la masa de cosetas. La
remolacha est constituida por una infinidad de clulas con una armadura
celulsica que envuelve a una materia protenica compleja (protoplasma) rodeada
por una membrana (ectoplasma) impermeable a las sustancias disueltas. En el
interior del protoplasma se encuentra una vacuola que contiene una solucin de
sacarosa. Antes de la aparicin del sistema de difusin la extraccin del
jugo azucarado se realizaba por presin de la masa celular, pero esto
llevaba consigo la obtencin de un jugo muy impuro con gran cantidad de
sustancias que no eran azcar.
Se comprob que por la accin del calor la clula sufra una importante
transformacin consistente en que el protoplasma, rodeado por el ectoplasma, se
contrae, situndose en el centro de la clula, en tanto que la vacuola se pone en
contacto con la pared celular, permitiendo as la difusin de la sacarosa al exterior
de la clula. Modificada as la clula por efecto del calor, resulta fcil extraer el jugo
por difusin.
El lquido azucarado procedente de la difusin constituye
el llamado jugo. Suele tener unos 16 Brix y una pureza del
85%, aproximadamente. Durante el proceso de difusin se
pueden producir alteraciones debidas a microorganismos
termfilos y mesfilos que pueden originar altas prdidas de
azcar. Tales alteraciones se ponen en evidencia por la produccin
de cidos orgnicos con cada del pH, por examen microscpico,
por la determinacin de cido lctico formado por la degradacin
de azcar o por otras pruebas.
Para evitar en lo posible la prdida de azcar es necesario
cuidar los procesos de recepcin de la remolacha, lavado,
corte y difusin.
4. DEPURACIN DEL EXTRACTO
El fin de la depuracin es el de eliminar del jugo azucarado que sale de la difusin las
sustancias no azucaradas. La depuracin, sin embargo, no se completa totalmente, y
nicamente se logra elevar la pureza desde un 85 a un 91% , aproximada- mente.
La depuracin se realiza, en varias etapas y en la secuencia siguiente:
Preencalado.
Encalado.
Primera carbonatacin y primera filtracin.
Segunda carbonatacin y segunda filtracin.
5. EVAPORACIN Y COCIMIENTO DEL JUGO:
Evaporacin
EL jugo
proveniente de la
depuracin sale
con una densidad
aproximada de
15Brix.
Este jugo hay que
concentrarlo hasta 90
91Brix para que se
produzca la
cristalizacin del azcar
por sobresaturacin
En la evaporacin
se llega a un
mximo de 65 a
67 Brix.
Al final de la
evaporacin, se
realiza la
decoloracin del
jugo, se realiza la
operacin de
sulfitacin,
consistente en
hacer pasar una
corriente de
anhdrido sulfuroso.
Cocimiento
Masa
cocida
Los aparatos donde
se Lleva a cabo la
coccin, son
similares a los
evaporadores, se
llaman tachas. En
ellas permanece el
jarabe hasta
alcanzar los 91 92
Brix.
Para facilitar y
provocar la
formacin de
cristales de azcar,
se inyecta, dentro de
la tacha, una
pequea cantidad
de cristales de
azcar.
La masa
producida por las
tachas alcanza
una pureza del
93%.
Estacin de Evaporacin- Concentracin
6. CRISTALIZACIN DEL AZCAR
Llegado a este punto se procede a descargar el jugo espeso y sigue
la cristalizacin por enfriamiento en los malaxadores. Es
indispensable el movimiento de la masa cocida, a fin de que la
posicin relativa del licor madre y de los cristales cambie y permita
que el azcar contenido en aqul siga depositndose sobre los
cristales. Se consigue el movimiento por medio de hlices acopladas
al eje de los malaxadores.
La masa cocida, al abandonar la tacha, est a una temperatura
comprendida entre 70 y 75 C; se enfra en los malaxadores y
cristalizadores hasta una temperatura de 41 a 43 C.
El tiempo de cristalizacin es de unas doce horas para el
primer producto, otras doce horas para el segundo producto
y unas setenta y dos horas para el tercer producto.
7. CENTRIFUGACIN Y SECADO DEL AZCAR
Una vez que el licor madre se transforma, hasta el lmite prctico, en azcar, hay que
proceder a separar los cristales para obtener el azcar en forma comercial. Esta
operacin se realiza por centrifugacin en centrfugas con canasta perforada, de forma
que, al girar la canasta, se separen los cristales del licor madre.
El azcar obtenido se enva, a travs de transportadores, al secadero, ya que el azcar,
al salir de las centrfugas tiene una humedad entre el 0,5 y el 2%; esta humedad debe
reducirse en el secadero hasta el 0,02 o 0,04%, aumentando as la polarizacin y
permitiendo una mejor conservacin.
El azcar, al salir del secadero, se criba en vibro tamices para separar polvo y terrones y
se ensaca, generalmente en sacos de 60 kilos, y as se enva a las diferentes industrias y
a las empresas envasadoras que producen paquetes de un kilo para uso domstico y
bolsitas de 10 gramos o cuadradillos de consumo individual.
IMPORTANCIA AGROECONMICA DE LA CAA DE
AZCAR EN EL PER
La caa de azcar considerada uno de los
principales cultivos agroindustriales en el Per,
genera un aporte importante al valor bruto de la
produccin agropecuaria y en especial en el
subsector agrcola.
Es por esto que a diciembre del ao 2012 el VBP
agropecuaria seala un monto de 22,226 millones
de nuevos soles, el subsector agrcola con 13,070
millones de nuevos y la caa de azcar aport
aproximadamente 704.3 millones de nuevos
soles, con un crecimiento del 4.9% con respecto al
ao 2011.
VBP Agropecuario de la Caa de
Azcar
SUPERFICIE
COSECHADA
-Existen
unas
81,149
hectreas
cosechadas.
-Esta es la mayor superficie registrada
en los ltimos 30 aos en el Per.
-Este crecimiento en la superficie
cosechada se debe fundamentalmente
por el mayor consumo de los derivados
de este cultivo, azcar rubia como
blanca, as como en la produccin de
alcohol y etanol.
Los departamentos que concentran la
mayor superficie cosechada al ao
2012, son La Libertad con el 45.7% y
Lambayeque con el 31.7%, ambos
concentran el 77.4% de la superficie
cosechada nacional.
Los dems departamentos concentran
el 22.6%, esto es Lima con 14.9%,
Ancash con 7.0% y Arequipa con 0.7%
respectivamente.
La superficie cosechada a nivel de
empresas, muestra
unas 81,149
hectreas
cosechadas
aproximadamente. Las empresas Casa
Grande, Cartavio, Laredo, Paramonga,
Tumn y Pomalca tuvieron en conjunto
una participacin del 80.0% de la
superficie cosechada a nivel nacional.
PRODUCCIN DE CAA DE AZUCAR
EN EL PER
PRODUCCIN DE CAA DE AZCAR A
NIVEL MUNDIAL
PRODUCCIN DE AZCAR EN EL PER
Importaciones
Importaciones de
de
Azcar
Azcar
COMERCIO INTERNACIONAL DEL AZCAR
Exportaciones
Exportaciones de
de Azcar
Azcar
