COSTHERM
ALUMNA:
ARROYO VILCAHUAMAN
VERONICA ANDREA
CONCEPTO
El programa COSTHERM fue elaborado por Miles, Van
Beek y Veerkamp (1983) durante el proyecto COST90, la
principal razn por la que fue tan popular desde su
creacin fue su exactitud, que oscila entre +- 10%
determinando que el error sea tan pequeo como para
que los datos resultantes sean utilizados en clculos de
ingeniera de alimentos.
Sin embargo este porcentaje de error (a pesar de ser
insignificante debido a la gran variedad que ocasionan
los factores externos) inquietaba a los ingenieros de
nuestra poca, por lo que el proyecto EU PECO (19941997) mejor el programa COSTHERM, logrando una
mayor exactitud en las predicciones del punto de
congelacin inicial, conductividad trmica y entalpa de
los alimentos ricos en materia de grasa.
COMO
SE
USA?
Los pasos a seguir para
trabajar con
el
programa Costherm
para analizar las propiedades
termofsicas
usando como
alimento a analizar GALLETA son:
El formato que aparece en pantalla ser el siguiente
1. Cereals (cereales)
2. Milk, eggs (leche,
huevos)
3. Fat, oil (grasa, aceite)
4. Meat (carne)
5. Fish (pescado)
6. Vegetables (vegetales)
7. Nuts (nueces)
8. Sugars (azcares)
9. Fruits (frutas)
10. Beverages (bebidas)
11. Sauces, Soups (salsas,
sopas)
12. Confectionary
(confitera)
13. Cheese (queso)
14. Miscellaneous
(variados)
SULTADOS CON EL SOFTWARE COSTHERM
a) Para alimento slido
Nombre del alimento: COOKIE (galleta)
Grupo al que pertenece: Confectionary
Rango de humedad: 0- 19.9%
N: 12
N: 4
Composicin: (otorgada por el Costherm)
Humedad
9.60%
Slido: X
Protena
6.80%
Densidad: 0 kg/m3
Grasa
18.40%
Carbohidratos
Minerales
65.20 %
0.0%
Lquido
URA 1 Propiedades Termofsicas de la galleta (sin da
Composicin: (investigada)
Humedad 4,8%
Slido: XLquido
Protena
6,0%
Densidad: 0 kg/m3 Punto
crioscpico: 5 C
Grasa
12,7%
Carbohidratos 74,9%
Minerales 1,6%
FIGURA 2: Propiedades Termofsicas de la
galleta (con datos)
Segn los cuadros adjuntos, se observa que la
conductividad trmica terica (usando los
datos que brinda el programa Costherm, lnea
azul) varia
de forma significativa a la
temperatura de -10C y en el resto de su
trayectoria es casi paralela con relacin a la
conductividad
trmica
real
(lnea
roja)
Se concluye que el programa Costherm brinda
informacin sobre la composicin de los alimentos
(humedad, protena, grasa, carbohidratos y minerales)
bastante cercana a los datos de la revisin bibliogrfica.
Se observ en los diversos grficos de las propiedades
termofsicas de la galleta, que los resultados a la
temperatura de -10C se encontraban bastante
distantes. Al tomar el rango desde la temperatura de
-30C esta diferencia se reduce considerablemente
(como se muestra en las figuras adjuntas). Al parecer
esta fue la causante que se encontrara considerables
distancias entre las rectas para esta posicin.
Se observ que la propiedad termofsica llamada calor
especfico se mantiene constante a pesar del cambio de
temperatura que sufre el cuerpo.
- El programa puede brindar informacin ms cercana
a la real si se introduce una serie de datos importantes
como densidad, punto crioscpico y la composicin de
QU UTILIDAD TIENE CONOCER DICHAS
PROPIEDADES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA?
Es de suma importancia el estudio de las
propiedades termofsicas de los alimentos en la
industria alimentaria ya que son muy necesarias
para el desarrollo de nuevos productos, la
optimizacin de sus procesos y de los equipos
que los realizan.
Conocer los principios bsicos que regulan los
cambios de las propiedades termofsicas, nos
ayudar a evaluar el efecto de dichos cambios
sobre las caractersticas de los alimentos y nos
permitir tambin controlarlos. Por ejemplo, la
cantidad de agua presente en un alimento ejerce
mucha influencia sobre conductividad trmica,
as como tambin la reduccin del tamao puede
acortar
los
tiempos
de
calentamiento
o
enfriamiento de determinado alimento.