LA INOCUIDAD
EN LA CADENA DE
PRODUCCIN HORTIFRUTCOLA
CONTENIDO
Concepto de
inocuidad
Importancia en el
sector hortifrutcola
Riesgos asociados
Aseguramiento de la
inocuidad
Presentacin 4.3
PRODUCCIN AGRCOLA HOY:
Debe garantizar:
La inocuidad de los alimentos
La sostenibilidad
Econmica
Ambiental
Social
INOCUIDAD:
CUALIDAD DE INOCUO, QUE NO
HACE DAO
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Garanta de que no causarn
perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de
acuerdo con su uso previsto.
FAO/OMS 1997.
Preocupacin creciente por las
ETAS
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
En pases desarrollados
Ms del 30% de las personas sufren cada ao de
enfermedades causadas por alimentos.
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
En pases en desarrollo
La diarrea infantil, es uno de los mayores
problemas de saluda pblica
Anualmente cerca de 1,500 millones de nios
menores de cinco aos sufren de diarrea y cerca de 3
millones mueren como resultado de ellas (WHO,
1999).
Los alimentos contaminados tienen un importante
papel en la epidemiologa de enfermedades como:
Clera.
Vmitos.
Gastroenteritis
Enfermedades no intestinales: patologas neurolgicas, partos
prematuros y muerte intrauterina.
Contribuyen sustancialmente a problemas de
malnutricin.
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA,
1995-1999.
PAIS
ARGENTINA
BAHAMAS
BARBADOS
BRASIL
CHILE
COLOMBIA
COSTA RICA
CUBA
REP. DOMINICANA
ECUADOR
EL SALVADOR
GUATEMALA
JAMAICA
MEXICO
NICARAGUA
PANAMA
PARAGUAY
PERU
T. Y TOBAGO
URUGUAY
VENEZUELA
TOTAL
N BROTES
71
89
2
118
337
1
33
2328
76
48
21
20
3
457
106
25
67
86
54
93
199
4234
AFECTADOS
2520
10777
9
8159
4419
20
110
86634
1700
1788
516
165
102
11535
754
610
949
4213
621
2199
4839
142639
FALLECIDOS
0
0
0
2
2
0
0
25
0
23
2
7
0
79
0
2
0
87
1
1
9
240
La incidencia de enfermedades
causadas por alimentos
puede ser 300 o 350 veces ms
alta que las que reportan las
cifras en el mundo.
PORQU AUMENTAN LOS PELIGROS Y LOS RIESGOS ?
Nuevos productos
Nuevas tecnologas de produccin y conservacin
Nuevas formas de consumo (alimentos preparados)
Presencia de patgenos con diferente virulencia
Introduccin de patgenos en diferentes reas
geogrficas
Cambios en los sistemas de distribucin
Cambios inmunolgicos en ciertos segmentos de la
poblacin
AUMENTO DE LOS RIESGOS EN LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS:
Se consumen ms productos frescos
Aparecen ms productos exticos
Muchas de ellas se consumen cruda, sin ningn
tratamiento
Mayor participacin en el comercio internacional
Mejores tcnicas de deteccin de brotes en este
tipo de productos
PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS
vidrio, metal, madera, piedras,
plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales
BILOGICOS
bacterias, hongos, virus, parsitos
QUIMICOS
Naturales: alergenos, alcaloides
Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes
RIESGO
EXPOSI
CION
PELIGRO
EXPOSICION
FUENTES
AGUA
SUELO
SEMILLAS
INSUMOS
ANIMALES
TRABAJADORES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
EMPAQUES
MEDIOS DE TRANSPORTE
ETAPAS DE LA CADENA
CULTIVO
RECOLECCION
SELECCION
EMPAQUE
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACION
PREPARACION
PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS
vidrio, metal, madera, piedras,
plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales
BILOGICOS
bacterias, hongos, virus, parsitos
QUIMICOS
Naturales: alergenos, alcaloides
Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes
PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS
vidrio, metal, madera, piedras,
plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales
BILOGICOS
bacterias, hongos, virus, parsitos
QUIMICOS
Naturales: alergenos, alcaloides
Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes
los microorganismos
Pueden encontrarse en cantidades insuficientes
para ocasionar el deterioro del producto, pero
suficientes para causar una toxi- infeccin
Por lo tanto, la presencia de
microorganismos patgenos en un alimento
aparentemente inalterado, representa un
peligro para la salud del consumidor.
ETAS CAUSADAS POR
MICROORGANISMOS
INTOXICACIN
La enfermedad es causada por toxinas (sustancias
qumicas perjudiciales para la salud) elaboradas por el
microorganismo en el alimento antes de ser consumido.
INFECCIN
La enfermedad es causada por el propio microorganismo
presente en el alimento, capaz de desarrollarse en el
consumidor al ser ingerido.
ALGUNOS DE LOS MICROORGANISMOS
PATGENOS QUE CAUSAN:
infecciones
Salmonella
Escherichia coli
Listeria
monocytogenes
Yersinia
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
enterocolitico
Campylobacter
Virus entricos
intoxicaciones
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
E. coli 0157: H7
Staphylococcus
aureus
Bacillus cereus
Hongos toxicognicos.
PATOGENOS ASOCIADOS CON
FRUTAS Y HORTALIZAS
Casos recientes en Estados Unidos
AO
CASOS
PATOGENO
PRODUCTO
2001
> 40
Salmonella
Meln C.
2000
86
Salmonella
Tomates
1998
> 400
Shigella
Perejil
1997
864
Cyclospora
Bayas
1997
305
Cyclospora
Albahaca
1996
49
[Link] O157:H7
Lechuga
1996
1500
Cyclospora
Frambuesa
1993
84
Salmonella
Tomates
1991
400
Salmonella
Meln C.
PELIGROS ASOCIADOS A LA
PRODUCCION AGRICOLA
FISICOS
vidrio, metal, madera, piedras,
plsticos, residuos de cosecha,
efectos personales
BILOGICOS
bacterias, hongos, virus, parsitos
QUIMICOS
Naturales: alergenos, alcaloides
Agregados:
Intencionalmente: plaguicidas
Incidentalmente: contaminantes
SURGE LA NECESIDAD DE:
garantizar alimentos aptos
para el consumo
Dar confianza a los clientes
PROTEGER AL CONSUMIDOR
REDUCCION DEL RIESGO
IDENTIFICACION DEL RIESGO
ANALISIS Y EVALUACION
DEFINIR Y APLICAR ESTRATEGIAS
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS
REDUCCION DE RIESGOS
MICROBIOLOGICOS
Mejorar calidad y manejo del agua
Mejorar prcticas de manejo de
abonos
Mejorar prcticas de manejo de los
productos
Desarrollo de programas de higiene y
salud de los trabajadores
REDUCCION DE RIESGOS
QUIMICOS
Desarrollo de esquemas de MIP/MIC
Mejorar prcticas de uso de agroqumicos
Actualizar la reglamentacin
Desarrollar y evaluar insumos biolgicos
Mejorar calidad y manejo del agua
INOCUIDAD Vs SANIDAD
SANIDAD
AGROPECUARIA
INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
PRODUCTIVIDAD
SALUD
PUBLICA
METODOS DE CONTROL
DE PLAGAS
CONTROL CULTURAL
Manejo de suelos
Manejo de desechos
Rotacin de cultivos
Cultivos asociados
CONTROL BIOLOGICO
Agentes microbiales
Parasitoides
Predadores
CONTROL LEGAL
Normas sanitarias
CONTROL QUIMICO
Plaguicidas
NORMAS SOBRE
PLAGUICIDAS
PROHIBICIONES
REGISTROS
RESTRICCIONES DE VENTA
RESTRICCIONES DE USO
LIMITES MAXIMOS DE RESIDUOS
RESPONSABLES
AGRICULTORES
ASISTENTES TECNICOS
EMPACADORES
TRANSPORTADORES
COMERCIALIZADORES
CONSUMIDORES
INDUSTRIA DE AGROQUIMICOS
ORGANISMOS DEL ESTADO
UNIVERSIDADES
ENTIDADES DE INVESTIGACION
EL ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
El conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la produccin,
elaboracin y almacenaje, distribucin
y preparacin de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable para
la salud.
SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
BPM
HACCP
BPA
PRODUCCION
TRANSFORMACION
PRIMARIA
BPH
ISO 9000
COMERCIALIZACION
BUENAS
PRCTICAS
AGRCOLAS
Comprenden prcticas para el mejoramiento de
los mtodos convencionales de produccin,
haciendo nfasis en la INOCUIDAD del
producto, y con el menor impacto de las
prcticas de produccin sobre el ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores
BUENAS
PRCTICAS
DE
MANUFACTURA
Comprenden prcticas tendientes a prevenir y
controlar los peligros para la INOCUIDAD del
producto, asociados a las etapas relacionadas
con la poscosecha del mismo, considerando el
mnimo impacto de tales prcticas sobre el
ambiente y la salud de los trabajadores.
BUENAS
PRACTICAS DE
HIGIENE
Todas las prcticas tendientes a asegurar la
INOCUIDAD y aptitud del producto, en todas las
fases de la cadena alimentaria, con nfasis en
peligros microbiolgicos.
Componente horizontal de las BPA y BPM.
Proteccin
Ambiental
Inocuidad
Instalaciones
y equipos
Insumos
Personal
Manipulador
Seguridad
del trabajador
BPA
Prcticas
Ms
Apropiadas
BPM
El ambiente
Instalaciones
asociadas al cultivo
Instalaciones
Equipos y utensilios
Equipos y utensilios
Prcticas de cultivo
Transporte
Personal
Prevenir peligros
para la inocuidad
del producto.
Reducir el impacto
sobre el ambiente
Proteger la salud de
los trabajadores
BPH
Requisitos higinicos de
fabricacin
Almacenamiento,
distribucin, transporte
Personal
Cdigos de Prcticas o Protocolos
Documento normativos de aplicacin
voluntaria que:
Ofrecen un marco general de
recomendaciones sobre prcticas y
operaciones que se deben
implementar, para lograr objetivos
definidos.
Permiten la adopcin uniforme por el
sector para el cual va dirigido.
Cdigos de Prcticas o Protocolos
Requerimientos del mercado
Atributos del producto:
Inocuidad
Calidad
Sanidad
Atributos del proceso:
Proteccin ambiental
Proteccin de los trabajadores
Produccin orgnica
BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS
Condiciones y prcticas
operativas bsicas
recomendadas para
asegurar la inocuidad
agroalimentaria.
PREVENCION
CAPACITACION
DOCUMENTACION
TRAZABILIDAD
Lineamientos para la
Produccin Agrcola
Procesos claros y transparentes
Registros como evidencia objetiva
Trazabilidad de todo el sistema de produccin
Certificacin independiente
Protocolos estandarizados
Dnde se produjo el alimento
Cmo fue producido el alimento
Qu productos fueron utilizados en la produccin