Las salsas en cocina
Cristian Levican Tecnologa de Cocina y Pastelera
Salsas en cocina
Definicin. Historia, que es lo que sabe. Clasificacin salsas. Procedimientos tcnicos de elaboracin. Puntos crticos.
Definicin
Salsa es el lquido ms o menos ligado o espeso, cuya funcin es acompaar y realzar el sabor de los alimentos y nunca opacarlos, aporta humedad y apariencia, teniendo en cuenta color, consistencia y sabor. Partes de la salsa: base, sazn, ligante y guarnicin. Propiedades fsicas: viscosidad, textura, color, brillo y temperatura.
Historia
Salsa, viene del latn salsus: salado, debido a que era el ingrediente principal. Ms tarde los romanos utilizaron el garum, salmuera a base de pescados y vsceras. Slo en Edad Media las salsas se utiliza para dar sabor, salsas hechas en base a vino, caldo, pimienta miel, especias, espesadas con pan. Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de duxelles y mirepoix.
En Francia, con la nouvelle cuisine viene un rechazo de los platos demasiado elaborados o complicados. Esto har que se eviten las salsas espesadas con harina, as como tambin se fomente la coccin de los vegetales al dente. Esta tendencia que naci de la mano de Paul Bocuse en los aos 70s, tiene como finalidad hacer ms atractivas las preparaciones, estimulando los cinco sentidos. El Chef espaol Ferrn Adri crea el aire o espuma, aplicando el concepto de deconstruccin a la alta cocina
CLASIFICACIN CLSICA DE SALSAS EN COCINA:
Blancas Oscuras Velout Bechamel Espaola Glace de viande Demie Glace Estables fras Mayonesa Inestables fras Vinagreta Limoneta Estables calientes Holandesa Bearnesa Inestables calientes Beurre rouge Beurre blanc Beurre fondu
Emulsionadas
Atomatadas
Boloesa Pomodoro Putanesca
Larousse gastronomique
Seala que la preparacin de salsas es consecuencia de 4 procesos bsicos: 1. El ms simple, consiste en la mezcla en fro de varios ingredientes, por medio de accin mecnica. 2. Emulsin, que por batido de un slido en un lquido, el cual no es soluble, mantenindose estable por poco tiempo.
3. Por medio de una mezcla en caliente de harina y materia grasa (roux), ms un lquido. roux + leche = Bechamel. 4. Por ltimo, seala que a partir de un fondo ms una beurre manie. fondo + beurre manie = Velout.
Fondos
Claros Ave: limpiar carcasas de ave y llevar a coccin sin dejar hervir, espumando continuamente, agregar mirepoix (mezcla de verduras con fines saborizantes y aromatizadores), dar coccin, filtrar y reservar. Pescado: repetir procedimiento anterior, evitando poner zanahoria en mirepoix para evitar teido del fondo.
Oscuro De vacuno: compuesta de huesos de vacuno dorados al horno, ms un mirepoix dorado. Se llevan estos huesos a dorar luego se llevan a agua, espumamos y agregamos el mirepoix, damos coccin sin dejar hervir, luego filtramos y reservamos.
Salsas madres
Blancas. Bechamel: -composicin: leche, roux y sazonadores. procedimiento: hacer un roux blanco, aadir poco a poco la leche, si dejar de revolver y sin formar grumos. derivados: bechamel + queso= mornay bechamel + cebolla= soubise
Oscuras Espaola:- composicin: fondo oscuro, roux oscuro, mirepoix dorado, concentrado de tomate, tocino, tallos de championes. - tcnica: repetir proceso de fondo oscuro, en vez de agua se agrega este mismo. Tomate:- composicin: tomate triturado, concentrado, azcar, sal, pimienta, ajo, cebolla, tocino, bouquet.
Bearnesa: composicin: yema de huevo, estragn y vinagre del mismo, chalotas, mantequilla clarificada, sal y pimienta. Tcnica: reduccin directa de vinagre, chalotas, estragn, pimienta, filtrar y reservar. Agregar a Bao mara las yemas con la reduccin hasta consistencia cremosa y luego adicionar poco a poco la mantequilla clarificada.
Salsas emulsionadas
Errores ms comunes y su solucin
Causas: yemas insuficientemente cocidas o muy cocidas, incorporacin muy rpida de la mantequilla. Solucin: incorporar batiendo un poco de agua caliente si esta muy fra o viceversa, ms una o dos yemas.