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Tecnológico Nacional de México

Subdirección Académica del Instituto Tecnológico de Zacatepec
Periodo: AGOSTO DICIEMBRE 2025

Nombre de la asignatura: INOCUIDAD Y GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

Plan de estudios: IBQA-2010-207
Clave de asignatura: IPF-2405
Horas teoría – horas prácticas – créditos: 3-2-5

1. Caracterización de la asignatura

Esta asignatura permitirá al futuro ingeniero bioquímico tener conocimiento de los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
alimentaria, que lo lleven a ejercer la normatividad vigente en empresas e instituciones del ámbito de la Ingeniería Bioquímica,
reconociendo las necesidades de mejora continua, yendo a la par de las actualizaciones en sistemas de gestión de la calidad y
legislación nacional e internacional. Realizando juicios informados a través del trabajo en equipos multidisciplinarios para la
resolución de problemas complejos de Ingeniería con un sentido crítico que consideren el impacto del diseño de un modelo de sistema
de gestión de inocuidad y aseguramiento de la calidad alimentaria establecidos en las organizaciones.

2. Intención didáctica
La asignatura está diseñada para implementar sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad alimentaria y la mejora de los procesos
utilizando las herramientas de mejora de calidad, de tal manera que: En el tema uno se introduce al estudiante en los conceptos
generales sobre la gestión de la inocuidad y la calidad alimentaria, estableciendo los elementos claves que se deben seguir sobre
inocuidad alimentaria en el sector primario y en las empresas del procesamiento de alimentos, con el fin de garantizar que estos no
afecten la salud de los consumidores mediante los conocimientos técnicos y prácticos sobre higiene, limpieza y sanitización en la
industria, así como de los criterios de prevención de contaminación y transmisión de enfermedades por alimentos a través de las BPA,
BPG y BPM. En el segundo tema se integra el HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), el cual es un enfoque sistemático
que con base científica nos permite identificar riesgos específicos y medidas de control, con el fin de asegurar la inocuidad de los
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alimentos. En el tema tres, legislación para garantizar la inocuidad y calidad alimentaria, se conocen los lineamientos nacionales e
internacionales vigentes, comprendiendo como los productores deben cumplir los reglamentos nacionales sobre alimentos para
comerciar a escala internacional y tener acceso a los mercados de productos de alto valor, comprendiendo que la utilización a escala
mundial de normas alimentarias internacionales no solo contribuye a mejorar la salud pública, sino que también ayuda a reducir los
costos del comercio al hacerlo más transparente y eficiente, haciendo que la circulación de los alimentos entre distintos mercados se
vuelve más fluida. Los sistemas de gestión de inocuidad y calidad alimentaria es el tema cuatro, donde se plantean los requisitos para
la auditoría y la certificación de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) y los sistemas de gestión de calidad
(SGC) de las organizaciones que forman parte de la cadena de suministro de los alimentos, el estudiante identifica y define los
lineamientos de un sistema de calidad para procesos productivos dentro del sector alimentario y se sigue la implementación de un
sistema de gestión de seguridad alimentaria. Se sugiere el uso de actividades integradoras del conocimiento y/o estudios de casos por
medio de en empresas agroalimentarias en los temas 2 y 3 experimentación, tales como: identificación y operación de equipos para
controlar variables y datos relevantes; planteamiento de hipótesis; trabajo en equipo; asi mismo, se propician procesos intelectuales
como inducción deducción y análisis-síntesis con la intención de generar una actividad intelectual integradora. En las actividades
prácticas sugeridas, es conveniente que el profesor busque sólo guiar a sus alumnos para que ellos hagan la elección de los métodos
apropiados de selección, diseño y establecimiento de los diversos procesos biotecnológicos a aplicar, de tal modo que desarrollen de
manera independiente protocolos pertinentes y elaboren reportes adecuados de los resultados. Se propone la formalización de los
conceptos a partir de experiencias concretas; y que se diseñen problemas con datos faltantes o sobrantes de manera que el alumno se
ejercite en la identificación de datos relevantes y el análisis y presentación de propuestas.

3. Competencia de la asignatura
• Identifica, interpreta, diagnostica y desarrolla sistemas de inocuidad y calidad alimentaria, con base en la normatividad vigente; para asegurar
la inocuidad alimentaria, la operación y mejora continua del proceso productivo. • Conoce, interpreta y aplica las herramientas estadísticas de
control de la calidad a procesos alimentarios. • Comprende e interpreta la normatividad y legislación vigente aplicable, redactando informes de
auditoria comunicándose efectivamente de manera oral y escrita con terminología técnica. • Identifica y evalua riesgos en la cadena alimentaria
y desarrolla estrategias para mitigar y gestionar los riesgos identificados.
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4. Análisis por competencias específicas
Competencia No.: 1 Descripción: Calidad e inocuidad alimentaria y sus prerrequisitos

Temas y subtemas para Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias Horas
desarrollar la competencia genéricas teórico-
específica práctica
1.1 Cadenas productivas Identificar y comparar Conoce y aplica los de Calidad Específica(s):
alimentarias. 1.2 Conceptos productos existentes en el e inocuidad alimentaria. Conoce y aplica los conceptos 15/5
de calidad e inocuidad mercado que cumplan con las Analiza los sistemas de calidad de Calidad e inocuidad
alimentaria. 1.3 características de inocuidad y en los diferentes sectores alimentaria.
Enfermedades transmitidas calidad. Diseñar infografías alimenticios. Analiza los sistemas de
por alimentos (ETA´s). 1.4 acerca de las enfermedades Conoce y aplica los calidad en los diferentes
Higiene e inspección en los transmitidas por Alimentos prerrequisitos de la calidad e sectores alimenticios.
alimentos. 1.5 Trazabilidad (ETA’s) y su impacto en la inocuidad alimentaria como Comprende y aplica los
1.6 Buenas prácticas de Economía y Salud global. Buenas prácticas de prerrequisitos de la calidad e
manufactura en alimentos Reflexionar a través de un foro manufactura, buenas prácticas inocuidad alimentaria como
(sector agrícola, pecuario y de discusión sobre la agrícolas y buenas prácticas Buenas prácticas de
sector productivo). 1.7 presencia de fallas en un pecuarias manufactura, buenas prácticas
Procedimiento operativo proceso productivo. Elaborar agrícolas y buenas prácticas
estandarizado de una tabla comparativa de los pecuarias
sanitización (POES) principios de los programas Genéricas:
prerrequisitos: BPM, BPA y • Capacidad para obtener
BPP. información de bases de datos
de artículos científicos y
normas. • Comprensión,
organización y manejo de
ideas. • Comprensión de
textos científicos
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Competencia No.: 2 Descripción: HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Temas y subtemas para Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias Horas
desarrollar la competencia genéricas teórico-
específica práctica
2.1 Hazard Analysis and Buscar alertas sanitarias a nivel Interpreta, desarrolla, evalúa, Específica(s): Identifica,
Critical Control Points local, nacional e internacional y aplica un programa de análisis comprende, evalúa y aplica los 15/5
(HACCP) 2.1.1. plasmar en una tabla de riesgo y puntos críticos de principios del análisis de
Antecedentes del HACCP comparativa a que tipo de control (HACCP) para evaluar riesgos y puntos críticos de
2.1.2. Los prerrequisitos del riesgo sanitario corresponde, la inocuidad de un producto control (HACCP) para evaluar
HACCP 2.1.3. Los 7 pasos sus respectivas consecuencias alimenticio. la inocuidad de un producto
de implementación del plan y posibles medidas de alimenticio.
de Riesgos y Puntos Críticos seguridad Analizar mediante Genéricas: • Capacidad para
de Control (HACCP) 2.1.4. El grupos de trabajo los beneficios obtener información de bases
análisis de riesgos. 2.1.5. del HACCP. Realizar un de datos de artículos
Identificación de los puntos reporte por equipo donde se científicos, patentes y normas.
críticos de control. 2.1.6. visite una empresa y se analice
Establecimiento de límites por lo menos una línea de
críticos. 2.1.7. proceso aplicando la
Establecimiento de metodología HACCP donde se
procedimientos de monitoreo especifiquen el tipo de riesgos,
2.1.8. Implementación de la severidad de estos, y como
acciones correctivas. 2.1.9. prevenirlos.
Establecimiento de
procedimientos de
verificación. 2.1.10. Sistema
de registros y
documentación.

Competencia No.: 3 Descripción: Legislación para garantizar la inocuidad y calidad alimentaria

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Temas y subtemas para Actividades de aprendizaje Actividades de Desarrollo de Horas

desarrollar la competencia enseñanza competencias genéricas teórico-
específica práctica
3.1 Legislación alimentaria Elaborar un ensayo sobre la importancia Conoce el desarrollo Específica(s): Conoce el
en el plano internacional de la FAO y la OMS en la aplicación de la histórico de desarrollo histórico de las 15/5
3.1.1 ONU para la legislación Alimentaria Internacional. las Normas de Calidad e Normas de Inocuidad y
alimentación y Agricultura Elaborar un cuadro comparativo citando inocuidad calidad alimentaria,
(FAO). 3.1.2 Organización las Normas oficiales mexicanas más alimentaria, identificando las normas
Mundial de la Salud. 3.1.3 importantes aplicables al etiquetado de identificando las vigentes aplicables a un
Comisión Codex alimentos y a la inocuidad alimentaria normas vigentes sistema de gestión de la
Alimentarius. 3.1.4 Elaborar una tabla que incluya la aplicables a un calidad en el contexto
Organización Mundial de normatividad aplicable a cada ramo de la sistema de gestión de la nacional como
Comercio 3.1.5 Ley de industria alimentaria. calidad en el contexto internacional. Genéricas:
Modernización de la nacional como Capacidad para obtener
Inocuidad de alimentos internacional información de bases de
(FSMA) datos, Manuales y normas.
3.2. Legislación alimentaria Comprensión,
en el plano nacional 3.2.1. organización y manejo de
Pirámide de Kelsen del ideas, métodos analíticos e
Sistema Jurídico Mexicano instrumentales. Capacidad
3.2.2. Ley General de Salud para aplicar conocimientos
3.2.3. Ley Federal sobre y resolver problemas
Metrología y Normalización mediante la aplicación de
3.2.4. Reglamento de Control la legislación y
Sanitario de Productos y normatividad alimentaria.
Servicios 3.2.5. Reglamento
Interior de la Secretaría de
Comercio y Fomento
Industrial 3.2.6. Normas
oficiales mexicanas
aplicables a la industria
alimentaria.

Competencia No.: 4 Descripción: Sistemas de gestión de la inocuidad y calidad alimentaria

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Temas y subtemas para Actividades de aprendizaje Actividades de enseñanza Desarrollo de competencias Horas
desarrollar la competencia genéricas teórico-
específica práctica
4.1. Normas de la Familia Analizar casos reales de Conoce e Interpreta la Específica(s): Conoce e
ISO (ISO 9001 y 22000). 4.2. empresas que han normatividad y legislación Interpreta la normatividad y 10/5
Certificaciones en la industria implementado sistemas de vigente aplicable a procesos y legislación vigente aplicable a
Alimentaria internacional y gestión de calidad e inocuidad productos Alimentarios y aplica procesos y productos
nacional (SQF, FSSC: con éxito, mediante la estos conocimientos en la Alimentarios y aplica este
22000, Global Gap, Calidad elaboración de un informe. redacción de informes de conocimiento en la redacción
suprema, alimentos auditoria con terminología de informes de auditoria con
organicos, etc.) 4.3. Realizar la aplicación del técnica. terminología técnica.
Auditorias de calidad. 4.4 sistema de gestión de calidad e Genéricas: Capacidad para
Propuesta de mejora inocuidad alimentaria, obtener información de bases
continua. mediante un simulacro de de datos de artículos
Auditoría a una industria científicos, patentes y normas.
alimentaria entregando un Comprende las regulaciones y
informe de hallazgos, normativas locales e
identificando áreas de mejora y internacionales relacionadas
el desarrollo de un plan de con la calidad e inocuidad
acción. alimentaria Comprensión,
organización y manejo de
ideas, métodos analíticos e
instrumentales. Comprensión
de textos científicos Capacidad
para aplicar conocimientos y
resolver problemas en una
auditoria de Calidad.
Aplicación de conocimientos
conceptuales, procedimentales
y actitudinales en la aplicación
de las Normas Oficiales
Mexicanas aplicables a la
industria Alimentaria

Indicadores de alcance Valor del indicador

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a) Se adapta a situaciones y contextos complejos. a) 15-20%
b) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas.
b) 15-20%
c) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad).
c) 15-20%
d) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo el uso de las
d) 15-20%
tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio).
e) 15-20%
e) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje.
f) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. f) 15-20%

Niveles de desempeño:
Niveles de desempeño de las competencias
Nivel de Valoración
Desempeño Indicadores del alcance
Desempeño numérica
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Cumple al menos cinco de los siguientes indicadores
a) Se adapta a situaciones y contextos complejos. Puede trabajar en equipo, reflejar sus
conocimientos en la interpretación de la realidad. Inferir comportamientos o consecuencias de los
fenómenos o problemas en estudio. Incluir más variables en dichos casos de estudio.
b) Hace aportaciones a las actividades académicas desarrolladas. Pregunta integrando
conocimientos de otras asignaturas o de casos anteriores de la misma asignatura. Presenta otros
puntos de vista que complementan al presentado en la clase. Presenta fuentes de información
adicionales (Internet, documentales), usa más bibliografía, consulta fuentes en un segundo idioma,
etc.
c) Propone y/o explica soluciones o procedimientos no vistos en clase (creatividad). Ante
problemas o casos de estudio propone perspectivas diferentes, para abordarlos y sustentarlos
correctamente. Aplica procedimientos aprendidos en otra asignatura o contexto para el problema
que se está resolviendo.
COMPETENCIA

d) Introduce recursos y experiencias que promueven un pensamiento crítico; (por ejemplo el

ALCANZADA

uso de las tecnologías de la información estableciendo previamente un criterio). Ante temas

de una asignatura, introduce cuestionamientos de tipo ético, ecológico, histórico, político,
Excelente 95-100
económico, etc.; que deben tomarse en cuenta para comprender mejor, o a futuro dicho tema. Se
apoya en foros, autores, bibliografía, documentales, etc. para sustentar su punto de vista.
e) Incorpora conocimientos y actividades interdisciplinarias en su aprendizaje. En el desarrollo
de los temas de la asignatura, incorpora conocimientos y actividades desarrollados en otras
asignaturas para lograr la competencia.
f) Realiza su trabajo de manera autónoma y autorregulada. Es capaz de organizar su tiempo y
trabajar sin necesidad de una supervisión estrecha y/o coercitiva. Aprovecha la planeación de la
asignatura presentada por el (la) profesor(a) (instrumentación didáctica) para presentar propuestas
de mejora de la temática vista durante el curso. Realiza actividades de investigación para participar
activamente durante el curso.

Notable Cumple cuatro de los indicadores definidos en desempeño excelente. 85-94

Bueno Cumple tres de los indicadores definidos en el desempeño excelente. 75-84
Suficiente Cumple dos de los indicadores definidos en el desempeño excelente. 70-74
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NO ALCANZADA
COMPETENCIA

Desempeño No se cumple con el 100% de evidencias conceptuales, procedimentales y actitudinales de los NA (no
insuficiente indicadores definidos en el desempeño excelente. alcanzada)

Matriz de evaluación:
Indicador de alcance Evaluación formativa de la
Evidencia de aprendizaje % competencia
A B C D E F
Tareas 40 x x x x x x Diario
Exposición 60 x x x x x x Única por tema
Total 100

Nota: este apartado número 4 de la instrumentación didáctica para la formación y desarrollo de competencias
profesionales se repite, de acuerdo al número de competencias específicas de los temas de asignatura.
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5. Fuentes de información y apoyos didácticos

Fuentes de información: Apoyos didácticos:
1. Alais Charles. (2003) Ciencia de la Leche. México: Reverte 1. Material escrito
2. Fox Cameron. (2004) Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud. México: Limusa
2. Material visual digital
3. Maier G.M. (1982). Métodos Modernos de Análisis de Alimentos. España: Acribia
4. Muller H.G. (1996).Nutrición y Ciencia de los Alimentos. España: Acribia 3. Presentación
5. Pearson D.(1998)Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. España: Acribia
4. Paquetería Office
6. Lees R. (2000) Análisis de Alimentos. España: Acribia
7. ICMSF.M. (2000). Microorganismos de los Alimentos Volumen I. España: Acribia • Mossel 5. Análisis de resultados
D.A.A, Moreno, Struijk C.B. (2003). Microbiología de los Alimentos (2da. Ed.). España:
6. Evaluación de resultados
Acribia
8. Forsythe S.J.(2003). Alimentos Seguros: Microbiología. España: Acribia
9. Bailey A.E. (1984). Aceites y Grasas Industriales. España: Reverte S.A.
10. Desrosier N.W. (1999). Elementos de Tecnología de Alimentos. México: CECSA • Cheftel
J.C y H. Cheftel. (1999) Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
España: Acribia
11. Miller Irvin R.y Freund John E. Probabilidad y Estadística para Ingenieros. USA: Prentice-
Hall. Hispanoamericana S.A.
12. Montgomery C. Douglas y Runger C. George. (1996). Probabilidad y estadística aplicadas
a las Ingenierías.
13. Montgomery C. Douglas.(1998). Diseño y análisis de experimentos. México: Ibero
América.
14. Spiegel R. Murray.(1996) Estadística. Serie de Schaum. USA:McGraw-Hill
15. Spiegel [Link].(1996). Probabilidad y estadística. Serie de Schaum. USA:McGrawHill.
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16. Walpole, [Link], Myer, [Link]. (1992 )Probabilidad y Estadí[Link]: [Link]-
Hill, Cuarta Edición,
17. Devore L. Jay.(2001). Probabilidad y estadística para ingeniería y ciencia. USA: McGraw-
Hill.
18. Ishikawa K.(1986)Que es Control de Calidad. México: Norma Ediciones.
19. Análisis Sensorial (1996) Pegreros Alambra Mexicana S.A.
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6. Calendarización de evaluación en semanas:

SEMANA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
TP ED EF1 EF2 EF3 EF4 ES

TR
SD SD1 SD2 SD3

TP=tiempo planeado TR=tiempo real SD=seguimiento departamental

ED=evaluación diagnóstica EFn=evaluación formativa (competencia específica n) ES=evaluación sumativa

Fecha de elaboración: Agosto 18 del 2025

___________________________________ _______________________________
Manuel Jesús Granados Baeza José Elias Salado Huerta
Docente Jefe del Departamento de Ingeniería
Química y Bioquímica