ADITIVOS

ADITIVO C.A.A.
ALIMENTARIO

“ cualquier ingrediente agregado a los alimentos de manera INTENCIONAL, sin

el propósito de nutrir, con el objeto de MODIFICAR las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de un alimento; convirtiéndose en un componente del alimento”

Se utilizan para:

-Mayor conservación y estabilidad

- Mayor aceptabilidad
- Elaboración mas económica y en gran escala
-Composición y calidad constante

No está justificado para:

-enmascarar el uso de técnicas y procesos de elaboración y manipulación defectuosos

-engañar al consumidor
-provocar una reducción considerable del valor nutritivo

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 ESTUDIO TOXICOLÓGICO DE LOS ADITIVOS

EXPERIMENTOS EN ANIMALES
Comportamiento, crecimiento, mortalidad, análisis de sangre,
orina, tejidos, órganos, reproducción, lactancia,
descendencia, enfermedades (cáncer)

Se obtiene : NOAEL “NIVEL SIN EFECTO

ADVERSO OBSERVADO”

Luego, se agrega un Margen de seguridad

NOAEL Con el margen de seguridad se tiene en

IDA = cuenta personas embarazadas, niños, ancianos
100
y se da mayor seguridad al IDA

Se obtiene: IDA “INGESTA DIARIA ADMISIBLE”

Para EL SER HUMANO

IDA : “ cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con

el peso corporal, que se puede ingerir diariamente durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la salud. "

CODIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

•Sistema Internacional de Numeración (INS + numero)

•MERCADO COMÚN EUROPEO: “E + numero”

El aditivo debe declararse formando parte de los

ingredientes de productos envasados de la siguiente
manera:
• la función principal o fundamental del aditivo en el
alimento (ej. Colorante: amarillo ocaso)
• su nombre completo, o su número INS o ambos (ej.
amarillo ocaso, INS110)

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 COLORANTES • Dan color
INS-1…

CONSERVANTES
• Protegen la vida útil
INS-2…

ANTIOXIDANTES • Evitan la oxidación

INS-3…

ESTABILIZANTES, ESPESANTES, EMULGENTES

• Mantienen o
modifican las
ADITIVOS

INS-4…
características
físicas
ACIDULANTES, CORRECTORES DE ACIDEZ, ANTIAGLOMERANTES
• Mantienen o
modifican las
INS-5…

características
físicas y químicas
POTENCIADORES DEL SABOR

• Dan sabor
INS-6…

EDULCORANTES Y OTROS
INS-9… • Dan sabor dulce

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7

E102: tartrazina
E110: amarillo crepúsculo/ocaso
E122: carmiosina/azorrubina Posibles efectos en el
E129: rojo allura organismo:
E127: eritrosina
E133: azul brillante Hiperactividad
E160: annatto (colorante no tóxico) Reacciones alérgicas
dermatológicas
E952: ciclamato Defectos en ADN
E954: sacarina Asma
E951: aspartamo Insomnio
Cáncer
E211: benzoato de sodio
E281: propionato de sodio
E223: metabisulfito de sodio
E220: dióxido de azufre/dióxido
sulfúrico

E621: glutamato monosódico

4
9

EDULCORANTES INS-9…

NO NUTRITIVOS NUTRITIVOS

SINTETICOS NATURALES

Ciclamato Manitol
Sacarina Sorbitol
Esteviósidos
Acesulfame K Xilitol
Aspartamo Dextrosa

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 REQUISITOS:
•Ser absolutamente inocuos
•Su sabor dulce debe percibirse rápidamente y desaparecer también rápidamente
•Sin gusto residual
•Resistir las condiciones propias del alimento en el que se va a utilizar (ej. alimentos ácidos)
•Resistir los tratamientos a los que se vaya a someter en su procesamiento (ej. temperatura).

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Aspartamo ISN 951 Sabor dulce agradable

•No resiste bien la temperatura y se descompone.

•Sin gusto residual

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 ANTIOXIDANTES INS-3…

Retardan el proceso de enranciamiento de grasas y aceites

Primarios Naturales (también se producen sintéticos):
Ej: Tocoferoles (E307)

Primarios Sintéticos: Antioxidantes primarios sintéticos pueden producir:

irritación gástrica, síntomas en personas que sufren
Derivados de una
asma.
estructura fenólica
No están autorizados en alimentos
Ej: BHA, BHT (E321, E321) destinados a bebés y niños

Secundarios naturales y sintéticos:

Ácido ascórbico (E300) Ácido fosfórico (E338)

Ácido Cítrico (E330) EDTA (E385)

Ácido Tartárico (E334) Lecitina (E322)

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Colorantes INS-1…

Característica organoléptica que más incide en el consumidor

Objetivos de su empleo

• Reforzar los colores aportados a los alimentos por sus ingredientes, pero
que puedan ser más débiles que los esperados o los deseados.
• Uniformar las diferencias de colores entre los lotes de un mismo producto.
• Restaurar el color perdido de los alimentos durante el procesamiento.
• Dar color a los alimentos virtualmente incoloros.

• Pueden causar reacciones alérgicas, hiperactividad, problemas

intestinales, cancer, etc.

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 COLORANTES NATURALES
NOMBRE ORIGEN COLOR PRODUCTOS
Margarina,
Amarillo – pastas, arroz,
Curcumina Raíz Cúrcuma
anaranjado salsa curry,
queso
Vegetales y
Aislada de plantas frutas verdes
Clorofilas Verde
verdes conservadas en
líquidos
Extractos de
Margarina,
pigmentos naturales Amarillo –
 y  Carotenos manteca,
de plantas anaranjado
yogures, pasteles
(zanahoria)
Licopeno Tomate Rojo Salsas

Capsantina Pimentón Naranja Quesos

Margarinas,
Annato Árbol tropical Amarillo
quesos aceites

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COLORANTES SINTÉTICOS

NOMBRE COLOR PRODUCTOS

Jugos, caramelos, corteza del

Tartrazina Amarillo
queso, salsas

Sopas en sobre, salsas, mezcla

Amaranto Rojo
para tortas

Verde S Verde Productos enlatados (arvejas),

Mezcla para tortas, sopas en

Punzó 4R Rojo
sobres, frutas enlatadas.

Amarillo ocaso Yogures, jugos, caramelos y

Amarillo
FCF mermeladas

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 EMULSIONANTES INS-4…

Emulsión: Estado en el que gotas líquidas se encuentran dispersas en una

fase también líquida, siendo inmiscibles entre si.

CLASIFICACIÓN DE LOS EMULSIONANTES

Fosfolípidos (lecitina E322)
IONICOS

NATURALES

NEUTROS Glicolípidos

IONICOS Lactilato de 2 estearilo

SINTÉTICOS
Mono y diglicéridos y sus ésteres
NEUTROS acético, cítrico, tartárico y láctico
Esteres grasos de la sacarosa y sorbitol

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 CONSERVANTES INS-2…

AGENTES fungistáticos (contra hongos y levaduras)

ANTIMICROBIANOS bacteriostáticos (contra bacterias)

Ruta de Acido Orgánico no Disociado en la Célula Microbiana

pH exterior = 4

R - COOH RCOOH que atraviesa la

membrana celular
Se utilizan Ácidos
parcialmente disociados, R - COOH

siendo la fracción no Equilibrio favorable a RCOO- +

H+ que acidifica el citoplasma
disociada la que posee R - COO- + H+ CITOPLASMA
acción antimicrobiana. Esto pH = 7
ATP ADP +
se debe a un mecanismo de PI
ATPasa
liberacion de H+ dentro del
microorganismo.

H+

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ISN / E …… 200 - 299

CONSERVANTES

200 Ácido sórbico 210 Ácido benzoico 280 Acido propiónico

201 Sorbato sódico 211 Benzoato sódico 281 Propionato sódico
202 Sorbato potásico 212 Benzoato potásico 282 Propionato cálcico
203 Sorbato cálcico 213 Benzoato cálcico 283 Propionato potásico

214 Para-hidroxi-benzoato de etilo

215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
216 Para-hidroxi-benzoato de propilo
217 Derivado sódico del éster propílico del ácido para-hidroxi-benzoico
218 Para-hidroxi-benzoato de metilo
219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

220 Anhidrido sulfuroso

221 Sulfito sódico
222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
226 Sulfito cálcico
227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

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