Café
Investigar sobre el café:
¿De la planta que se extrae?
De la planta de café (Coffea de la familia Rubiaceae conocida como
cafeto).
Su origen
Existen dos posibles orígenes del nombre de la bebida.
Uno que dice que su nombre deriva de la palabra arábica qahwah (por
cierto, similar a su uso y pronunciación en los idiomas de origen eslavo,
y otro que lo conecta etimológicamente con la provincia Kaffa del
sudoeste de Etiopia (Abyssinia) acreditada como ser la cuna de la planta
que da origen a la bebida.
Esas plantas que crecían en forma salvaje en Kaffa fueron llevadas al sur
de Arabia donde fueron cultivadas aproximadamente hace 500 años. El
origen es dudoso según como se pronuncia el nombre de la bebida en
los diferentes idiomas. En Chino kai-fei, en Sueco y Danés kaffe, en
Holandés y Alemán Kofi, en Finlandés kahvi, en húngaro kavé, en polaco
y ucranio kawa en Persa y Turco Kahveh, terminando en castellano,
portugués y francés con café.
Métodos de extracción
Prensa Francesa
La prensa francesa es uno de los métodos de extracción de café más
conocidos y se trata de un método de inmersión. Con él lograrás una
taza de café de cuerpo medio, apariencia turbia y textura un poco
terrosa, aunque puedes filtrarlo para que no quede tan terroso si lo
prefieres.
Aeropress
Una de las mayores ventajas del empleo de este método de inmersión
es que es capaz de lograr café de distintas concentraciones y sabores,
pero hay que conocer las variables en la preparación de Aeropress para
llegar a dominar bien el método.
Se trata de una especie de jeringa gigante en la que se infusiona el café
con agua caliente. Después el resultado se filtra a presión a través de un
filtro de papel que se incorpora en uno de sus extremos, evitando así
que pasen sólidos a la taza.
Por lo general, el café elaborado con este método tiene un sabor más
duradero.
Chemex
Se trata de un método de goteo con el que se logra una taza de menor
cuerpo, mayor dulzor, sin residuos ni acidez.
¿En qué consiste? Básicamente, la cafetera Chemex se parece a un
matraz de cristal Pyrex. En su amplia boca superior se coloca un filtro
más grueso que el empleado en otros métodos de extracción de café y
sobre él se apila el café molido. A continuación, hay que calentar agua
aparte para después verterla en la parte superior, filtrándose por
gravedad y cayendo en la parte inferior del recipiente.
V60
Se llama así porque el recipiente donde se coloca el café tiene forma de
V y un ángulo de 60 grados; es un método de goteo con forma cónica.
Cuenta con un solo orificio para facilitar una extracción uniforme.
Con este método de extracción de café se obtiene una taza con cuerpo,
aroma y acidez transformada en dulzor.
Sifón japonés
Y en último lugar, el método que combina inmersión y goteo;
básicamente funciona como una cafetera de vacío.
El sifón japonés consta de dos piezas superpuestas de forma esférica y
en la parte de abajo tiene con un mechero de alcohol para prender
fuego, aunque también los hay con placas eléctricas.
El vapor produce que el agua suba al recipiente superior a través de un
tubo. Todo ello debido a la contracción y expansión de los gases y al
vacío que genera. Después, como consecuencia de la presión negativa,
el líquido vuelve al recipiente inferior.
Los compuestos que extrae el agua hirviente se clasifican en
componentes de sabor no volátiles (la cafeína, trigonelina, ácido
clorogénico, ácidos fenólicos, aminoácidos, hidratos de carbono y
minerales) y componentes de aroma volátiles (ácidos orgánicos,
aldehídos, cetonas, ésteres, aminas y unos compuestos de azufre
llamados mercaptanos).
La cafeína, un alcaloide que forma parte de los componentes del café,
tiene un efecto levemente estimulante en la persona que lo consume.
Actualmente se considera que bebiéndolo en las cantidades normales,
sin sobrepasar las tres tazas diarias, no tiene efectos contraproducentes.
Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína, pero no
es así. El café tiene un 12% de cafeína menos que el té y el sabor se lo
dan los azucares y aceites naturales de cada grano. Igualmente, el
término exacto para descafeinado debería ser cafeína reducida, porque
se puede sacar el 99% de ella.
Sugerencias para disfrutar el café:
Preparar el café con agua mineral a temperatura entre 85 y 96
grados, si hierve esperar a que se enfríe.
Si muele los granos, utilícelos de inmediato. Moler
aproximadamente 20 g. por cada taza a servir.
Un buen expreso se puede juzgar por el color acaramelado de la
espuma en su superficie.
No hervir jamás el café.
Si tiene que calentarlo, hágalo a baño maría.
Si utiliza filtros de papel, humedecer el café con agua fría antes de
verter el agua caliente.
Nunca lo sirva en vasos de plástico o metal, ya que estos alteran
el sabor original.
Utilizar tazas chicas de loza, porcelana, vidrio o barro. Es mejor
tomar una segunda taza que una grande y fría. (sin desmerecer
las sabrosas variantes de frapuccinos y mokaccinos).
El compañero ideal: Chocolate amargo, realza el sabor.