Texturas.
Mecánicas
Las relacionadas con el comportamiento del alimento al aplicar sobre él una determinada fuerza.
Pueden medirse utilizando escalas de intervalos, proporcionales y otras. Constituyen las
características más importantes.
Los medios, términos y escalas empleados para su evaluación se presentan a continuación:
Primarias
Dureza: fuerza necesaria para romper el producto: en dependencia de su magnitud el
alimento puede considerarse duro, firme o blando. La dureza se evalúa colocando el
producto entre los molares y presionando levemente, se estima la magnitud de la fuerza
necesaria para comprimirlo totalmente.
• Cohesividad: magnitud de la deformación de un producto antes de romperse por efecto de
una fuerza.
Viscosidad: resistencia que ofrece un producto líquido al flujo; según está el producto
puede ser espeso, aguado o delgado. Se evalúa en función de la fuerza necesaria para
succionar de una cuchara un alimento líquido o la resistencia que ofrece a ser removido
por un agitador de vidrio su velocidad de desplazamiento sobre un plano inclinado.
Elasticidad: propiedad que tienen algunos productos de recuperar su forma original al
cesar la fuerza deformadora.
Adhesividad: fuerza necesaria para vencerla atracción entre el producto y una superficie
determinada con la que entra en contacto; se evalúa comparando el producto con otros
que tengan una adhesividad conocida. Se determina colocando el alimento en la boca y
presionándolo sobre el paladar. Se estima la fuerza requerida para desprenderlo con la
lengua.
Secundarias
Fracturabilidad: fuerza necesaria para fracturar un producto. Es la combinación de una alta
dureza y una baja cohesividad. De acuerdo con el grado de fracturabilidad del producto se
califica como desmenuzable (baja resistencia a la fuerza), frágiles (resistencia regular) y
quebradizos (alta resistencia). Se evalúa colocando una porción entre los molares y
aplicándole una fuerza vertical se determina la resistencia horizontal que ofrece el
producto.
Masticabilidad: está dada por la energía necesaria para la masticación de un producto. Se
puede calificar de alta, regular, baja o cuantificarla por el número de movimientos
necesarios para que el producto colocado entre los molares se encuentre listo para
deglutir.
Gomosidad: se determina por la energía necesaria para desintegrar un alimento
semisólido. Es la combinación de dureza baja y alta cohesividad. Se califica como alta,
regular y baja. Se evalúa colocando el producto entre la lengua y el paladar; la gomosidad
está dada por los movimientos requeridos para lograr la desintegración del producto.
Geométricas
Se relacionan con la estructura del alimento, se refieren a la forma, tamaño y orientación de las
partículas que lo integran y otras propiedades. Se evalúan mediante escalas nominales.
Las características geométricas se clasifican según su relación con:
• El tamaño y la forma de las partículas, polvoriento (partículas muy finas), tizoso (partículas
finas), granuloso (granos pequeños y duros), aveníceo (partículas planas, blandas y
grandes), grumoso (agrupaciones de partículas redondeadas, blandas y grandes), perlado
(forma ovalada y blandas).
• La forma y la orientación de las partículas, laminar, (capas delgadas que se deslizan unas
sobre otras), fibroso (fibras tejidas en una misma dirección), pulposo (tejido con pequeñas bolsas
jugosas), celular (redes pequeñas fáciles de romper, húmedas o secas), aireados (redes pequeñas
húmedas llenas de aire), inflado esponjoso (lleno de aire), cristalino (estructura cristalina con
aristas y vértices).
Otras
En éstas se incluyen las características relacionadas con el contenido de humedad y grasa del
producto,
por ejemplo, húmedo, seco y reseco, así como con el contenido de grasa: aceitoso y grasoso.
Bibliografía
Costell E. y L. Durán (1982). El análisis sensorial en el control de los alimentos. 4. Realización y
análisis de los datos. Rev. Agroquím. Tecnol. de los Alimentos (ATA), 22(1), 1-21.
González, Silda C. (1982). Algunas consideraciones sobre la evaluación sensorial del jugo
pasteurizado de toronja. ISPJAE: Tesina en opción al grado de Ing. en Alimentos.