Titulo Proyecto

Aplicación de tecnologías de conservación para el desarrollo e inclusión de

productos alimenticios nativos ancestrales de Jurado, Bahía Solano Ñuqui y
Bajo Baudo en la gastronomía colombiana para apoyar las estrategias
nacionales de seguridad alimentaria.

Lugar de Ejecución
Departamento del Choco (municipios de Jurado, Bahía Solano Ñuqui y Bajo
Baudo.) y Laboratorio de gastronomía Sena Centro Nacional de Hotelería
Turismo y Alimentos

DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD
El desconocimiento de la diversidad de productos para la aplicación en cocina
las comunidades indígenas Chocoanas y afro de los municipios Jurado, Bahía
Solano Ñuqui y Bajo Baudo, no ha permitido que la oferta de estos alimentos
haga parte de la identidad gastronómica colombiana. Sumado a esto, el
aislamiento geográfico de las poblaciones indígenas y afro chocoanas
incrementa los costos del transporte y hace que los sabores y alimentos
originales no lleguen fácilmente al interior del país.
Las recetas propias se han olvidado debido al poco conocimiento y uso de las
semillas de origen, así como la pérdida paulatina en la transmisión de los
saberes sobre el manejo de los cultivos. Esto genera en los jóvenes una falta
de interés y la consecuente desvaloración de la importancia de los cultivos y
diversidad de las semillas, creando una nueva costumbre de consumo de
alimentos externos a su cultura.
En contraste con la abundancia y diversidad que brindan los bosques húmedos
Chocoanos su gran variedad de tubérculos , peces, carnes de monte y hierbas
de este departamento, los productores locales se encuentran con nuevos retos
económicos para incentivar el desarrollo local debido al incremento de
alimentos extranjeros; por este motivo esta investigación cobra importancia
dado que los procesos de conservación permitirán crear nuevas fuentes de
ingresos permite que se mantengan las cualidades originales de los productos
endémicos, generar emprenderismo y cooperativismo tan necesarios en esta
región del país que se ha visto inmersa en problemáticas y conflictos que han
derivado en pocas oportunidades de crecimiento económico y social ,este
proyecto permitirá que de manera auto sostenible estpos productos sean
incluidos dentro de la oferta de la cocina colombiana y apoyar las estrategias
nacionales de seguridad alimentaria.
OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO
Realizar un Inventario, clasificación taxonómica y bromatológica de productos
alimentarios propios de la gastronomía chocoana (municipios de Jurado, Bahía
Solano Ñuqui y Bajo Baudo.), métodos y técnicas de cocción ancestrales,
cosmovisión del indígena y afro, para lograr una mayor inclusión dentro de la
oferta gastronómica colombiana, promoviendo y apoyando políticas de
seguridad alimentaria y generado crecimiento económico y social.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL PROYECTO

1-Inventariar e identificar productos locales (frutas, tubérculos y hierbas) con
posibilidades comerciales sostenibles con el medio ambiente de los munipios
de Chocho (Jurado, Bahía Solano Nuqui y Bajo Baudo.)
2-Fortalecer las tradiciones y costumbres locales del patrimonio inmaterial
culinario, incentivando a los jóvenes a que continúen con el conocimiento
entregado por sus ancestros.
3-Aplicar la tecnología de liofilización y deshidratación para mejorar la cadena
de producción de las materias primas de tal manera que se consiga un
producto liviano y fácil de transportar, manteniendo las propiedades
nutricionales.
4-Crear recetas que den a conocer la diversidad de los productos alimentarios
propios de la gastronomía caucana logrando su inclusión den la identidad de
nuestra cocina de la región amazónica

JUSTIFICACIÓN
Las riquezas de productos alimentarios propios de la gastronomía caucana
deben llegar no sólo a sus pobladores sino al país en general, para esto es
necesario integrar una cadena de producción que incluya facilitar su acceso al
consumidor a través de tecnologías de transformación y conservación de
alimentos de tal manera que sea más fácil y económico su transporte.
La implementación de la tecnologías de liofilización y deshidratación como
método para la preservación de las características organolépticas aporta a
conservar la comida de temporada haciéndola accesible al mercado
articulándola al patrimonio gastronómico nacional.
En la medida en que estos productos sean más utilizados y aumente su
demanda, las comunidades empoderadas de su patrimonio alimenticio pueden
generar un desarrollo local que permita el acceso a otros bienes y servicios.
En Colombia existen diferentes entidades involucradas con el desarrollo de
políticas alrededor de los temas vinculados con la seguridad alimentaria
nacional y regional, tales como el Departamento Nacional de Planeación, el
Ministerio de Salud y Protección Social, el Ministerio de Agricultura, el
Ministerio de Educación Nacional, el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar, el Instituto Colombiano de Desarrollo Rural, entre otras.
En la Constitución Política de Colombia de 1991, y también en otras leyes
internacionales y domésticas, el gobierno colombiano se compromete a cumplir
estos cuatro requisitos sobre seguridad alimentaria. El artículo 44 de la misma
dice que dentro de los “derechos fundamentales de los niños” se encuentra “la
alimentación equilibrada”. Así se busca garantizar que todos los menores de
edad deban tener una dieta nutritiva, balanceada y estable,
independientemente del estrato socioeconómico al que pertenezcan. En 1969,
Colombia ratificó el Pacto Internacional sobre los Derechos Económicos,
Sociales y Culturales, un tratado multilateral adoptado por las Naciones Unidas
que garantiza el derecho universal a la alimentación en su artículo 11. Durante
la crisis mundial de alimentos de los años 70 del siglo pasado, la disminución
de la ayuda alimentaria aportada por Norte América convirtió el tema de la
seguridad alimentaria en una prioridad nacional. Esto motivó al gobierno de
Alfonso López Michelsen a crear el Plan de Alimentación y Nutrición en 1974,
un conjunto comprensivo de política de seguridad alimentaria muy avanzado
para la época. Sin embargo, la política de seguridad alimentaria después de
estos años ha tenido una prioridad secundaria si se compara con otras
prioridades de los gobiernos posteriores, como el desarrollo económico y el
conflicto armado. En 1992, como firmante de la Conferencia Internacional de
Nutrición, Colombia creó un Plan Nacional de Acción para la Nutrición que se
centró en el impacto de la política nacional de alimentación sobre la salud
pública. De este modo, gobiernos pasados y presentes de Colombia han
establecido como precedente el considerarse obligados a asegurar que los
ciudadanos del país tienen un derecho legal a una alimentación adecuada,
incluso si este derecho solo existe como un enunciado en libros y documentos.
(Epstein)
En el Documento Conpes Social 113 de 2008 se establece la POLÍTICA
NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (PSAN). En
este documento se establecen los ejes de la política de seguridad alimentaria y
nutricional, entre los cuales está: la perspectiva de la dimensión de los medios
económicos, la perspectiva de la dimensión de calidad de vida y fines del bien-
estar (capacidad de las personas de transformar los alimentos), aspectos
relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos.
En esta investigación se abordarán elementos desde la perspectiva de la
dimensión de la calidad de vida, especialmente en la potencialización de las
capacidades de las personas en las zonas para transformar alimentos, mejorar
su calidad e inocuidad, respetando y destacando las condiciones y tradiciones
características de cada cultura. En la investigación también se abordarán
temas como la disponibilidad y el acceso a los alimentos, su consumo y
aprovechamiento.
En el Plan Nacional de Desarrollo 2014-2018 se destaca que “el 14,9 % de los
hogares se encuentra en inseguridad alimentaria (moderada y severa)”, y que
“la anemia nutricional afecta al 17,9 % de mujeres gestantes entre 13 y 49 años
y al 7,6 % de las mujeres en edad fértil”. Frente a esta compleja problemática
en este Plan se propone:
Para reducir el porcentaje de personas incapaces de satisfacer sus
necesidades de energía alimentaria, se promoverá el consumo del grupo
de alimentos prioritarios y se incrementará el número de familias
 atendidas con prácticas de autoconsumo que, a su vez, puedan
comercializar los excedentes producidos, generar ingresos adicionales
en el hogar y contribuir a la disminución de la percepción de inseguridad
alimentaria en los hogares colombianos.
Dentro de las acciones específicas que se proponen en este Plan Nacional de
Desarrollo (2014-2018), para esta investigación destacamos dos aspectos:
 Construir planes territoriales de desarrollo rural e inclusión
productiva, impulsar la agricultura familiar y rediseñar la política de
generación de ingresos.
 Implementar el Plan de Educación Alimentaria, estrategias de hábitos
alimentarios, higiene y estilos de vida saludables y actividad física,
desde la gestación y en todos los momentos del curso de vida.
En la última década, el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional
(PNSAN) 2012-2019 (DNP) planteó estrategias y líneas de acción derivadas,
en gran parte, del Documento Conpes Social 113 de 2008. Para esta
investigación, destacamos la estrategia de “Información, educación y
comunicación”, especialmente lo siguiente:
El fortalecimiento, ampliación, y articulación de los sistemas, estructuras
y de las fuentes de información oportuna y veraz, a nivel nacional y
territorial, serán indispensables a fin que orienten los procesos de
evaluación y la toma de decisiones de todos los actores relacionados
con la seguridad alimentaria y nutricional.
En el DOCUMENTO TÉCNICO DE LA SITUACIÓN EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN), desarrollado por el Ministerio de Salud
y Protección Social, se recomiendan acciones que aportan a la comprensión de
la justificación de esta investigación:
(…) es necesario emprender esfuerzos para la articulación de una red de
expertos que apoye la generación de conocimiento integral sobre la
SAN, en cada uno de los ejes y con especial soporte en los
observatorios locales.
También es de alta importancia emprender labores que permitan
articular una red de investigación en SAN, identificando los principales
actores en ciencia, tecnología e innovación en SAN, y las líneas de
investigación que permitirán conocer mejor tanto la situación como las
posibilidades de mejorar que tiene la SAN en Colombia.
En el Plan Departamental de Desarrollo 2016 – 2019 “Cauca, Territorio de
Paz”, se plantea como elementos clave para la construcción de paz: el “cierre
de brechas sociales, económicas, territoriales y ambientales”, la “Presencia
Integral del Estado en el Territorio”, “la participación social y comunitaria como
base para la construcción del tejido social”, el “respeto y armonización de las
cosmovisiones de los grupos étnicos de la región (enfoque étnico)” y el
“desarrollo humano integral con sostenibilidad ambiental”. Todos estos
elementos están fuertemente relacionados con el desarrollo de actividades
tendientes a promover la seguridad alimentaria respetando y potencializando
las prácticas locales.
Un elemento innovador en esta investigación tiene que ver con el potencial
para desarrollar técnicas de mejoramiento de calidad e inocuidad de los
alimentos, así como mejores prácticas en la preparación, aprovechamiento y
consumo, implementando tecnologías al tiempo que se respetan y se destacan
las prácticas locales. En términos metodológicos, se contará con profesionales
en gastronomía y en ciencias sociales, facilitando el desarrollo de conocimiento
interdisciplinario, para el desarrollo de prototipos innovadores y para propiciar
una mayor comprensión de los fenómenos sociales vinculados con la seguridad
alimentaria en el país y en la región.
METODOLOGÍA
1. Trabajo de campo e Investigación (acción participativa)

A- Concertación con las comunidades indígenas y afro de los municipios

de Jurado, Bahía Solano Ñuqui y Bajo Baudo

.
B- Realizar 14 talleres de cocina a las cocineras tradicionales de la
comunidades indígena y afro de los municipios de Jurado, Bahía Solano
Ñuqui y Bajo Baudo.

C- Realizar 11 Mingas con preparaciones por parte del grupo

investigador con comunidades indígenas y afro municipios de los
municipios de Jurado, Bahía Solano Ñuqui y Bajo Baudo.

2. Recolección e inventario de frutas, tubérculos y hierbas endémicas en

las comunidades indígenas y afro los municipios de Jurado, Bahía
Solano Ñuqui y Bajo Baudo utilizadas ancestralmente en su cocina
tradicional

3. Liofilización y deshidratación de los productos obtenidos en la región.

4. Experimentación con materias primas liofilizadas y deshidratadas.

5. Producción audiovisual: guion, preproducción, producción y edición.

6. Producción de publicación: fotografía de recolección de materia prima

y procesos tradicionales; fotografía del proceso de liofilización y
deshidratación, fotografía de la elaboración de recetas, edición de
imagen y textos; publicación
 7. Socialización con comunidades indígenas y académicas

IMPACTO ESPERADO
8850 aprendices de cocina, industrias alimentarias y procesamiento de
alimentos
52 escuelas nacionales de cocina
80 instructores de cocina, industrias alimentarias y procesamiento de alimentos
10890 Ex Aprendices de Cocina actualmente vinculados a el gremio de la
hostelería
BENEFICIARIOS SENA Y FUNDACION DEL ÁREA ANDINA
Todos los programas de formación de técnico en cocina, técnicos en industria
alimentaria, tecnología en alimentos y bebidas
Semilleros de investigación del Centro Nacional de Hotelería, Turismo y
Alimentos.
BENEFICIARIOS - SECTOR PRODUCTIVO

Empresas dedicadas a la transformación de alimentos, grupos de hotelería,

escuelas gastronómicas a nivel nacional, grupos de investigación en temas de
gastronomía y comunidades indígenas y afro del departamento del Choco.

PRODUCTOS INTERMEDIOS Y FINALES (Total: 5)

Producto
Número Descripción producto Duración
final
Inventario de 35 frutas, tubérculos e
R01 - P01 hierbas de los municipios de Jurado, Bahía 4 Sí
Solano Ñuqui y Bajo Baudo
Liofilización y deshidratación en calor seco
de 35 frutos, hierbas y tubérculos de
R01 - P02 4 Sí
productos alimentarios propios de la
gastronomía Chocoana
Libro ilustrado con muestras de productos
alimentarios propios de la gastronomía
R01 - P03 9 Sí
Chocoana y su aplicación en la cocina (20
recetas)
R01 - P04 Documentos audiovisuales. Un video de 5 Sí
25 min aproximados de duración sobre
costumbres usos y naturaleza de la
 consecución de productos alimentarios
propios de la gastronomía Chocoana.
Transferencia de resultados al SENA Y
Fundación Universitaria del Área andina y
R01 - P05 sector productivo vinculado a la 1 Sí
investigación ( Empresa Drycol y
Laboratorio del pacifico)

CRONOGRAMA (Total: 10)

Número Actividad Desde Hasta Tiempo
Desarrollo de la fase de
documentación y creación semillero.
R01P01AC01 1 1 Meses
Elaboración de contratos, selección
de profesionales
R02P02AC02 Compra tiquetes 2 investigadores 1 1 Meses
Trabajo de campo(concertación con
comunidades indígenas) mingas y
R03P03AC03 4 8 Meses
trasferencia de conocimientos en
talleres de cocina
Sistematización y estudio de la
R04P04AC04 4 4 Meses
información
Recolección Frutas Hierbas y
R05P05AC05 2 6 Meses
tubérculos y mingas comunidades:
Tomas de video y fotografía para
R06P06AC06 6 8 Meses
material audiovisual y cartilla
R07P07AC07 Proceso de liofilizados con frutas 7 8 Meses
Creación de Recetas con frutas
R08P08AC08 7 8 Meses
liofilizadas tomas de video y fotografía
Sistematización de resultados edición
R09P09AC09 9 10 Meses
y publicación de video
Trabajo de campo ( socialización de
R10P10AC10 resultados con comunidades 11 11 Meses
indígenas y comunidad académica)

TIPO PERSONAL (Total: 2)

Tipo Número
a. Profesional 4
b. Investigador Principal Y Semilleros 15