Azúcar invertida
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede
llevarse a cabo mediante tres métodos: Por enzima invertasa. Por acción de un ácido
a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de
jugos de fruta). La principal característica del azúcar invertido es que endulza un 30%
más que el azúcar común, por ello su mayor uso será en panadería, bollería y
repostería. Ya que además acelera la fermentación de la masa de levadura y ayuda a
la retención de humedad evitando que ésta se reseque y se mantenga tierna más
tiempo
La trimolina o Azúcar invertida Es un producto originado de una reacción química en
donde se rompe la sacarosa (azúcar común) en los elementos básicos que la
componen (glucosa y fructuosa), por lo que el azúcar invertido se puede obtener
involuntariamente o de forma provocada por reacción química.
¿Estás preparando una receta de repostería y entre los ingredientes figura el azúcar
invertido y no sabes de qué se trata? En este post no solo te lo vamos a explicar, sino que
te vamos a dar la receta para hacer azúcar invertida (¿sabías que el uso al
femenino también es correcto?) en casa.
El azúcar invertido se puede comprar ya hecho, pero siendo un ingrediente de uso poco
común, es probable que no lo tengas en casa. Pero prepararlo es muy sencillo, por lo que
no tendrás que renunciar a esa receta que tienes en mente ni tendrás que salir a las
apuradas a comprarlo. Solo tienes que seguir nuestra receta paso a paso, necesitas un
termómetro de cocina y tan solo 3 ingredientes, 4 si contamos el agua.
INDICE DE CONTENIDOS
¿Qué es el azúcar invertido?
o ¿Para qué sirve el azúcar invertido?
Receta de azúcar invertida casera
o Ingredientes
o Cómo hacer azúcar invertida
Azúcar invertido en Thermomix
¿Cómo se usa el azúcar invertido?
¿Qué es el azúcar invertido?
Antes de pasar a la receta, vamos a explicar de qué se trata esto de el azúcar
invertido. Se obtiene por una reacción química (hidrólisis) del azúcar común (es decir de
la sacarosa), que se descompone en los elementos básicos que la conforman, la fructosa y
la glucosa. Esta reacción química se puede producir con diferentes métodos, pero el que
usaremos en casa es la hidrólisis por acción de un ácido. ¿Y qué ácido? Muy sencillo,
ácido cítrico, es decir zumo de limón.
El azúcar invertido tiene un alto poder endulzante, por lo que se necesita menos azúcar
en una preparación para obtener el mismo dulzor. Además acelera la fermentación de
las masas con levadura, porque esta procesa mejor la fructosa y la glucosa por separado
que la sacarosa. Otra propiedad importante es que aumenta la retención de la humedad
evitando el resecamiento, por lo que los productos de bollería y repostería duran más
tiempo tiernos y esponjosos.
Otro uso muy difundido de el azúcar invertida es en heladería, ya que dificulta la
cristalización del azúcar, permitiendo que el helado quede mucho más suave.
Vamos a ver la receta, y luego os contaremos cómo se usa el azúcar invertido en
bollería y repostería.
Receta de azúcar invertida
casera
Ingredientes
375 g de azúcar
150 ml de agua mineral
1 cucharadita de zumo de limón
1 cucharadita rasa de bicarbonato de sodio
También necesitarás un termómetro de cocina como este o este.
Cómo hacer azúcar invertida
1. Ponemos en un cazo el agua, el azúcar y el zumo de limón. Removemos para
mezclar, con cuidado de que los bordes no queden salpicados ni con restos de
azúcar.
2. Llevamos al fuego medio-alto, y con el termómetro medimos la temperatura.
Cuando alcance los 100°C retiramos del fuego.
3. Dejamos enfriar hasta que el almíbar alcance los 50°C, serán unos 15 minutos
aproximadamente. En ese momento añadimos el bicarbonato y removemos
bien.
4. A medida que se va enfriando, sobre la superficie se formará una capa
blanquecina. La retiramos con una cuchara, y cuando está completamente frío
lo guardamos en un frasco de cristal hermético bien limpio.
En un frasco de cristal con cierre hermético previamente esterilizado dura hasta
12 meses en la nevera.
Azúcar invertido en Thermomix
Ingredientes
375 g de azúcar
150 ml de agua mineral
1 cucharadita de zumo de limón
1 cucharadita rasa de bicarbonato de sodio
Preparación
1. Ponemos el agua en el vaso y programamos 3 minutos, 50ºC, velocidad 5.
2. Añadimos el azúcar y programamos 6 minutos, 80ºC, velocidad 4.
3. Agregamos el zumo de limón y mezclamos 10 segundos, velocidad 4.
4. Esperamos a que la temperatura del vaso baje a 50ºC (unos 5 minutos) antes
de incorporar el bicarbonato y mezclar 1 minuto, velocidad 4.
¿Cómo se usa el azúcar
invertido?
Ya hemos aprendido cómo se hace, pero ¿cómo podemos usarlo en nuestras recetas?
Vamos a verlo:
Masas fermentadas: Reemplazaremos el 50% del azúcar común por el
invertido. Es decir que en una receta que lleva 100 g de azúcar, usaremos 50 g
de azúcar común y 50 g de invertido. Pruébalo en el pan brioche.
Helados: Se reemplaza un 30% del azúcar común por el invertido. Es decir que
en una receta que lleva 100 g de azúcar, usaremos 70 g de azúcar común y 30
g de invertido. Pruébalo con alguna de nuestras recetas de helados.
Bizcochos: Se reemplaza un 20% del azúcar común por el invertido. Es decir
que en una receta que lleva 100 g de azúcar, usaremos 80 g de azúcar común y
20 g de invertido. Pruébalo con alguna de nuestras recetas de bizcochos.
Como veis, es realmente sencillo y se conserva por mucho tiempo en la nevera, por lo que
os sugerimos que lo preparéis para tenerlo siempre listo para vuestras recetas dulces.