Instituto Politécnico Nacional
Centros de Estudios Científicos y Tecnológicos No. 19 Leona Vicario
Departamento de Unidades de Aprendizaje del Área Tecnológica y de Especialidad
ACADEMIA DE ALIMENTOS
ENCUADRE Y ACUERDOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE:
“Microbiología de los Alimentos”
El presente encuadre se cita el temario, y se presentan los Acuerdos del Curso y el plan de evaluación para el Semestre 26-1
de agosto del 2025 a enero del 2026. Los temas y contenidos tienen por objetivo lograr que el alumno adquiera las
competencias y conocimientos para cumplir el perfil de egresado de la Carrera de Técnico en Alimentos. Los acuerdos y el
plan de evaluación para el curso se establecieron en la Academia de Alimentos por los profesores que participan de forma
colegia da en la planeación del semestre 26-1, incluye aspectos de conducta y administrativos. Para adquirir los créditos
correspondientes a la materia de Microbiología de los Alimentos es OBLIGATORIO que el presente encuadre sea
firmado por el alumno y de su padre o tutor.
I. Temario
UNIDAD 1: CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA
Competencia de la Unidad: Identifica los fundamentos de la microbiología para el control microbiológico en el
procesamiento de alimentos.
Historia de la microbiología.
Clasificación fenotípica y filogenética de los microorganismos.
Nomenclatura microbiana.
Citología, morfología y reproducción de los microorganismos.
Asepsia.
Desinfección.
Esterilización física y química.
Fundamentos de esterilización física y química.
UNIDAD 2: METABOLISMO PARA LA IDENTIFICACIÓN MICROBIANA
Competencia de la Unidad: Asocia las características metabólicas para distinguirlos posibles microorganismos en las
áreas de procesamiento de alimentos.
Metabolismo microbiano, nutrientes, reproducción, glicólisis.
Factores ambientales oxígeno, pH, actividad de agua, temperatura.
Inhibidores de crecimiento microbiano.
Curva de crecimiento.
Nutrición microbiana.
Medios de cultivo.
Técnicas de sembrado.
Morfología colonial.
UNIDAD 3: CUANTIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA EN ALIMENTOS
Competencia de la Unidad: Discute los resultados de la cuantificación microbiana en alimentos basados en la
normatividad específica y vigente para garantizar la inocuidad en el procesamiento de alimentos.
Técnicas microbiológicas.
Tipos de cultivo; mixto y puro.
Cuantificación de microorganismos mesófilos, coliformes, hongos y levaduras.
Normas aplicadas en la industria alimentaria.
Microbiología de alimentos.
Microorganismos patógenos y alterantes en alimentos.
Microorganismos benéficos en alimentos.
Enfermedades transmitidas por microorganismo en alimentos.
II. Acuerdos del curso
1. Es necesario el 80% de asistencia para tener derecho a examen parcial.
2. Puntualidad; tolerancia de 5 minutos en 1 hora de clase y 10 minutos en 2 horas o más de clase.
3. El redondeo de calificación es a partir de 6.51 y calificaciones reprobatorias no se redondearán (5.99 hacia abajo).
4. En plataforma SAES se reportan calificaciones redondeadas al alza a partir de 6.51 y a la baja a partir de 0.01, pero la
calificación final se establece promediando los valores reales (decimales) que el alumno obtuvo en cada parcial y
aplicando la misma regla de redondeo mencionada.
5. El docente puede tomar consideraciones sobre la evaluación de 3er parcial.
6. Es requisito conducirse con respeto hacia toda la comunidad.
7. Serán penalizadas las faltas de respeto en su evaluación continua.
8. Las faltas de respeto reiteradas tendrán como consecuencia la suspensión definitiva de la clase.
9. La justificación de faltas será mediante la subdirección correspondiente, con un tiempo máximo para presentar
justificante de 5 días hábiles.
10. Entrega de actividades en fecha establecida, la escala de calificación será de 0 a 10. En fechas extemporáneas (de 1 a
2 días después) la calificación será de 7 máximo.
11. Está prohibido comer en horas de clase, solo tendrán tiempo (10 minutos) de comer al final o inicio de la clase,
dependiendo del docente.
12. Todas las bancas deben permanecer alineadas todo el tiempo para evitar accidentes.
13. En las evaluaciones, cuando se califican problemas matemáticos, tanto el procedimiento completo y desglosado, las
unidades y los resultados escritos deben estar correctos de lo contrario se considera que la respuesta es incorrecta y
no se pueden contabilizar fracciones del valor de la pregunta.
14. Los profesores y estudiantes deberán presentar todos los trabajos, proyectos y productos académicos como resultado
de una elaboración original. No se permitirá el plagio, ya sea total o parcial, de fuentes sin la debida citación. Las faltas
a la honestidad académica serán sancionadas conforme a lo dispuesto en los reglamentos institucionales vigentes del
Instituto Politécnico Nacional.
15. Durante la revisión de calificaciones (desglose y/o cualquier tipo de examen) todos los presentes se deben conducir
con respeto siempre, de lo contrario se da por terminada la revisión y dependiendo de las condiciones se podría
retomar o no.
16. La participación en los Inter politécnicos será voluntaria y no compromete ninguna calificación.
17. Las reuniones con padres de familia deben ser solicitadas con anticipación notificando al presidente de academia, jefe
de departamento y subdirección.
18. Los alumnos que no se encuentren inscritos en la materia no podrán estar dentro del salón y por consecuencia no se
guardan calificaciones.
19. No hay trabajos y/o actividades con puntos extra sobre la escala.
III. Plan de Evaluación de la Unidad de Aprendizaje.
11 de febrero a 7 de julio de 2026
Escala general de evaluación parcial:
Evaluación de conocimientos................................................. 60%
Evaluación continua (Trabajos, tareas y exposiciones) ....... 15%
Laboratorio ................................................................................. 25%
En caso de reprobar laboratorio, se reprobará la Unidad de Aprendizaje.
Fechas de evaluación de conocimientos:
• Primer Parcial: 2 al 9 de marzo del 2026
• Segundo Parcial: 4 al 11 de mayo del 2026
• Tercer Parcial: 14 al 19 de junio del 2026
El periodo de exámenes:
• Extraordinarios es del 22 al 26 de julio del 2026
• Exámenes a título de suficiencia es del 6 al 10 de julio de 2026.
Los días de suspensión oficial de labores son:
• 02 de Febrero, 16 de Marzo, 01, 05 y 15 de Mayo
El periodo vacacional es:
• Del 30 de marzo al 10 de abril del 2026
• Del 20 de julio al 14 de agosto del 2020
Nota: No se revisan actividades si el encuadre no se encuentra firmado
Docente a cargo durante el semestre 26-2:
__________________________________
IV. Acuse de enterado:
Nombre Firma
Alumno
Padre o Tutor
V. Bibliografía:
AÑO DE
TÍTULO AUTOR EDITORIAL ISBN
EDICIÓN
Michael T. Madigan, Kelly S.
Biología de los microorganismos Bender, et ál. Pearson 978-8490352793 2015
Microbiología de los alimentos Miguel A. Hernández Urzúa Panamericana 978-6078546831 2022
FUNDAMENTOS BÁSICOS
MICROBIOLOGÍA: Todo lo que
necesitas saber sobre Ciencia para
microbiología. Claudia Núñez todos 979-8336021530 2024
Pruebas Bioquímicas para la
Identificación de Bacterias de
Importancia Clínica. Jean F. MacFaddin Panamericana 978-9500615723 2003