1.

Introducción y generalidades
1.1Introducción
Una de las cosas más importantes en un negocio de panadería EL radio es innovar y saber
cuándo hacerlo: tener el timing perfecto para identificar la necesidad de transformar un
espacio y los productos que se venden.

En la industria panadera se han aprovechado diferentes tendencias en los productos para

innovar el negocio o se han diseñado equipos profesionales para lograr automatizar el
proceso de elaboración de pan. Ambas vías son formas de innovar, por eso a continuación
te mostramos algunos ejemplos donde se puede ver la influencia de estos dos elementos. 

Comencemos con la innovación en los productos

Algunos de los ejemplos más destacados son aquellas piezas de pan que responden a una
tendencia culinaria; muchos negocios han optado por crear pan libres de gluten, con altos
niveles de proteína y aminoácidos, utilizando harinas de legumbres.

Aquello ha abierto más el mercado y ha aprovechado la tendencia healthy para llegar a

personas que antes no consumían tanto pan.
El buen manejo de las finanzas es un requisito básico para formalizar un negocio. No es
posible determinar el éxito de una panadería o pastelería, si no se lleva un control sobre su
facturación, flujo de dinero, impuestos, entre otros.

Entendemos que la contabilidad puede ser tediosa si se desconoce cómo llevarla; sin
embargo, tener una contabilidad adecuada vale la pena, pues cuanto más completos y
precisos sean los registros, mayor facilidad habrá para analizar las tendencias comerciales y
obtener información clave para mejorar. Adicionalmente, una buena contabilidad facilita la
administración de los pagos de impuestos y devoluciones.

Cabe resaltar que realizar la contabilidad de su panadería o pastelería - o de cualquier

negocio- permite llevar un control preciso de los ingresos y egresos. Así mismo, a
mediano y largo plazo, permite planear estrategias de crecimiento basadas en los ingresos
o en las inversiones que se vayan consolidando.
1.2 Necesidades y alcances

· Necesidad de contar con un estudio técnico previo a la inversión

Como ya se sabe, es de suma importancia la ubicación de la planta, bien, pues igual

importancia toma el diseño de la planta así el análisis financiero del layout, aquí se
determina esos factores para saber si el proyecto de la planta será redituable, se va a
diseñar también el número de personal que habrá de operar en las distintas áreas y a
partir de ese número de gente que labora en la planta también se determinará
las características de los pasillos para circular dentro y fuera de la planta, tipos y cantidades
de oficinas administrativas, características del comedor, vestidores, servicio
médico, médico y estacionamientos. Bajo este mismo tenor y conociendo las
características de la maquinaria que habrá de usarse para la producción del producto, se
calculará el área que debe como mínimo disponer cada máquina y por ende el tamaño total
del planta, así como el diagrama de flujo para la producción del producto y su diagrama en
bloques para determinar la consecución de etapas hasta llegar al producto final.

· Alcance del estudio: localización, proceso productivo, estructura organizacional

y costos.

Materias primas: La unidad de producción es la bolsa de harina premezcla por 25 kg. Para la
elaboración de los panes de Viena y de Hamburguesa esta harina premezcla no necesita de
ningún agregado mas que levadura, y ocasionalmente, debido al calor y humedad del clima,
para ayudar a la masa se agrega antimoho en una proporción de 1gramo por cada kilo de
harina. Cantidad Harina premezcla 25 kg Levadura 50 0 grs Antimoho 25 grs A partir de
esta unidad de 25 kg de harina premezcla se puede obtener una producción de: a) 675
unidades de pan de Viena, o b) 576 unidades de pan de Hamburguesa

Ejemplo real

Cantidad
Harina premezcla 25 kg
Levadura 50 0 grs
Antimoho 25 grs

A continuación procedemos a calcular el costo de la materia prima utilizada en los procesos

mencionados anteriormente:

A partir de esta unidad de 25 kg de harina premezcla se puede obtener una producción de:
a) 675 unidades de pan de Viena, ó b) 576 unidades de pan de Hamburguesa A
continuación procedemos a calcular el costo de la materia prima utilizada en los procesos
mencionados anteriormente:

Cantidad Unidad Costo unitario Total

Harina 25 Kg $5 $125.0 0
premezcla
Levadura 50 0 Kg $15 $7.50
Antimoho 25 Kg $8 $0 .20

1.3 Estructuración

lo primero de todo es analizar el entorno de trabajo, las instalaciones, el manejo

y almacenamiento de las materias primas, los controles en los procesos y
productos elaborados.
Llevamos una supervisión de todos los procesos de panadería, que organización
se sigue a la hora de proceder con la elaboración del pan, cómo se prepara y
cómo se distribuye, examinamos las entradas y salidas de materias primas, el
control de lotes y el control de calidad.
A partir de todo el análisis y la supervisión que se lleva a cabo, creamos un
informe técnico y nos asesoramos para mejorar la cadena de trabajo con los
puntos a trabajar, clasificando cada labor concreta y distribuyendo las funciones
correspondientes a cada departamento concreto.

1.5 Proceso de elaboración y evaluación

LOS PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN SON:

EL PRIMER PASO ES PREPARAR DE TODOS LOS INGREDIENTES. 

2. MEZCLAR LOS INGREDIENTES
3. EL AMASADO 
EL 4 CUARTO PASO DEL PROCESO ES LA PRIMERA FERMENTACIÓN EN FRÍO O
FERMENTACIÓN LENTA. 
5 EL FORMADO DEL PAN.
6. SEGUNDA FERMENTACIÓN
7. CORTES Y GREÑADO DEL PAN. 
8. ES HORA DE HORNEAR NUESTRO PAN. 
9 LA ÚLTIMA ETAPA DENTRO DE LOS PASOS DE ELABORACIÓN DEL PAN ES DEJAR QUE SE
ENFRÍE.

2. Estudio técnico
2.1Estudio técnico
Es necesario obtener una correcta planeación de la producción, tener un stock o inventario
de materias primas para evitar cortes o atrasos.
demás, se debe tener especial atención en los aspectos físicos del negocio, es decir, lo
relacionado a las instalaciones y su distribución; así como a la parte operacional, que
contiene toda la coordinación y control de los procesos. Dentro de los aspectos que debes
cuidar destacan:
Los aspectos físicos:
Define una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se
realizan diferentes operaciones de producción.
La planta debe tener adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la
ventilación, temperatura y humedad debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias de calidad en cantidad y vestidores
independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración.
Los aspectos operacionales:
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una obligación y son parte del estricto
control de higiene de todo negocio y del personal que labora en la planta de
producción.
Define un programa de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos.
Establece estrictos controles de temperatura y humedad en los puestos de trabajo
y en las áreas de almacenamiento.
Determina con tus colaboradores los índices de control, supervisión y ejecución del
almacenamiento y producción.
Establece un sistema de control de calidad de materias primas en el área de recibo.

2.1.1Localización y distribución de planta

Es un lugar visible, con un gran mercado potencial y con un alquiler asequible o ajustado a
tus posibilidades. Debe estar donde están tus clientes así que dónde situar tu negocio es
tan importante como el propio negocio que abrió hace años sobre todo es escencial a
ubicación para fechas alucivas siendo esta tambien una estrategia de marketing y Venta

Gerente general: es el encargado de que todo vaya en orden en la panadería y de todos los
departamentos del negocio.

Secretaria: es la que adjunta documentos, citas o pedidos mas grandes para agendar y
organizar esos pendientes.

Area de finanzas: Se encarga del suministar de que el negoco vaya viable y es rentable para
saber si hay ganancias y tomar decisiones.

Area de Produccion: En pocas palabras son los encargados de producir el pan que tanto
conocemos.

Area de ventas: Se encragan de vender el pan al publico, registrando en la caja todo las
ventas ya sea en la panadería o a domicilio.

Area de Marketing: es similar al are de ventas pero ellos son los encargdos de hacer
estrategias para vender y generar mas ganancia con la publicidad o nuevos productos
haciendo esto con el fin de atraer clientes.

2.1.2 Proceso de producción

Amasado, fermentación y cocción:En la producción de pan industrial la masa se

elabora, fermenta y cuece como en el proceso tradicional, pero la cocción se
interrumpe antes del acabado del producto.
Enfriamiento y congelación:El pan se enfría y posteriormente se congela. Cuando el
pan sale del túnel de congelación se empaqueta inmediatamente en una bolsa de
plástico bien cerrada y se introduce en cajas de cartón especiales.
Almacenamiento y transporte:Se almacena a temperatura constante no superior a
-14 ºC y se transporta hasta el punto de venta en vehículos congeladores, para no
romper la cadena de frío, que garantizan la temperatura adecuada de congelación o
en su caso de refrigeración.
 Segunda cocción-horneado:Una vez en el punto de venta, se termina la cocción
en hornos, pueden ser de radiación, de piso, rotativos, o incluso más pequeños
como de convección.

Paso 1: Identificar los costos de las materias primas

El primer paso para determinar los costos de producción es calcular los gastos asociados
con las materias primas. Esto comprende, por ejemplo, la harina, el azúcar, los huevos, la
levadura, la mantequilla y cualquier otro ingrediente utilizado en el proceso de producción
de sus productos. 

Paso 2: Considerar los costos de mano de obra 

La mano de obra es otro componente fundamental en la cadena de producción de una

panadería o pastelería; por ello, el segundo paso para establecer los costos es calcular el
tiempo usado por sus empleados en la preparación, decoración, empaque y demás
acciones relacionadas con la producción de sus productos. No olvide incluir los
salarios y beneficios, entre otros costos asociados.

Paso 3: Detallar los costos de equipamiento y maquinaria 

Equipos y maquinaria como hornos, batidoras o moldes, deben incorporarse en los costos
asociados a su adquisición, mantenimiento y depreciación en el cálculo total de los costos
de producción. 

Paso 4 : Registrar los gastos generales y administrativos 

Los gastos generales, como, por ejemplo, el alquiler del local y los servicios públicos, de
igual modo deben ser considerados. Para registrarlos, divida estos gastos entre el número
total de productos vendidos para asignar una porción de estos costos a cada unidad. 

Paso 5: Calcular el precio justo 

Finalmente, como último paso, y solo una vez haya determinado todos los costos
asociados con la producción, fije un precio. Para que sea justo, considere factores externos
como la competencia y la demanda del mercado. Pero ¡O jo! No subestime el valor de sus
productos ni la calidad que ofrece, pues esto también incidirá en que usted establezca un
precio justo. 

2.1.3 Organigrama
 2.1.4 Estructura de costos
Cantidad Unidad Costo unitario Total
Harina 27 Kg $5 $135.87
premezcla
Levadura 0 .50 0 Kg $15 $7.50
Antimoho 0 .0 25 Kg $8 $0 .20
14 3.57

Unitario Costo Total MP $ 14 3,57 = $ 0 ,25

Cantidad de panes 576

Cuadro de costos de una panadería

Rubro Importe ($) Comentarios
Ventas de pan (A) 58.800 147(und vendidas)*4 00($)
Costos de operación
Costo de materia prima comprada 19.200 Suma de: Harina, margarina, huevos, esencias, etc.
Sueldo operario 2.600 Sueldo total mes
Gasto alquiler local 3.000 Alquiler mes
Costos de insumo 800 Bolsa de despacho, productos de limpieza.
Servicios públicos 300 Entre: luz, agua, teléfono, internet
Total Costo operaciones (B) 25.800
Resultado operación (A-B) 33.000
6.- Costos indirectos de producción: Durante el periodo en que fueron recolectado los
datos, la producción real de panes de viena y panes de hamburguesa fue mayor a la
habitual. Los CIPr alcanzaron la suma de $2.4 0 0 . La producción real, que es la que se
consideran para el cálculo del CIP unitario, fue de 6750 paquetes por 6 unidades de panes
de Viena (4 0 50 0 unid) y 6912 paquetes por 4 unidades de panes de Hamburguesa (2764 8
unid).

CIP: $ 2.4 0 0 mensuales.

CIP Panes de Viena: $ 1.20 0 mensuales.
CIP Panes de Hamburguesa: $ 1.20 0 mensuales.
CIP unitario panes de Viena $ 1.20 0 ,0 0 $ 0 ,0 3 4 0 50 0
CIP unitario panes de Hamburguesa $ 1.20 0 ,0 0 $ 0 ,0 4 2764 8