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FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

1. Nombre del producto:

Miel de abeja.

2. Descripción del producto:

La miel de abeja o miel de flores, es la sustancia dulce natural producida por abejas a partir
del néctar de las plantas, localizada en las flores principalmente.

La zona media del estado de San Luis Potosí tiene características únicas en cuanto a pureza
de la miel según el tipo de flor, por su contenido de humedad, sabor, olor, color y
consistencia, el cual depende de la época del año y floración, esta puede ser miel de flor de
naranjo llamada también miel de azahar, miel de flor de mezquite, miel de capulín, miel de
lampote, miel de escoba, miel de ocotillo y multiflora.

Existe también un tipo de miel que se produce en pequeña cantidad y en una sola época del
año que es la miel de mielada o de excreciones de insectos succionadores.

3. Características:

LA DEFINICIÓN DE LA MIEL DE ACUERDO A LA NORMA DEL CODEX PARA LA MIEL (CODEX

STAN 12-1981, REV. 1997), (LA NORMA DEL CODEX PARA LA MIEL FAO/OMS, ES UNA LEY
O CÓDIGO DE ALIMENTOS QUE TIENE ÁMBITO MUNDIAL) Y DICE:

DEFINICIÓN: Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas Apis melliferaa
partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen,
transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y
dejan en el panal para que madure y añeje.
● Miel de flores o miel de néctar es la miel que procede del néctar de las plantas.
● Miel de mielada es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectos
succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas, o de secreciones de
partes vivas de las plantas.

DESCRIPCIÓN: La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente

fructosa y glucosa además de otras sustancias como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas
derivadas de la recolección. El color de la miel varía de casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia
puede ser fluida, viscosa, o total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varían, pero derivan
de la planta de origen.

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COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD: La miel vendida como tal no deberá contener
ningún ingrediente adicional, incluidos los aditivos alimentarios, ni tampoco adición alguna que no
sea miel. La miel no deberá contener ninguna materia, sabor, aroma o mancha objetables que hayan
sido absorbidas en materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no
deberá haber comenzado a fermentar o producir efervescencia. No se podrá extraer polen ni ningún
constituyente particular de la miel excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la ausencia
de materias extrañas, inorgánicas u orgánicas.

No deberá calentarse ni elaborase la miel en medida tal que se modifique su composición

esencial y/o se menoscabe su calidad.
No se deberán utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para influir en la cristalización
de la miel.

CONTENIDO DE HUMEDAD
a) Miel - no más del 20%

CONTENIDO DE AZÚCARES
Contenido de fructosa y glucosa (suma de ambas):
a) Miel de flores- no menos de 60 g/100g.
b) Miel de mielada, mezclas de miel de mielada con miel de flores- no menos de 45
g/100g

CONTENIDO DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN AGUA

a) Mieles distintas de la miel prensada - no más de 0,1 g/100g
b) Miel prensada - no más de 0,5 g/100g

CONTAMINANTES:

METALES PESADOS
La miel estará exenta de metales pesados en cantidades que puedan constituir un peligro para la
salud humana. Los productos regulados por la presente norma deberán ajustarse a los niveles
máximos para metales pesados determinados por la Comisión del Codex Alimentarios.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Los productos regulados por la presente norma se ajustarán a los límites máximos de residuos
para la miel establecidos por la Comisión del Codex Alimentarios.

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POR LA NORMA MEXICANA:NMX-F-036-1997 ALIMENTOS-MIEL-ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS

DE PRUEBA, clasifica la miel en las siguientes modalidades:

• MIEL EN PANAL: Es la miel que no ha sido extraída de su almacén natural de cera y puede
consumirse como tal.
• MIEL LÍQUIDA: Es la miel que ha sido extraída de los paneles y que se encuentra en estado
líquido, sin presentar cristales visibles.
• MIEL CRISTALIZADA: Es la miel que se encuentra en estado sólido o semisólido granulado
como resultado del fenómeno natural de cristalización de los azúcares que la constituyen.

También establece que la miel debe designarse con el nombre de la región geográfico topográfica,
si ha sido producida exclusivamente en el área a que se refiere la denominación.

Asimismo, señala que debe designarse de acuerdo con el origen, como floral si la miel procede
directamente de los néctares de las flores; de plantas o de mielada si procede principalmente de
secreciones de partes vivas de las plantas; si procede total o parcialmente de esas fuentes en
particular y si posee las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas que
corresponden a dicho origen.

Aun cuando en dicha Norma no se hace referencia al destino final de la miel, éste puede clasificarse
en dos: para consumo directo o como materia prima para la elaboración industrial de productos
alimenticios (cereales, derivados lácteos, repostería, etc.).

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA MIEL:

De acuerdo a esta Norma, EL COLOR de la miel es variable por lo que puede ser blanca agua; extra
blanca; blanca; extra clara ámbar; ámbar claro; ámbar y oscura. La miel se oscurece con el
envejecimiento y por la exposición a altas temperaturas. La magnitud de este proceso está
influenciada por su origen botánico.

SU OLOR Y SABOR deben ser los característicos, pero el calentamiento a altas temperaturas y el
envejecimiento pueden afectarlos.

LA CONSISTENCIA de la miel en sí puede ser líquida, cremosa o sólida. Puede estar parcial o
totalmente cristalizada. La miel generalmente cristaliza con el tiempo, este proceso es una
característica natural altamente ligada a la composición de azúcares. Así, las mieles con mayor
contenido de glucosa, generalmente cristalizan en forma más rápida.

La miel cuenta con CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS medibles a través de diversos análisis de

laboratorio. Éstas pueden agruparse según su relación con la madurez, la limpieza en el proceso y

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el deterioro de la misma y en base a esta Norma las especificaciones fisicoquímicas que debe tener
la miel son:

A).- CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON LA MADUREZ:

• CONTENIDO APARENTE DE AZÚCAR REDUCTOR expresado en % (g/100g) de azúcar

invertido: Mínimo 63.83, máximo sin límite. (La variación de estos valores puede deberse a
adulteraciones, así como al tipo de alimentación que recibe la colmena y a su cosecha
prematura).

• HUMEDAD. Expresada en % (g/100g): Máximo 20%. (Existen diversas razones por las que
puede incrementarse el porcentaje de humedad, la más común es la cosecha de la miel
antes de que alcance la humedad adecuada (falta de maduración de la miel en panal),
aunque con cierta frecuencia también puede atribuirse al almacenamiento de la misma en
condiciones inadecuadas. Un alto porcentaje de agua favorece el desarrollo de mohos y
levaduras, por lo que la miel con altos porcentajes de humedad se fermenta fácilmente).

B). - CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON LA LIMPIEZA:

• CENIZAS (minerales). Expresado en % (g/100g): Máximo 0.60 (Esta medida se relaciona con
problemas de higiene (tierra y arena). La miel adulterada con melaza también puede
presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados que superen los
máximos permitidos por los alimentos en general).

• SÓLIDOS INSOLUBLES en agua. Expresada en % (g/100g): Máximo 0.30 (La miel es sometida
a un proceso de filtración para eliminar restos de insectos, granos de arena, trozos de panal,
restos de cera, polvo y otros sólidos insolubles. Un valor que supere el máximo de sólidos
insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene).

C). - CARACTERÍSTICAS RELACIONADAS CON EL DETERIORO:

• ACIDEZ. Expresada como miliequivalentes de ácido/Kg: Máximo 40.00 (La acidez indica el
grado de frescura de La miel. Se relaciona también con la probable fermentación por
desarrollo de microorganismos. Este parámetro también es importante porque en el caso
de haberse usado ácido láctico o fórmico para combatir la Varroa la acidez de la miel
aumenta. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez).

• ÍNDICE DE DIASTASA. Escala de Gothe: Mínimo 8.0 (Miel con bajo contenido enzimático:
mínimo 3 escala Gothe, con HMF no mayor a 15 mg/kg).

• HIDROXIMETIL FRUTAL (HMF)en miel envasada de más de 6 meses. Expresada en mg/kg:

80.00 y Hidroximetil frutral (HMF)en miel envasada de menos de 6 meses. Expresada en

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mg/kg: 40.00 (Tanto la actividad distá sica como los valores de HMF indican el grado de
frescura de una miel.

• Estos dos últimos indicadores también se ven alterados por la acción del calor y el
almacenamiento por tiempo prolongado. La miel recién extraída con buenas prácticas de
manipulación contiene un pequeño porcentaje de HMF. Si es sometida a altas
temperaturas, parte de los azucares de la miel se deshidratarán aumentando el valor de
HMF. Con el envejecimiento también aumenta su valor, siendo este aumento más
pronunciado si la miel es muy ácida. Si es necesario aplicar algún tratamiento térmico, la
pasteurización es el proceso adecuado para no alterar significativamente las características
de la miel).

• El productor, envasador y comercializador debe considerar siempre que las características

fisicoquímicas de la miel pueden evaluarse mediante análisis de laboratorio relativamente
sencillos, por lo que su alteración puede detectarse con cierta facilidad tanto en el mercado
interno como en el externo.

• Con relación a la presencia de microorganismos en la miel, no se debe aceptar la presencia

de patógenos tales como Salmonella y Shigella. El límite para bacterias no patógenas será
de 1000 UFC/g, mientras que para hongos y levaduras de menos de 100UFC/g.

4. Evidencias:
A. Fotos del producto

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Miel cristalizada de lampote, miel liquida de lampote, ocotillo y capulín

Miel cristalizada de lampote (o miel mantequilla) y miel liquida de lampote

Miel cristalizada de mezquite

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5. Presentación:

La miel es vendida en 4 modalidades:

● Al mayoreo por tambor de 200 Litros (300 kg aprox.) realizada a

intermediarios o coyotes, para beneficiadoras o acaparadores nacionales para
su venta nacional o internacional.
● A medio mayoreo vendida por cubetas de 18 Litros (27 kg aprox.) para
revendedores, elaboradores de pan, vendedores de yogurt, etc.
● A minoristas o pequeñas tiendas de abarrotes, en frascos de plástico PET y en
Vaso desechable con tapa, en presentaciones de 1 Litro, ½ Litro y ¼ de Litro.
● Al consumidor final, en frascos de plástico PET y en Vaso desechable con tapa,
en presentaciones de 1 Litro, ½ Litro y ¼ de Litro.

6. Capacidad de producción:

Los aproximadamente 80 productores apícolas de la zona trabajan y comercializan su miel

de forma individual y solo se agrupan para la obtención de algunos apoyos en núcleos,
equipo, maquinaria o alimento para las abejas a través del Sistema Producto Apícola en el
estado.

En esta zona media se cosechan aproximadamente de 20 a 60 toneladas de miel al año en

diferentes fechas, dependiendo de las características climatológicas principalmente.

Para fines de comercialización a través de la comercializadora nacional PRONAES se

considera solo el 50% de la producción anual, ya que la mayoría de los productores les
venden a compradores locales que año con año establecen compromisos con ellos.

Los períodos de cosecha y color de los diferentes tipos de miel para 30 toneladas anuales
de producto puro se establecen en la tabla:

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E F MARZO ABRIL M JUNIO J A S OCTUB NOVIEMB DICIEM

N E A U G E RE RE BRE
E B Y L O P
R R O I S T
O E O T I
R O E
O M
B
R
E

SI Si SI SI SI SI
Azahar Mezquite Capulín Aceitilla Lampote Ocotillo

Stock aproximado por día:

● Por tambor: El total de miel almacenada.
● Por cubeta: De 50 a 100 cubetas diarias.
● En presentaciones de 1 Litro, ½ Litro y ¼ de Litro: 100 presentaciones de cada una.

7. Este Producto ¿está listo para ser exportado?, ¿cuenta con todas las
especificaciones y permisos necesarios?

Si: _______ No: ___x____

En caso de No contar con los permisos y especificaciones necesarios por favor
mencione cuáles son o en su defecto marque con una “X” en NO LO SABE.

Especificaciones faltantes:

Permisos faltantes:

No lo sabe: ___x____

8. Fracción Arancelaria:

9. El producto es:

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Natural: ____x___ Procesado: _______

10. Temperatura de Almacenamiento y Humedad Relativa:

Temperatura: _Optima de 0 a10° C_ Humedad: _- 50%__

11. Ubicación del producto:

Centros de acopio PRONAES

Municipios de la zona media del estado de San Luis Potosí, principalmente: Rioverde (21°55’
40.30” N y 99° 59’ 50.22” O),Cerritos(22° 25’ 49.42” N y 100° 17’ 11.60” O), Villa Juárez(22°
19’ 26.89” N y 100° 16’ 11.92” O), San Ciro de Acosta (21° 39’ 02.55” N y 99° 49’ 13.96” O)
y Cd. Fernández (21° 56’ 10.88” N y 100° 01’ 47.06” O).

12. ¿Dónde entregan el producto?

El producto se entrega L.A.B. en el centro de acopio PRONAES

13. Pedidos Mínimos y pedidos Máximos:

Los pedidos mínimos son de 20 litros en sus diversas presentaciones.

14. Costos:

TIPO DE MIEL/PRESENTACIÓN 200 litros 18 litros 1 litro 1/2 litro 1/4 litro

(300 kg) (27 kg)

De flor de Azahar $22,000 $2,160 $150 $80 $45

($110/Lt) ($120/Lt)

De Aceitilla, mezquite y lampote $20,000 $1,980 $130 $70 $40

($100/Lt) ($110/Lt)

De Capulín, ocotillo y multiflora $18,000 $1,800 $120 $65 $38

($90/Lt) ($100/Lt)

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15. Aspectos legales:

Registrar si tienen figura jurídica, factura, marca, código de barras, tabla nutrimental, código
QR, etc.

Nombre completo de la persona física o moral: _________________

# Marque con una si cuentan con los siguientes aspectos: Sí No

1 Factura x

2 Marca x

3 Código de barras x

4 Código QR x

16. Contacto:
comercialziacion@[Link]

# Nombre completo contacto Número Correo electrónico Página web,

telefónico con redes sociales
lada

1 J. Guadalupe Marín Nieto 481-1398605 marin2833@[Link]

Ficha Elaborada por: J. Guadalupe Marín Nieto – Gerardo Loredo Velarde

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