VALORIZACIÓN DE RESIDUOS

6 CASO PRÁCTICO
Área Temática 6
Caso Práctico Final

Caso Práctico 6.0

ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO DE
LA VALORIZACIÓN DE RESIDUOS
EN INDUSTRIA QUESERA
 ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA “QUESERÍAS TALAVERA”.................................. 3

2. PRODUCTOS FABRICADOS ................................................................................ 4
3. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO ...................................................... 5
4. INSTALACIONES Y MAQUINARIA ....................................................................... 7
5. RESIDUOS VALORIZABLES GENERADOS EN LA INDUSTRIA QUESERÍAS TALAVERA .. 9
5.1 BASURA ..................................................................................................... 9
5.2 RESIDUOS ORGÁNICOS ............................................................................ 10
5.3 RESIDUOS DE CONSTRUCCIÓN Y DEMOLICIÓN (RCD) ............................... 12
5.4 OTROS RESIDUOS GENERADOS EN LAS INSTALACIONES ............................. 13
6. ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO DE LA VALORIZACIÓN DE RESIDUOS
GENERADOS EN INDUSTRIA QUESERÍAS TALAVERA .................................................. 14
6.1 VALORIZACIÓN DE LOS RESIDUOS DE BASURA GENERADOS ...................... 14
6.2 VALORIZACIÓN DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS GENERADOS.................... 15
6.3 VALORIZACIÓN DE LOS RCD GENERADOS ................................................ 16
6.4 VALORIZACIÓN DE OTROS RESIDUOS GENERADOS .................................... 17

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 CURSO DE VALORIZACIÓN DE RESIDUOS

CASO PRÁCTICO FINAL 6.0.

ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO DE LA VALORIZACIÓN DE RESIDUOS EN

INDUSTRIA QUESERA

1. INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA “QUESERÍAS TALAVERA”

Queserías Talavera S.A. (en adelante Queserías Talavera) es una industria

agroalimentaria dedicada a la fabricación de productos lácteos, principalmente
quesos, y en menor medida cuajadas y yogures.

La industria se encuentra situada en “polígono industrial de Los Álamos” en el

[Link]. de Talavera de la Reina, provincia de Toledo.

Figura 1. Imagen de las instalaciones de la industria Queserías Talavera.

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Queserías Talavera, desde su fundación, hace más de siete décadas, se ha
consolidado como una de las más importantes empresas fabricantes del sector
quesero.

La industria ocupa una superficie de 15.000 m2 de instalaciones sobre una

parcela de 40.000 m2, albergan la maquinaria cuya tecnología está a la
vanguardia de la industria quesera, cumpliendo ampliamente las exigentes
normas internacionales de seguridad alimentaria IFS y BRC.

Por la situación estratégica de la industria (la [Link] Castilla-La Mancha es de las

más importantes de España en producción de leche), por el equilibrio entre la
capacidad de producción, tecnología y estructuras competitivas, Queserías
Talavera, es una empresa que mira hacia el futuro con optimismo, adaptándose
bien a los nuevos tiempos.

La fábrica está operativa y trabaja 365 días al año, de los cuales se fabrica queso
1 días sí, otro no; y tiene un total de 347 empleados.

2. PRODUCTOS FABRICADOS

En Queserías Talavera, el objetivo primordial es elaborar un queso de máxima

calidad y satisfacer con el mejor servicio la demanda de un mercado cada vez
más competitivo. Por ello, la fábrica dispone de los recursos humanos mejor
preparados y los medios tecnológicos más modernos.

El resultado es una gran variedad de quesos de oveja, mezcla, cabra y vaca

elaborados con excelente materia prima, avalados por los mejores profesionales
del medio y por la obtención de numerosos premios de reconocido prestigio.

Los productos finales elaborados son:

FABRICACIÓN ANUAL
PRODUCTO TIPO
(Unidades)

Añejo Gran Selección 43600

DO Manchego Añejo 37400
QUESO OVEJA Oveja viejo 74300
Oveja curado 53200
Oveja tierno 61500
Cabra viejo 24500
QUESO CABRA Cabra curado 22300
Cabra tierno 15600
Mezcla viejo 63600
Mezcla curado 87000
QUESO MEZCLA Mezcla semicurado 73100
Mezcla tierno 32900
Mezcla semicurado Light 13400

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 Barra semicurado 5600
QUESO DE BARRA
Barra semicurado Light 3400
Crema natural 30700
Crema final hierbas 27800
QUESO CREMA
Crema azul 9500
Crema camembert 4000
Pack natural 47600
YOGURES
Pack natural azucarado 67700
CUAJADA Cuajada natural 14800

Figura 2. Tabla de productos fabricados por la industria Queserías Talavera.

Hay que tener en cuenta que:

 Los quesos normales son de 3,50 kg/unidad.

 Los quesos barra y crema son de 2,50 kg/unidad.

 Los yogures y cuajada van en pack de 4. Pesa 31,25 g/unidad.

3. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

Recogida de la leche

El proceso comienza con la recogida de la leche a las diferentes explotaciones

situadas en la provincia, cuyas salas de ordeño cuentan con sistemas
automáticos y exhaustivos controles bacteriológicos para garantizar la máxima
calidad de nuestra materia prima.

Recepción en la industria

La recepción de la leche se realiza todos los días en las instalaciones de manera

automatizada para así mantener las propiedades de la leche intactas. Además se
realizan continuos controles para asegurar la calidad de la leche.

Pasteurización

Se lleva a cabo mediante una elevación de la temperatura de la leche a 72ºC

durante 16 segundos asegurando así una mayor higiene de la leche. Elimina
posibles gérmenes, sin provocar ninguna pérdida de poder nutricional.

Trabajo en cubas

La fabricación del queso se realiza en cubas de cuajar. Se introduce la leche

pasteurizada a la que se le añaden fermentos lácticos,
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responsables de la bajada de pH y de ayudar a desarrollar los sabores
característicos del queso. A continuación se añade cuajo de origen animal, para
producir la coagulación de la leche. Una vez que alcanza el gel la firmeza
precisa, se realiza el corte y batido del mismo. En esta etapa se obtienen dos
etapas diferenciadas: lactosuero (fase líquida) y cuajada (fase sólida utilizada
para la fabricación del queso).

Llenado de moldes

Es el momento en que la cuajada es introducida en los moldes cilíndricos

microperforados que ayudan a seguir desuerando.

Prensado

Es el proceso por el cual el queso continúa perdiendo suero ayudado por las
prensas y adquiere su forma cilíndrica característica.

Salado

Se extrae el queso de su molde y el queso es introducido en unas “piscinas” de

salmuera en las que permanecerá de horas a dos días, dependiendo del tipo y
tamaño de queso. En este proceso el queso pierde agua y gana sal, la cual
ayudará a formar la corteza mejorando así su resistencia y durabilidad.

Maduración

El queso necesita un secado y madurado que puede durar hasta dos años. Estos
periodos serán diferentes para las variedades de queso. Durante este tiempo el
queso tiene que ser volteado para asegurar un secado uniforme.

Acondicionamiento final del queso

El acondicionamiento es en el momento que el queso es preparado para su

venta y expedición, se corta, se envasa, se colocan etiquetas y se paletiza en
cajas para su distribución.

Figura 3. Esquema del proceso

de elaboración del queso.

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4. INSTALACIONES Y MAQUINARIA

En relación las instalaciones y maquinaria:

 Zona Oficinas:

o 2 edificios de oficinas.

o 1 edificio de venta al público.

 Zona de recepción:

o 1 báscula.

o 5 Cisternas de almacenamiento de leche (40.000L/cisterna).

o Laboratorio de análisis químico.

 Zona de fabricación:

o 4 cubas cuajar (15.000L/cuba).

o 1 pasteurizador.

o 1 Llenadora de moldes de quesos.

o 3 presas de quesos (330 quesos/prensa).

o 2 piscinas de salmuera (30.000L piscina).

 Zona de secado:

o 1 cámara de secado (6.000 quesos/cámara).

 Zona de maduración:

o 9 cámaras de maduración (5.000 quesos/cámara).

 Zona de preparación del producto final:

o 1 máquina volteadora, cepilladora y pintadora.

o 2 máquinas lavadoras de cubetas.

o 1 máquina de envasado, pesaje, y empaquetado.

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 Zona Procesado del lactosuero:

o 1 Cuba recepción del lactosuero.

o 1 Centrífuga de lactosuero.

o 1 Desnatadora.

o 1 Planta de concentrado de lactosuero mediante ósmosis inversa

por nanofiltracción.

 Zona de depuración de Aguas residuales:

o 3 balsas EDARI:

 Balsa Aerobia (capacidad 70.000L).

 Balsa facultativa (capacidad 50.000L).

 Balsa anaerobia (capacidad 30.000L).

o Cuba recepción del lactosuero.

 Flota disponible:

o 16 camiones cisterna (15.000L/camión).

o 12 camiones frigorífico.

o 8 turismos.

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 Figura 4. Esquema general de la zona de fabricación del queso.

 Caldera de biomasa:

o Capacidad de 3000 kg vapor/hora (166ºC agua).

o Necesidad de quemado de la industria: 800.000 kcal/hora.

5. RESIDUOS VALORIZABLES GENERADOS EN LA INDUSTRIA QUESERÍAS TALAVERA

5.1 BASURA

Tras el cierre del año 2014, se calculó que el volumen de generación de basuras
en Queserías Talavera era un total de 14,27kg/trabajador/día de fabricación.

Paralelamente se realizó un estudio de caracterización de la basura generada

con el siguiente resultado:

CARACTERIZACIÓN BASURA

TIPO DE RESIDUO CANTIDAD (%)

Materia orgánica 14,6

Papel/cartón 29,4
Plásticos mezcla 50,7
Vidrio 1,5
Metales mezcla 3,2
Madera 5.6
Otros 0,6

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 Figura 5. Tabla y gráfico de caracterización de la basura.

NOTA: Paralelamente a la basura generada como tal, la fábrica recoge en

contenedores:

 El plástico desechado de los quesos envasados incorrectamente (18,80%

quesos fabricados). El queso se envasa con plástico film y cada envase
pesa un total de 36,60 gramos.

 El papel/cartón desechado de los quesos empaquetados incorrectamente

(14,50% quesos fabricados). El queso se envasa con plástico film y cada
envase pesa un total de 122,30 gramos.

5.2 RESIDUOS ORGÁNICOS

La industria genera los siguientes residuos orgánicos (independientemente de lo

generado en las basuras):

Lodos del tratamiento in situ de efluentes – LER 020502: Estos lodos son generados
en las balsas EDARI de tratamiento de las aguas residuales de la industria. Las
balsas tratar anualmente de aguas residuales 86,80 veces su capacidad de
almacenamiento:

El volumen de generación de lodos es el recogido en la siguiente tabla:

GENERACIÓN LODOS
TIPO DE BALSA
(kg/Litro depurado)
Balsa aerobia 0,155

Balsa facultativa 0,163

Balsa anaerobia 0,171

Figura 6. Tabla de datos de lodos generados por balsa.

La producción de lodos es continua durante todo el año.

NOTA: Se adjunta analítica de lodos del 1º y 2º semestre.

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Tierras diatomeas – LER 020599: Las tierras diatomeas son generadas en los filtros
de depuración de aguas y de la planta de ósmosis del lactosuero. El fluido
recogido es pasado por un filtro prensa para alcanzar un concentrado con el
consiguiente reducción de volumen (62,50% reducción en volumen).

El volumen de generación de tierras diatomeas es el recogido en la siguiente

tabla:

GENERACIÓN TIERRAS DIATOMEAS

LUGAR DE GENERACIÓN
(kg/Litro depurado) (**)

Filtros EDARI (Aguas residuales) 0,019

Filtros Planta Ósmosis (Lactosuero) 0,024

Figura 7. Tabla de datos de tierras diatomeas generadas por litro depurado.

NOTA: ** En relación a la tabla anterior, en el caso de la generación de tierras

diatomeas en los filtros de aguas residuales son por Litro de agua depurada en las
balsas EDARI, mientras que en el caso de los filtros de la planta de ósmosis son por
Litros de lactosuero que trata la planta (sin concentrar). Se adjunta analítica de
las tierras diatomeas.

Lactosuero: Se trata de un subproducto líquido de las industrias lácteas resultante

de la coagulación de la leche (separación de la fase micelar) en la producción
de queso, cuajadas, yogures, etc.

Presenta un contenido de nutrientes o extracto seco del 5,50% - 7,00% (sin

concentrar) provenientes de la leche. Este lactosuero se para por una planta de
ósmosis inversa con nanofiltracción, se reduce un 16,00% el volumen y se obtiene
un concentrado con 15,50% de extracto seco. DQO > 200.000 mg O2/L. Bajo
contenido en N y P, baja [M.O. no biodegradable], ausencia metales pesados y
sin restricciones específicas de manipulación y/o almacenamiento.

Queserías Talavera ha determinado que genera el siguiente volumen de

lactosuero:

GENERACIÓN LACTOSUERO
TIPO
(Litros/kg queso fabricado)

Lactosuero (sin concentrar) 1,670

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 Figura 8. Tabla de datos de lactosuero generado por kg queso.

Cascara de almendro: En los aledaños a la fábrica, Queserías Talavera dispone

de 170 Ha de almendros lo que le reporta una producción significativa de residuo
de cáscara de almendro.

5.3 RESIDUOS DE CONSTRUCCIÓN Y DEMOLICIÓN (RCD)

Queserías Talavera tiene planificada la inclusión en el año 2016 de una nueva

referencia de quesos, el queso fundido. Para ello se ha planteado derribar una
antigua nave de almacenamiento de maquinaria que ya no utiliza y en el mismo
espacio construir una nave nueva con la línea de proceso para la fabricación del
queso fundido.

Las dimensiones de la nave antigua objeto de demolición son (nave rectangular):

 Largo 40 metros y ancho 25 metros.

 Altura de las paredes: 15 metros

 Ancho de las paredes: 0,30 metros

 Grosor de la lámina de suelo: 0,80 metros

 Grosor del techado: 0,10 metros

Tras su demolición, se caracteriza el residuo con la siguiente composición:

TIPO DE MATERIAL PORCENTAJE EN VOLUMEN

HORMIGÓN 39,80%
LADRILLOS 12,30%
TEJAS Y MATERIALES CERÁMICOS 7,70%
MEZCLA MATERIAL ASFÁLTICO 2,40%
MAT. ORGÁNICA 4,70%
MADERA 3,90%
VIDRIO 1,60%
PLÁSTICO FILM 4,30%
PLÁSTICO PET 1,40%
PLÁSTICO PEAD 4,50%
HIERRO 9,30%
ALUMINO 3,70%
COBRE 1,90%
PLOMO 2,20%

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 AMIANTO 0,30%

Figura 9. Tabla de caracterización del RCD tras demolición.

5.4 OTROS RESIDUOS GENERADOS EN LAS INSTALACIONES

A parte de los residuos generados identificados con anterioridad, Queserías

Talavera genera los siguientes residuos:

 Anualmente cambia 3 veces al año las ruedas a todos sus vehículos en

flota, a partir de ello genera un volumen de NFU.

 También realiza anualmente 2 cambios de aceite de motor a toda su flota.

Por consiguiente genera un volumen significativo de Residuo de Aceites
Industriales Usados (RAIU).

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6. ESTUDIO TÉCNICO-ECONÓMICO DE LA VALORIZACIÓN DE RESIDUOS
GENERADOS EN LA INDUSTRIA QUESERÍAS TALAVERA

6.1 VALORIZACIÓN DE LOS RESIDUOS DE BASURA GENERADOS

I. Calcular el volumen de generación anual de cada uno de los

residuos presentes en la basura.

II. ¿El volumen de generación está dentro de la media de generación

de las industrias lácteas?

III. En el caso en que Queserías Talavera decida gestionar la basura

externamente:

a) Buscando una optimización de costes, ¿Cómo, dónde y con

qué código LER lo gestionarías? Qué pasos debería seguir la
industria para gestionarlo cumpliendo la legalidad vigente.

b) Realizar un balance aproximado de costes de gestión del

volumen anual de basuras generado en la industria, teniendo en
cuenta la carga de la basura, su transporte y tratamiento en el
lugar elegido.

IV. En el caso en que Queserías Talavera decida clasificar y reciclar la

basura dentro de sus instalaciones:

a) ¿Qué tipo de proceso (maquinaria + operarios) instalarías

para la clasificación y reciclaje teniendo en cuenta la
caracterización de la basura?

b) ¿Cómo gestionarías cada uno de los materiales clasificados?

Realiza un pequeño plan de gestión de cada material.

c) Realizar un balance anual aproximado de costes de

clasificación y reciclaje de las basuras (teniendo un cuenta una
amortización de la maquinaria de 2500 Euros/anuales) y un
estudio anual de los beneficios económicos obtenidos de la
gestión de cada material clasificado según lo propuesto en la
pregunta anterior.

d) Analiza los resultados económicos finales. ¿Qué es más

rentable para la Queserías Talavera, gestionar la basura interna o
externamente?

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6.2 VALORIZACIÓN DE LOS RESIDUOS ORGÁNICOS GENERADOS

I. Calcular el volumen de generación anual de los lodos, tierras

diatomeas, lactosuero concentrado y cáscara de almendro
generados en la industria.

II. Buscando una rentabilidad económica y teniendo en cuenta las

características del lodo y tierras diatomeas de acuerdo a las
analíticas, y del lactosuero y cáscara de almendro de acuerdo a la
información aportada, ¿Qué tipo de tratamiento le daría al lodo? ¿Y a
las tierras diatomeas? ¿Y al lactosuero? ¿Y a la cáscara de
almendro? Realiza una descripción de proceso de gestión y
tratamiento de los lodos, otro para las tierras diatomeas, otro para el
lactosuero, y otro para la cáscara de almendro.

III. Realiza un balance económico por la gestión de los lodos generados,

otro para las tierras diatomeas y otro para el lactosuero, de acuerdo
al tratamiento propuesto en la pregunta anterior.

IV. En relación a la cáscara de almendro, ¿Cuánta energía se podría

ahorrar la industria? ¿Qué ahorro económico tendría teniendo en
cuenta que el coste de 1 kg de cáscara de almendro (servido en la
industria) ronda los 9,00 céntimos?

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6.3 VALORIZACIÓN DE LOS RCD GENERADOS

I. Calcular el volumen de cada material de RCD generado por

Queserías Talavera tras la demolición de la nave antigua. Ten en
cuenta que Queserías Talavera es una industria ambientalmente
responsable y que cuida minuciosamente su imagen corporativa en
relación a la sostenibilidad de su proceso.

II. En el caso en que Queserías Talavera decida gestionar el RCD

externamente:

a) Buscando una optimización de costes, ¿Cómo, dónde y con

qué código LER se gestionaría?

b) Realizar un balance aproximado de costes de gestión del RCD

generado en la industria, teniendo en cuenta la carga, su
transporte y tratamiento en el lugar elegido.

III. En el caso en que Queserías Talavera decida clasificar y reciclar el

RCD dentro de sus instalaciones:

a) ¿Qué tipo de proceso (maquinaria + operarios) instalarías

para la clasificación y reciclaje teniendo en cuenta la
caracterización del RCD?

b) ¿Cómo gestionarías cada uno de los materiales clasificados?

¿Y los subproductos generados? Realiza un pequeño plan de
comercialización de cada material.

c) ¿Crees que parte del material clasificado puede ser

reutilizado para la construcción de la nueva nave? ¿Qué pasos
debe seguir la industria para ello? Breve descripción de los
materiales que pueden ser reutilizado en la nueva obra de
construcción y del proceso a seguir.

d) Realizar un balance anual aproximado de costes de

clasificación y reciclaje de RCD (teniendo un cuenta una
amortización de la maquinaria de 5000 Euros/anuales) y un
estudio anual de los beneficios económicos obtenidos de la
gestión de cada material clasificado y subproductos generados
según lo propuesto en la pregunta b de este mismo punto.

e) Analiza los resultados económicos finales. ¿Qué es más

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 rentable para la Queserías Talavera, gestionar el RCD interna o
externamente?

6.4 VALORIZACIÓN DE OTROS RESIDUOS GENERADOS

I. Calcular el volumen de generación anual de NFU y RAIU en la

industria.

II. Buscando una optimización de costes, ¿Cómo, dónde y con qué

código LER lo gestionarías? Qué pasos debería seguir la industria para
gestionarlo cumpliendo la legalidad vigente.

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