CAFÉ (SOLO EXPLICACION)
Fecha
Sesión
Tiempo estimado
José María Domínguez
Nombre del chef
Ortega
Ingredientes Gramaje
EXPRESSO (1oz)
Agua 1g
Café 1g
CARGADO O
AMERICANO (1oz)
Agua 10g
Café 1g
LIGERO (1oz)
Agua 18g
Café 1g
Procedimiento
1. Agregar café molido a la prensa, agregar unas gotas de agua y mover “para
liberar acides”, después agregar el resto del agua y tapar (no bajar el filtro), lo
dejamos reposar de 1 a 3 minutos y bajamos el filtro
Material a usar
Abreviaturas Kg “kilogramo”, Gr “gramo”, Tza “taza”, Pza “pieza”, L
“litro”, Ml “mililitro”, Cda “cucharada”.
CAFÉ DALGONA (frio o caliente)
Fecha
Sesión
Tiempo estimado
José María Domínguez
Nombre del chef
Ortega
Ingredientes Gramaje
Azúcar 1 ½ cda
Café soluble 1 ½ cda
Agua 50ml
Leche (tza 250ml) Rellenar
Procedimiento
1. En un vaso agregar el café, el azúcar y el agua, lo batimos con un motor o una
botella hasta tener la consistencia deseada
2. En otro vaso agregamos leche (hasta ¾) después agregamos la espuma de
café
Material a usar
Abreviaturas Kg “kilogramo”, Gr “gramo”, Tza “taza”, Pza “pieza”, L
“litro”, Ml “mililitro”, Cda “cucharada”.
Afogatto
Fecha
Sesión
Tiempo estimado
José María Domínguez
Nombre del chef
Ortega
Ingredientes Gramaje
Helado de vainilla 1 bola
Café cargado o americano 1 carga
Galleta ½ pza
Procedimiento
1. Triturar la galleta
2. Hacer café americano, servir y agregar una bola de helado de vainilla y la
galleta triturada
Material a usar
Abreviaturas Kg “kilogramo”, Gr “gramo”, Tza “taza”, Pza “pieza”, L
“litro”, Ml “mililitro”, Cda “cucharada”.
CAPUCHINO
Fecha
Sesión
Tiempo estimado
José María Domínguez
Nombre del chef
Ortega
Ingredientes Gramaje
Leche (espumeada) 5 oz
Expreso 1 carga (30g café y 30ml agua)
Chocolate en polvo o Al gusto
canela en polvo
Procedimiento
- Capucchino original (6 oz)
1. Agregamos 1 oz de café y 5 oz de leche espumada
- Capucchino mexicano o “latte macciato” (6 oz)
2. Agregar leche espumeada y con cuidado (con ayuda de una cuchara)
agregamos el café (debe haber una separación y cubrimos con más espuma
3. Para finalizar espolvoreamos chocolate o canela en polvo
Material a usar
Abreviaturas Kg “kilogramo”, Gr “gramo”, Tza “taza”, Pza “pieza”, L
“litro”, Ml “mililitro”, Cda “cucharada”.
LATTE
Fecha
Sesión
Tiempo estimado
José María Domínguez
Nombre del chef
Ortega
Ingredientes Gramaje
Leche (texturizada) De 6 a 10 oz
Cargado o expreso 2 oz (60ml agua y 6g de café)
Procedimiento
- Late corto (8 oz)
1. Agregar 2 oz café y 6 oz de leche texturizada (se le puede dar formas con la
leche)
- Late normal (12 oza)
2. Agregamos 2 oz de café y 10 oz de leche texturizada (se le puede dar formas
con la leche)
Material a usar
Abreviaturas Kg “kilogramo”, Gr “gramo”, Tza “taza”, Pza “pieza”, L
“litro”, Ml “mililitro”, Cda “cucharada”.
FRAPPÉ
Fecha
Sesión
Tiempo estimado
José María Domínguez
Nombre del chef
Ortega
Ingredientes Gramaje
BASE NEUTRA 2 cda x
frappé)
Leche en polvo 85g
Azúcar glass 100g
CMC 6g
SUSTITUTO
Leche condensada 300
FRAPPÉ
Hielo Un vaso de hielo
Expreso 1 carga
Crema para batir ¼ vaso
leche ¼ vaso
Base neutra o leche 2 cda “base neutra” o 75ml “leche condensada”
condensada
Sabor Depende el tipo de frappé
SABORES
Galleta tipo wafe 3 pza
Helado de vainilla 1 bola de helado
Helado de chocolate 1 bola de helado
Oreo 5 pza
Chocolate liquido 1 oz
DECORACIÓN
Bote de crema para batir Al gusto
Chocolate liquido Al gusto
Chocolate oaxaqueño Al gusto
Galleta tipo wafe 1
Galleta oreo 1
Palito de chocolate 2
Procedimiento
- OPCIONAL (DECORAR EL VASO CON CHOCOLATE LIQUIDO Y CREMA BATIDA)
1. FRAPUCHINO (base o sustituto + hielo + expreso + crema para batir)
-Decoración (1 palito de chocolate + chocolate en polvo)
2. Moka-chino (base o sustituto + hielo + expreso + crema para batir + helado
de chocolate + chocolate liquido)
-Decoración (chocolate en polvo “decoración” + 1 palito de chocolate
“decoración”)
3. Cookies and cream (base o sustituto + hielo + expreso + crema para batir +
galletas tipo wafe + helado de chocolate/vainilla)
-Decoración (chocolate en polvo, galleta tipo wafe)
4. Oreo (base o sustituto + hielo + expreso + crema para batir + oreo)
-Decoración (chocolate en polvo y galleta oreo)
Material a usar
Abreviaturas Kg “kilogramo”, Gr “gramo”, Tza “taza”, Pza “pieza”, L
“litro”, Ml “mililitro”, Cda “cucharada”.