Capítulo I
Planteamiento del Problema
La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una
gran cantidad de agua. Se encuentra en la mayoría de los vegetales, especialmente
en frutas cítricas.
La pectina juega un papel importante en un el procesamiento de los alimentos
como aditivo, los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de
compotas, jaleas y productor láctios bajos en grasas. En la actualidad existe un
crecimiento acelerado en el cultivo de la parchita, el cual tiende a continuar en
aumento dada a la demanda de la fruta fresca para el consumo en la Industria de
jugos. Además, genera un potencial para obtener pectina y ser usada en mermeladas
de todo tipo. La pectina absorbe gran cantidad de agua y es un producto que le
funciona a la Industria para la elaboración de Jaleas, mermeladas, salsas, entre otras,
aportando así la textura y consistencia.
Esta fruta se produce a nivel nacional, en Mérida, Zulia, Monagas, Lara y
Yaracuy. Constituyendo una fruta de gran uso para obtener pectina de uso comercial.
La FAO (organización de Naciones Unidas para Agricultura y Alimentación), se
considera sin riesgo para la salud. Por lo contraria tiene muchos beneficios para el
organismo,
La utilización de la cáscara de parchita como materia prima para la obtención de
la pectina, permitirá otorgarle valor agregado a un subproducto de la fruta fresca que
se desecha, permitirá disminuir la contaminación ambiental y beneficiar a los
procesadores o agricultores de estos frutos con mayores ingresos económicos. Como
se realizaron estudios del contenido de pectina de la Cáscara de parchita amarilla, es
posible obtenerlo de otros frutos pertenecientes a la misma familia.
Hipótesis
De la corteza de la fruta de maracuyá se puede obtener pectina para ser usada
en pastelería y repostería con procedimientos sencillos
Objetivos Específicos
1. Diagnosticar necesidades actuales del uso de la pectina en las
reposterías objeto de estudio.
2. Recolectar las frutas de parchita para ser procesadas y extraer la
pectina.
3. Cumplir con el proceso de separación de la cascara de la parchita.
4. Obtener la pectina con procedimiento establecido
5. Verificar que la pectina obtenida tiene el Ph requerido para ser usado
como estabilizante en la preparación de mermeladas.
6. Envasar la pectina obtenida para ser comercializado en reposterías y
pastelerías.
Preguntas de Investigación
¿Es posible obtener pectina de la corteza (cascara) de la fruta maracuyá de
forma natural y con procedimientos sencillo?, ¿cuál es el rendimiento de obtención de
pectina por parchita procesada?
Objetivo general
Procesar la cascara del maracuyá para obtener la pectina y ser usada como
estabilizante de mermeladas y otros dulces del ramo de la repostería y pastelería
1) RECEPCION DE LA FRUTA
Consistió en recibir la fruta traídas por miembro del equipo 3 por cada uno en
Consiste total 15 parchita kg
2) SELECCIÓN DE LAS FRUTAS
Luego se descarto las frutas dañadas y se seleccionó las mejores en condición
de dureza y apariencia
3) LAVADO
Consistió quitar residuos orgánicos y suciedad de las frutas
4) CORTAR LA FRUTA
Consiste una vez lavado cortar a la mitad cada fruta
5) SACAR LA PULPA DE LA FRUTA
Consistió en sacar pulpa de la fruta y dejar solo la cascara que es la que
contiene la pectina
6) CORTAR LA CASCARA O TROZARLA EN PEDAZOS
Se corta las cascara en tazos para cocción
7) ESCALDAR LA CASCARA DE LA FRUTA
Consiste en colocar la cascara cortada en una olla con agua, procurando
queden cubierta por el agua en relación 3 a 1, y someterla a una cocción breve a
100 grados centígrados, por 10 a 15 minutos para inactivar enzima de la pectina
y lograr mayor
8) SACAR O SEPAR EL AL ALVEALO DE LA CASCAR A
Una vez escurrida el agua se deja enfriar y, se procede con una cuchara a sacar
la parte blanca de la corteza y colocarla en una licuadora
9) LICUAR
Consiste en colocar la parte blanca extraída de la corteza en la licuadora con
agua y licuar por 5 minutos que permita homogenizar
10) COLAR O FILTRAR
Consiste eliminar impurezas que puedan afectar el producto final
11) HIDROLIZAR
Consiste en llevar a la cocina a cocción a 80 grados y agregarle el sumo de 5
limones a la mezcla y lograr un PH de 3, se debe mover contantemente, es
proceso químico de ruptura en el enlace molecular y lograr el PH de 3 y obtener
la pectina adecuada
12) PRUEBA DE PRECIPITACION DE LA ENZIMA
Consiste en tomar 30 gramos de la pectina y colocarla en alcohol de farmacia de
96 grados y observar si la pectina se precipita esto muestra que tiene Ph de 3,
que es lo requerido para que sea adecuada para el uso establecido
13) ENVASADO
Consiste en colocar la pectina en envases de vidrios previamente esterilizados.
Procedimiento
(flujograma)
[Link] [Link] la
de la fruta parte blanca
[Link] [Link]
de la fruta
[Link]
[Link]
12. Prueba
precipitación
4. Cortar la
de la enzima
fruta
[Link]
[Link] la
pulpa
[Link] la
cáscara
[Link] la
corteza
[Link] o
separar el
alveolo de la
cáscara
Resultados
Producto
Pectina con el Ph requerido con procedimiento artesanal y sencillo para ser
usado como estabilizante en elaboración de mermelada.
Conclusiones
1. Se aplico procedimiento sencillo para obtener pectina de la corteza del
maracuyá
2. Se obtuvo la pectina con el ph requerido en la elaboración de mermelada.
3. Se utilizaron recursos disponibles no costoso
4. Se demostró que la fruta maracuyá es un potencial recurso para ser
procesado industrialmente y obtener en grandes cantidades de pectina
5. Se pudo trabajar en equipo en el proyecto de investigación
Recomendaciones
1, Se recomienda el procesamiento del maracuyá a nivel industrial para obtener
pectina
2, Se recomienda que este tipo de investigaciones sirvan de base a otras
investigaciones similares como en otros cítricos
3. Es una alternativa para estimular a emprendedores en la fabricación de
pectina y ayudar a su economía
[Link] virtud que generalmente se utiliza es la pulpa para jugos y la cascara se
desecha es una alternativa de reutilizar para optimizar el uso de la fruta maracuyá-
15 parchitas o maracuyá
5 limones
Cintas de pH
Alcohol de 96 grados
Olla
Cuchara
Cuchillo
Tabla de picar
Envases de vidrio
Guantes.
Vasos de precipitación
Cocina
Licuadora
Colador