Rectora:
Diana Margarita Pérez Camacho
Vicerrectora Académica:
Claudia Marcela Guarnizo Vargas
Directora Escuela de Turismo y Gastronomía:
Cristina Viatela Olaya
Línea de Investigación y Sublinea de Investigación:
Turismo, Gastronomía e Innovación y Competitividad en Gastronomía
Fundación Universitaria Cafam
Bogotá
2024
Producción y Comercialización de Mermelada a Base de la Fruta Colombia Caimito
(Chrysophyllum Cainito)
Julián Santiago Del Sol Cuevas, autor 1
Carlos Exneyder Vargas Espinosa, autor 2
Notas de Autor
Julián Santiago Del Sol Cuevas, Estudiante de quinto semestre del programa académico
Tecnología en gestión gastronómica
Carlos Exneyder Vargas Espinosa, Estudiante de cuarto semestre del programa
académico Tecnología en gestión gastronómica
Resultado de investigación desarrollada para optar al título de Tecnólogo en gestión
gastronómica en la Fundación Universitaria Cafam.
Agradecimientos al centro de cultura gastronómica por su aporte en la realización del
presente documento Producción y Comercialización de Mermelada a Base de la Fruta
Colombiana Caimito (Chrysophyllum Cainito)
Dirección electrónica, autor 1: [Link]@[Link]
Dirección electrónica, autor 2: [Link]@[Link]
Tabla de contenidos
1. Antecedentes
2. Estado del Arte
3. Problema de investigación
1) Planteamiento del Problema
2) Pregunta de Investigación
3) Delimitación del Problema
4. Justificación del Problema
5. Objetivos
1) Objetivo General
2) Objetivos Específicos
6. Metodología
7. Marco Teórico Conceptual
8. Marco Legal
9. Marco Referencial
10. Cronograma de Actividades
11. Presupuesto
12. Bibliografía
Antecedentes
La investigación hasta la fecha relacionadas con el uso gastronómico del fruto
Caimito (Chrysophyllum Cainito) se centran en su mayoría en revitalizar el consumo
ofreciendo alternativas, que integran este alimento con productos conocidos y/o de consumo
masivo teniendo en cuenta la aceptación del consumidor. A continuación, se relacionan
algunos documentos de investigación cuyo objetivo principal es la integración del fruto
Caimito (Chrysophyllum Cainito) en el mercado local mediante la elaboración de productos
gastronómicos.
Kautisca B. (2018) en su trabajo de investigación titulado “Elaboración de bebida a
base de caimito (Chrysophyllum Cainito L.) En la ciudad de Guayaquil”, Propone el
desarrollo de una bebida con el Caimito (Chrysophyllum Cainito) haciendo uso de una
metodología de investigación cuantitativa donde por métodos de encuestas se recolecto
información sobre el desconocimiento del fruto Caimito (Chrysophyllum Cainito) en la
ciudad de Guayaquil, posteriormente se realizaron pruebas sensoriales donde obtuvo como
resultado la aceptación al consumo por parte de un grupo determinado de personas y en su
etapa final se obtuvo el desarrollo de la bebida con el fruto Caimito (Chrysophyllum Cainito).
De este documento se tuvo en cuenta el estudio profundizado para la elaboración de la bebida
con el Caimito (Chrysophyllum Cainito) y el trabajo de investigación realizado para la
creación de un producto innovador que logra incentivar el consumo del fruto. (Kautisca B,
2018)
Por último, el documento FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A
BASE DE CAIMITO Y SU USO EN LA COCTELERÍA MODERNA escrito por
Monserrate P. y Ramírez L. (2022), es un trabajo realizado bajo la metodología mixta
(cualitativa y cuantitativa) haciendo uso para la obtención de información por medios
bibliográficos (artículos científicos, libros etc.), se realiza una metodología experimental para
la creación del licor y con la cuantitativa se realizaron pruebas hedónicas a un grupo
determinado de personas para determinar el nivel de aceptación del licor derivado del fruto
del caimito (Chrysophyllum Cainito). De este proyecto se tuvo en cuenta las formulaciones
para la elaboración de la bebida alcohólica a base de caimito y su uso en coctelería moderna,
el nivel de aceptación por la población estudiada y los resultados obtenidos. (Monserrate P &
Ramírez L, 2022)
Estado del Arte
El caimito o por su nombre científico Chrysophyllum cainito o también es conocido
como caimo de monte, manzana de leche, manzana de estrella y leche de pecho, es una fruta
de la familia sapotaceae, originaria de Centroamérica, las Antillas, Cuba, Jamaica, Puerto
Rico y Colombia, pero es un fruto de segunda calidad, es decir, que se utiliza para la
alimentación del ganado porcino, sin embargo, en otros países como los ya nombrado además
de filipinas, Florida, Nicaragua, Hawái, Vietnam y Camboya es una fruta que se consume en
su estado natural, ya que cuentan con plantaciones propias, pero en casos como en el oeste de
África, Zanzíbar y la India es más apreciado, por los usos decorativos.
Como características de esta fruta tenemos que es una gran fuente de fibra dietética,
carbohidratos saludables, vitamina A, calcio, hierro, vitamina C, potasio, magnesio, ácido
fólico, vitamina B2, manganeso y selenio. También es pertinente saber que, para la
producción de esta fruta, es necesario un suelo, el cual el pH puede variar entre 4.5 a 7.5,
tiene que están en zonas o climas tropicales, con lluvias abundantes, que tengan temperaturas
entre 20°c y 25°c.
En Colombia el consumo de esta fruta es mínimo ya que solamente se cultiva en el
Choco, Eje Cafetero, los Llanos Orientales y parte de la Amazonia, por lo que genera un
desconocimiento de la fruta en el resto de del territorio colombiano, además de que los
productores de la fruta, no se miden a comercializarla en las ciudades o departamentos, por
temas de calidad de la fruta y un tema financiero, ya que al no ser consumida es un riesgo
tratar de comercializar un producto que no es tan consumido ni conocido por gran parte de la
población colombiana.
Por otro lado, hay que hablar de la mermelada, un método de conservación de
alimentos, donde se mezclan frutas o verduras con azúcar, acidificantes o pectinas. También
esta preparación posee una consistencia pastosa o gelatinosa, con colores brillantes y un
atractivo, ya que reflejan el color del producto, pero también se consideran las propiedades
necesarias para producir una mermelada, reguladas y delimitadas por las normativas
colombianas, más precisamente por la norma técnica colombiana (NTC) 285, que define y
diferencia entre jalea y mermelada, además de la resolución 3929 del 2013, que pretende
establecer un reglamento técnico, con los requisitos sanitarios necesarios para procesar frutas
y bebidas.
Algunos productos y preparaciones que se han producido con el caimito son, pulpas,
dulces, jugos, batidos, cremas, ensaladas y bebidas alcohólicas, alrededor del mundo.
Problema de Investigación
Planteamiento del Problema
Con base a la poca información del caimito (Chrysophyllum cainito) en Colombia, ya
que no es común su consumo ni manejo, de acuerdo con la tabla del consumo de frutas y
verduras a nivel nacional realizada por el ministerio de salud (Ministerio de salud, 2012), por
ello se tiene el reto de conocer lo suficiente y necesario sobre el caimito (Chrysophyllum
cainito), para tratar de ofrecerle al consumidor una nueva variedad de sabores, que en este
caso lo mostraremos en un producto tipo mermelada, para así tener la posible aprobación del
consumidor final y la normativa respectiva al tipo de elaboración, todo esto para dar a
conocer el caimito (Chrysophyllum cainito), ofreciendo un nuevo producto para futuras
preparaciones.
Pregunta de Investigación
¿Qué estrategias se pueden implementarse para impulsar el mercado del caimito a
través de la producción y comercialización de una mermelada?
Delimitación del Problema
Para lograr generar un producto como la mermelada a base de caimito
(Chrysophyllum cainito), tenemos una serie de reglas que debe contar nuestro producto final,
para que se pueda ser considerada un producto tipo mermelada, la cual es la resolución 3929
del 2013, además de tener que generar una encuesta sensorial a una serie de consumidores,
para validar la aceptabilidad que llegue a tener nuestro producto final, a base de la fruta
caimito (Chrysophyllum cainito).
Justificación del Problema
Según la organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura, en
Colombia se ha observado que se cultivan más de 400 frutas nativas del país, sin embargo su
consumo es bastante bajo, teniendo un consumo nacional de las mismas frutas, como el
banano, el limón o el mango, lo que genera un desperdicio de alimento considerable, ya que
como las demás frutas nativas solamente se consume a nivel local, se genera un sobre abasto
de alimento, principalmente cuando están en los días de cosecha alta de dicho alimento, por
ello queremos intentar implementar una de estas frutas que no son tan consumidas y tal vez
no tan conocidas, para el sector gastronómico de Bogotá, todo esto haciendo un producto
como la mermelada a base de la fruta, que en este caso es el caimito (Chrysophyllum cainito),
para poderla comercializar sin llegar a tener problemas de la calidad e inocuidad de la fruta,
como por ejemplo la sobre maduración de la misma, además de tener la necesidad de buscar e
implementar estrategias de venta, ya que al ser una fruta no tan conocida en el sector de
Bogotá, el consumidor es posible que se encuentre en una posición reservada al consumo de
un producto a base de una fruta nueva para él, por lo que es necesario encontrar la manera de
llamar adecuadamente la atención de los consumidores para así lograr el objetivo de
comercializar el producto.
Objetivos
Objetivo General
Desarrollar un producto a base del caimito (Chrysophyllum cainito), para la
introducción potencial de la fruta en el mercado gastronómico de Bogotá.
Objetivos Específicos
Formular un producto con el caimito (Chrysophyllum cainito), teniendo en
cuenta la normatividad nacional correspondientes.
Determinar los puntos y estrategias de venta en Bogotá, para la
comercialización del producto final.
Evaluar la aceptabilidad del producto final con un panel sensorial, enfocado
principalmente hacia el consumidor final.
Metodología
Este proyecto se hará de manera experimental con una aplicación tecnológica, ya que
se basa en determinar la posible implementación de la fruta caimito (Chrysophyllum cainito),
en un mercado tan variable como el mercado gastronómico de Bogotá, basado en la
producción de una mermelada con esta fruta, como método de conservación y método de
marketing. En esta investigación comenzará con la adquisición de la fruta para luego realizar
una prueba sensorial y determinar los sabores y texturas de la fruta, para luego estandarizar
las recetas, basándonos a que se elaboraran dos muestras, para determinar los sabores y
texturas que se pueden obtener de la elaboración de dichas muestras y cuando se logre unos
resultados aceptables hacia el producto final, se determinará el envase y el etiquetado que
tendrá nuestro producto final, considerando que sea llamativo e informativo a un consumidor.
Marco Teórico Conceptual
El caimito o por su nombre científico Chrysophyllum cainito, aunque también es
conocido como caimo de monte, manzana de leche, manzana de estrella y leche de pecho,
esta es una fruta aglobada de la familia sapotaceae, originaria de Centroamérica, las Antillas,
Cuba, Jamaica, Puerto Rico y Colombia, la cual se cosecha de árboles de gran tamaño, pero
es un fruto de segunda calidad, es decir, que su principal utilidad es para la alimentación del
ganado porcino, sin embargo, en otros países como filipinas, Florida, Nicaragua, Hawái,
Vietnam y Camboya es una fruta que se consume en su estado natural, ya que cuentan con
algunas plantaciones propias, pero en casos como en el oeste de África, Zanzíbar y la India es
más apreciado, por los usos decorativos, gracias a las curiosas características visuales que
tiene esta fruta.
Por otro lado, tenemos a la mermelada, cuya preparación sirve como conserva de
frutas y verduras con adición de azúcar, acidificantes o en algunos casos pectinas, la cual fue
descubierta de manera accidental en el siglo XVIII por una vendedora de Escocia, llamada
Matherwell, donde descubrió esta preparación por medio de la cocción de un lote de naranjas
sobre maduras con azúcar de caña, después de haber llegado a España en el proceso del
descubrimiento de América. Aunque este tipo de elaboración ya era utilizado por los griegos,
ya que ellos elaboraban la cocción del membrillo en miel, según el libro de cocina del
romano Apicio.
Marco Legal
El producto del proyecto de investigación se someterá a dos normativas nacionales, la
resolución 3929 del 2013, que establece el reglamento técnico, enfocado en la sanidad
necesaria, para la realización de productos como el procesamiento de frutas y bebidas con
adición de jugo o pulpa de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, que sean procesados,
empacados, transportados, importados y comercializados en Colombia, además tenemos que
considerar la resolución 2674 de 2013.
Marco Referencial
Antes de hablar de preparaciones previas con el caimito (Chrysophyllum cainito), hay
que aclarar las diferencias entre una mermelada y una jalea, ya que al ser muy parecidas
tienen algunos detalles específicos que las diferencian, como por ejemplo, la mermelada es
una preparación con las frutas en trozos o en pure, que se cocinan en azúcar y su textura final
debe ser espesa, mientras que por otro lado, las jaleas son una preparación de frutas también
en azúcar pero la fruta debe ser rica en pectina y se debe preparar solamente con el zumo de
esta.
Teniendo en cuenta el poco uso que tiene el caimito (Chrysophyllum cainito) a nivel
gastronómico, ya que o no es tan conocida en algunos países donde se cultiva o porque no es
una fruta que tenga gran margen de relevancia en un enfoque gastronómico, pero sin embargo
hay un trabajo de la universidad de guayaquil (Villegas, 2018) , la cual se basa en una
preparación de una bebida a base del caimito (Chrysophyllum cainito), lo que nos ayuda
bastante ya que nos da información importante para el buen manejo de la fruta previa a la
elaboración de un producto final, ya que se habla de formas de conservación y transportación
de la fruta, como obtener la pulpa sin que se llegue a oxidar y resultados en tema de sabor de
la fruta el momento de obtener el producto final.
Cronograma de Actividades
Para la realización de las actividades necesarias para la recolección y elaboración de
nuestro proyecto de investigación, tenemos 17 semanas que van desde 5 de agosto del 2024,
hasta el 29 de noviembre del 2024, en donde hemos distribuido las actividades que debemos
realizar de la siguiente manera.
Tabla 1
Cronograma de actividades del día 5 de agosto hasta el 27 de septiembre
Tabla 2
Cronograma de actividades del día 30 de septiembre hasta el 29 de noviembre
Presupuesto
Para el proyecto de investigación se tiene un presupuesto de $1’900.000, distribuido
así.
Tabla 3
Evaluación calculada de los presupuestos para el proyecto de investigación
Bibliografía
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Villegas, K. B. (Septiembre de 2018). Elaboración de bebida a base de caimito
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