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Buenas Prácticas de Manufactura: Guatemala, 2022

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son requisitos esenciales para garantizar la inocuidad alimentaria durante la producción, abarcando aspectos relacionados con el personal, infraestructura, equipo y utensilios. La limpieza y desinfección son fundamentales para minimizar la contaminación y asegurar que los alimentos no representen riesgos para la salud del consumidor. Se enfatiza la importancia de seguir políticas adecuadas y mantener condiciones controladas en todas las etapas de producción y manejo de alimentos.

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Buenas Prácticas de Manufactura: Guatemala, 2022

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son requisitos esenciales para garantizar la inocuidad alimentaria durante la producción, abarcando aspectos relacionados con el personal, infraestructura, equipo y utensilios. La limpieza y desinfección son fundamentales para minimizar la contaminación y asegurar que los alimentos no representen riesgos para la salud del consumidor. Se enfatiza la importancia de seguir políticas adecuadas y mantener condiciones controladas en todas las etapas de producción y manejo de alimentos.

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Buenas Prácticas de Manufactura

Guatemala, 2022
Buenas Prácticas de Manufactura

BPMs son los requerimientos mínimos de


higiene y procesamiento necesarios para
asegurar la inocuidad durante la produccion.
Requerimientos prescritos para:
personal
edificios e infraestructura
equipo y utensilios
controles de producción y bodega
BPMs: Personal

Saber cuando y cómo lavarse las manos


Entender la importancia del uso de
uniformes limpios
Uso adecuado de redecillas para el pelo y la
barba
Políticas en el uso de joyería
Políticas en el uso de tabaco, fumado y
consumo de alimentos durante el
procesamiento
INOCUIDAD
La garantía que un alimento no representa
riesgo para la salud del consumidor. La
inocuidad de los alimentos puede definirse
como el conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación
de alimentos para asegurar que una vez
ingeridos, no representen un riesgo para la
salud.
BPMs: Edificios e Infraestructura

Estaciones de lavado de manos


(lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes
(refrigerados o en tarimas)
Separación de materia prima de producto
terminado
Programa de control de pestes
BPMs: Equipo y Utensilios

De fácil limpieza y desinfección


De fácil mantenimiento
Cumplimiento de estándares de
grado correspondiente
FUENTES DE CONTAMINACION
ASPECTOS FISICOS
QUIMICOS
BIOLOGICOS
ETA
Enfermedades transmitidas por alimentos
El alimento debe permitir el crecimiento del
agente patógeno
El agente patógeno aumente a un número
suficientemente alto para causar enfermedad
o producir toxina.
Por qué es esto importante?
Qué error observa en esta foto?
Qué error observa en esta foto?
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Limpieza y Desinfección

La limpieza y desinfección son la clave para el


éxito de las BPMs.
Limpieza

Limpieza es el proceso químico o físico de remoción


de suciedad o tierra (materia orgáncia) de las
superficies.
La limpieza remueve entre un 70-79% de las
bacterias, pero miles de bacterias pueden aún
quedar presentes después de la limpieza.
Desinfección
Desinfección es el proceso que resulta en la
destrucción/reducción controlada de microbios

Se utilizan desinfectantes diferentes según sea


el producto que se procesa en la planta. El
cloro, los yodóforos y los compuestos de amonio
cuaternario son los desinfectantes más
utilizados.
Por qué es esto importante?

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