PRÁCTICA 7: ELABORACIÓN DE NECTAR
COMPETENCIAS PROFESIONALES
● Prepara área, equipo, material e insumos con BPM de frutas y hortalizas
siguiendo instrucciones de manera reflexiva
● Acondiciona los productos hortofrutícolas para su transformación, siguiendo
instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, apegándose a la
normatividad vigente.
● Procesa productos hortofrutícolas aplicando técnicas y procedimientos
establecidos que cumplan las características requeridas.
COMPETENCIAS GENÉRICAS
5.- Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de
métodos establecidos
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de
un objetivo.
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Maneja correctamente el equipo y las BPM para la
elaboración néctar.
INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azúcar.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de
frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.
Según la FAO, el néctar Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta
y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas concentradas
o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel, estabilizador si fuera necesario y
conservado por medios físicos exclusivamente.
Entre las características que debe presentar un néctar según las Normas Oficiales
Mexicanas (NOM) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias, con
frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
Asesora
MC. Anali Vega Espinoza
Sem Ago-Ene 2023
o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:
Aprender a elaborar o realizar un néctar, a partir de pulpa de fruta, agua y azúcar.
MATERIAL Y EQUIPO A UTILIZAR:
MATERIAL EQUIPO
Fruta a elegir 1 kg de pulpa Estufa
Azúcar refinada 150-200 gr Balanza digital
Ácido ascórbico 5 gr Tabla
Ácido cítrico 1 gr Cuchillo
Agua 1.6 L Recipientes de plástico
Pala de madera
Olla de acero inoxidable
Termómetro
Refractómetro
Tiras reactivas de pH
Frasco de vidrio con tapadera esterilizado
Etiquetas (Datos del equipo)
PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de la fruta
2. Lavar y desinfectar la fruta
3. Seleccionar la fruta de acuerdo al color, consistencia, olor etc, eliminando
aquellas que presenten signos de descomposición y apartando las
inmaduras.
4. Realizar el pelado manual de la fruta y retirar la semilla en caso de que
tenga.
5. Cortar la pulpa de la fruta en tamaño uniforme (mitades, cuadros o gajos).
6. Pesar 1 Kg de pulpa.
7. Escaldar la fruta en 1.6 L de agua a 90°C durante 5 min.
8. Con mucho cuidado y POCO a POCO, moler la pulpa en la licuadora.
9. Ajustar a 14°Brix el néctar (agregando azúcar)
10. Ajustar el pH a 3.5 (agregando 1 gr de ácido cítrico)
Asesora
MC. Anali Vega Espinoza
Sem Ago-Ene 2023
11. Agregar 5 gr de ácido ascórbico (antioxidante).
12. Precocer el néctar a 90°C durante 5 min con agitación constante.
13. Llenado de los envases hasta llegar a dos dedos de margen.
14.Enfriado y etiquetado del producto.
ELABORA EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
Asesora
MC. Anali Vega Espinoza
Sem Ago-Ene 2023