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Inicio

Etimología

Historia

Orígenes

Época clásica

El legado de Roma en Europa

Tiempos modernos
 

Producción y consumo en el mundo

Aspectos culturales

Tipos de queso

Denominaciones de origen

Tipos de leche usada

Quesos frescos

Quesos curados

Quesos cremosos

Quesos verdes o azules

Quesos de pasta hilada

o
Quesos de hoja

Propiedades nutricionales

Elaboración

Cuajado

Procesamiento de la cuajada

Añejamiento

Cocinado

Véase también

Referencias

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Queso
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Queso

Varios quesos puestos a exhibición en

la Exposición Rural
Argentina en Palermo, Argentina, 2018.

Tipo  Aperitivo
 Ingrediente

Consumo

Origen Sumerio

Distribución Mundial

Datos generales

Ingrediente  Leche
s
 Sal
 Agentes coagulantes o
de fermentación

[editar datos en Wikidata]

 Corte de queso.
El queso es un derivado lácteo que se obtiene mediante la maduración de
la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración
seguidos y del grado de madurez alcanzada. [1] Puede producirse a partir de
la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen
también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.

Distintos quesos a la venta.

Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses». [2] Hay
centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes
niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamífero y leche que se usen. Otros factores incluyen la dieta del ganado y
la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.
La pasteurizada de la leche, si la hubiera, también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos la leche se cuaja restándole ácidos tales
como vinagre o jugo de limón. Aunque para muchos, la mayoría se
acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, las
cuales transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. A ello le sigue
la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es
una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies
de la familia de cardos Cynara.
Etimología
El vocablo «queso» procede del latín caseus[1] (de origen desconocido,
quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir, burbujear’),[3]
luego, entre los legionarios se hizo famoso el
término formaticum (‘moldeado’), y la frase caseus formatus llegó a
significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le
diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge, e incluso
en castellano formaje, aunque hoy en día es una palabra en desuso. [4]
Historia

Variedad de quesos.
El queso es un alimento antiguo, los orígenes pueden ser anteriores a la
historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido
en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de
Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta
diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado
en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores
económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las
épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes,
siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto
contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más
compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que
se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro
de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata
y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto
permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos o
necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos,
justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Un estudio realizado por científicos de la Universidad del Estado de
Pensilvania, Estados Unidos, reporta el hallazgo de restos de queso blando
y yogur en la costa de Dalmacia, Croacia, que son las evidencias más
antiguas de producción de queso, con una antigüedad de 7200 años. [5][6]
Orígenes

Queso cottage. Posible aspecto de los

primeros quesos[7].
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden
datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año ocho
mil a. C. (cuando se domestica la oveja) y el tres mil a. C. De esta última
fecha data la evidencia más antigua conocida, el friso de la lechería de
origen sumerio, en el que se detalla el ordeño y el cuajado. [8]
Según una leyenda fue descubierto por un mercader árabe que, mientras
realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente
fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio
que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del
cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan
que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido
comprobar.[9]
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la
leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez,
quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales
tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más
antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de
tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros
quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían
intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Las ovejas fueron domesticadas hace doce mil años y en el Antiguo Egipto
se cuidaban vacas y se ordeñaban para obtener la leche, por lo que es
lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en
recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil
mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue
el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso
fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido. [cita requerida]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se
introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesarias menores
cantidades de sal para la conservación. Con la reducción de sales y ácidos,
el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos,
encargados de darle su sabor característico.
Época clásica
La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del
queso. En la Odisea de Homero (s. VIII a. C.) se describe a
un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a
diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado de como se hace
actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re
Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos
con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización
del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.)
dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos
por los romanos, de los que trece tipos se elaboraban en el Imperio.[8]
Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no
se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los
quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como
hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la
actual Turquía.
El legado de Roma en Europa

Queso parmesano, elaborado

tradicionalmente desde la Edad Media.
Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de
Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el
momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes
distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con
distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones
distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de
queso distintivos actualmente, con unos cuatro cientos tipos
aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que
sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como
también la cita del presidente francés Charles de Gaulle «¿Cómo es posible
gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?». [10]
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa
progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma.
Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la
Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959
aparecido cerca de la ciudad de León, consistente en una relación de los
quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y
que supone una de las primeras manifestaciones escritas conocida de
una lengua romance derivada del latín, que no puede considerarse ni lengua
castellana ni lengua leonesa, sino que sería anterior a ambas. [11] Quesos
actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano del 1597,
el gouda del 1697 y el camembert del 1791, por poner algunos ejemplos. [12]
Tiempos modernos

Queso procesado en un supermercado

actual.
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterránea, el
queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no se hacía
en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África
subsahariana, siendo popular y estando desarrollado solo
en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente influenciadas por su
cultura. Pero con la extensión, primero del colonialismo europeo, y después
de la cultura occidental, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha
hecho popular en todo el mundo.

Queso producido en el estado

de Querétaro, México.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió
en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a
gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de
ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de
Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar quesos en cadena con
la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este
tipo de asociaciones entre granjas.
En la década de 1860 se mostraron las posibilidades de la producción de
queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a
producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio
ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó
una producción mucho más estandarizada. Se empezó a producir lo que se
denomina queso procesado.
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda
Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de
quesos en América y Europa desde entonces.
Producción y consumo en el mundo

Oltermanni, un queso finlandés de Valio,

en el supermercado de Estonia.
El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo. Según
la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones
Unidas, en 2018 se produjeron en el mundo más de 22 millones
de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos
de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de
queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción
mundial, seguido de Alemania y Francia.[13]
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es
Alemania, seguido de Países Bajos e Italia, que es el mayor en cuanto a
cantidad. De los diez mayores países exportadores, solo Irlanda, Nueva
Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente
oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas,
respectivamente.[14] La de los Estados Unidos, el mayor productor, es
prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es
para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son
Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.[15]
En el consumo anual por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto
del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el
queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo
consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los
quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera
posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos
el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado
prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en
2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el
queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.
[cita requerida]

Mercado de queso gouda, en los Países

Bajos.

Países exportadores Mayores

Productores
en 2019[17] consumidores en
mundiales en 2019[16]
(valor en dólares 2019[18]
(toneladas)
estadounidenses) (kg por habitante)

Estados 6 315 2 4 575 8

Alemania Dinamarca 28,1
Unidos 93 15

2 297 4 Países 4 156 5

Alemania Islandia 27,7
00 Bajos 37

1 938 6 3 574 4
Francia Italia Finlandia 27,3
00 98

1 327 3 3 513 8
Italia Francia Francia 27,2
00 72

Países 1 123 7
953 260 Dinamarca Chipre 26,7
Bajos 06

Estados 1 615 4
Polonia 867 950 Alemania 24,7
Unidos 37

Nueva 1 571 4
Rusia 702 318 Suiza 22,2
Zelanda 65

1 324 8
Turquía 607 202 Irlanda Países Bajos 21,6
19

1 164 0
Egipto 593 078 Bélgica Italia 21,5
46
 1 073 0
Canadá 461 560 Bielorrusia Austria 21,1
98

Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como
alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razón ha sido
estudiada por la antropología cultural, y es de las pocas a las que Marvin
Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de
la intolerancia a la lactosa en la población adulta, que en cambio es escaso
en la población indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez
una causa ecosocial:
China nunca aceptó los productos lácteos. Los chinos consideran que la
leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un
vaso de saliva. Cerca del 90 % de los chinos y de los pueblos no ganaderos
habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche
sin fermentar en la edad adulta. Pero obsérvese que la respuesta a la
pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser
simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la
producción de leche como una modalidad de producción de alimentos, los
chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podrían haber
superado con facilidad su insuficiencia de lactasa, consumiendo
fermentados... La respuesta está relacionada con la diferencia entre las
limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio, y
debe darse en términos de selección cultural, y no de selección natural...
China, para conseguir los animales de tracción que necesitaba, dependía del
comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razón los agricultores
chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas,
no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan
el principal nicho carroñero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina
china lo que la leche y la mantequilla a la india.[19]

Betanzos en un día de mercado

A pesar de ello, en China actualmente el consumo está aumentando
notablemente, con el doble de ventas en 2006 que las de 1996 (aunque
todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al
año).[20] Un alimento tradicional chino es el tōfu, cuya fabricación (y textura)
es muy parecida a la del queso, pues consiste en la coagulación de la leche
de soja a base de soja y agua. El tōfu es comúnmente llamado «queso
chino». En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche
de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el
plato típico de Bután, a base de queso casero y chile (ajíes); o en la India,
donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry.
Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas
del judaísmo e islamismo solo pueden consumir quesos cuyo cuajo
provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el
'halal musulmán, o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal
(en el cashrut judío). Muchos judíos menos estrictos consideran que el
proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que
no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado
como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío
combinado con carne.
Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a
partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia
variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación
del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen
queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de
origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja.
Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a
personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más
fuerte, como el cabrales o el roquefort. El escritor Harold McGee,
especialista en química alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal
sabor como parte de una descomposición controlada y que algunas de las
moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en
la comida podrida.[cita requerida]
Tipos de queso
Categoría principal: Quesos

Tabla de quesos.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única
de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el
grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su
textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o
características, de ellos.
Denominaciones de origen
Categoría principal: Quesos con denominación de origen
 Queso con Denominación de Origen

Protegida (D.O.P.) de La Mancha. Queso flor

de Guía acompañado de cuchillo canario, ambos característicos de la isla
de Gran Canaria.
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que
proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de
las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las
variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el
buen nombre que han creado los originales.
En España hay más de cien tipos de quesos, solamente en Asturias existen
42 variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominación de origen
protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de
la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos.
Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation
d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer
intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener
la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40
quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine
Protetta protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-
Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.
[21]

Tipos de leche usada

 Queso gouda, elaborado con leche de
vaca.
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de
vaca, debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los
quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas
para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes,
los Pirineos o la cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos
quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente
de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés,
el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas,
sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor
más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros
muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy
fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común
utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido
en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en
el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo
de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común
usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso.
El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de
leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen
es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura.
También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso
del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza
una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la
de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de
vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con
las leches ya mencionadas.
Adicionalmente, en la comunidad vegana actual se utiliza la leche vegetal
para la realización de quesos vegetales. Esta leche vegetal, que se somete a
procesos de elaboración similares a los del queso de mamíferos, procede de
los anacardos, nueces, cereales, granos y fuentes estrictamente vegetales.
Lo anterior, ha permitido que la comunidad vegana de todo el mundo
acceda al sabor y la cultura ancestral quesera, reproduciendo sus valores y
luchas animalistas.
Quesos frescos

Mozzarella fresca
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste
únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El
hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas,
como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el
queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora
introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se
van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En
ciertas zonas del sur italiano se consume queso mozzarella a las pocas
horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como
ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más
deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de
salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de
ello, con texturas muy cremosas.
Quesos curados
 Queso parmesano seco
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un
proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de
conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en
general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y
seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy
deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no
toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes
de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos,
semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin
embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio
año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo,
pudiendo llegar a los dos años.
El grana padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar
tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que
facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno
de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de
queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver
variadas ninguna de sus características. [22]
Quesos cremosos

Queso camembert.
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una
textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y
por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa.
El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más
famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al
queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de
este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido
en una caja de madera.
Dentro de esta categoría igualmente podemos encontrar el Labneh queso
fresco preparado a partir de yogur o kéfir.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata
de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las
de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente
en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente
principal de algunas tartas de queso.
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas
con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone,
muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en
multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

Torta del Casar, producida

en Extremadura (España).
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se
puede considerar sólida ni líquida, como la torta del Casar de Extremadura,
en España. Este queso debe ser consumido a temperatura ambiente, de
forma que su textura sea óptima, y no debe ser calentado. Al igual que el
camembert, si la corteza está limpia y sin aditivos, puede ser consumida por
quienes gustan de sabores fuertes.
Quesos verdes o azules
Artículo principal: Queso azul
 Queso roquefort.
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan
sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo
pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede
recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de
los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos
en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %.
Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los
mohos que proliferan en los quesos normalmente son del
género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del
queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la
corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una
creencia popular totalmente falsa es que estos quesos
contienen gusanos o larvas; sin embargo esto realmente no es así; ya que
es otra variedad diferente de queso el que los contiene, conocido
como queso de gusanos de Cerdeña.
Uno de los frecuentemente llamados «rey de los quesos» azules es el
roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon,
según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos azules
famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso
stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede
encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de
sabor mucho más fuerte y picante.
Quesos de pasta hilada
Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se originaron en
Oriente Medio; en Italia alcanzaron su tecnificación y en EE. UU. ganaron
popularidad. El queso mozzarella es el más importante exponente de esta
familia y representa el segundo segmento más importante en ventas en la
industria quesera, después del queso Cheddar. En varios países de
Iberoamérica se ha despertado un especial interés por la fabricación y
comercialización de quesos de pasta hilada debido a su alto consumo,
especialmente en la elaboración de comidas rápidas. En los quesos de pasta
hilada la masa primaria elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la
acidez necesaria, es sometida a una serie de procesos: calentamiento (con o
sin agua), amasado, salado y estirado, para luego ser cortado, moldeado,
enfriado y, finalmente, envasado y comercializado. La metodología de
elaboración varía, dependiendo de la región de donde provenga, lo que
permite que Latinoamérica tenga una interesante variedad de quesos de
pasta hilada.[23] A esta familia pertenecen varios tipos de quesos, entre estos
están el queso Palmito (Costa Rica),[24] Doble Crema, Quesillo, Pera, Trenza,
Siete cueros, Momposino (Colombia), [25] De hoja (Ecuador).
Quesos de hoja
Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en República
Dominicana, Centroamérica, México y en Latacunga y Cayambe de Ecuador.
El queso de hoja dominicano posee características parecidas a
una mozzarella salada. Es bien popular en el país y una tradición cultural su
producción. Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las
mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su nombre no guarda ninguna
relación con su fabricación o sabor, sino por la forma en la que las bolas de
queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a «hojas» de
queso, que se pueden pelar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas en Cayambe.
Su bajo costo lo convierte en una buena opción para los transeúntes como
suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el queso en
láminas delgadas, enrolladas algo parecido a un cilindro, y envueltas en
hojas de achira que le imprimen sabor. Se lo consume en Cayambe con
biscochos y en Latacunga con Allullas, unas galletas levemente saladas.
Ambas se usan como suplemento al tomar café.
Propiedades nutricionales

Ilustración sobre el queso en Tacuinum

Sanitatis, libro árabe del siglo XI que describe los beneficios de hierbas y
alimentos.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido
en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente
de calcio, proteínas, y fósforo. Al tratarse básicamente de leche
concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta cantidad de
proteínas, y 550 g para la de calcio.[26][27]
El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera
fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante
consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es
bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o
Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de
enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja
francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de
productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
[28]

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de

quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de
Drogas y Alimentos (FDA) estadounidense sostiene que los quesos de leche
fresca pueden causar enfermedades infecciosas como
la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.[29] En los
Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca
(incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos
meses. Otros países no europeos también han optado por restringir
legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más
estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los
quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort.
Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora
de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de
intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el
consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la
mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. [30] Las precauciones
con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas,
como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades
de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar
de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de
los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en
calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los
principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de
queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos
grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de
placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que
ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando
también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva
desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. [31]
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan
consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar solo contienen un 5 % de
la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es
prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones
ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y
la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más
notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición
de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.
Elaboración
Cuajado
 Cuajadas de queso gouda.
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en
una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será
básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros
procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más
comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo
de fermento o cuajo y/o la acidificación. Para acidificar la leche se pueden
emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más
frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche
en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también
juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como
las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se
caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen
burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el
caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la
mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más
consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas
coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más
bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se
obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación,
frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y
curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
Procesamiento de la cuajada

Mezclado y batido de la cuajada de queso

emmental, previamente a su troceado.
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos
quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser
deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada
se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las
piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un
intervalo de 33 °C a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente
y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso,
afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En
los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean
bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como
las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar
un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar
la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se
aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla
directamente con la cuajada.[32]
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas
específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se
pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente,
hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la
cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy
lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un
molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La
presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace
que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
Añejamiento
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto,
sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de
añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el
añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el
queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se
convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido
graso. Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve
en aceite.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas
de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal
introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado
con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu
marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de
la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las
larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las
autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente. [33]
Cocinado
 Queso halloumi cocinado.
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser
cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso
tiene, en temperaturas de frigorífico, una textura dura, parecida a la de
la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas,