El pan, del latín panis, es comida de la dieta humana que se suele preparar

mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente

de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele
contener levaduras para que se fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna.[1]
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo,
aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La
adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del
horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una
esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes; si
son grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de
vaca—, se llama pan lactal; también puede
incorporar huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos —como por
ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.
El pan elaborado sin el uso de levadura se le llama pan ácimo y, debido a
esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica del pan «hinchado» o
«levado». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no
llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente
molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan
entre las cenizas de un fuego.[2] El pan plano, popular en algunas culturas,
es muy posible que sea el más antiguo. [3] Una variante del pan con
denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes
masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento
panadero como una necesidad de hacer pan «más portable» y nutritivo. [4]
A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de
diversos moldes y técnicas de amasado: hogazas, barras, bollos, chuscos,
chapatas, pistolas etc. De esta forma existen: las barras, las trenzas,
los aros, etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera
como sinónimo de alimento en muchas culturas. Forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Oriente Medio, India, América y Oceanía.[5] Asimismo,
participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo
el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de
bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.[cita requerida]
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos
familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan,
la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.[3] Hoy en
día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan
de molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.
En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede
encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes
supermercados. Su valor hace que se puedan calcular índices
económicos de referencia, como el índice de precios al consumo —o IPC—,
empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.
[cita requerida]

El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional—

se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es
la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el
noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo. [6][7]
Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor
nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de
pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades
con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.[8]
El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por
lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las
proteínas del trigo y su valor nutricional. [9] El trigo moderno presenta una
mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de
gluten, entre el ochenta y el noventa por ciento del total de las proteínas. [6]
[10]
El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos
relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la
población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no
celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo.
[11][12]

Historia
Artículo principal: Historia del pan

Escenas de elaboración de pan en la

Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes, Egipto.
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos
autores se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de
granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido
al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado
abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.[4]
La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un
lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los
granos (los molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que
pueblan la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos
que proporcionan focos de calor.[13]
Probablemente, los primeros bollos de pan estarían hechos con harinas
de bellota o de hayuco. Los arqueólogos han excavado y encontrado
fragmentos de pan ácimo (denominado también «pan cenceño») en los
yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que
los egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de ellos datan las
primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan
así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por
casualidad.[3] El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba
como una moneda para pagar los jornales.[cita requerida] En 2018 se encontraron
en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que datan
de unos 4000 años antes del comienzo de la agricultura, probablemente
elaborados con tubérculos y cereales silvestres. [14]

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para
los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que
su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba
tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido
por un grupo limitado de soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan
con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno para
hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como las
actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el
ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a
sectores de la población. Su nombre proviene del latín pannus lo que
significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio
romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.
[15]

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo

en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su
consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo.
Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la
palabra inglesa lady que significa en inglés antiguo «la persona que amasa
el pan».[16] En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que
acostumbrarse a elaborar pan de centeno y de cebada, siendo corriente que
se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
 Reparto de pan entre campesinos,
del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, siglo XIV (Bibliothèque
nationale).
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante
la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El
pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno
o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio
hogar o en hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema
alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos. El pan dejó de ser el
elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor
variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación,
fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan
empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones
más típicas eran las sopas: pan remojado en un líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco
pasa de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al
que se le añaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en
gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se
emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras,
cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del siglo XX se
popularizaró el pan integral o negro.
Ingredientes
Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo
dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para
dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera
en la elaboración del pan (los famosos por sus características es el pan
elaborado en la Toscana, Italia).[17] Según el tipo de pan que se trate se
puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las
tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas
variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de
una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a
una región, o a una gastronomía.
Harina
Artículo principal: Harina
 Molienda manual de trigo en un festival
folclórico de Eslovaquia.
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un
cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a
una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del
cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la
harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor
intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele
comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele
presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad
suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla
general suelen estar enriquecidas.[18]
Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina
como un conjunto de dos sustancias:
 Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua
procedentes de los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es también el responsable de atrapar el dióxido de carbono
liberado durante la fermentación y provocar el «hinchamiento» de la
masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son
inertes, pero en medios acuosos las cadenas
de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas
que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y
la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El
gluten por sí mismo no aporta aroma al pan.[19] El contenido de gluten
en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de una
harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan
de formas muy diferentes.
 Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso
de la harina y posee como funcionalidad la energía que necesitará la
 futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma
de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas:
la amilosa y la amilopectina.[20] Estas dos moléculas se organizan en
los gránulos con una estructura cuasi cristalina que absorbe poca
agua.[21] Los almidones cumplen la misión de repartir la humedad de
forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una
estructura semisólida a la masa. La harina junto con
los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo,
las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten
(puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto
contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la
masa de estas harinas es más resistente al estirado manual. Al contrario,
las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que
proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de
cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es
rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el
contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas). [22] Es
corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales
pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de
diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy
ricas destinadas a pan específico. Existen clasificaciones de harina
especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de
endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más
reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense.
La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso
inferior al 1 %), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su
misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten
(gliadina y glutenina), contiene también otros hidratos de carbono (aparte
del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actúan sobre las
proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal inhibe
la acción de esta enzima) y las lipasas.[22]
Agua
Artículo principal: Agua
 El agua es uno de los ingredientes
indispensables en la elaboración del pan, su misión: activar los mecanismos
de formación de la masa.
El agua tiene como función principal activar las proteínas de la harina para
que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la
capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo
además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición
química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción
de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen
total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6 % del peso de la harina, o la
harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua). [22] Si se pone un contenido acuoso
inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la
cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo
las harinas de alto contenido proteico absorben más agua). [23] No obstante el
tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la
masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero
que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes
denominado tasa de hidratación, también conocido como «porcentaje de
panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y
el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El
agua puede representar desde un cincuenta por ciento en pan ligero, hasta
un setenta por ciento en pan más artesano. Algunos panaderos pueden
llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa,
por ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red
de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa. [5] Esta es la razón
por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración
de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa
final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las
aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentación. [24] El medio líquido
de la mezcla puede también contener otras substancias líquidas con una
función similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de
mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o
la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.
Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa
tras su mezcla con el agua puede llevar entre diez y veinte minutos, tiempo
que es necesario para reposar la masa y dejar que se «impregne» por
completo. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se
haya hidratado bien, tras este periodo de «reposo». [25] La dureza del
agua puede influir en la elaboración del pan debido a que poseen sales
minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla
general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del
pan.[26] Si es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de
resistencia.
Sal
Artículo principal: Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos tipos de pan, la misión de la sal
es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por
otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un
2 % del peso total de la harina).[2] El pan tradicional no suele llevar sal, sin
embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioches, poseen
grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y
equilibrar el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de
pan sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se
mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina. [19] Sea como
sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de sales
no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal
contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la
corteza del pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un
«exceso» de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de
estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto
fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible. [25]
En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del
pan para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido
como autólisis).[25] En el método de autólisis la sal y la levadura se añaden
tras un reposo de entre diez y veinte minutos. Algunos autores opinan que
la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la
fermentación (las levaduras buscan los azúcares de la harina y la sal hace
más difícil el trabajo fermentativo).[24] La sal se emplea a veces como un
elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la
superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial,
ha llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos
como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas
asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el
pan. De esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de
sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tenía en 2005
hasta 16.3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26.4 %.[27]
Levadura
Artículo principal: Levadura de panadería
 Cubos de levadura fresca (presentación

más habitual). Preparación de

una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por
objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina.
Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este
proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado
es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2)
en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado
del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de
haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya
casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento
de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a
la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.[3] La
clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la
masa mezcla de harina y agua.[22] Se sabe que el proceso de fermentación
es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su
máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las
primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en día, se conocen más de cien especies diferentes denominadas como
levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras
levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De
todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la
fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de
la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma
de reacción química sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la
harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos
moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda
atrapado en la red de la glutenina y aumenta el volumen de la masa
(disminuyendo su densidad).
Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos
(siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos:
 Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y
posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de
las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son
introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo
antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se
denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas
como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se
mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general
proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que
las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez
más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la
conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida
media.[23]
 Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y
posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g
aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una
vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir
este tipo de levadura, el problema es que posee una vida
media inferior a otras levaduras.[19] La levadura fresca es similar a la
levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el
doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 g de levadura seca,
en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).
[23]

 Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de

generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría
una levadura. En algunos casos el componente alcalino
denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado
en inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como
puede ser zumo de limón, o de frutas, chocolate, etcétera.
 Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la
atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento
proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono),
pero proporcionan un «sabor clásico» al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo
del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5-4 % del
peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la
cantidad total empleada).[2] A veces se suele incluir prefermentadores
(en inglés se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los
efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos
métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de
un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la
harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también
como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de
carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de
levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus
plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se
incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado
durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser
el biga italiano.
Otros ingredientes
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien
con el objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso
del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en
algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le
añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de
cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas u hortalizas
(banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo,
bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le
añadan los granos del cereal ligeramente molidos e
incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el
fermentado de la masa).[19] Se suelen añadir en algunas zonas
del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible
incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede
ser chorizo (como en el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a
poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko).
Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de
alimentos denominada dumplings: la empanada, la fogaça, el dampfnudel,
el calzone, entre otros.
El pan de elaboración industrial posee cantidades apreciables de leche (o
incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el
contenido de lisina en el mismo.[28] En algunos casos el pan es considerado
desde la industria como un alimento funcional y se le
añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como «pan enriquecido»).
[29]
El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy acusado.
Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos
como la amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan
se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes
de la industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería. [30][31]
Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de
reducir el contenido de ácido fítico, el cual se considera una sustancia
antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como
calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo. [29] Se suele incluir en las harinas la α-
amilasa ya que cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares
complejos del pan en azúcares más sencillos en la fermentación) y físicas
(en la miga, la hace más suave).[32] Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El
empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran
los rendimientos de producción del pan se denominan mejoradores para
pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años 1950.
Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de
mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más
polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y
el hidroxibutiltolueno (BHT).[33][34]
Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de
reforzar las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas)
al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina
por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un
emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de
hongos.
Elaboración
La elaboración del pan es un conjunto de procesos en cadena. Comienza
con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su
elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y
acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se
añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay
cuatro:
 Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes),
proceso de trabajar la masa.
 Reposo, para hacer «elevar» la masa (solo si se incluyó levadura). A
este proceso se le denomina a veces como leudado.
 Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la
masa a una fuente de calor para que se cocine.
 Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y
sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera moderna
existen procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y como
el proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del
inglés Chorleywood Bread Process), que permite elaborar pan industrial con
gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de
los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja
masa muy empleado en la elaboración industrial del pan de molde. Por regla
general los libros que mencionan los procesos de panificación si requieren
precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de
volumen.
Formación de la masa
Artículo principal: Masa (alimento)
 Mezcla mediante
una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla (masa
pastelera).
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el
trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante
cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el
medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones químicas que
transforman la mezcla en una masa casi «fibrosa», esto es debido a las
proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la
primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es
mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de
permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo
(permite actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).[25]
La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de
un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen la
ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de
la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la
harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del
amasado.[26] Durante la fase de mezclas algunas enzimas
(lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la destrucción de
los carotenoides.[35] Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En
otros idiomas este verbo es más específico de la masa de harina, como
puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así como
«comprimir en una bola», en francés se denomina pétrissage.
Se denomina «amasado» a la mezcla adecuada de los ingredientes que
supone además una incorporación de aire. Es necesario un aporte de
energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la formación
del gluten, provocando un incremento de la temperatura, debido a la
liberación de energía por orientación de la red de gluten y por la fuerza de
rozamiento.
Se pueden dar dos tipos de amasado:
 un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por
tanto la temperatura se eleva poco a poco;
 un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el
aumento de temperatura va en función de la velocidad con la que
trabaje la máquina amasadora.
La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la
harina, que también determina la cantidad de agua necesaria.
La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las
manos para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la
formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a
comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se
favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se
fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la
fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya
adquiriendo progresivamente «fortaleza» y sea cada vez más difícil de
manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor
«fuerza» en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de
fuerza. Que la masa sea «sobre trabajada» es un problema en la panadería
industrial debido al empleo de máquinas especiales para ello: amasadoras.
En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se trabaja la masa a
mano. La operación de amasado se suele realizar en una
superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa
se adhiera a la superficie.
La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla,
aceite, huevos, etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo
de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la
elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40 hasta
un 70 % de mantequilla en relación con la harina) suelen ser
completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y la
mantequilla.
Fenómenos principales durante el amasado:
1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua
es captada por las proteínas). Interaccionan entre sí y forman la red
del gluten.
2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las
amilasas que actúan rompiendo el almidón formando azúcares.
3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo
su estructura y queda listo para la actuación de las enzimas y para la
gelatinización.
4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos,
ácidos… formándose una solución coloidal.
5. Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (óxido-
reducción) para la multiplicación de las levaduras, para esponjar el
gluten.
Fermentación y reposo
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada
«fermentación primaria» empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se
suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que
«repose» a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera
dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este
caso que la masa fermenta. La masa parece que se va «inflando» a medida
que avanza el tiempo de «reposo». La temperatura de la masa durante esta
fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de
las levaduras es máxima a los 35 °C,[5] pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también
malos olores. Es por esta razón que la mayoría de los libros de panadería
sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone
un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este
proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A
veces algunos panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor
tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con un mayor aroma y
sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos
(derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es
apreciable a simple vista.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa
hinchada (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de
gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las
pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es
presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece
entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite. A veces se
emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto
reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón
por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a
experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de
trabajo: por el día mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la
mañana temprano hacían el horneado. Para poder hacer esto metían los
bollos de pan moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la
fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se
toman casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador,
esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.
Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta
ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera.
Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar
la forma definitiva,[19] con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la
masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado. A veces se
introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que
queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil
partir tras el horneado.
Horneado

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una
fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno,
tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son
de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado también puede
cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, directamente sobre el
fuego o cocción al vapor. Los hornos antiguos eran
de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad
de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se
introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo
que permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban
y se introducían las masas moldeadas de pan. En las
panaderías hodiernas se emplean hornos de gas o de electricidad que no
sobrepasan los 250 °C.[36]
La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y
250 °C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del
horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panecillos,
alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida
exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10
primeros minutos de la cocción suelen resecar el ambiente del horno y es
esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este
resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos
de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y
proporcionar vapor en el momento apropiado. [36][37] Los hornos profesionales
suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado.
Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la
corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse que el
interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de
los posibles organismos patógenos que hayan quedado en la masa.
Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa
puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura «mata» las
levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la «aireación» que hinchó la
masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el
horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es
un gel que en el caso del pan fermentado retiene dióxido de carbono en su
interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta
permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas
temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 °C.[38] Algunos
panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior,
provocando un crecimiento homogéneo de la masa, la consecuencia de esto
es que este pan no presenta corteza.[39] En el horneado la temperatura crece
progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se
debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede
decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la
elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos diseñados
hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio,
el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es
durante el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la
tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder
controlar la humedad durante su horneado. [40] Cierto pan se hornea dos
veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el
mundo anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer
horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja
reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.
Enfriamiento
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va
enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele
tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene
una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el
enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la
corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la
forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón.
No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno, el
proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de «maduración», este
proceso es más necesario incluso para aquel pan que ha necesitado de
masas ácidas en su elaboración.
Almacenamiento
Artículo principal: Mejoradores para pan
 Pan enmohecido debido a un mal
almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas masas se elaboran
con fungicidas como el propionato cálcico.
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera
debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le
añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea una vida media
superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de
actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El
almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en el pan debido a las
actividades microbianas principalmente. [41] El resultado de esos cambios
resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura)
que induce al consumidor a deducir que el «pan no es fresco». En algunas
ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que
evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en
bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la retrogradación de los
almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la
dureza del pan.[42] Otros factores que afectan al «ratio» con el que se pone
duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de
almacenamiento,[43] el contenido húmedo (denominado como actividad
acuosa: aw) del pan,[44] cambios en la estructura del gluten y la migración de
la humedad durante su almacenamiento.[45]
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan
durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando
incluso antes de que el almidón se haya solidificado. Durante el
almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez más dura, seca y
crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y húmeda.
Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del
pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe
principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de forma
separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga
a la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-
cristalización durante el almacenamiento. [46] Durante el envejecimiento, el
contenido húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la
migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina
anti-humedad se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la
humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el
embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a
la atmósfera.
Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C
hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan. [47] Esto ocurre
debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de
almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas
de nuevo. Esta es la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en
el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 °C). Se aconseja para
evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días
se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que
mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más de
dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por
completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser
ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa
que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente
almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan
son: Aspergillus y Penicillium así como las especies de Monilia sitophila. Al
pan de origen industrial se le suele añadir tras el fermentado
algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y
poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es
el propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0.2 %. Algunos
de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase
son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y
el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el
pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Fogassa de pà redó.
Usos

Uno de los usos posibles del pan es la

elaboración de bocadillos como el de la
ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.
 El sándwich es uno de los usos más
internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en
cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se
emplea frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es
frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una
especie de cesta apropiada para su uso denominada panera, generalmente
cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el
pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana.
Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la
elaboración de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre
dos rebanadas de pan. Así se consigue el popular sándwich, que se elabora
con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos
contenidos, generalmente cárnicos así como salsas (en forma
de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o caliente
(generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en
la cocina española se tienen variantes del emparedado con cortezas más
duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son
el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la
actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se
denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente
en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas
rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes,
los döner kebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos aparece en
diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's
lunch inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el
internacional coffee break. A veces se usa como untable como es el caso de
las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de
algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).
Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en
la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza
blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb
tomàquet en catalán), el cachopo de la cocina asturiana, el Strammer
Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría de pan abierto en rebanadas
se tiene los untados en que se esparce un alimento líquido (o semilíquido)
sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los gravy, etc. Es
muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de
rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos
pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe
el mollete de desayuno andaluz, el Brötchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de
esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en
innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos
empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito,
las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado
fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede
emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden
ser los gravys, el xató, así como en el de sopas frías como puede ser
el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la
cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de
masas cocinadas que acompañan a ciertos guisos y que se
denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en aceite y formar parte
de los croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los
famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en
ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una
variante «panificada» del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan
que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los
más conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen
humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de
Semana Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está
relacionado con la matanza son las migas, así como en la elaboración de
algunas morcillas. Algunas masas se cocinan con ingredientes dentro; es el
caso del matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ), el bollo
preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el
pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso
del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un
lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de
la cena de acción de gracias donde se suelen elaborar pan especial con
objeto de la ocasión.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un
elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para
remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el arroz o
quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en
el paladar para aplacar la sensación pungente de los alimentos picantes
ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino para no
confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los
pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un
recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento
de animales domésticos así como de pájaros que viven en núcleos urbanos
(un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean
como substitutivo del pan: es así el español pan de Cádiz, el pan de higos, el
colombiano pan de azúcar.
También se usa el pan en esculturas artísticas. [48] En ese caso suele llamarse
«masa muerta».[49]

La Sopa Castellana se elabora con pan.

Sabor
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas
que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos
enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción de Maillard). El
sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma
conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni
aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto con
los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma. [19] Los almidones y
lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias
(así como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos
casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor
característico del pan.[50] En algunos casos el pan elaborado con masas
madre poseen un sabor más apreciado que aquellos que se hacen con
levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se
indica en las barras de pan de algunas panaderías, la procedencia de este
tipo de pre-fermentación.[51][52]
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos
orgánicos volátiles producidos durante la fermentación. [25] Esta es la razón
por la cual la fermentación adecuada es la que proporciona un sabor
característico al pan.
Clasificación
Artículo principal: Anexo:Tipos de pan
 El cracker es una modalidad de pan
ácimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos
períodos. Un caso especial es el hardtack, un tipo de craker estadounidense
que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.[53]
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de pan en la culinaria
mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos
de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los
diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia
de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las
decoraciones exteriores, etcétera.
Pan sin levadura
Este tipo de pan, denominados a veces también como «pan cenceño»
(o ácimo), se elabora con el simple concurso de la harina y el agua, es una
de las variedades de pan más antiguas que puede suponerse debido a la
simplicidad de sus ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria
judía en la que se evita comer pan fermentado con levaduras en especial en
la Pascua judía 12:15, de esta forma se tiene pan como el matzoh, o el pan
elaborado según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte
de Asia se elabora pan de esta clase con harina de trigo así como
de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.[21] Las tortillas de
trigo de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos.
Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la
sartén a temperatura alta. La mayoría del pan plano se elabora con masas
sin levadura.
Pan de masa ácida
Este tipo de pan se caracteriza por elaborarse con una masa ácida,
la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa
madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor ácido
proviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de
la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se
cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con
la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus
sanfranciscensis se nombró así por ser un descubrimiento realizado en los
pre-fermentados elaborados en las panaderías de San Francisco. Este pan
posee un color en la corteza muy característico, un marrón muy
pronunciado.
Pan levado

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de

Oreja. España.
Por regla general cuando se emplean levaduras para «levar» la masa se
obtienen unos resultados específicos de «hinchado» del pan, pero en
algunas culturas no se emplean levaduras y surgen así variedades como el
de soda muy populares en la culinaria irlandesa o el pan que
emplea bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus,
denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias
son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado
mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los
200 °C. Hoy en día se suelen vender masas panaderas congeladas que se
introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras
químicas como son el pirofosfato ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato
sódico, a esta categoría pertenece el pan rápido (quick breads en inglés)
como pueden ser el bizcocho de plátano, los elaborados con crémor
tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o
el serbio Česnica, etc.
Pan plano
Artículo principal: Pan plano

Mujer joven en la India

elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.
Es muy posible que el pan plano fuera la forma más primigenia de pan y
quizás se deba a la facilidad de preparación. [3] Es un pan muy empleado en
diferentes culturas, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así
como de Sur de Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello),
las tortillas americanas. Una de las características más relevantes de este
tipo de pan es la rapidez de preparación (en algunos casos se trata tan solo
de unos minutos), además permite que no exista la necesidad de un gran
operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una simple
chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un horno
(taboon). El pan plano pueden encontrarse en las cocinas occidentales como
en la noruega en los flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.
Se puede decir que este tipo de pan se «hincha» sin necesidad de
fermentación (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido
a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la
masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para
poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite
incluir carne picada en su interior.
Pan sin gluten
Artículo principal: Pan sin gluten
Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como
la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes
al gluten.[54] Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la
dieta el trigo, la cebada, el centeno,[55][56] la avena,[56] y todas sus especies e
híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).[55][56][57][58]
La toxicidad de la avena depende del cultivar empleado; [59] asimismo,
frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con
gluten.[56]
Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente
existe pan sin gluten comercializado que se elabora con harina alternativa
sin de gluten, tal como la harina de arroz o la harina de maíz.[60] Para suplir
las propiedades del gluten, algunos preparados panificables incluyen goma
xantana, que proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que
permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación.
Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al pan son el agar-
agar (extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de las semillas
del algarrobo).[61][62]
Pan al vapor/frito
 Taco de pan frito típico de la cocina de los
indios nativos de Norteamérica.
En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la
masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite
vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de
calentar la masa de harina da lugar a un tipo de pan específico que posee
una corteza con características peculiares. La cocina inuit posee un pan frito
muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina
occidental de masa frita es el churro, así como las tortas fritas de
Sudamérica. El pan al vapor es muy típico en la cocina china (baozi), en
la cocina británica es muy popular el pan al vapor
denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding),
el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan
de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un bollo
cocido relleno de carne.
Pan rápido
El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en
lugar de con levadura o bien, prescindiendo también de cualquier agente
leudante, como ocurre con el pan ácimo.
La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de
banana, pan de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones, pan de
soda y crespillos.[63] Según la mezcla de agentes leudantes se consigue pan
de textura más o menos turgente o blanda.
El llamado pan rápido se originó muy posiblemente en Estados Unidos a
finales del siglo XVIII. Antes de su creación, los productos horneados se
hacían crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo.[64] Durante
la guerra civil americana (1861-1865), la demanda de comida era muy
elevada, razón por la cual se hacía crecer el pan con «baking soda»
(bicarbonato) en lugar de levadura (pan de soda).[65][66][67][68]
Pan y salud
Nutrición
 Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

Pan de aceite y pan redondo (Cabanes,

Castellón). Rollo de Pan (Teruel, España).

Panera con rebanadas de pan (España).

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por
excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de
cadena compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de
9 g/100 g de pan.[69] Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor
biológico y nutricional, debido a que su contenido en aminoácidos no incluye
todos los aminoácidos esenciales, sino que presenta niveles deficientes del
aminoácido esencial lisina[70][71] (se tiene que compensar con la ingesta de
otros alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos
contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y linoléico. Entre
los micronutrientes que posee el pan, hay algunas trazas de calcio (debido
al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual), hierro (es
un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene
una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son
la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que
previene la pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad
de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la
fase de mezcla en la elaboración del pan). [35] Contiene un 40 % de agua
(la pasta cocida llega a un 60 %).[69]
El pan de harina poco refinada es el que aporta una mayor cantidad
de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de
las fuentes mayoritarias de fibra.[72] El pan blanco de harina refinada es el
que aporta una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado
como «integral» puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra.
[18]
El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en la zona de cereales y
legumbres, lo que indica que puede consumirse al día en una cantidad
relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que
se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la ingesta de un niño de
un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los grupos
alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que
un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7.1 % de la
proteína; un 1.2 % de lípidos y un 11.1 % de carbohidratos necesarios
en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5.9 % de
la proteína un 1 % de la grasa y 9.3 % de carbohidratos, lo que hace una
contribución del total de 28.6 % de los nutrientes recomendados
por Organización Mundial de la Salud.[73]
Enfermedades asociadas a su consumo
A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios del
siglo XXI un porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre de
algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen
la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis
herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,[11][12] cuyo tratamiento
consiste en una dieta estricta sin gluten.[74][75][76] Por este motivo, en
recientes años se han lanzado al mercado el pan sin gluten.[60]
El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el
reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a diversos
órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y
una mayor incidencia real en la población, están contribuyendo a un
creciente y constante aumento de diagnósticos de estas enfermedades. [6][77]
[78]
No obstante, debido al escaso conocimiento sobre estos trastornos entre
los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse, [79][80] en la actualidad
prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin
diagnosticar y sin tratar.[81][82][83][84] La mayor parte de los afectados solo
presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso ausentes
(probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño
intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden
afectar prácticamente a cualquier órgano. [85] Tras un dilatado historial de
variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas
de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico
adecuado, la mayoría de las personas afectadas acaba recurriendo a
alimentos sin gluten y al autodiagnóstico, [83][84][86] mientras que otras muchas
son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud
crónica como si fuera normal.[82][87]
Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan
elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor
glucémico).[88] La adición de leche a algunas masas de pan hace que las
personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.
El pan más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca
refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de
elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de
minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta
medida una de las razones por las que cada vez más se encuentra pan de
harina no-refinada en las panaderías. El contenido de ácido fítico en las
harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales
como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo, [89] aunque los procesos de
elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido fítico
en la masa.[72] Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido
fítico y otros antinutrientes; a su vez, la masa madre también mejora el
metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo ingiere y
reduce el contenido en gluten del pan. [90]
Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo,
los ensayos clínicos muestran unos niveles muy similares a los del pan de
harina refinada. Uno de los principales motivos es que las harinas integrales
actuales han sido molidas por máquinas en una fábrica, lo que hace que
sean igual de finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas. [90]
Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta
alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los
alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa
de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados
a la elaboración del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a
los mismos.[31] En algunos casos el pan no horneado completamente puede
producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan
industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las
masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles
efectos cancerígenos.[91]
Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo
cuando se trata de pan hecho con variedades de trigo modernas y con
harinas refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores
directamente relacionados con el pan, siendo los principales adicción, baja
saciedad, alta carga glucémica, inflamación, baja termogénesis y baja
densidad nutricional.[90]
La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas
podría, en parte, deberse a las sustancias opioides, llamadas exorfinas,
liberadas en la digestión del gluten. [90]
Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más
densidad nutricional que las modernas. También tienen menos gluten y la
biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior. [90]
Tendencias modernas

Youtiao, pan chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más
investigadas es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a
los consumidores un alimento más equilibrado. La fortificación puede
consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de
aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual
está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan
más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra
en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que sean más
efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de
reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness),
se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como
reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos
ingredientes en la elaboración del pan se tiene el pan de soja. Una de las
tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0.43 g
sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g). [92]
Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la
compañía Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en
el que se proclama que la «levación» de la masa no es debida a la
fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas
anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de hace un siglo esta
forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El pan está
afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados
genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada
genéticamente. Este pan tendrá aparentemente pocas diferencias con
respecto al pan elaborado con harina tradicional, la ventaja está por parte
del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería
genética se ha logrado cereales con mayor contenido de ácido
ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la
masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas
tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la
levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que
proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con
mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que
reaccionen más rápido, etc.[93]
Consumo en el mundo
El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con
el ritmo de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento
barato que es asequible a gran parte de la población mundial aunque, como
es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los
demás cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe
en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores
agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro
va a la elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas.
Por regla general se adquiere fácilmente en las zonas urbanas
en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de
conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a
reglas específicas. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de
una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y
que tradicionalmente lo han consumido. [94]
El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países
desarrollados suele estar entre un 5 y un 10 % (en función de aspectos
culturales y localización).[cita requerida]
En Europa

Knäckebröd, pan muy usual en el norte de

Europa.
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por
completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales
operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la
producción), Francia, Países Bajos y España producen el 20 % entre ellos. Se
suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van
cediendo a una forma más productiva e industrial de elaboración del pan: la
masa congelada. Cada vez más se encuentran pequeños hornos
en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya
precongeladas.[95] En el norte de Europa, en la zona de los países
escandinavos, es muy popular un pan plano ácimo
denominado knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos
períodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en
el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo. [92][96]
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off
Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo
(EU-FRESH BAKE).[97] El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al
igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas
razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos
alimentarios saludables.[98] En 1964 en España el consumo de pan por
persona al año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg
y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha
estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales
de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos
por persona al año.[99]
En América

Tortas fritas (pan frito) de la zona

rioplatense. Conocidas en Chile como sopaipillas.
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última
mitad del siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que
existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan
vendido en Estados Unidos era en rebanadas. Entre los países
latinoamericanos, los mayores consumidores se encuentran en Chile, Costa
Rica y Brasil, según el Estudio Latino Americano de Nutrición y Salud
(ELANS).[100]
En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración
de pan empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos
lugares de México se hace de forma tradicional un pan con granos de
amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo
tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la
dieta al empleo de pan elaborado con cereales. El pan elaborado con trigo
es popular en muchos países de Latinoamérica; no obstante, el panorama
es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso
de Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es
comparativamente escaso.[101] En México se consume el pan de dulce, así
como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte);
estas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con
manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo
de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos
lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot
esculenta) denominado casabe. En Centroamérica es muy popular
la pupusa, una torta de harina de maíz, de esta última también se preparan
las arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido influencias
europeas y han incorporado el pan de trigo a su ingesta; este es el ejemplo
de México con su popular birote. En países que formaron parte del Virreinato
del Río de la Plata, existen molinos de harina de trigo desde la época
colonial, desde 1810 por lo menos en la Banda Oriental, actual Uruguay. De
hecho gran parte de las guerras de independencia de las provincias contra
el Imperio español se planearon alreadedor de panaderías y molinos, y
quizás por esta razón son tan populares las tradicionales tortas fritas y la
tradicional galleta de campaña, aunque con el tiempo y con la llegada de
inmigrantes empezaron a popularizarse otros tipos de pan, como el felipe, el
porteño, el marsellés y la flauta (versión local de la baguette). En algunas
ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son
las guaguas de pan. Por su parte, países como Venezuela han incorporado
masivamente a su alimentación el pan gracias a la influencia de oleadas
migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal), quienes
regentan locales destinados a su elaboración y comercialización
(panaderías).
En Asia

Melonpan es un bollo típico en Japón.

El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de
consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir
que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan
tal y como se conoce en Occidente. [40] En la India se consumen una gran
abundancia de diverso pan plano sin leudar que suelen servirse solos o
untados con ghee. Un bollo muy típico en Japón es el Melon pan (メロンパ
ン 'meronpan'?), otro con tradición es el Anpan (あんパン) relleno con Anko;
aunque en Japón la industria panificadora, produce diversidad, incluido el
pan francés. En Japón es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es
muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas
denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente «pan» o
«pastel» y forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este
país.
No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos
lugares, sobre todo lo que se denomina «pan francés». En las Filipinas se
tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir el
pan plano naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en
los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así
como el roti john (una especie de tostada elaborada con
una baguette abierta).
 Un mercader de pan en la ciudad de
Mukalla (Yemen).
En África
El pan de África se fundamenta principalmente en la harina de sorgo y
de mijo.[102] El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un
lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con
influencia de la cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países
africanos es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta
realidad es mayor en el África subsahariana).[103] A resultas de los altos
costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder
emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas
compuestas), un caso es el «Composite Flour Programme» diseñado en
1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha
sido parte de la alimentación básica de las zonas urbanas, en muchos casos
se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el
consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la
cassava en un alimento denominado Eba.
La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del
siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores
específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han introducido una
pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas
zonas de África.[104] Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef)
que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica es muy popular un
pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se
elaboran panecillos con mezclas de arroz y centeno. [105] En Somalia, así
como en las cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano
denominado Laxoox.
En la cultura popular
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas
sociales. La popularidad es tanta que pueden
encontrarse museos monográficos en Europa acerca del pan como puede
ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo
europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento
occidental que posee escaso reflejo en Asia. [40] Se determina por la
asociación internacional de panaderos que el día del pan sea el 16 de
octubre que coincide con el Día Mundial de la Nutrición (Patrocinado por
la FAO desde 1979).[106] El pan posee muchas significaciones en la cultura
popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto
alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar
un aperitivo. El 16 de octubre se celebra anualmente el día mundial del pan.
[107]

Pan y política
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la
sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de panem et
circenses («pan y circo») que ha derivado en similitudes como: «pan y
toros» (o su símil: «pan y fútbol»). La idea es amortiguar los conflictos
sociales proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan
gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda[108] que durante
la revolución francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue
directamente a Versalles a encarar a la reina, según se cuenta, esta habría
respondido con la frase: «Que coman pasteles» (Qu’ils mangent de la
brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión
Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo
del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que
pareciesen las barras más grandes, a este pan se le denominó
jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: хрущёвское тесто).
Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente
una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya
comido, por ejemplo el pan de centeno (más negro) ha correspondido a
las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más
blancos) a la clase alta.[96][109] El símbolo de alimento (así como su sinónimo
en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the
World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables
económicas que forma parte de la medida del índice de precios al
consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio
en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los
políticos de las naciones.
Pan y religión
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo
en la religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada
también «fracción del pan», «Cena del Señor» [110]) en el que el pan es
una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento
de la última cena y en torno a él se celebra el sacramento de
la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los milagros más conocidos de
Jesús es la «multiplicación de los panes y los peces» en el que tomando dos
alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece
como alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre
nuestro («danos hoy nuestro pan de cada día»). En algunos países
musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que
sigue al Ramadán. El jalá (que significa «masa oferente») se trata de un pan
tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en huevo y
mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los
judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía
denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan
de las fiestas). De la misma forma el jalá que se consume en Sabbat y en las
festividades judías, excluyendo la fiesta de Pesaj.
El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan empleado en
la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.
San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su
patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente. [111]
En Suecia se prepara un pan de yema denominado lussekatt con una forma
de «S» y aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de
Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como
parte de los trece postres (simbolizando los doce apóstoles y Jesucristo), de
la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su
superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos como
el pan de muerto mexicano en la celebración del día de los muertos.
Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y
profanas a lo largo de todo el mundo.
Historieta
 La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven
panadero que trata de crear «pan que sepa mejor que el arroz». Es
decir, un tipo de pan que el pueblo japonés pudiera aceptar como
alimento básico.
Cine / TV
 En la cadena alemana [Link] el personaje Bernd das Brot («Bernardo el
pan») es protagonista una barra de pan que posee ciertas opiniones
sobre el mundo que le rodea.
Literatura
 El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una
«Oda al pan», alimento que en su país natal es primordial en la dieta
y los ha llevado a ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su
consumo.
 En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la
importancia del pan en la Edad Media en España.
 Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en
el Corrido de Domingo Arenas: «Domingo el panadero hacía pan, pan
de dulce y pan de sal; rosquillas para los niños que lo veían hacer
pan».
Véase también

 Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.

  Anexo:Tipos de pan
 Biga
 Bizcocho (panadería)
 Budín de pan
 Cuchillo de pan
 Extracto de malta
 Galleta
 Greñado del pan
 Harina de fuerza
 Hardtack
 Hojaldre
 Hogaza
 Pan ácimo
 Pita (pan)
 La conquista del pan
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calidad nutricional de los cereales no suele ser una
consideración importante para las dietas humanas en el mundo
desarrollado, aunque sigue siendo importante en algunos
países en desarrollo. La principal consideración es el impacto
de las proteínas del grano sobre las propiedades funcionales
para la elaboración de alimentos, ya que la mayor parte de
todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los
alimentos procesados. La calidad del procesamiento es
particularmente importante para el trigo, donde las proteínas
del gluten son el principal determinante de la calidad del uso
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confirmation of NCGS diagnosis, according to the previously
mentioned work-up, patients are advized to start with
a DSG [49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms
than CD patients following a short gluten challenge
[77]. (NCGS=non-celiac gluten sensitivity; CD=coeliac disease;
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spectrum of clinical presentations is wide, and currently
extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature) are
more common than the classic malabsorption symptoms. A
high degree of awareness among health care professionals and
a liberal use of serologic CD tests can help to identify many of
the nonclassic cases.41 Therefore, the primary care
pediatrician has a central role in this process of case finding.
(...) It is important to note that poor awareness of CD among
health professionals tends to self-perpetuate for several
reasons (...) Traducción: El espectro de presentaciones clínicas
es amplio, y actualmente las manifestaciones extraintestinales
(por ejemplo, anemia o talla baja) son más comunes que los
síntomas clásicos de malabsorción. Un alto grado de
conocimiento entre los profesionales de la salud y un uso
liberal de las pruebas serológicas de enfermedad celíaca
pueden ayudar a identificar muchos de los casos no clásicos.
Por lo tanto, el pediatra de atención primaria tiene un papel
central en este proceso de búsqueda de casos. (...) Es
importante tener en cuenta que el escaso conocimiento sobre
la enfermedad celíaca entre los profesionales de la salud
tiende a perpetuarse por varias razones».
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Enlaces externos

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 Wikiquote alberga frases célebres sobre el pan.

 Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.