Selección, descripción y delimitación del tema
En el siguiente proyecto se detallará de manera clara y general las técnicas y procesos
teórico-práctico que se llevan a cabo para la determinación de salmonella en queso panela en
producto terminado dentro del laboratorio de microbiología. Para iniciar con el desarrollo y
comprensión del tema, se darán a conocer una serie de criterios importantes para aclarar
cualquier interrogante.
La Salmonella es una bacteria que frecuentemente da origen a enfermedades causadas
por los alimentos, también conocidas como “intoxicaciones alimentarias”. Por lo general
viven en los intestinos de los animales y humanos y se expulsan a través de las heces. Es una
de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas”, la
mayoría de los casos de salmonelosis son leves, aunque, en ocasiones, la enfermedad puede
causar defunción.
Esta bacteria se multiplica fácilmente dentro de los organismos animales y, por tanto,
en alimentos frescos como la carne, el pescado, los huevos o los lácteos. Para desarrollarse,
necesita unos parámetros específicos de agua, temperatura o pH del medio donde se
encuentra. Una de las particularidades de este microorganismo es que se adapta muy bien a
los animales y a las personas.
Las especies de Salmonella son quimiorganotrofos, con habilidad para metabolizar
nutrientes por las vías fermentativa y respiratoria. Las bacterias crecen óptimamente a 37°C y
pueden catabolizar la glucosa y otros carbohidratos con producción de ácido y gas.
Estos microorganismos son oxidasa y catalasa negativos, crecen en citrato como única
fuente de carbono, generalmente producen ácido sulfhídrico, descarboxilan la lisina y
ornitina, y no hidrolizan la urea. La mayoría de estas características se utilizan para la
identificación bioquímica de cepas aisladas de Salmonella.
Otro concepto que es importante aclarar es la definición de los quesos: se trata de un
derivado lácteo que se obtiene a partir del procesamiento de la leche que proviene de
diferentes mamíferos. A pesar de que el queso es uno de los alimentos más comunes a nivel
mundial existen diferentes tipos y sus características varían según los ingredientes y el
procesamiento que llevan para su obtención.
Es importante destacar que los quesos según sus ingredientes varían en cuanto a
textura y sabor. Siendo entonces el origen de la leche uno de los principales factores
determinantes en el establecimiento del sabor y otras características del queso.
En un laboratorio de Microbiología se emplean distintas técnicas para determinar
salmonella en este producto lácteo, mismas que requieren diferentes periodos de tiempo para
garantizar la calidad del producto. Ya que, salmonelosis sigue siendo una enfermedad
presente en la sociedad, y por ese motivo se debe exigir una mejor política sanitaria en
aquellos alimentos en donde los riesgos de infección presentan una alta prevalencia.
Finalmente, el tema seleccionado es: Determinación de salmonella en queso panela
en producto terminado.
Justificación
Uno de los factores más importantes dentro de la calidad de un producto es su
inocuidad, no sólo por las repercusiones a la salud de los consumidores, sino también por las
posibles consecuencias económicas y legales de la empresa. Ya antes mencionado, uno de los
patógenos más peligrosos por su índice de mortalidad y la resistencia a antibióticos que
presenta es la Salmonella.
Es responsabilidad de los productores de alimentos garantizar la inocuidad de los
productos que comercializan a fin de evitar retiros de mercado o en el peor de los escenarios,
el brote de alguna enfermedad relacionada con su consumo, ya que algunos de los errores que
normalmente se comete es presentar certificados de análisis que indicaban que los lotes
estaban libres de patógenos cuando en realidad nunca fueron analizados.
Como se ha comentado anteriormente, las pruebas microbiológicas sirven para la
identificación del género Salmonella, y la elección de cada una de ellas depende de las
características del laboratorio donde se realizan.
Actualmente, la resistencia a los antibióticos se ha convertido en un problema en el
tratamiento de enfermedades infecciosas, lo que incrementa el riesgo de propagación a otras
personas. La evolución de cepas resistentes ha contribuido a la aceleración de este fenómeno
natural y es por lo que es importante emplear las técnicas y procesos para una buena
prevención y control de microorganismos patógenos.
Como todas las enfermedades transmitidas por alimentos, se puede evitar la
contaminación de Salmonella con buenas prácticas de higiene y manipulación de los
alimentos saludables.
El técnico laboratorista químico posee las competencias profesionales que permiten al
estudiante asistir en las operaciones básicas de laboratorio ejecutando métodos de análisis
cualitativos y cuantitativos, fisicoquímicos y microbiológicos a diversas muestras con base a
normas y procesos estandarizados. Y en tiempo razonable, realizar el proceso de titulación.
Objetivos
General
Determinar salmonella en queso panela en proceso terminado.
Particulares
Determinar compuestos patógenos en derivados lácteos.
Ejecutar técnicas para la determinación de salmonella en queso panela en proceso
terminado.
Capitulado
Capitulo I Referencias de Cremería Covadonga S.A. de C.V.
1.1 Descripción del contexto social, económico y cultural
1.2 Organización general
1.3 Misión, visión y valores
1.4 Croquis de ubicación
Capítulo II Referencia del perfil profesional
2.1 Descripción de la carrera técnica cursada
2.2 Objetivos de la carrera
2.3 Perfil profesional del egresado
2.4 Análisis de las competencias profesionales desarrolladas, de acuerdo con el perfil de
kdjlk egreso
Capítulo III Experiencias laborales
3.1 Descripción de las actividades realizadas en Cremería Covadonga S.A. de C.V.
3.2 Fundamentación teórica de las actividades
3.2.1 Salmonella en la industria alimentaria
3.2.2 Caracterización morfológica y bioquímica de Salmonella
3.2.3 Crecimiento y supervivencia de Salmonella
3.2.4 Mecanismos de patogenicidad de Salmonella
3.2.5 Normas que regulen la calidad del queso panela
3.2.6 Prevención y control de Salmonella
3.2.7 Medios de cultivo y reactivos
3.3 Fundamentos metodológicos de las actividades
3.3.1 Método tradicional para determinar Salmonella
3.3.2 Detección de Salmonella mediante inmunofluorescencia
3.4 Descripción de las habilidades y fortalezas del estudiante durante el desarrollo de las
hkjnj estadías
3.4.1 Debilidades
3.4.2 Fortalezas
Capítulo IV Conclusiones, sugerencias y aportaciones
4.1 Conclusiones
4.2 Sugerencias
4.3 Aportaciones
Fuentes de consulta
Fuentes de consulta
Bibliográficas
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