Lípidos

• Son moléculas heterogéneas de muy

diferente función pero parecidos en su
estructura.
• Su cara característica principal es que son
insolubles en agua, por se moléculas
apolares e hidrofóbicas
• Pero si son solubles en solventes orgánicos
como éter, cloroformo, acetona, etc.
 Clasificación
• 1.- SAPONIFICABLES.
Tienen ácidos grasos, forman jabones
- Simples
Triacilgleceroles (triglicéridos)
Ceras

- Complejos
Fosfolípidos
Esfingolípidos
Lipoproteinas
• 2.- NO SAPONIFICABLES
• No tienen ácidos grasos, no forman
jabones
• - Isoprenoides: Terpenos
• - Esteroides: Colesterol
• Hormonas
 Ácidos grasos

• Un ácido graso es una molécula orgánica formada

por una larga cadena hidrocarbonada,
• de número par de átomos de carbono, en cuyo
extremo hay un grupo carboxilo.

• En general , podemos escribir un ácido graso

genérico como

• R-COOH, en donde R es la cadena

hidrocarbonada que identifica al ácido en
particular.
 Moléculas anfipáticas
Acido mono carboxílico de gran numero de carbonos
generalmente en numero par

arte hidrofóbica Parte hidrofílica

Mol anfipaticas
• Ácidos grasos saturados:
• Son lípidos que no presentan dobles enlaces
entre sus átomos de carbono. Se encuentran
en el reino animal. A temperatura ambiente
son solidos y sus puntos de fusión son altos

• Porque sus moléculas se pueden todas de la

misma forma se pueden comprimir mucho y
son difíciles de separar
• Los acidos grasos insaturados son los que
tienen una, dos, tres y hasta cuatro
saturaciones (dobles ligaduras).

• A temperatura ambiente son líquidos y sus

puntos de fusión son bajos porque la doble
ligadura es cortas y rígida y tuerce a la
molécula y no permite que se compacten
Acido graso insaturado
solidos a
temperatura
ambiente

líquidos a
temperatura
ambiente
 Nomenclatura
• Saturados por el numero de carbonos, mas la
terminación anoico: OCTADECANOICO

CH3 –CH2- (CH2)14- CH2- COOH

C18 : 0 numero de carbonos, dos puntos y el numero de

dobles ligaduras

ácido Esteárico
• Acidos grasos insaturados: numero de
carbonos as terminación enoico:
HEXADECAENOICO

Numero de carbonos , dos puntos numero de dobles

ligaduras indicando con una delta como sobre índice el
lugar donde se encuentra la doble ligadura, el carbono
antes de la doble ligadura: C16:1 9 C14:3 DELTA 5,8,12
• Acidos grasos de cadena corta

• Contienen de 2 a 6 átomos de carbono, siendo

los principales el ácido acético, el propiónico y el
butírico.

• Acidos grasos de cadena media de 8 a 10

carbonos

• Los ácidos grasos de cadena larga. Por lo

general, tienen entre 12 y 24.
 Tipos de ácidos grasos

Cadena corta (volátiles):

• Ácido fórmico. Metanoico

• Ácido acético. Etanoico
• Ácido propiónico. Propanoico
• Ácido butírico. Butanoico
• Ácido isobutírico. 2-Metilpropionico
• Ácido valérico. Pentanoico
• Ácido isovalérico. 3-Metilbutanoico
 Cadena larga:

• Ácido palmítico. Hexadecanoico

• Ácido esteárico. Octadecanoico

• Ácido oleico. cis-9-Octadecaenoico

• Ácido [Link], cis-9,12-Octadecadienoico· Ácido graso esencial

• Ácido linolé[Link]-9,12,15-Octadecadienoico· Ácido graso

esencial

• Ácido araquidónico. cis-5,8,11,14-Eicosatetrienoico

 Reacciones de los acidos grasos
• 1.- Forman esteres con los alcoholes
R – COO H + R – OH R – COOR + H2O
ester

2.- Forman jabones (saponificación)

R – COO H + NaOH R – COONa + H20
R – COO H + KOH R COOK + H2O
Jabón es la sal sódica o potásica del acido graso
que tenemos, soluble en agua
 Índice de saponificación
cantidad de KOH o NaOH necesarias para saponificar
un gramo de grasa
 Índice de acidez
• Indice de acidez: Expresa el número de
miligramos de hidróxido potásico necesarios
para neutralizar 1 gramo de aceite o grasa.

• Salvo que se indique otra cosa, la acidez de

un aceite vegetal se entiende expresada en
gramos de ácido oleico por cien gramos de
grasa (% m/m).
 Índice de yodo
insaturados
• El índice de yodo es una medida del número
total de dobles enlaces presentes en grasas y
aceites.
• CH3 – CH2 –CH= CH –CH2 –COOH + I2
• CH3 - CH2 – CHI – CHI –CH2 COOH
• Se expresa como el «número de gramos de
yodo que reaccionará con los dobles enlaces
en 100 gramos de grasas o de aceites».
 Insaturados
• Isomeria cis y trans

Las grasas trans o ácidos grasos trans son un tipo de grasas insaturadas que
actúan como grasas saturadas. Son dañinas para el corazón porque elevan el
nivel de colesterol malo en la sangre y reducen el bueno.
 Rancidez
La rancidez o enranciamiento es un proceso que provoca un
deterioro o alteración de los alimentos con alto contenido en
grasas o aceites.

Rancidez oxidativa
La rancidez oxidativa ocurre en lípidos que contienen ácidos
grasos insatura-dos, que pueden sufrir oxidación formando
aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes los cuales identifican el
fenómeno de la rancidez, que representa una importante causa
de rechazo de productos por el consumidor

Rancidez hidrolítica
Se produce lipolisis, se rompe la ,molécula de acidos grasos
formando acetonas o aldehídos de olor característico a rancio
 Lípidos saponificables simples
•
• Triacilgliceroles

• ceras
 Triacil glicerol
Tres ácidos grasos reaccionan con un glicerol
• CH2 – OH CH2 - COOR
• | |
• CH - OH + 3HOOC – R CH – COOH +3 H2O
• | |
• CH2 –OH CH2 - COOH

Glicerol acidos grasos triacilglicerol

 Tri acilgliceroles

• Los acilgliceroles (conocidos también como glicéridos) son ésteres

del glicerol con los ácidos grasos.

• En dependencia del número de ácidos grasos esterificados pueden

ser:
• monoacilgliceroles, diacilgliceroles o triacilgliceroles (o grasas
neutras, también conocidos como triglicéridos).

• Función
• Los triacilgliceroles son los que forman la estructura de la membrana
célular
• Los triacilgliceroles por sus características
estructurales son moléculas apolares. Sus
propiedades físicas dependen del tipo de ácidos
grasos esterificados.

• Los triacilgliceroles cuyos ácidos grasos son de cadena

larga y saturados son sólidos a temperatura ambiente
(mantecas);

• si sus ácidos grasos son saturados de cadena corta

(menos de 10 carbonos) o insaturados, son líquidos a
temperatura ambiente (aceites).
 Ceras
• Las ceras se forman por esterificación de ácidos
grasos de cadena larga con determinados alcoholes
monohidroxilados o con esteroles de cadena larga.

• Las ceras más importantes para el ser humano son

aquellas que se forman por la esterificación de ácidos
grasos con el colesterol (ésteres de colesterol).
 Función de las ceras
•
• Recubre cera de campeche
• Protege cera de abejas
• Impermeabiliza esperma de ballena
• Abrillanta oídos
El Hidrogeno
del PO4 se
sustituye por
un alcohol
 SAPONIFICABLES COMPLEJOS

FOSFOLIPIDOS

ESFINGOLIPIDOS

LIPÓPROTEINAS
 FOSFOLÍPIDOS
• Los fosfolípidos son un tipo de lípidos
saponificables que componen las membranas
celulares. Son esteres del glicerol con 2
acidos grasos y un PO4

Acido fosfatídico
cardiolipina
 Esfingolípidos

• Son lípidos formados por esfingol o

esfingosina:
• Al esfingol se le une un ácido graso por enlace
amida, formando la ceramida, estructura
básica de estos compuestos.
CO-NH
Centro es ceramida
• Pueden ser gangliósidos y cerebrósidos, son
glucolípidos importantes componentes del
SNC, recubren la vainas de mielina de los
axones de las dendritas
 Lipoproteínas
• Las lipoproteínas son complejos macromoleculares
compuestos por proteínas y lípidos que transportan
masivamente las grasas por todo el organismo.

• Se clasifican de acuerdo con su densidad en:

• quilomicrones, lipoproteínas extremadamente baja
densidad

• (VLDL), lipoproteínas muy baja densidad

• (LDL), lipoproteínas de baja densidad

•
• (HDL) lipoproteínas de alta
 quilomicrones
• Se sintetizan en pared del intestino

• Son lipoproteínas grandes con

extremadamente baja densidad que
transportan los lípidos de la dieta desde
el intestino a los tejidos.

• Salen primero a linfa y a nivel del

pecho se introducen al torrente
sanguíneo, distibuyen lípidos al
organismo
 VLDL

• Lipoproteínas de muy baja densidad

• se sintetizan en el hígado y transportan

lípidos a los tejidos; estas VLDL van perdiendo
en el organismo triacilgliceroles y algunas
apoproteínas y fosfolípidos; finalmente sus
restos se quedan solo con colesterol
convirtiéndose en LDL.
 LDL
• Lipoproteínas de baja densidad (colesterol
malo

• transportan colesterol a los tejidos

donde hay receptores de LDL
 HDL
• Lipoproteínas de alta densidad (colesterol
bueno

• También se producen en el hígado y

eliminan de las células el exceso de
colesterol llevándolo al hígado, único
órgano que puede desprenderse de
éste convirtiéndolo en acidos biliares.
 Lípidos no saponificables
• ISOPRENOIDES:
• Terpenos: aceites esenciales de las plantas

• Esteroles: terpenos cíclicos

 Isoprenoides

Isoprenoides están formados por unidades de

isopreno

Que se polimeriza fácilmente dando:

-Terpenos, aceites esenciales de las plantas
-esteroides, formados pooir 4 anillos fisionados
 Terpenos
• Los terpenos son compuestos heterogéneos, no saponificables,
en su mayoría de origen vegetal y contienen en su estructura
varias unidades de isopreno. Son los aceites esenciales de las
plantas

• Clasificación de acuerdo al numero de isoprenos que contengan.

• Monoterpenos. Dos unidades se isopreno

• Las vitaminas A (retinol), K (naftoquinonas antihemorrágicas) y E

(tocoferoles), son ejemplos importantes de este grupo.

• Son terpenos también la coenzima Q o ubiquinona (componente

de la cadena respiratoria) y el escualeno, intermediario en la
síntesis del colesterol.
Monoterpenos 2 unidades

Diterpenos 4 unidad

Triterpeno

Tetraterp
• Mono terpenos: 2 unidades de isopreno: laurel, alcanfor, limón,
naranja menta, tomillo, orégano, etc

• Sesquiterpenos 3 unidades de isopreno: farnesol, precursor del

escualeno

• Diterpenos : 4 unidades de isopreno: Fitol

• Triterpenos: 6 unidades de isopreno: escualeno precursor del

colesterol

• Tetraterpenos, 8 unidades de isopreno: carotenos, precursores de

vit A, vit K y Vit E
• Vitaminas liposolubles : A, D E, K er

• Politerpenos cientos o miles de unidades de isopreno: gomas

naturales: chicle, caucho y ubiquinona
 Esteroides
• Son terpenos cíclicos
• Farnesol escualeno colesterol :

• cuatro anillos fusionados

• (ciclo pentanoperhidroxifenantreno)
COLESTEROL

El colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la

grasa que se encuentra en todas las células de su
cuerpo.

Su cuerpo necesita algo de colesterol para producir

- hormonas esteroideas

-vitamina D

-Sales biliares, sustancias que le ayuden a digerir los

alimentos.

Su cuerpo produce todo el colesterol que necesita .

 Sales biliares

• Los ácidos biliares primarios son

aquellos que se forman en el hígado, a
partir del colesterol.

• Los más abundantes son cólico,

desoxicólico, y taurina
 Función sales biliares
• Son moléculas emulsionantes mezclan
líquidos inmiscibles y Tensoactivas, bajan la
tensión superficial

• Favorece la digestión de las grasas,

las que pasan a la sangre en forma
saponificada.

• El hígado reabsorbe las sales biliares para

formar un ciclo necesario en la absorción de
las grasas.
• La bilis actúa hasta cierto punto como un
detergente, ayudando a emulsionar las grasas
(disminuyendo la tensión superficial de las
grasas para ayudar a que actúen las enzimas),
y facilitar así su absorción en el intestino
delgado.
• Los compuestos más importantes son las
sales de ácido cólico y ácido desoxicólico.
 HORMONAS ESTEROIDEAS
• Una hormona esteroide es un esteroide que
actúa como una hormona.

• Las hormonas esteroides pueden ser agrupadas

en grupos por el órgano que las produce:

1.- Gónadas: órganos sexuales

-Masculinos: andrógenos, testosterona
-Femeninos: estrógenos, progesterona
• 2.- Glándula suprarrenales

• Glucocorticoides: participan en la
regulación del metabolismo de carbohidratos
favoreciendo la gluconeogénesis y la
glucogenólisis.

• Mineralocorticoides: facilitan el metabolismo

de los minerales (Hidroelectrolitico)
 Vit D
• La vitamina D
• ayuda al cuerpo a absorber y fijación del
calcio.

• El calcio y el fósforo son dos minerales

que se utilizan para la formación normal
de los huesos, dientes.
Vitamina D2 bacteriana Vit D3 animal Se
sintetiza en la piel , se activa con rayos solares