En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son
determinantes del producto cocido, con resultados a veces favorables y otro
no tanto. Se pueden considerar en una cocción dos procesos diferentes:
1. Primario: de naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos
mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de
la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al
interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del
movimiento de moléculas en el interior del alimento. Es importante
considerar en este proceso la naturaleza, el tamaño y la forma del
alimento, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicación.
2. Secundario: de naturaleza física y química. La cantidad de calor que
recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su
naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad
del alimento. Estas modificaciones se pueden agrupar en:
Modificaciones de naturaleza física: visibles, que hacen al aspecto
externo que involucran a la apariencia, textura y sabor del alimento.
1. Volumen: el cambio de volumen puede deberse a diferentes
fenómenos físicos como: pérdida de agua de constitución, pérdida de
materia grasa por fusión, aumento de volumen por rehidratación y
expansión de gases.
2. Color: el cambio de color puede responder a las causas más diversas,
aunque fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de
su composición química y del sistema de cocción elegido. Cabe
mencionar los cambios de pH (pigmentos en los
vegetales), caramelización de azúcares, pardeamientos en estructuras
proteicas.
3. Consistencia: la modificación de la consistencia se vincula a
fenómenos diversos, fundamentalmente los que se asocian a los
efectos sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y
coagulación proteica, gelatinización y dextrinización del almidón,
ablandamiento de tejidos vegetales.
4. Sabor: la cocción produce transformaciones químicas que determinan
modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada
elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración
o una dilución de las sustancias responsables del sabor, según el fin
que se persiga.
Modificaciones en las estructuras químicas: la cocción de los alimentos
puede producir cambios en su estructura química, con reacciones que
varían de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia afectada,
en especial cuando corresponden a sustancias responsables de las
características sensoriales o del valor nutritivo.
1. Proteínas: los niveles de temperatura alcanzados por los métodos de
cocción utilizados determinan diferentes efectos sobre las moléculas
proteicas.
Hasta 100 °C, se produce desnaturalización con pérdida de solubilidad y
coagulación de las proteínas, con inactivación de enzimas, mejora la
digestibilidad, reducción de algún poder tóxico. Entre 100 y 140 °C, se
produce reacción de Maillard y reducción de la digestibilidad por formación
de puentes covalentes, intra e intermoleculares. A más de 140 °C, se
produce lo mismo que en el caso anterior, agregándose la pérdida de valor
nutritivo por destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptofano,
con isomerización a forma D.
1. Lípidos: el tratamiento térmico aplicado a alimentos ricos en lípidos
hace que pasen de un estado sólido o semisólido hasta llegar al punto
de fusión, que es difícil establecer exactamente, debido a que están
formados por diferentes ácidos grasos. Por encima de este punto, se
puede producir deshidratación del glicerol, llegar a temperaturas de
humeo y descomponerse.
2. Carbohidratos: en este grupo de sustancias orgánicas, es diferente lo
que ocurre con los azúcares y con los polisacáridos. En relación con los
azúcares en estado sólido (sacarosa), con la aplicación de calor se
funde, cambia de color y se transforma en caramelo a los 170 °C,
pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de seguir aplicando calor.
Cuando el azúcar está en disolución, se forma un jarabe, cuya
consistencia (determinada por la concentración y el tratamiento
térmico) va cambiando de textura, lo que permite usos muy diversos
en cocina o confitería.
En el caso de los polisacáridos, muchos alimentos de origen vegetal son ricos
en almidón, que tiene un comportamiento singular frente al tratamiento
térmico en un medio acuoso. A partir de los 50 °C comienza el
espesamiento, que da lugar a la gelatinización, que se hace efectiva cuando
se alcanza una temperatura específica para cada tipo de almidón y que
puede variar de acuerdo a la incidencia de otros factores como: agitación o
reposo de las moléculas, el agua empleada, el agregado de otras sustancias,
si está o no combinado con otros alimentos. Cuando el medio de cocción es
seco (no acuoso), se produce la dextrinización, con cambio de coloración y
de sabor.[1][2]
Clasificación de los métodos de cocción
En el tratamiento térmico de los alimentos, se pueden utilizar diversos
métodos o tipos de cocciones en función del sistema calorífico utilizado,
materiales empleados, modalidades de trabajos, características de los
alimentos y los resultados que se deseen obtener (textura, color, etc).
Medio húmedo o acuoso
Blanqueado o escaldado
Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua
hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos).
Puede considerarse una operación previa con el propósito de inactivar
las enzimas, remover pieles o atenuar el sabor, por ejemplo, en el congelado
de verduras y frutas.
Hervido
Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un caldo, que
puede realizarse a partir de agua fría, caliente o en ebullición. o
Vapor a presión normal
La temperatura es de 100 °C a 760 mm de Hg de presión; [3] el calentamiento
se produce por convección del vapor de agua a 100 °C. El agua en ebullición
también está a 100 °C, tiene igual temperatura pero diferente cantidad de
calor. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la cocción
por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos.
Vapor a presión elevada
La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del
agua puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o
autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire y la presión se
eleva rápidamente. Es necesario aumentar la temperatura a medida que
aumenta la presión para que las moléculas de agua puedan transformarse
en vapor.
Medio seco o no acuoso
Aire libre
Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la
evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento. Según la
relación entre la fuente calórica con el alimento, existen procedimientos
distintos, que son los siguientes:
Parrilla: la fuente calórica se encuentra a distancia variable pero
siempre pequeña (más o menos 30 cm) y todas las partes del alimento
se encuentran a igual distancia de la misma. La cocción se realiza por
calentamiento continuo.
Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente
distancia del alimento. La acción de desecación es sostenida y lenta,
sin mucha modificación de la superficie y el calentamiento es continuo
demorando 2 o 3 hs. No se forma costra y se cocina al mismo tiempo
el interior que el exterior.
Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, además, la superficie que
se rocía o pincela con grasa facilita que se forme una costra. Esta
película de grasa evita o reduce la evaporación del agua; por eso,
resulta una preparación muy jugosa.
Aire confinado
HORNO: la forma de energía calórica producida en un horno se debe
mayormente a la radiación y, en menor proporción, a la conducción. El calor
produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto,
haciendo al aire caliente más húmedo. Es importante tener en cuenta el
material del recipiente que se utiliza en la cocción al horno, ya que existen
algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos
electromagnéticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la cocción.
Los más aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten el
paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de horneado. El vidrio es
también buen material para utilizar con la energía radiante.
Medio lipídico
Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipídico, debido al
calor específico y a las características físicas de los mismos, se utilizan
siempre temperaturas muy elevadas, proporcionando textura y sabor
particulares y favoreciendo la palatabilidad de los alimentos.
Salteado: es un método de cocción rápida, parcial o total de un
alimento, que se caracteriza por la poca cantidad de lípido a alta
temperatura.
Fritura: es un método de cocción total del alimento, para lo cual debe
ser sumergido en un lípido que ha sido calentado previamente a
temperaturas elevadas (alrededor de 180 °C) provocando en el
alimento un calentamiento rápido y uniforme.
Plancha
Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa
caliente de fundición, que transfiere por conducción el calor recibido desde
una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.
Baño maría
Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de
huevos, harinas formando geles, como en el caso de flanes y budines. De
esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla continuamente y,
además, impide cocinarlos directamente sobre la fuente calórica, ya que el
calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los productos y la
separación de sus fases. La cocción mediante el baño de agua es lenta,
debido a que el calor (temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento
por conducción desde el agua que está en el recipiente, cuya temperatura no
debe alcanzar la ebullición para que no ocurra el fenómeno anteriormente
explicado.
Gratinado
El gratinado se trata en dar una fuente de calor a temperatura elevada para
dorar la parte superior de un producto Un alimento gratinado posee color
dorado en su superficie gracias a los productos de las reacciones de Maillard.
Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su capa más
externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.
Cocción mixta
Resulta de la unión de medio seco y medio húmedo de cocción y se emplea
en hortalizas y especialmente en carnes. El medio seco produce
modificaciones particulares como la desecación de la superficie y la
formación de productos de tostación que posteriormente influyen en el sabor
y color de la preparación. Luego se agrega el líquido que puede ser agua o
caldo y se completa la cocción a fuego lento, resultando una carne de menor
consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo. Por ejemplo, se
emplea este método para la cocción de distintos tipos de carnes, estofados y
guisos.
En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son
determinantes del producto cocido, con resultados a veces favorables y otro
no tanto. Se pueden considerar en una cocción dos procesos diferentes:
1. Primario: de naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos
mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de
la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al
interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del
movimiento de moléculas en el interior del alimento. Es importante
considerar en este proceso la naturaleza, el tamaño y la forma del
alimento, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicación.
2. Secundario: de naturaleza física y química. La cantidad de calor que
recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su
naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad
del alimento. Estas modificaciones se pueden agrupar en:
Modificaciones de naturaleza física: visibles, que hacen al aspecto
externo que involucran a la apariencia, textura y sabor del alimento.
1. Volumen: el cambio de volumen puede deberse a diferentes
fenómenos físicos como: pérdida de agua de constitución, pérdida de
materia grasa por fusión, aumento de volumen por rehidratación y
expansión de gases.
2. Color: el cambio de color puede responder a las causas más diversas,
aunque fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de
su composición química y del sistema de cocción elegido. Cabe
mencionar los cambios de pH (pigmentos en los
vegetales), caramelización de azúcares, pardeamientos en estructuras
proteicas.
3. Consistencia: la modificación de la consistencia se vincula a
fenómenos diversos, fundamentalmente los que se asocian a los
efectos sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y
coagulación proteica, gelatinización y dextrinización del almidón,
ablandamiento de tejidos vegetales.
4. Sabor: la cocción produce transformaciones químicas que determinan
modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada
elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración
o una dilución de las sustancias responsables del sabor, según el fin
que se persiga.
Modificaciones en las estructuras químicas: la cocción de los alimentos
puede producir cambios en su estructura química, con reacciones que
varían de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia afectada,
en especial cuando corresponden a sustancias responsables de las
características sensoriales o del valor nutritivo.
1. Proteínas: los niveles de temperatura alcanzados por los métodos de
cocción utilizados determinan diferentes efectos sobre las moléculas
proteicas.
Hasta 100 °C, se produce desnaturalización con pérdida de solubilidad y
coagulación de las proteínas, con inactivación de enzimas, mejora la
digestibilidad, reducción de algún poder tóxico. Entre 100 y 140 °C, se
produce reacción de Maillard y reducción de la digestibilidad por formación
de puentes covalentes, intra e intermoleculares. A más de 140 °C, se
produce lo mismo que en el caso anterior, agregándose la pérdida de valor
nutritivo por destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptofano,
con isomerización a forma D.
1. Lípidos: el tratamiento térmico aplicado a alimentos ricos en lípidos
hace que pasen de un estado sólido o semisólido hasta llegar al punto
de fusión, que es difícil establecer exactamente, debido a que están
formados por diferentes ácidos grasos. Por encima de este punto, se
puede producir deshidratación del glicerol, llegar a temperaturas de
humeo y descomponerse.
2. Carbohidratos: en este grupo de sustancias orgánicas, es diferente lo
que ocurre con los azúcares y con los polisacáridos. En relación con los
azúcares en estado sólido (sacarosa), con la aplicación de calor se
funde, cambia de color y se transforma en caramelo a los 170 °C,
pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de seguir aplicando calor.
Cuando el azúcar está en disolución, se forma un jarabe, cuya
consistencia (determinada por la concentración y el tratamiento
térmico) va cambiando de textura, lo que permite usos muy diversos
en cocina o confitería.
En el caso de los polisacáridos, muchos alimentos de origen vegetal son ricos
en almidón, que tiene un comportamiento singular frente al tratamiento
térmico en un medio acuoso. A partir de los 50 °C comienza el
espesamiento, que da lugar a la gelatinización, que se hace efectiva cuando
se alcanza una temperatura específica para cada tipo de almidón y que
puede variar de acuerdo a la incidencia de otros factores como: agitación o
reposo de las moléculas, el agua empleada, el agregado de otras sustancias,
si está o no combinado con otros alimentos. Cuando el medio de cocción es
seco (no acuoso), se produce la dextrinización, con cambio de coloración y
de sabor.[1][2]
Clasificación de los métodos de cocción
En el tratamiento térmico de los alimentos, se pueden utilizar diversos
métodos o tipos de cocciones en función del sistema calorífico utilizado,
materiales empleados, modalidades de trabajos, características de los
alimentos y los resultados que se deseen obtener (textura, color, etc).
Medio húmedo o acuoso
Blanqueado o escaldado
Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua
hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos).
Puede considerarse una operación previa con el propósito de inactivar
las enzimas, remover pieles o atenuar el sabor, por ejemplo, en el congelado
de verduras y frutas.
Hervido
Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un caldo, que
puede realizarse a partir de agua fría, caliente o en ebullición. o
Vapor a presión normal
La temperatura es de 100 °C a 760 mm de Hg de presión; [3] el calentamiento
se produce por convección del vapor de agua a 100 °C. El agua en ebullición
también está a 100 °C, tiene igual temperatura pero diferente cantidad de
calor. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la cocción
por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos.
Vapor a presión elevada
La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del
agua puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o
autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire y la presión se
eleva rápidamente. Es necesario aumentar la temperatura a medida que
aumenta la presión para que las moléculas de agua puedan transformarse
en vapor.
Medio seco o no acuoso
Aire libre
Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la
evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento. Según la
relación entre la fuente calórica con el alimento, existen procedimientos
distintos, que son los siguientes:
Parrilla: la fuente calórica se encuentra a distancia variable pero
siempre pequeña (más o menos 30 cm) y todas las partes del alimento
se encuentran a igual distancia de la misma. La cocción se realiza por
calentamiento continuo.
Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente
distancia del alimento. La acción de desecación es sostenida y lenta,
sin mucha modificación de la superficie y el calentamiento es continuo
demorando 2 o 3 hs. No se forma costra y se cocina al mismo tiempo
el interior que el exterior.
Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, además, la superficie que
se rocía o pincela con grasa facilita que se forme una costra. Esta
película de grasa evita o reduce la evaporación del agua; por eso,
resulta una preparación muy jugosa.
Aire confinado
HORNO: la forma de energía calórica producida en un horno se debe
mayormente a la radiación y, en menor proporción, a la conducción. El calor
produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto,
haciendo al aire caliente más húmedo. Es importante tener en cuenta el
material del recipiente que se utiliza en la cocción al horno, ya que existen
algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos
electromagnéticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la cocción.
Los más aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten el
paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de horneado. El vidrio es
también buen material para utilizar con la energía radiante.
Medio lipídico
Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipídico, debido al
calor específico y a las características físicas de los mismos, se utilizan
siempre temperaturas muy elevadas, proporcionando textura y sabor
particulares y favoreciendo la palatabilidad de los alimentos.
Salteado: es un método de cocción rápida, parcial o total de un
alimento, que se caracteriza por la poca cantidad de lípido a alta
temperatura.
Fritura: es un método de cocción total del alimento, para lo cual debe
ser sumergido en un lípido que ha sido calentado previamente a
temperaturas elevadas (alrededor de 180 °C) provocando en el
alimento un calentamiento rápido y uniforme.
Plancha
Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa
caliente de fundición, que transfiere por conducción el calor recibido desde
una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.
Baño maría
Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de
huevos, harinas formando geles, como en el caso de flanes y budines. De
esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla continuamente y,
además, impide cocinarlos directamente sobre la fuente calórica, ya que el
calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los productos y la
separación de sus fases. La cocción mediante el baño de agua es lenta,
debido a que el calor (temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento
por conducción desde el agua que está en el recipiente, cuya temperatura no
debe alcanzar la ebullición para que no ocurra el fenómeno anteriormente
explicado.
Gratinado
El gratinado consiste en dar una fuente de calor a temperatura elevada para
dorar la parte superior de un producto Un alimento gratinado posee color
dorado en su superficie gracias a los productos de las reacciones de Maillard.
Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su capa más
externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.
Cocción mixta
Resulta de la combinación de medio seco y medio húmedo de cocción y se
emplea en hortalizas y especialmente en carnes. El medio seco produce
modificaciones particulares como la desecación de la superficie y la
formación de productos de tostación que posteriormente influyen en el sabor
y color de la preparación. Luego se agrega el líquido que puede ser agua o
caldo y se completa la cocción a fuego lento, resultando una carne de menor
consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo. Por ejemplo, se
emplea este método para la cocción de distintos tipos de carnes, estofados y
guisos.
En la cocción de los sistemas alimentarios, los procesos que se aplican son
determinantes del producto cocido, con resultados a veces favorables y otro
no tanto. Se pueden considerar en una cocción dos procesos diferentes:
1. Primario: de naturaleza fundamentalmente física, que afecta a dos
mecanismos de transporte: la transferencia de energía, que resulta de
la llegada del calor a la superficie del alimento propagándose al
interior, y la transferencia de masas, como consecuencia del
movimiento de moléculas en el interior del alimento. Es importante
considerar en este proceso la naturaleza, el tamaño y la forma del
alimento, la intensidad de la fuente de calor y el tiempo de aplicación.
2. Secundario: de naturaleza física y química. La cantidad de calor que
recibe un alimento durante su cocción puede producir cambios en su
naturaleza, tanto físicos como químicos, que van a afectar la calidad
del alimento. Estas modificaciones se pueden agrupar en:
Modificaciones de naturaleza física: visibles, que hacen al aspecto
externo que involucran a la apariencia, textura y sabor del alimento.
1. Volumen: el cambio de volumen puede deberse a diferentes
fenómenos físicos como: pérdida de agua de constitución, pérdida de
materia grasa por fusión, aumento de volumen por rehidratación y
expansión de gases.
2. Color: el cambio de color puede responder a las causas más diversas,
aunque fundamentalmente depende de la naturaleza del alimento, de
su composición química y del sistema de cocción elegido. Cabe
mencionar los cambios de pH (pigmentos en los
vegetales), caramelización de azúcares, pardeamientos en estructuras
proteicas.
3. Consistencia: la modificación de la consistencia se vincula a
fenómenos diversos, fundamentalmente los que se asocian a los
efectos sobre proteínas y polisacáridos como: desnaturalización y
coagulación proteica, gelatinización y dextrinización del almidón,
ablandamiento de tejidos vegetales.
4. Sabor: la cocción produce transformaciones químicas que determinan
modificaciones de aroma y sabor en el alimento, por eso, una acertada
elección de la técnica de cocción permite conseguir una concentración
o una dilución de las sustancias responsables del sabor, según el fin
que se persiga.
Modificaciones en las estructuras químicas: la cocción de los alimentos
puede producir cambios en su estructura química, con reacciones que
varían de acuerdo con la naturaleza química de la sustancia afectada,
en especial cuando corresponden a sustancias responsables de las
características sensoriales o del valor nutritivo.
1. Proteínas: los niveles de temperatura alcanzados por los métodos de
cocción utilizados determinan diferentes efectos sobre las moléculas
proteicas.
Hasta 100 °C, se produce desnaturalización con pérdida de solubilidad y
coagulación de las proteínas, con inactivación de enzimas, mejora la
digestibilidad, reducción de algún poder tóxico. Entre 100 y 140 °C, se
produce reacción de Maillard y reducción de la digestibilidad por formación
de puentes covalentes, intra e intermoleculares. A más de 140 °C, se
produce lo mismo que en el caso anterior, agregándose la pérdida de valor
nutritivo por destrucción de aminoácidos, como cisteína o triptofano,
con isomerización a forma D.
1. Lípidos: el tratamiento térmico aplicado a alimentos ricos en lípidos
hace que pasen de un estado sólido o semisólido hasta llegar al punto
de fusión, que es difícil establecer exactamente, debido a que están
formados por diferentes ácidos grasos. Por encima de este punto, se
puede producir deshidratación del glicerol, llegar a temperaturas de
humeo y descomponerse.
2. Carbohidratos: en este grupo de sustancias orgánicas, es diferente lo
que ocurre con los azúcares y con los polisacáridos. En relación con los
azúcares en estado sólido (sacarosa), con la aplicación de calor se
funde, cambia de color y se transforma en caramelo a los 170 °C,
pudiendo llegar a carbonizarse en el caso de seguir aplicando calor.
Cuando el azúcar está en disolución, se forma un jarabe, cuya
consistencia (determinada por la concentración y el tratamiento
térmico) va cambiando de textura, lo que permite usos muy diversos
en cocina o confitería.
En el caso de los polisacáridos, muchos alimentos de origen vegetal son ricos
en almidón, que tiene un comportamiento singular frente al tratamiento
térmico en un medio acuoso. A partir de los 50 °C comienza el
espesamiento, que da lugar a la gelatinización, que se hace efectiva cuando
se alcanza una temperatura específica para cada tipo de almidón y que
puede variar de acuerdo a la incidencia de otros factores como: agitación o
reposo de las moléculas, el agua empleada, el agregado de otras sustancias,
si está o no combinado con otros alimentos. Cuando el medio de cocción es
seco (no acuoso), se produce la dextrinización, con cambio de coloración y
de sabor.[1][2]
Clasificación de los métodos de cocción
En el tratamiento térmico de los alimentos, se pueden utilizar diversos
métodos o tipos de cocciones en función del sistema calorífico utilizado,
materiales empleados, modalidades de trabajos, características de los
alimentos y los resultados que se deseen obtener (textura, color, etc).
Medio húmedo o acuoso
Blanqueado o escaldado
Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua
hirviendo durante un período de tiempo muy corto (entre 10 y 30 segundos).
Puede considerarse una operación previa con el propósito de inactivar
las enzimas, remover pieles o atenuar el sabor, por ejemplo, en el congelado
de verduras y frutas.
Hervido
Implica la cocción de un alimento por inmersión en agua o en un caldo, que
puede realizarse a partir de agua fría, caliente o en ebullición. o
Vapor a presión normal
La temperatura es de 100 °C a 760 mm de Hg de presión; [3] el calentamiento
se produce por convección del vapor de agua a 100 °C. El agua en ebullición
también está a 100 °C, tiene igual temperatura pero diferente cantidad de
calor. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la cocción
por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos.
Vapor a presión elevada
La diferencia con la cocción a vapor reside en que el punto de ebullición del
agua puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o
autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire y la presión se
eleva rápidamente. Es necesario aumentar la temperatura a medida que
aumenta la presión para que las moléculas de agua puedan transformarse
en vapor.
Medio seco o no acuoso
Aire libre
Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la
evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento. Según la
relación entre la fuente calórica con el alimento, existen procedimientos
distintos, que son los siguientes:
Parrilla: la fuente calórica se encuentra a distancia variable pero
siempre pequeña (más o menos 30 cm) y todas las partes del alimento
se encuentran a igual distancia de la misma. La cocción se realiza por
calentamiento continuo.
Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada y a diferente
distancia del alimento. La acción de desecación es sostenida y lenta,
sin mucha modificación de la superficie y el calentamiento es continuo
demorando 2 o 3 hs. No se forma costra y se cocina al mismo tiempo
el interior que el exterior.
Spiedo: el calentamiento es discontinuo y, además, la superficie que
se rocía o pincela con grasa facilita que se forme una costra. Esta
película de grasa evita o reduce la evaporación del agua; por eso,
resulta una preparación muy jugosa.
Aire confinado
HORNO: la forma de energía calórica producida en un horno se debe
mayormente a la radiación y, en menor proporción, a la conducción. El calor
produce evaporación de agua del alimento, que queda en el recinto,
haciendo al aire caliente más húmedo. Es importante tener en cuenta el
material del recipiente que se utiliza en la cocción al horno, ya que existen
algunos de superficie brillante que evitan la llegada de los rayos
electromagnéticos y, de esta manera, se prolonga excesivamente la cocción.
Los más aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten el
paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de horneado. El vidrio es
también buen material para utilizar con la energía radiante.
Medio lipídico
Cuando la transferencia de calor se realiza por un medio lipídico, debido al
calor específico y a las características físicas de los mismos, se utilizan
siempre temperaturas muy elevadas, proporcionando textura y sabor
particulares y favoreciendo la palatabilidad de los alimentos.
Salteado: es un método de cocción rápida, parcial o total de un
alimento, que se caracteriza por la poca cantidad de lípido a alta
temperatura.
Fritura: es un método de cocción total del alimento, para lo cual debe
ser sumergido en un lípido que ha sido calentado previamente a
temperaturas elevadas (alrededor de 180 °C) provocando en el
alimento un calentamiento rápido y uniforme.
Plancha
Cocción a temperatura elevada del alimento, situado sobre una placa
caliente de fundición, que transfiere por conducción el calor recibido desde
una fuente calorífica generalmente de gas o electricidad.
Baño maría
Se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de
huevos, harinas formando geles, como en el caso de flanes y budines. De
esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla continuamente y,
además, impide cocinarlos directamente sobre la fuente calórica, ya que el
calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los productos y la
separación de sus fases. La cocción mediante el baño de agua es lenta,
debido a que el calor (temperatura entre 90 °C y 95 °C) le llega al alimento
por conducción desde el agua que está en el recipiente, cuya temperatura no
debe alcanzar la ebullición para que no ocurra el fenómeno anteriormente
explicado.
Gratinado
El gratinado consiste en dar una fuente de calor a temperatura elevada para
dorar la parte superior de un producto Un alimento gratinado posee color
dorado en su superficie gracias a los productos de las reacciones de Maillard.
Generalmente se aplica el gratín a los alimentos que poseen en su capa más
externa queso rallado, pan rallado, migas de pan, puré de papas, entre otros.
Cocción mixta
Resulta de la combinación de medio seco y medio húmedo de cocción y se
emplea en hortalizas y especialmente en carnes. El medio seco produce
modificaciones particulares como la desecación de la superficie y la
formación de productos de tostación que posteriormente influyen en el sabor
y color de la preparación. Luego se agrega el líquido que puede ser agua o
caldo y se completa la cocción a fuego lento, resultando una carne de menor
consistencia por el ablandamiento del tejido conectivo. Por ejemplo, se
emplea este método para la cocción de distintos tipos de carnes, estofados y
guisos.