LE.

EORDONoIaA

(501
 EE ESO RDON: RIE Y

A A A US

Procedente de la escuela de cocina más célebre. del

mundo, llega por fin a sus manos esta colección de pla-

tos modernos y originales para preparar. en' casa.

Le Cordon Bleu comparte ahora con todos nosotros los

secretos de su arte culinario y sus platos más destacados

en la colección «Le Cordon Bleu Recetas Caseras. En'esta sin:

lar colección encontrará recetas refinadas pero, a la

vez, sencillas y fáciles: de seguir, todas y cada una de

ellas acompañadas de espléndidas fotografías que le

dotarán de inspiración y le llenarán de la. satisfacción

que produce poder preparar sus platos con éxito

Le Cordon Bleu. Salsas

Conozca los secretos de las salsas más deliciosas con

Le Cordon Bleu. Con este surtido de recetas, descubrirá lo

fácil que resulta transformar un plato común en un clá-

sico de la gastronomía. Conviértase en un experto en el

arte de preparar mantequilla blanca, coulís o salsa vina-

greta y siga nuestros consejos para efectuar sencillas

variaciones. Además de numerosas recetas este libro

también contiene sugerencias útiles que le ayudarán a

elaborar fabulosos platos con ineredientes asequibles:

ELECO RDON: Da e0l

INE A

KÓNEMANN
 contenido
4 34
Salsa de vino blanco/ Salsa bordelesa/Salsa de marisco
Salsa de pimiento verde
36
6 Mayonesa/Salsa mil islas
Salsa cremosa de champiñones/
Salsa de mostaza 38
Salsa para ensalada César
8
Salsa besamel/Salsa mornay
40
Salsa verde/Salsa rosa
10
Salsa suprema/Salsa de alcaparras
42
12 Salsa tártara/Salsa andaluza
Mantequilla fundida/Mantequilla blanca
44
14 Salsa rémoulade/Vinagreta clásica
Salsa muselina/Salsa bearnesa
46
16
Vinagreta de frambuesas
Salsa holandesa

18 48
Salsa de tomate/Salsa de manzana Salsa gribiche/Vinagreta de pepino

20 50
Coulís de tomate/Coulís de pimiento rojo Vinagreta de cítricos/
Vinagreta á Pancienne
22
Salsa de pan/Rouille 52
Salsa de queso azul/Salsa de eneldo
24
Pesto/Tomate concassé
54
Crema inglesa
26
Salsa de mango y cilantro
56
28 Salsa de chocolate/Salsa de caramelo
Salsa agridulce/Salsa china de limón
58
30 Coulís de fruta/
Salsa roja/Salsa de cacahuete para mojar Salsa de naranja y Grand Marnier

32 60
Jugo/Salsa gravy Técnicas del chef

MS ERAO AT O : A
O ara para cocineros poco experimentados Je Je ye
OOO para cocineros expertos
o P rincipiantes
P OSOS
an
 Salsa de vino blanco Salsa de pimienta verde
Esta elegante salsa se presenta aquí con Esta salsa de fuerte sabor a pimienta, rociada con
pescado blanco hervido y verduras. brandy, acompaña un filete con patatas nuevas.

Tiempo de preparación 10 minutos Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción 40 minutos Tiempo de cocción 15 minutos
Para 300 ml aproximadamente Para 200 ml aproximadamente
PON ye
5

1 A
15 g de mantequilla 30 g de pimienta verde en grano escurrida
3 chalotes picados finos 100 ml de brandy
300 ml de vino blanco 300 ml de caldo de vacuno o de cordero
300 ml de caldo de pollo o de pescado (vea la página 60)
(vea la página 61) 100 ml de nata espesa
400 ml de nata espesa
1 Coloque los granos de pimienta en un cazo de fondo
1 Derrita la mantequilla en un cazo de fondo pesado a pesado y, a fuego muy lento, caliéntelos durante 1 ó 2 minu-
fuego lento. Rehogue los chalotes hasta que resulten tiernos tos, hasta que, estén secos, pero con cuidado de no quemar-
y transparentes, sin que lleguen a dorarse. los. Macháquelos con el dorso de una cuchara de madera
2 Agregue el vino blanco mientras rasca la base del cazo aplastándolos contra las paredes del cazo.
con una cuchara de madera. Suba el fuego y llévelo a 2 Vierta el brandy en el cazo, suba el fuego y déjelo hervir
ebullición hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. rápidamente entre 1 y 2 minutos o hasta que se evapore el
Añada el caldo y déjelo hervir hasta que el líquido se haya brandy. Incorpore el caldo, llévelo a ebullición y déjelo hervir
reducido a 100 ml. unos 5 minutos o hasta que el líquido se haya reducido un
3 Incorpore la nata y siga reduciendo la salsa hasta que cuarto.
resulte suficientemente espesa para cubrir el dorso de una 3 Añada la nata y siga reduciendo la salsa a fuego fuerte
cuchara. hasta que resulte tan espesa que cubra el dorso de la cuchara.
4 Silo desea, cuele la salsa por un tamiz fino y salpimiéntela Sazónela al gusto con sal y, si es preciso, con pimienta. Sírvala
al gusto. Sírvala caliente. Puede mantener su temperatura de inmediato, con carne roja frita o a la parrilla, como filetes
dejándola sobre el vapor de una cacerola con agua caliente o Chuletas.
hasta media hora antes de servirla. No deje que el agua llegue
a ebullición, pues la salsa podría cortarse. Resulta un exce- Nota del chef Esta salsa se caracteriza por un fuerte sabor a
lente acompañamiento para platos de pescado o de pollo. pimienta, dado que los granos se cocinan en la salsa desde el
principio de la preparación. Si prefiere obtener un sabor
Notas del chef Utilice un caldo que complemente el plato todavía más intenso, siga los pasos 1 y 2 hasta que se evapore
que vaya a servir: por ejemplo, un caldo de pollo con los el brandy. En un cazo distinto, reduzca el caldo y la nata y, a
platos de pollo. continuación, añada esta mezcla a los granos de pimienta
Para evitar que se forme una película en la superficie de con brandy. Remueva bien y salpimiente la salsa al gusto.
la salsa mientras la mantiene caliente, cúbrala con film
transparente.

4 SHIN TONS Salsa de vino blanco (arriba) y Salsa de pimienta verde

Salsa cremosa de champiñones Salsa de mostaza
Los champiñones aportan un suave aroma terroso a Esta salsa fina y picante resulta perfecta con cordero,
esta salsa, que aquí se presenta con un filete a la ternera o cerdo. En la fotografía se presenta
parrilla, zanahorias y calabacines “baby” hervidos. con ternera y patatas asadas.

Tiempo de preparación 15 minutos Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción 15 minutos Tiempo de cocción 20 minutos
Para 400 ml aproximadamente Para 250 ml aproximadamente
po
a Ol
So
S

60 g de mantequilla 20 g de mantequilla
4 chalotes grandes picados finos I chalote grande picado fino
200 g de champiñones pequeños picados finos 100 ml de vino blanco
las hojas de | tallo de estragón fresco 300 ml de caldo de vacuno (vea la página 60)
100 ml de vino blanco 50 ml de nata espesa
600 ml de caldo de vacuno (vea la página 60) 1 1/2 cucharadas de mostaza de Dijon
2 cucharadas de nata o crema agria
1 Derrita la mantequilla en un cazo a fuego lento, añada el
1 Derrita la mantequilla a fuego lento en una sartén. Incor- chalote y rehóguelo, sin que llegue a dorarse, hasta que
pore los chalotes y rehóguelos durante 2 minutos, o hasta resulte tierno y transparente.
que resulten tiernos y transparentes, sin que lleguen a 2 Añada el vino mientras rasca la base del cazo con una
dorarse. Suba el fuego, añada los champiñones y el estragón cuchara de madera para despegar los sedimentos, que
y sofríalo todo entre 5 y 7 minutos, o hasta que se doren los contienen mucho sabor, y mezclarlo todo bien. Incorpore el
champiñones. Éstos producirán su propio líquido. Mantenga caldo, llévelo a ebullición y manténgalo hirviendo a fuego
la sartén en el fuego hasta que se haya evaporado y los lento. Déjelo hervir, destapado, hasta que el líquido se haya
champiñones estén secos. reducido a la mitad. Agregue la nata, déjelo hervir otros
2 Añada el vino blanco mientras rasca el fondo de la sartén 26 3 minutos y, a continuación, cuele la salsa por un tamiz
con una cuchara de madera para despegar los sedimentos, fino sobre un cazo limpio.
que contienen mucho sabor. Agregue el caldo y déjelo hervir 3 Incorpore la mostaza de Dijon y salpimiente al gusto.
hasta que se haya reducido a la mitad. Salpimiéntelo al gusto. Antes de servir la salsa, recaliéntela suavemente.
Escurra los champiñones, páselos a un robot de cocina y
tritúrelos hasta que queden finos. Incorpore el caldo, de dos
cucharadas en dos cucharadas, añada seguidamente la nata o
la crema agria y mézclelo todo bien. Recaliente la salsa en un
cazo si es preciso. Para servirla, viértala en una salsera
caliente, disponga cucharadas de la salsa en el fondo de una
fuente y coloque los alimentos encima, o bien vierta
cucharadas de salsa sobre los alimentos. Sírvala con carne a
la parrilla, pollo o pescado blanco cocido.

Salsa cremosa de champiñones (arriba) y Salsa de mostaza SaMESE a ES 7

 Salsa besamel Salsa mornay
Podrá crear una gran variedad de salsas añadiendo Una salsa besamel enriquecida con queso y yemas de
sabores distintos a esta salsa básica, en la huevo constituye una cobertura ideal para las vieiras
fotografía servida con brécol y coliflor. Consulte las de la fotografía. Para obtener un acabado perfecto,
instrucciones paso a paso de la página 62. gratínelas ligeramente hasta que se doren un poco.

Tiempo de preparación 5 minutos Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción 10 minutos Tiempo de cocción 15 minutos
Para 550 ml aproximadamente Para 550 ml aproximadamente
OS
A ye
5

A A

30 g de mantequilla 30 g de mantequilla
30 g de harina 30 g de harina
500 ml de leche 500 ml de leche
una pizca de nuez moscada rallada 2 yemas de huevo
100 g de queso gruyere rallado
1 Derrita a fuego lento la mantequilla en un cazo de fondo una pizca de nuez moscada rallada
pesado. Esparza la harina sobre la mantequilla y cocínela
entre 1 y 2 minutos sin que llegue a dorarse, removiendo 1 Derrita a fuego lento-medio la mantequilla en un cazo de
constantemente con una cuchara de madera. fondo pesado. Esparza la harina por encima de la mante-
2 Retire el cazo del fuego y vierta lentamente la leche, ba- quilla y cocínela entre 1 y 2 minutos sin que llegue a dorarse,
tiendo para que no se formen grumos. Suba el fuego un poco removiendo constantemente con una cuchara de madera.
y llévelo a ebullición, sin dejar de remover. Déjelo hervir entre 2 Retire el cazo del fuego e incorpore la leche, batiendo
3 y 4 minutos, o hasta que la salsa esté tan espesa que cubra el para que no se formen grumos. Colóquelo de nuevo a fuego
dorso de una cuchara. Si se han formado grumos, cuele la medio y llévelo a ebullición, emoviendo. Déjelo hervir
salsa por un tamiz fino y recaliéntela en un cazo limpio. durante 3 ó 4 minutos, o hasta que la salsa esté tan espesa que
Sazónela con sal, pimienta y nuez moscada y sírvala caliente. cubra el dorso dela cuchara. Si se forman grumos, cuele la
salsa por un tamiz fino y recaliéntela en un cazo limpio.
Nota del chef Para añadir algo de sabor a la salsa, agregue 3 Retírela del fuego, agregue las yemas y el queso y mézclelo
una cebolla con clavos a la leche y caliéntela bien después. todo bien. Sazone la salsa con sal, pimienta y nuez moscada.

8 salsas Salsa besamel (arriba) y Salsa mornay

AN
NN
NN

SN

ES
ES
 Salsa suprema Salsa de alcaparras
Esta cremosa salsa velouté es el acompañamiento del Esta salsa, que tradicionalmente se sirve con pierna de
plato clásico de pollo cocido, pollo a la suprema, cordero cocida, se caracteriza por el fuerte sabor de las
aunque también resulta deliciosa con una pechuga alcaparras. También resulta excelente con carré de
de pollo a la parrilla, como en la fotografía. cordero y verduras al horno, como en la fotografía.

Tiempo de preparación 5 minutos Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción 15 minutos Tiempo de cocción 45 minutos
Para 800 ml aproximadamente Para 500 ml aproximadamente
vr
OO
ve, 2 2
OS
RR Aa A

40 g de mantequilla 30 g de mantequilla
40 g de harina 30 g de harina
450 ml de caldo de polio caliente (vea la página 61) 500 ml de caldo de cordero caliente
400 ml de nata espesa (vea la página 60)
50 g de mantequilla cortada en dados opcional 2 yemas de huevo
50 ml de nata espesa
1 Derrita la mantequilla a fuego lento-medio en un cazo 60 g de alcaparras escurridas y picadas
hondo de fondo pesado. Esparza la harina por encima de la
mantequilla y cocínela entre 1 y 2 minutos, sin que llegue a 1 Derrita la mantequilla en un cazo mediano y hondo de
dorarse, removiendo constantemente con una cuchara de fondo pesado a fuego lento-medio. Esparza la harina por
madera. La mezcla debería resultar blanca y esponjosa. encima, mezcle bien y cocínelo todo suavemente y sin dejar de
Retírela del fuego. Incorpore un poco de caldo caliente y remover hasta que empiece a dorarse. Retírelo del fuego.
mezcle bien con una cuchara de madera o un batidor. 2 Agregue un poco de caldo caliente y mézclelo bien con
Agregue el caldo restante de manera gradual. una cuchara de madera o un batidor. Colóquelo de nuevo en
2 Colóquelo de nuevo en el fuego y lleve lentamente la salsa el fuego y bata para que no se formen grumos mientras lleva
a ebullición, sin dejar de batir para que no se formen lentamente la salsa a ebullición. Añada el caldo restante poco
grumos. Baje el fuego y deje hervir suavemente unos 3 a poco. Baje el fuego y siga cocinando suavemente otros
ó 4 minutos, sin dejar de remover o de batir. Incorpore la 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Compruebe que
nata y deje hervir otros 2 ó 3 minutos o hasta que la salsa sea la salsa cubre el dorso de la cuchara y, a continuación, cuélela
tan espesa que cubra el dorso de la cuchara. Si se han sobre un cazo limpio. Si resulta demasiado espesa, añada un
formado grumos, cuele la salsa por un tamiz fino y poco más de caldo. Si, en cambio, queda demasiado clara,
recaliéntela en un cazo limpio. Sazónela con sal y pimienta déjela más tiempo en el fuego para reducirla.
blanca. Para obtener un brillo adicional, bata la mantequilla 3 En un cuenco, mezcle las yemas de huevo con la nata.
en dados e incorpórela. Sirva la salsa de inmediato. Incorpore un poco de la salsa colada, mézclelo bien y viértalo
todo en el cazo. Remueva la salsa y caliéntela suavemente
para que la yema espese. Es importante que no llegue a
hervir, pues si la salsa se calienta demasiado, se cortará.
Agregue las alcaparras y salpimiéntela al gusto. Sírvala de
inmediato con un plato de cordero.

Salsa suprema (arriba) y Salsa de alcaparras SH ESHOES Jl

 Mantequilla fundida Mantequilla blanca
Esta salsa clásica se puede variar usando líquidos dife- Este es otro clásico exquisito, sazonado con chalotes,
rentes que combinen bien con el plato que acompañe. que resulta un acompañamiento ideal para platos de
Se puede servir con verduras, pollo o pescado. En la pescado como el salmón cocido de la fotografía.
fotografía se presenta con una selección de verduras.
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de preparación 5-7 minutos Tiempo de cocción 25 minutos
Tiempo de cocción 10 minutos Para 250 ml aproximadamente
Para 250 ml aproximadamente Y
y191
>

A
2 chalotes grandes picados muy finos
50 ml de agua, vino blanco seco o caldo de pollo 100 ml de vinagre de vino blanco
(vea la página 61) 100 ml de vino blanco seco
200 g de mantequilla cortada en dados pequeños 200 g de mantequilla cortada en dados pequeños
y refrigerada y refrigerada
zumo de limón al gusto
1 Coloque los chalotes, el vinagre y el vino blanco en un
1 Coloque el líquido (agua, vino blanco seco o caldo de cazo pequeño de base amplia y caliéntelo todo a fuego medio
pollo) en un cazo pequeño y llévelo a ebullición. hasta que el líquido se haya reducido a 2 cucharadas.
2 Mientras esté hirviendo, incorpore los dados de 2 En cuanto el líquido empiece a hervir, baje el fuego al mí-
mantequilla, poco a poco, y vaya batiéndolos con una nimo e incorpore los dados de mantequilla, de uno en uno,
batidora eléctrica a fin de obtener una textura fina. Retire el mientras bate la mezcla. Siga batiendo de manera constante
cazo del fuego y sazone la salsa, al gusto, con un poco de para obtener una salsa fina y pálida, y salpimiéntela al gusto.
zumo de limón, sal y pimienta. Sírvala de inmediato o bien Sírvala de inmediato o bien pásela a un cuenco, tápelo con
cúbrala con film transparente y colóquela sobre una cacerola film transparente y dispóngalo sobre una cacerola con agua
con agua caliente para mantenerla templada (no caliente) caliente hasta que vaya a servirla. Si lo desea, cuélela para
hasta unos 30 minutos antes de servirla. obtener una textura más fina. Sírvala con platos de pollo o
pescado.
Nota del chef Si la salsa se enfría demasiado, podría cuajar.
Para calentarla, colóquela sobre una cacerola con agua caliente Nota del chef Pruebe a añadir una pizca de hebras de azafrán
y remueva. Si se calienta demasiado, se cortará. Para volver a al vino. Si lo desea, también puede agregar ralladura fina de
ligarla, retire el cuenco del agua y añada a la salsa una pizca de naranja, lima o limón o una pizca de hierbas picadas, como
hielo o unas gotas de agua fría. estragón, cebollino o eneldo.

162 salsas Mantequilla fundida (arriba) y Mantequilla blanca

 E
; ININXNMn
 Salsa muselina Salsa bearnesa
Esta salsa, simple pero deliciosa, se presenta aquí con Esta salsa, cremosa y de sabor intenso, se presenta con
judías al vapor y un filete de pescado blanco cocido. un filete de ternera, patatas asadas y ramitos de coliflor.

Tiempo de preparación 15 minutos Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 5 minutos Tiempo de cocción 10 minutos
Para 500 ml aproximadamente Para 375 ml aproximadamente
2 2
O:
*”
J0:
ale
JO
a a an A

200 g de mantequilla clarificada (vea la página 63) 260 g de mantequilla clarificada (vea la página 63)
3 yemas de huevo 2 cucharadas de estragón fresco picado
una pizca de pimienta de Cayena al gusto 2 cucharadas de perifollo fresco picado
el zumo de !/2 limón Il chalote picado fino
30 ml de nata para montar 4 granos de pimienta ligeramente machacados
con un cazo pesado
1 Llene de agua un cazo mediano hasta la mitad y caliéntela 100 ml de vinagre de vino blanco
hasta que empiece a hervir. Tenga preparado un cuenco 6 yemas de huevo
refractario que encaje sobre el cazo sin llegar a tocar el agua. una pizca de pimienta de Cayena
2 Para preparar la salsa, derrita la mantequilla en otro cazo.
Coloque las yemas de huevo y 3 cucharadas de agua en el 1 Llene hasta la mitad un cazo mediano con agua y calién-
cuenco y bata hasta que la mezcla resulte esponjosa. Dispon- tela hasta que empiece a hervir. Tenga listo un cuenco refrac-
ga el cuenco sobre el vapor del agua y siga batiendo a fuego tario que encaje sobre el cazo, pero sin llegar a tocar el agua.
lento hasta que espese y, al levantar el batidor, quede una 2 Derrita la mantequilla en otro cazo. Reserve 1 cucharada
marca en la superficie de la mezcla. Retírelo del fuego e de estragón y 1/2 cucharada de perifollo. Coloque los chalotes,
incorpore gradualmente la mantequilla derretida, sin dejar los granos de pimienta, el vinagre y las hierbas restantes en
de batir. Cuando haya incorporado toda la mantequilla, un cazo pequeño. Llévelo a ebullición y déjelo hervir entre
sazone la salsa con pimienta de Cayena, zumo de limón y sal. 4 y 6 minutos o hasta que el líquido se haya reducido en tres
Mantenga la salsa caliente sobre el cazo con agua. cuartos. Pase la mezcla al cuenco y colóquelo sobre el agua
3 Monte un poco la nata. Debería poderse apreciar la marca hirviendo a fuego muy lento. Agregue las yemas y bata hasta
que deja el batidor, pero si inclina el cuenco, la nata debe caer que espese y, al levantar el batidor, quede una marca en
densamente. Incorpore la nata a la salsa y mézclela con la superficie.
cuidado. Esta salsa resulta excelente con espárragos o pesca- 3 Retírelo del fuego e incorpore de manera gradual la man-
do hervido. La salsa muselina siempre se sirve caliente. tequilla, sin dejar de batir, hasta que se haya incorporado por
completo a la mezcla. Cuele la salsa y sazónela con sal y
Nota del chef La salsa no debe calentarse demasiado en pimienta de Cayena. Antes de servir, añada el estragón y el
ningún momento, pues las yemas se cocerían y se separarían perifollo reservados. Sirva la salsa templada, no la caliente en
de la mantequilla. Si esto ocurriese, retire el cuenco del exceso. Si la salsa se corta, añada unas gotas de agua fría o cu-
vapor, añada unas gotas de agua fría o un cubito de hielo y bitos de hielo y bata bien hasta recuperar la consistencia ade-
bátalo enérgicamente. cuada. Para mantener la salsa caliente, viértala en un cuenco
o en un cazo pequeño limpio, cúbralo con film transparente
y dispóngalo sobre el cazo con agua caliente.

Salsa muselina (arriba) y Salsa bearnesa Salsas I5

 Salsa holandesa
Esta salsa básica, fina y elaborada a base de
mantequilla, suele servirse con espárragos, tal como
muestra la fotografía. Consulte las instrucciones
paso a paso de la página 63.

Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción 10 minutos
Para 500 ml aproximadamente
e OS

200 g de mantequilla clarificada (vea página 63)

3 yemas de huevo a temperatura ambiente
una pizca de pimienta de Cayena
(vea las Notas del chef)
Il cucharadita de zumo de limón

1 Llene hasta la mitad un cazo con agua y caliéntela hasta

que empiece a hervir. Tenga preparado un cuenco refractario
que encaje sobre el cazo, pero sin que llegue a tocar el agua.
2 Derrita la mantequilla en otro cazo. Ponga las yemas de
huevo y 3 cucharadas de agua en el cuenco y bátalas hasta que
resulten espumosas. Coloque el cuenco sobre el agua
hirviendo y siga batiendo a fuego muy lento hasta que la
mezcla espese y, al levantar el batidor, quede una marca en la
superficie. Añada gradualmente la mantequilla, sin dejar de
batir. Cuando haya incorporado toda la mantequilla, cuele
la salsa sobre un cazo o un cuenco limpio y sazónela al gusto
con sal, pimienta de Cayena y zumo de limón. Sírvala de in-
mediato o manténgala caliente, cubierta con film transpa-
rente, sobre el cazo con agua caliente.

Notas del chef Si la salsa se enfría demasiado, cuajará. Para

calentarla, colóquela sobre un cazo con agua caliente y remue-
va. Si se calienta en exceso, se cortará. Retire el cuenco del
vapor e incorpore un cubito de hielo o unas gotas de agua fría.
Para tomar pequeñas cantidades de pimienta de Cayena,
utilice la punta de un cuchillo. No lo haga con los dedos,
pues los restos de pimienta podrían provocarle molestias si
entran en contacto con los ojos o los labios.

16 Sia iisia as
a)
AE
a
la
 Salsa de tomate Salsa de manzana
Esta aromática y sabrosa salsa de tomate se presenta La acidez de esta salsa combina a la perfección con
aquí con pescado rebozado frito, aunque también el cerdo asado, como en la fotografía, y también
resultaría deliciosa con carne o pasta. con carnes grasas, como pato o ganso.

Tiempo de preparación 20 minutos Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción 45 minutos Tiempo de cocción 15 minutos
Para 410 ml aproximadamente Para 500 ml aproximadamente
2
”<OS
2
7e ><
A L
2 kg de tomates muy maduros ó 4 latas de 425 g 4 manzanas medianas o grandes para cocinar,
de tomates en conserva, escurridos y troceados peladas y en dados pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva una pizca de canela o de comino
2 cucharadas de concentrado de tomate 2 cucharaditas de azúcar
100 g de zanahorias cortadas en dados
100 g de cebollas cortadas en dados 1 Para preparar esta salsa en un cazo, mezcle los dados de
100 g de bacon cortado en dados manzana, la canela o el comino y el azúcar en un cazo y
4 ramitas de tomillo fresco añada la cantidad de agua necesaria para cubrir ligeramente
2 hojas de laurel la base del recipiente. Tápelo con papel encerado y una
una pizca de pimienta de Cayena tapadera y cueza las manzanas a fuego lento-medio entre
10 y 15 minutos o hasta que se hagan puré. Tal vez sea
1 Si utiliza tomates frescos, realice una pequeña incisión en preciso machacarlas con un tenedor o pasarlas por un tamiz
forma de cruz en las bases, colóquelos en un cuenco y para eliminar los posibles grumos.
cúbralos con agua hirviendo. Déjelos 10 segundos antes de 2 Si la salsa queda demasiado espesa, añada un poco de
sumergirlos en un cuenco con agua helada. Escúrralos y, con agua hacia el final del tiempo de cocción. Asimismo puede
la punta de un cuchillo afilado, quite los tallos, pele los toma- modificar el dulzor con más azúcar al gusto. Puede servirla
tes, córtelos en cuartos y retire las semillas. A continuación, caliente o fría.
trocee la pulpa. 3 Si prefiere prepararla en el horno microondas, coloque
2 Caliente el aceite de oliva en un cazo a fuego medio. las manzanas en una fuente grande para microondas, junto
Agregue el concentrado de tomate y fríalo durante 30 segun- con la canela o el comino y el azúcar. Caliéntelo a tempera-
dos, removiendo constantemente con una cuchara de ma- tura alta durante unos 4 minutos o hasta que las manzanas
dera para evitar que se queme. Incorpore la zanahoria, la se hagan puré al presionarlas con un tenedor contra las
cebolla y el bacon y sofríalo todo, sin que se dore, durante paredes de la fuente.
10 minutos más o hasta que las verduras resulten tiernas.
3 Añada el tomate, el tomillo y las hojas de laurel y sofríalo
todo durante 30 minutos (algo más si utiliza tomates en con-
serva), removiendo de vez en cuando. Cuele la salsa por un
tamiz grueso y presione con una cuchara de madera para
extraer tanto líquido y tanta pulpa como sea posible.
Deseche los ingredientes que queden en el tamiz. Sazone la
salsa con sal y pimienta de Cayena y sírvala caliente.

Salsa de tomate (arriba) y Salsa de manzana salsas 19

 Coulís de tomate Coulís de pimiento rojo
Esta refrescante salsa de tomate no necesita cocción y en Use este coulís del mismo modo que un coulís de tomate
verano resulta un agradable acompañamiento de ver- cuando resulte más adecuado un sabor distinto. Aquí
duras a la parrilla, como los calabacines, las berenjenas se presenta con kebabs de pollo a la parrilla.
y los pimientos de la fotografía, o con mousses saladas.
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de preparación 20 minutos Tiempo de cocción 25 minutos
Tiempo de cocción Ninguno Para 220 ml aproximadamente
Para 650 ml aproximadamente 5
Ye(
APA
S

2
7O »<
L 3 pimientos rojos
Il kg de tomates muy maduros 20 g de mantequilla ó | cucharada de aceite de oliva
Il chalote grande picado 2 chalotes picados finos
2 cucharaditas de aceite de oliva Il diente de ajo picado fino
Il cucharada de vinagre balsámico 250 ml de caldo de pollo o de ternera
2 cucharadas de concentrado de tomate opcional (vea las páginas 60-61)

1 Lleve a ebullición un cazo con agua. Mientras tanto, 1 Corte los pimientos por la mitad, retire las semillas y las
realice una pequeña incisión en forma de cruz en la base de membranas, aplánelos y engrase ligeramente la piel con
cada tomate. Colóquelos en un cuenco, cúbralos con el agua aceite. Colóquelos bajo el gratinador precalentado, con la piel
hirviendo y déjelos 10 segundos antes de sumergirlos en hacia arriba, hasta que ésta se haya abierto y presente una
un cuenco con agua helada. Escúrralos y, con la punta de un tonalidad negra uniforme. Sáquelos, métalos en una bolsa de
cuchillo afilado, quite los tallos, pele los tomates, córtelos en plástico y, cuando estén fríos, pélelos y corte la pulpa en
cuartos y retire las semillas. A continuación, trocee la pulpa. trozos más o menos iguales.
2 Triture el tomate y el chalote en un robot de cocina hasta 2 Caliente la mantequilla o el aceite en un cazo de fondo
obtener una mezcla fina. Cuélela por un tamiz fino y pásela pesado, añada el chalote y el ajo y sofríalo durante 16 2 mi-
a un cuenco de base circular. nutos, hasta que se ablande, pero sin que tome color. Agre-
3 Disponga el cuenco sobre un paño de cocina para evitar gue el pimiento, vierta 200 ml del caldo y llévelo a ebullición.
que se mueva al batir. Incorpore gradualmente el aceite de Baje el fuego y déjelo hervir unos 10 minutos, hasta que el
oliva, en un chorro fino y constante, mientras bate de líquido se haya reducido a la mitad. Machaque los pimientos
manera continua. Cuando la mezcla haya emulsionado o ya tiernos contra las paredes del cazo hasta obtener un puré
espesado, añada el vinagre balsámico y salpimiéntela. Una espeso, o bien tritúrelo en un robot de cocina hasta que la
alternativa consiste en devolver la mezcla de tomate ya mezcla resulte fina. Salpimiéntela al gusto.
colada al robot de cocina, añadir el aceite y el vinagre, y 3 Cuélela y, en caso necesario, aclárela con el caldo restante.
mezclarlo todo. Si la salsa no adquiere un color rojo brillante El coulís debería quedar tan espeso como para cubrir el
o tiene muy poco sabor a tomate, agregue el concentrado de dorso de una cuchara. Puede servirse templado o muy frío.
tomate para intensificar tanto el color como el sabor.
Nota del chef Utilice un caldo que complemente el plato que
Nota del chef Si no es temporada de tomates, utilice tomates vaya a servir, por ejemplo, un caldo de pescado con un plato
en conserva escurridos. de pescado, o un caldo de verduras con un plato de verdura.

20 SHAMIESEaES Coulís de tomate (arriba) y Coulís de pimiento rojo

< Úl
PO
'
 Salsa de pan Rouille
Esta salsa de sabor delicado, de gran tradición en Esta deliciosa salsa se sirve tradicionalmente con
Inglaterra, es un acompañamiento clásico del pollo, la bullabesa, como en la fotografía.
el pavo o la carne de caza asada. En la fotografía
se presenta con pavo y verduras.
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora 20 minutos
Tiempo de preparación 5 minutos + 15 minutos de reposo Para 300 ml aproximadamente
Tiempo de cocción 15 minutos CA ;
)0,
A >< JO:

Para 400 ml aproximadamente

O2 l patata harinosa mediana
ñ l pimiento rojo
400 ml de leche l yema de huevo
8 clavos Il cucharadita de concentrado de tomate
Il cebolla pequeña ó 2 chalotes grandes Il diente de ajo pelado
2 hojas de laurel 120 ml de aceite de oliva
120 g de pan recién rallado una pizca de pimienta de Cayena

1 Vierta la leche en un cazo y caliéntela a fuego medio. 1 Precaliente el horno a 180*C. Ponga la patata en una ban-
Clave los clavos en la cebolla y póngala en el cazo junto con deja para horno y pínchela varias veces con un tenedor. Hor-
las hojas de laurel. Lleve la leche lentamente a ebullición. néela 1 hora o hasta que, al clavar la punta de un cuchillo, se
Retírela del fuego, tápela y déjela reposar 15 minutos para note tierna. Si lo prefiere, pinche repetidamente la patata,
que la leche absorba bien los aromas. envuélvala con una servilleta de papel y hornéela en el mi-
2 Cuele la leche por un tamiz fino y deseche los ingre- croondas a temperatura alta de 4 a 6 minutos, dándole la
dientes aromatizantes. Agregue el pan rallado de manera vuelta durante el tiempo de cocción. Cuando la patata esté
gradual, batiendo constantemente, hasta que la salsa espese suficientemente fría para poder manipularla, córtela por la
bastante. Salpimiéntela al gusto. mitad, vacíe la pulpa y colóquela en un robot de cocina.
3 Puede preparar la salsa con un día de antelación, aunque 2 Corte el pimiento por la mitad y retire las semillas y la
en tal caso deberá añadir un poco más de leche antes de ser- membrana. Unte la piel ligeramente con aceite y áselo bajo el
virla, ya que el pan rallado habrá absorbido bastante líquido gratinador, previamente calentado, con la piel hacia arriba
durante la noche. Pase la salsa a una salsera y sírvala caliente. hasta que ésta se haya abierto y ennegrecido. Si lo prefiere,
hornee el pimiento durante 15 minutos. Métalo en una bolsa
Nota del chef También puede añadir una pizca de nuez de plástico y, cuando esté frío, pélelo. Añada la pulpa al robot
moscada o aromatizar la leche con otros sabores, por de cocina, así como la yema de huevo, el concentrado de
ejemplo, con granos de pimienta. Si sirve la salsa con carne tomate y el ajo, y tritúrelo todo hasta obtener una mezcla fina.
de caza, añada unas cuantas uvas pasas. Si desea una mayor 3 Con el robot en funcionamiento, incorpore gradualmente
consistencia, agregue un poco de nata o un trozo de mante- el aceite, en un chorro fino y constante, hasta que se mezcle
quilla del tamaño de una nuez. bien. Sazone la salsa al gusto con sal, pimienta y pimienta de
Cayena (recuerde que esta salsa es bastante picante). Sírvala
en un cuenco o sobre tostadas. Si la sirve para acompañar una
bullabesa, disponga una cucharada en el centro de la sopa.

Salsa de pan (arriba) y Rouille SIAMIESTAES 23

 Pesto Tomate concassé
Esta salsa clásica, realizada a base de albahaca, parme- El término “concassé” se utiliza para designar una
sano ypiñones, no necesita cocción. Tradicionalmente preparación clásica a base de tomate picado. Aquí se
se sirve con pasta, como en el plato de la fotografía. presenta como aderezo de un plato de raviolis.

Tiempo de preparación 15 minutos Tiempo de preparación 15 minutos

Tiempo de cocción Ninguno Tiempo de cocción 15 minutos
Para 800 ml aproximadamente Para 250 ml aproximadamente
:S: o
R
ARA

80 g de albahaca fresca 500 g de tomates maduros

100 g de queso parmesano aceite de oliva o aceite vegetal de calidad
2 dientes de ajo pelados para freír
50 g de piñones 2 chalotes grandes picados finos
100 ml de aceite de oliva Il diente de ajo picado fino
l cucharada de concentrado de tomate opcional
1 Separe las hojas de albahaca de los tallos y deseche estos I bouquet garni (vea la página 61)
últimos. Lave bien las hojas y escúrralas en un centrifugador y
para ensalada o séquelas con un paño de cocina. 1 Lleve a ebullición un cazo con agua. Mientras tanto,
2 Ralle el queso parmesano y, a continuación, tritúrelo en realice pequeñas incisiones ¿n forma de cruz en la base de
un robot de cocina hasta que adquiera una textura similar al cada tomate. Póngalos en un cuenco, cúbralos con el agua
pan rallado. Añada el ajo y los piñones y triture un poco más hirviendo y déjelos 10 segundos. A continuación, sumérjalos
para mezclar los ingredientes. Agregue la albahaca y siga en un cuenco con agua helada. Escúrralos y, con la punta de
mezclando. un cuchillo afilado, quite los tallos, pele los tomates, córtelos
3 Con el robot de cocina en funcionamiento, añada len- en cuartos y retire las semillas. Trocee la pulpa.
tamente el aceite de oliva hasta que se forme una pasta. 2 Caliente un poco de aceite en un cazo más bien plano e
Salpimiéntela al gusto y siga incorporando el aceite hasta que incorpore el chalote y el ajo. Sofríalos suavemente hasta que
la mezcla alcance una consistencia algo espesa. Sirva el pesto queden tiernos, pero sin que lleguen a dorarse. Agregue el
con los espaguetis o con platos de carne o de verdura a la concentrado de tomate en caso de que los tomates frescos no
parrilla. Puede conservar esta salsa tapada en el frigorífico estuviesen muy maduros.
hasta 3 días. 3 Añada los tomates junto con el bouquet garni y fríalo
todo a fuego fuerte, removiendo constantemente con una
Nota del chef Si desea conservar el pesto durante más cuchara de madera, durante unos 7 minutos o hasta que la
tiempo, páselo a un tarro esterilizado, cubra la superficie con mezcla quede seca. Retire el bouquet garni y salpimiente la
aceite de oliva y refrigérelo. Una vez abierto, el pesto debe salsa al gusto.
consumirse en el plazo de 2 ó 3 días.

24 SHapIESHaES: Pesto (arriba) y Tomate concassé

 Salsa de mango y cilantro
Esta salsa tropical resulta deliciosa con vieiras a la
parrilla o kebabs de pescado, como en la fotografía.

Tiempo de preparación 15 min. + 30 min. de refrigeración

Tiempo de cocción Ninguno
Para 500 g aproximadamente
-
OS
Y
A

3 mangos maduros
2 cebolletas picadas finas
3 cucharadas de cilantro fresco picado
2 cucharadas de zumo de lima o al gusto
jengibre fresco picado fino al gusto

1 Pele los mangos con un cuchillo pequeño para fruta.

Corte a ambos lados del hueso para separar la pulpa, trocéela
en dados uniformes y colóquelos en un cuenco pequeño.
2 Añada la cebolleta y el cilantro fresco, y sazónelo todo con
pimienta negra recién molida. Remueva la mezcla y agregue
el zumo de lima y el jengibre al gusto. Cubra el cuenco con
film transparente y refrigérelo 30 minutos antes de servir.
Sirva esta salsa con fiambres, pescado a la parrilla o platos de
pollo.

SHaMIES Ea ES 220
 Salsa agridulce Salsa china de limón

Esta salsa, de influencia china, combina a la perfección Este clásico acompañamiento asiático suele servirse con
con gambas salteadas, como en la fotografía. tiras de pollo frito o salteado. Asimismo combina
bien con marisco y aves.

Tiempo de preparación 8 minutos

Tiempo de cocción 10 minutos Tiempo de preparación 10 minutos
Para 150 ml aproximadamente Tiempo decocción 10 minutos
Para 250 ml aproximadamente
Ol
2 "
y
O
R
11/2 cucharaditas de fécula de maíz
3 cucharadas de vinagre 60 ml de zumo de limón
2 cucharadas de azúcar moreno 60 ml de caldo de pollo (vea la página 61)
3 cucharadas de zumo de piña I cucharada de miel
2 cucharadas de salsa de tomate I cucharada de azúcar
2 cucharaditas de salsa de soja 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
Il cucharada de fécula de maíz
1 Disuelva la fécula de maíz en 11/2 cucharaditas de agua y I-2 gotas de colorante alimentario amarillo
déjela reposar. Coloque los demás ingredientes en un cazo
pequeño y llévelos a ebullición. 1 Ponga el zumo de limón, el caldo de pollo, la miel, el azú-
2 Cuando la mezcla hierva, baje el fuego e incorpore car y el jengibre en un cazo con 125 ml de agua. Caliéntelo
batiendo la mezcla de agua y fécula de maíz. Remueva du- todo a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar.
rante unos 5 minutos o hasta que la mezcla espese. Esta salsa, 2 Suba el fuego y lleve a ebullición. Mezcle en otro reci-
que debe servirse caliente, es un excelente aderezo para piente la fécula de maíz con un poco de agua y añada la
platos de cerdo frito, gambas salteadas o pollo. También mezcla al cazo, removiendo constantemente hasta que la sal-
puede servirse como salsa para mojar. sa hierva y espese. Retírela del fuego, incorpore el colorante
alimentario y sazónela con una pizca de sal. Sírvala de
inmediato.

28 salsas Salsa agridulce (arriba) y Salsa china de limón

 o
a AE
E
cdo den
api
ar A5 4
 Salsa roja Salsa de cacahuete para mojar
En México, las salsas siempre están presentes en la Esta salsa para mojar, tan popular y versátil, puede
mesa. Existen más de 100 clases de chile, más o menos servirse con brochetas satay, como las de pollo que
picantes según la variedad, el suelo de cultivo aparecen en la fotografía, o con verduras, por ejemplo,
y el clima. En la fotografía se ha servido ramitos de brécol o tiras de zanahoria o de pimiento.
esta salsa con tortitas de maíz.
Tiempo de preparación 10 minutos
Tiempo de preparación 20 min. + 2-3 horas de refrigeración Tiempo de cocción 5 minutos
Tiempo de cocción Ninguno Para 300 ml aproximadamente
Para 700 ml aproximadamente ON
R
7 ><

125 g de manteca de cacahuete fina

3 tomates maduros sin semillas y picados Il diente de ajo picado fino opcional
Il cebolla picada 60 ml de leche de coco
3 chiles serrano sin semillas y picados unas gotas de salsa Tabasco al gusto
2 cucharaditas de sal Il cucharada de miel
2 cucharaditas de zumo de lima l cucharada de zumo de limón
Il cucharada de hojas de cilantro fresco picadas I cucharada de salsa de soja ligera
gruesas
1 En un cazo mediano mezcle la manteca de cacahuete, el
1 Mezcle bien todos los ingredientes en un cuenco. Cúbralo ajo, la leche de coco y 60 ml de agua. Caliente a fuego medio,
con film transparente y refrigérelo entre 2 y 3 horas para que sin dejar de remover, entre 1 y 2 minutos o hasta que la
los sabores maduren. mezcla quede fina y espesa.
2 Esta salsa puede servirse muy fría o a temperatura am- 2 Incorpore la salsa Tabasco, la miel, el zamo de limón y
biente con ternera, pollo o pescado a la parrilla, o bien como la salsa de soja y siga mezclando 1 minuto más o hasta que la
salsa para mojar con tortitas de maíz. salsa esté caliente y resulte homogénea.

Notas del chef Si prefiere una textura más fina, prepare la Nota del chef No caliente la salsa demasiado, pues se corta
salsa en un robot de cocina. Añada el cilantro al final, una vez con gran facilidad.
la salsa ya esté bien mezclada.
El sabor picante de los chiles serrano varía de fuerte a
moderado.

Salsa roja (arriba) y Salsa de cacahuete para mojar SITUASAOES 31

 Jugo Salsa gravy
Un jugo se elabora con los líquidos caramelizados que Esta receta puede prepararse al asar pollo, vaca u otras
quedan en la cazuela al asar ternera, aves, cordero carnes. En la fotografía adereza un plato de “roast beef”
o vaca. Aquí se ha servido con chuletas y pudding de Yorkshire con patatas y verduras al horno.
de cordero asadas y verduras asiáticas al vapor.
Tiempo de preparación 15 minutos
Tiempo de preparación 15 minutos Tiempo de cocción 1-2 horas, según la clase
Tiempo de cocción 30 minutos de carne
Para 250 ml aproximadamente Para 300 ml aproximadamente
2
Je 9
A
500 g de corte de carne o de ave asado aceite para freír
500 ml de caldo de vacuno para carnes fuertes carne de su elección para asar
o caldo blanco para carnes más suaves 1/2 cebolla en dados grandes
(vea páginas 60-61) I zanahoria pequeña cortada en dados grandes
Il zanahoria picada 1/2 tallo de apio cortado en trozos grandes
Il cebolla picada 2 dientes de ajo ligeramente majados
Il tallo de apio picado I hoja de laurel
| puerro picado 2 ramitas de tomillo fresco
Il hoja de laurel 30 g de harina JA
2 ramitas de tomillo fresco 500 ml de caldo de vacuno para las carnes fuertes
3 granos de pimienta o caldo blanco para las carnes más suaves
(vea las páginas 60-61)
1 Cuando la carne esté asada, retírela de la cazuela y déjela
reposar 20 minutos. Si queda mucha grasa en la cazuela, 1 En una cazuela, caliente 5 mm de aceite. Saltee la carne
retire la mayoría y deje sólo lo necesario para freír las durante unos 5 minutos, dándole vueltas para que se haga por
verduras. En otro cazo, caliente el caldo a fuego medio. todos los lados. Retírela de la cazuela. Ponga en ella las ver-
2 Añada a la cazuela la zanahoria, la cebolla, el apio y el duras, el ajo y las hierbas. Disponga la carne sobre las verduras
puerro y rehogue las verduras durante 5 minutos, hasta que y hornéela a una temperatura apropiada para la clase de carne.
se doren, removiendo constantemente con una cuchara de 2 Cuando esté hecha, retírela y manténgala caliente. Retire la
madera para evitar que se peguen. Retire el exceso de grasa grasa y deje todos los jugos y sedimentos de la cocción con las
de la cazuela y agregue la hoja de laurel, el tomillo y los verduras. Si es preciso, fría en la misma cazuela las verduras, u
granos de pimienta. Incorpore parte del caldo caliente hornéelas, para que adquieran más color.
mientras rasca la base de la cazuela con una cuchara de 3 Incorpore la harina y rehóguelo todo durante 1 minuto a
madera hasta que hierva. fuego lento. Retire la cazuela del fuego y añada lentamente el
3 Añada el caldo restante y llévelo a ebullición. Baje el fuego caldo, removiendo para que no se formen grumos. Colóque-
y déjelo cocer entre 5 y 10 minutos o hasta que se haya la de nuevo a fuego medio, sin dejar de remover, hasta que
reducido a la mitad, retirando de la superficie la espuma o la hierva. Baje entonces el fuego y déjelo hervir 20 minutos,
grasa que se forme durante la cocción. Cuele el jugo en una retirando de vez en cuando la espuma o grasa que se forme
jarra y salpimiéntelo al gusto. en la superficie. Cuele la salsa, sazónela y sírvala caliente.

5% sa listas Jugo (arriba) y Salsa gravy

 Salsa bordelesa Salsa de marisco
Esta salsa de la región francesa de Burdeos se elabora Esta salsa, elaborada con ingredientes similares a los
tradicionalmente con vino, chalotes y tuétano. de una bisque, resulta exquisita con todo el marisco,
Sin embargo, en esta receta la médula es opcional, especialmente con bogavante, como en la fotografía.
ya que la salsa resulta igualmente deliciosa sin ella.
En la fotografía se presenta con un filete a la parrilla.
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 1 hora
Tiempo de preparación 10 minutos Para 350 ml aproximadamente
Tiempo de cocción 20 minutos
Para 250 ml aproximadamente
O aceite vegetal para cocinar
a A 2 dientes de ajo ligeramente majados
300 g de hueso de jarrete de vaca con tuétano 1/2 cebolla cortada en dados
cortado en trozos de 10 cm, opcional Il zanahoria pequeña cortada en dados
4 chalotes picados muy finos Il tallo de apio picado
6 granos de pimienta I hoja de laurel
l ramita de tomillo fresco 2 ramitas de tomillo fresco
1/2 hoja de laurel 500 g de caparazones de marisco, como por ejemplo
400 ml de vino tinto cangrejos, bogavantes o gambas
400 ml de caldo de ternera (vea la página 60) 100 ml de vino blanco
15 g de mantequilla cortada en dados y refrigerada 50 ml de coñac
30 g de harina
1 Si utiliza el hueso de jarrete, coloque los trozos en un 2 cucharadas de concentrado de tomate
recipiente, cúbralos con agua fría y cuézalos durante 5 minu- 100 g de tomates, partidos por la mitad y sin semillas
tos o hasta que el tuétano se desprenda con facilidad. I litro de caldo de pescado (vea la página 61)
Córtelo en porciones pequeñas. 50 ml de nata espesa, opcional
2 En un cazo amplio ponga los chalotes junto con los
granos de pimienta, el tomillo y la hoja de laurel. Agregue el 1 Caliente suavemente el aceite y el ajo en un cazo grande y
vino tinto y llévelo a ebullición. Baje ligeramente el fuego y hondo. Añada las verduras y saltéelas, removiendo de vez en
deje hervir unos 3 minutos o hasta que el líquido se haya cuando, hasta que estén tiernas y empiecen a tomar color.
evaporado y el cazo quede casi seco. 2 Añada el laurel, el tomillo y los caparazones. Agregue el
3 Incorpore el caldo de ternera mientras rasca la base del vino y el coñac, mientras rasca la base del cazo para que los
cazo con una cuchara de madera y llévelo de nuevo a jugos no se queden en el fondo. Manténgalo en el fuego hasta
ebullición. Baje el fuego y déjelo cocer 10 minutos o hasta que se evapore todo el líquido. Esparza la harina por encima
que la salsa se haya reducido a 250 ml. Espume la superficie e incorpore el concentrado de tomate y el tomate. Añada el
de vez en cuando. Salpimiente la salsa al gusto y espume la caldo y siga removiendo hasta que hierva. Baje el fuego y
superficie de nuevo. Cuélela por un tamiz fino y, a conti- cuézalo de 30 a 40 minutos, removiendo de vez en cuando.
nuación, añada los dados de mantequilla, de uno en uno y 3 Cuele la salsa sobre un cazo limpio y manténgala caliente.
batiendo, hasta que la salsa espese ligeramente. Por último, Salpimiéntela y, si lo desea, añada la nata. Sírvala caliente.
recaliente el tuétano en agua hirviendo o en una sartén
caliente e incorpórelo a la salsa. Sírvala caliente.

Salsa bordalesa (arriba) y Salsa de marisco SHA ESaES 3

 Mayonesa Salsa mil islas
La mayonesa puede usarse como salsa o para aderezar Esta suave y sabrosa salsa suele servirse como aderezo
ensaladas. Aquí se presenta con huevos duros, pan de ensaladas, aunque también se puede utilizar en
negro, aceitunas, alcaparras y pepinillos. Consulte emparedados y hamburguesas. En la fotografía
las instrucciones adicionales de la página 62. acompaña un plato de langostinos y ensalada.

Tiempo de preparación 10 minutos Tiempo de preparación 10 minutos + 20 minutos

Tiempo de cocción Ninguno de refrigeración
Para 400 ml aproximadamente Tiempo de cocción Ninguno
=
CY Para 350 ml aproximadamente
e:
o
2 yemas de huevo Ll
50 g de mostaza de Dijon ó | cucharadita colmada 250 g de mayonesa casera o de buena calidad
de mostaza seca en polvo 80 g de salsa de tomate
275 ml de aceite de oliva o de cacahuete 80 g de salsa de guindillas o de condimento a base
Il cucharada de vinagre de vino blanco de guindillas
I cebolla pequeña rallada
1 Todos los ingredientes deben estar a temperatura am- l pimiento rojo o verde sin semillas y picado fino
biente. Coloque un cuenco grande y hondo sobre un paño Il cucharadita de salsa Worcestershire o al gusto
de cocina para que no se mueva. Ponga en él las yemas de | cucharadita de salsa Tabasco o al gusto
huevo, la mostaza, pimienta blanca molida al gusto y 1 cu- I cucharadita de brandy o al gusto
charadita de sal. Mézclelo todo bien con un batidor de
varillas o con una batidora eléctrica. 1 En un cuenco, mezcle bien la mayonesa, la salsa de tomate
2 Ponga el aceite en un vaso graduado o en un recipiente y el condimento de guindillas. Incorpore la cebolla, el
del que se pueda verter cómodamente. Vierta un chorro fino pimiento, la salsa Worcestershire, la salsa Tabasco y el brandy
de aceite en la mezcla, batiendo constantemente. Al principio al gusto.
vierta sólo un poco y deje de batir de vez en cuando para que 2 Tape el cuenco con film transparente y refrigere la salsa
la mezcla vaya quedando espesa y cremosa después de cada hasta el momento de su utilización. Prepárela con 20 minu-
adición. Continúe hasta haber añadido 100 ml de aceite. tos de antelación, coro mínimo, y déjela tapada en el frigo-
3 En este momento la mayonesa debería resultar bastante rífico para que los sabores maduren.
espesa. Incorpore el vinagre. La mezcla quedará más clara.
Siga incorporando el aceite restante de manera gradual. Nota del chef Aderece con esta salsa una ensalada de lechuga
4 Si es preciso, añada una pizca de vinagre o de sal para iceberg. Para convertir esta ensalada en un plato completo,
ajustar el sabor de la mayonesa. Si se corta, añada 1 Ó 2 cu- agregue gambas cocidas frías y tostaditas untadas con ajo.
charadas de agua hirviendo y bata de nuevo.
5 La mayonesa se conserva en el frigorífico hasta una
semana. Además puede usarla como base para otras salsas,
como la mil islas o la tártara.

36 SaOlsos Mayonesa (arriba) y Salsa mil islas

 Salsa para ensalada César
A menudo se cree que la ensalada César es un plato
estadounidense, pero de hecho fue creada por César
Cardini en Tijuana, México, en los años veinte.

Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción Ninguno
Para 250 ml aproximadamente

3 dientes de ajo pequeños majados

2 yemas de huevo
60 ml de aceite de oliva
Il cucharadita de salsa Worcestershire
3 cucharaditas de zumo de limón
55 g de queso parmesano rallado

1 Con un batidor de varillas o una batidora eléctrica,

mezcle bien el ajo majado y las yemas de huevo en un cuenco
grande de vidrio. Vaya incorporando el aceite de oliva, gota a
gota o en un chorrito fino, sin dejar de batir hasta que la salsa
empiece a espesar.
2 Añada la salsa Worcestershire. Incorpore batiendo el
aceite restante, el zumo de limón y, por último, el queso
parmesano.

Nota del chef Para preparar una ensalada César, coloque en

un cuenco unas hojas de lechuga, lavadas y escurridas,
e incorpore la salsa. Quite la corteza de cuatro rebanadas de
pan y corte la miga en dados. Fríalos en 30 ml de aceite
de oliva hasta que estén crujientes y dorados. Esparza los
picatostes sobre la ensalada y decórela con 45 g de filetes de
anchoa y un poco de queso parmesano rallado.

sia riistaes 39
 Salsa verde Salsa rosa
Esta salsa de colorido vistoso, realizada a base de Puede adaptar la intensidad de los distintos sabores a
mayonesa, es un complemento ideal para platos su gusto. Sirva esta salsa con su marisco preferido,
como el filete de salmón cocido de la fotografía. por ejemplo, con gambas y vieiras a la plancha.

Tiempo de preparación 20 minutos Tiempo de preparación 5 minutos

Tiempo de cocción 15 minutos Tiempo de cocción Ninguno
Para 375 ml aproximadamente Para 350 ml aproximadamente
Ya
AD
»
ye:
“a
]
50 g de hojas de espinacas 250 g de mayonesa casera o de buena calidad
50 g de estragón fresco 80 g de salsa de tomate
I cucharadita de cebollino fresco salsa Worcestershire al gusto
50 g de perifollo o perejil fresco salsa Tabasco al gusto
50 g de hojas de berros brandy al gusto
Il diente de ajo picado grueso
250 g de mayonesa casera o de buena calidad 1 En un cuenco pequeño mezcle la mayonesa y la salsa de
tomate. Añada unas gotas de salsa Worcestershire, de salsa
1 Lave tres veces las hojas de espinacas con agua fría, hasta Tabasco y de brandy, y mézclelo todo bien.
eliminar todos los posibles restos de tierra o suciedad. 2 Cubra la salsa con film transparente y refrigérela. Sírvala
Escúrralas. Lave también las demás hierbas y escúrralas. con marisco.
2 Triture las verduras, las hierbas, el ajo y 30 ml de agua en
un robot de cocina hasta que la mezcla resulte fina.
3 Pásela a un cazo de fondo pesado, cálientela suavemente
hasta que empiece a hervir y déjela cocer hasta que presen-
te un aspecto seco y parezca que se haya cortado ligeramente.
Cuélela de inmediato por un tamiz forrado con un trozo de
muselina. Déjela enfriar un poco y, cuando ya no queme, una
los extremos del trozo de muselina y enróllelos para eliminar
el exceso de humedad. Deseche el líquido.
4 En un cuenco, mezcle un poco de mayonesa con la pasta
seca para diluirla ligeramente. Agregue la mayonesa restante
para obtener una salsa verde de tonalidad brillante. Pruébela
y sazónela al gusto. Sirva esta salsa con ensaladas, platos fríos
de carne de ave o pescado cocido, sopas y terrinas.

40 SAIs ES Salsa verde (arriba) y Salsa rosa

 Salsa tártara Salsa andaluza
Una base de mayonesa con alcaparras y pepinillos Esta salsa aporta un toque de dulzory colorido, ideal
constituirá una salsa que combina a la perfección para platos de pescado o marisco, como el pescado frito
con pescado rebozado frito, como en la fotografía. con hinojo braseado de la fotografía.

Tiempo de preparación 10 minutos + 30 minutos Tiempo de preparación 5 min. + 30 min. de refrigeración

de refrigeración Tiempo de cocción Ninguno
Tiempo de cocción Ninguno Para 350 ml aproximadamente
Para 350 ml aproximadamente 2
Je
2 A
OS
A 30 g de pimiento morrón en conserva
25 g de alcaparras escurridas y picadas finas 250 g de mayonesa casera o de buena calidad
50 g de pepinillos pequeños escurridos y picados finos 80 g de salsa de tomate
250 g de mayonesa casera o de buena calidad
l cucharada de perejil fresco picado o al gusto 1 Escurra el pimiento, córtelo en dados pequeños y
resérvelo. Ponga la mayonesa en un cuenco pequeño, añada
1 En un cuenco pequeño, mezcle las alcaparras y los pepi- la salsa de tomate y remueva hasta que la mezcla resulte
nillos con la mayonesa. Agregue perejil al gusto. homogénea. Incorpore el pimiento.
2 Puede servir la salsa de inmediato o bien taparla con film 2 Tape la salsa con film transparente y refrigérela 30 minu-
transparente y refrigerarla 30 minutos antes de servir. Úsela tos antes de servirla. Sírvala con pescado frito o a la parrilla,
para acompañar platos de pescado frito o a la parrilla. o como salsa para mojar.

Nota del chef Si lo desea, puede añadir a la salsa zumo de

limón, chalote en dados pequeños o cebollinos picados.

Salsa tártara (arriba) y Salsa andaluza SHA MESHAES 43

 Salsa rémoulade Vinagreta clásica
Esta salsa, acompañamiento tradicional del apio nabo Una salsa vinagreta clásica añade sabor a todo tipo de
rallado, resulta también deliciosa con fiambres, como ensaladas y verduras. En la fotografía se presenta
el jamón, el pavo y la ternera de la fotografía. como aderezo de una ensalada mixta.

Tiempo de preparación 10 minutos + 10 minutos Tiempo de preparación 5 minutos

de refrigeración + 15 minutos en remojo Tiempo de cocción Ninguno
Tiempo de cocción Ninguno Para 250 ml aproximadamente
y
Para 325 ml aproximadamente ” a
Var
AO
a »,

2 cucharadas de mostaza de Dijon

3 filetes de anchoa 50 ml de vinagre de vino blanco
60 ml de leche 200 ml de aceite de oliva o aceite para ensaladas
250 g de mayonesa casera o de buena calidad de buena calidad
2 cucharaditas de mostaza de Dijon
25 g de alcaparras escurridas y picadas 1 En un cuenco bata la mostaza y el vinagre con sal y
50 g de pepinillos escurridos y picados pimienta al gusto.
2 Incorpore el aceite poco a poco, batiendo constante-
1 Ponga los filetes de anchoa en un cuenco pequeño, mente. De este modo el aceite no quedará separado en la
déjelos en remojo en la leche durante 15 minutos y escúrra- superficie, sino que obtendrá una emulsión de textura fina y
los a continuación. Deseche la leche y pique las anchoas bien espesa. Si la salsa queda demasiado fuerte para su gusto,
finas. añada un poco más de aceite.
2 En un cuenco pequeño, mezcle la mayonesa con las 3 La vinagreta puede conservarse a temperatura ambiente
anchoas picadas y la mostaza hasta obtener una pasta en un recipiente hermético y alejado de la luz solar directa
homogénea. Incorpore las alcaparras y los pepinillos. hasta 1 semana.
3 Cubra el cuenco con film transparente y refrigere la sal-
sa durante 10 minutos o hasta que vaya a servirla. Sirva la Nota del chef. Grosso modo, las proporciones para preparar
salsa rémoulade con pescado a la parrilla, apio nabo rallado una salsa vinagreta son una parte de ácido (vinagre de vino
o fiambres. o zumo de limón) por cuatro partes de aceite.

44 SMA MASA ES Salsa rémoulade (arriba) y Vinagreta clásica

 Vinagreta de frambuesas
Sirva esta deliciosa vinagreta con una ensalada
verde y aguacates.

Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción Ninguno
Para 250 ml aproximadamente
5
OS
Ql
100 g de frambuesas frescas o congeladas
50 ml de vinagre de vino blanco
I cucharada de azúcar o al gusto
200 ml de aceite de maíz o aceite para ensaladas
de buena calidad

1 Triture las frambuesas junto con el vinagre en un robot

de cocina hasta obtener un puré fino. Si no es temporada de
frambuesas o éstas son demasiado ácidas, añada el azúcar en
este momento.
2 Con el robot de cocina en funcionamiento, añada
gradualmente el aceite en un chorro fino. Salpimiente la
vinagreta al gusto y, a continuación, cuélela por un tamiz
fino para eliminar las semillas de la fruta. Puede servir esta
salsa de inmediato o refrigerarla en un recipiente tapado
hasta 48 horas, aunque es posible que el color pierda
intensidad.

salsas 47
RI
 Vinagreta de cítricos Vinagreta a l'ancienne
Esta salsa es muy indicada para aderezar una ensalada. El nombre de esta salsa se debe a la mostaza en grano
Sírvala como acompañamiento de un plato de oca, utilizada, denominada en francés “moutarde dá
cerdo o pato chino, como muestra la fotografía. Pancienne”. En la fotografía se presenta con
una ensalada de patatas y cebollino.
Tiempo de preparación 15 minutos + 1-2 horas de reposo
Tiempo de cocción Ninguno Tiempo de preparación 5 minutos
Para 500 ml aproximadamente Tiempo de cocción Ninguno
ON Para 300 ml aproximadamente
0 se
><e

el zumo y la ralladura fina de | naranja A

el zumo y la ralladura fina de | limón I cucharada de mostaza en grano
el zumo y la ralladura fina de !/2 pomelo 50 ml de vinagre de vino blanco
300 ml de aceite de maíz u otro aceite 200 ml de aceite para ensalada de buena calidad
para ensalada de buena calidad
1 En un cuenco, ponga la mostaza, el vinagre, sal y pimienta
1 Ponga los zumos y las ralladuras en un cuenco. Incorpore al gusto y bátalo todo bien.
gradualmente el aceite y salpimiente al gusto la mezcla. Si lo 2 Coloque el cuenco sobre un paño de cocina para que no
prefiere, puede hacerlo en un robot de cocina. se mueva mientras añade el aceite. Incorpórelo de manera
2 Cubra la salsa con film transparente y déjela reposar gradual en un chorro fino pero constante, mientras bate la
entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente para que los mezcla de manera continua. De este modo conseguirá ligar el
sabores maduren antes de servirla. vinagre y el aceite.

Nota del chef Tal vez haya que aumentar o reducir la Nota del chef La cantidad de aceite empleado influye en lo
cantidad de aceite, según el tamaño de las frutas y el gusto picante y espesa que resultará la salsa. Con menos aceite se
personal. obtiene un sabor más fuerte y una textura más clara.

Vinagreta de cítricos (arriba) y Vinagreta a Pancienne SHAMIESHOES Sl

 Salsa de queso azul Salsa de eneldo
Esta salsa tan versátil y tradicional puede servirse Esta salsa ligeramente dulce es el acompañamiento
con verduras, peras o aguacates, tradicional del salmón escandinavo, como en la
como en la fotografía. fotografía, o de cualquier otro pescado ahumado.

Tiempo de preparación 15 minutos Tiempo de preparación 10 minutos

Tiempo de cocción Ninguno Tiempo de cocción Ninguno
Para 350 ml aproximadamente Para 150 ml aproximadamente

o ve ,
y
7
A,o A

80 g de queso azul de textura grumosa, I cucharadita colmada de mostaza en grano

(el roquefort o el stilton son ideales) Il cucharada colmada de mostaza de Dijon
80 ml de vinagre de vino blanco 112 cucharadita de azúcar
160 ml de aceite de oliva ligero 75 ml de aceite de cacahuete
50 g de perejil fresco picado fino Il cucharada de vinagre de vino blanco
l cucharada de eneldo fresco picado
1 En un cuenco pequeño de vidrio, desmigaje el queso azul
y macháquelo con un tenedor hasta obtener una pasta fina. 1 Coloque un cuenco grande de vidrio sobre un paño de
2 Para preparar una vinagreta, ponga en otro cuenco el cocina doblado. Ponga en él la mostaza en grano, la mostaza
vinagre con sal y pimienta al gusto y bátalo todo. Mientras de Dijon, el azúcar y una pizca de sal y bátalo todo bien.
bate, incorpore de manera gradual el aceite en un chorro 2 Incorpore el aceite a la mezcla en un chorro muy fino y
fino y constante hasta que la mezcla resulte fina y espesa, es constante mientras sigue batiendo. Resultará más fácil verter
decir, hasta que haya emulsionado. el aceite desde una jarra con pico. Siga batiendo hasta que haya
3 Vierta la vinagreta sobre el queso y añada el perejil añadido la mitad del aceite aproximadamente y la mezcla haya
picado. Mézclelo bien hasta que la salsa resulte fina, pero espesado. Agregue lentamente todo el vinagre sin dejar de
todavía se puedan apreciar en ella los grumos del queso. batir y, por último, añada todo el aceite restante hasta obtener
En caso necesario, añada sal o pimienta. Sírvala como salsa una mezcla fina y homogénea.
para mojar con porciones de fruta o de verdura cruda, con 3 Incorpore el eneldo picado y añada 1 cucharada de agua
aguacate, o bien como aderezo de ensaladas verdes. caliente (como medida de seguridad para evitar que la salsa
emulsionada se corte).

52 sia istars Salsa de queso azul (arriba) y Salsa de eneldo

 SN 7

Y RS
 Crema inglesa
Se trata de una especie de sabrosas natillas de consistencia ligera que tradicionalmente se aromatiza con vainilla.
Puede servirse caliente o fría con cualquier postre, por ejemplo, con melocotón cocido, como en la fotografía.
Consulte las instrucciones adicionales de la página 63.

Tiempo de preparación 5 minutos Extreme la precaución al cocinar la mezcla básica. Si el

Tiempo de cocción 20 minutos fuego está muy fuerte, la mezcla se hará con demasiada
Para 350 ml aproximadamente rapidez por los bordes y las yemas se cocerán y quedarán
:S como huevos revueltos, con lo cual la crema se cortará o
cuajará. Si esto sucediese, añada un golpe de leche fría y bata
250 ml de leche la crema ágilmente, de manera que el calor se libere lo más
l vaina de vainilla partida lontitudinalmente rápido posible y la mezcla deje de cuajar. Si es preciso
por la mitad recurrir a este método, puede que la crema resulte grumosa y
3 yemas de huevo haya que pasarla por un tamiz antes de servirla.
30 g de azúcar extrafino
Variaciones
1 Ponga la leche en un cazo hondo de fondo pesado y Dé un aroma adicional a la salsa con algún licor o esencia de
caliéntela a fuego medio. Ralle las semillas de vainilla y agré- café, o añada 2 gotas de esencia de vainilla a las yemas de
guelas a la leche junto con la vaina. Llévelo todo lentamente huevo en lugar de la vaina de vainilla.
a ebullición para que la leche absorba bien el aroma de la
vainilla. Retírelo entonces del fuego. CREMA DE PISTACHO
2 En un cuenco bata las yemas de huevo y el azúcar con una Añada 1 cucharada de pasta de pistacho, o bien pistachos
cuchara de madera hasta obtener una mezcla espesa y pálida. picados y triturados en un robot de cocina o machacados en
Vierta la leche caliente en la mezcla de huevo y remueva bien. un mortero hasta formar una pasta. Mezcle la pasta de
Pásela a un cazo limpio y cuézala a fuego muy lento, remo- pistacho con la crema cuando aún esté templada.
viendo constantemente, durante 5 minutos o hasta que em-
piece a espesar y cubra el dorso de la cuchara. Si la mezcla se CREMA DE CAFÉ
calienta demasiado, retire el cazo del fuego unos segundos y Disuelva 1 cucharada de café soluble en 1 cucharadita de
siga removiendo. No deje que llegue a hervir. Cuele la mezcla agua caliente, kahlua o licor de cacao e incorpore la mezcla a
en un cuenco y deseche la vaina de vainilla. Si va a servir la crema templada. Asimismo puede usar café ya preparado.
la crema fría, déjela enfriar antes de refrigerarla. Para
recalentarla, pásela a una fuente honda o a un cuenco refrac- CREMA DE AVELLANA
tario y colóquelo sobre una cacerola con agua caliente (no Agregue 1 cucharada de puré de avellanas endulzado. En este
hirviendo), removiendo y sin calentarla en exceso. caso, reduzca la cantidad de azúcar de la mezcla básica
a 20 g.
Notas del chef Esta crema puede conservarse en el frigorífico,
en un recipiente hermético, hasta 3 días.

SKaWESTaES: 55
 Salsa de chocolate Salsa de caramelo
Constituye un delicioso acompañamiento para Esta salsa resulta deliciosa servida caliente con
multitud de postres y frutas, por ejemplo, peras cocidas helado o también con gofres.
y helado de vainilla, como en la fotografía.
Tiempo de preparación 5 minutos
Tiempo de preparación 10 minutos Tiempo de cocción 15 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos Para 315 ml aproximadamente
Para 315 ml aproximadamente
Je:
5

A | vaina de vainilla partida longitudinalmente

225 g de azúcar extrafino por la mitad
100 g de chocolate negro troceado 450 ml de nata
25 g de cacao en polvo de buena calidad tamizado 200 g de azúcar extrafino

1 En un cazo mediano mezcle 300 ml de agua con el azúcar 1 Ralle las semillas de la vaina de vainilla y póngalas junto
y el chocolate troceado y llévelo todo lentamente a ebu- con la vaina en un cazo con la nata. Llévela lentamente a
llición, sin dejar de remover. Retírelo entonces del fuego. ebullición, retire el cazo del fuego y déjelo reposar para que
2 En un cuenco, mezcle el cacao en polvo y 50 ml de agua la nata absorba bien los aromas. A continuación, cuele la
hasta formar una pasta fina. Añádala al cazo, caliéntelo todo a nata y deseche la vaina de vainilla.
fuego medio y lleve la mezcla de nuevo a ebullición, batiendo 2 Caliente en otro cazo la mitad del azúcar a fuego lento,
enérgica y constantemente. Déjela hervir, destapada, entre 5 y removiendo constantemente con una cuchara de madera
10 minutos, hasta que la salsa esté tan espesa que cubra el dorso hasta que se derrita. Agregue el azúcar restante y manténgala
de la cuchara. No deje que la salsa hierva demasiado y se salga en el fuego hasta que quede líquida y ligeramente dorada.
del cazo. Cuélela y déjela enfriar un poco. 3 Retire el cazo del fuego e incorpore la nata en un chorrito,
de manera lenta pero constante y sin dejar de remover.
Nota del chef Puede servir esta salsa caliente o fría. Puede Realice esta operación con cuidado, pues el azúcar salpicará
conservarla en un recipiente hermético en el frigorífico hasta al añadir el líquido. Cuando haya incorporado toda la nata,
l semana. lleve de nuevo a ebullición la mezcla y déjela hervir, re-
moviendo, hasta que la salsa esté tan espesa que cubra el
dorso de la cuchara. Si se han formado algunos grumos de
azúcar en el fondo del cazo, cuele la salsa por un tamiz
metálico. Puede servirla caliente o fría.

Nota del chef Si sólo va a servir esta salsa a adultos, pruebe a

añadir un poco de whisky de malta al gusto. Asimismo, pue-
de agregar una pequeña cantidad de café al gusto.

56 STAMESAaES Salsa de chocolate (arriba) y Salsa de caramelo

NI TEA
A.
¿PE
 Coulís de fruta Salsa de naranja y
Prepare esta exquisita salsa de fruta con las bayas
Grand Marnier
de temporada. Resulta deliciosa con cualquier
Dé un toque de sofisticación a unas crépes o un
postre, helado o sorbete.
helado con esta salsa de sabor más bien fuerte.

Tiempo de preparación 5 minutos

Tiempo de preparación 10-15 minutos
Tiempo de cocción 5 minutos
Tiempo de cocción 20 minutos
Para 250 ml aproximadamente
Para 300 ml aproximadamente
=
O
R eN
A
250 g de frambuesas maduras pero firmes
250 ml de zumo de naranja recién exprimido
125 g de azúcar extrafino
25 g de azúcar
el zumo de !/2 limón
Il cucharadita de ralladura fina de naranja
licor de su elección
200 g de mantequilla cortada en dados pequeños
y refrigerada
1 Seleccione las bayas y descarte las que estén demasiado
60 ml de Grand Marnier, coñac o Cointreau
maduras o golpeadas.
2 Ponga en un cazo mediano las frambuesas, el azúcar y el
1 Ponga en un cazo el zumo de naranja, el azúcar y la
zumo de limón y llévelo todo a ebullición a fin de reblan-
ralladura de naranja y llévelo todo a ebullición. Déjelo
decer ligeramente las bayas. Retire el cazo del fuego y déjelo
hervir, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido
enfriar.
adquiera una consistencia de jarabe.
3 Páselo todo a un robot de cocina y tritúrelo hasta obtener
2 Incorpore al líquido hirviendo los dados de mantequilla,
un puré suave. Cuélelo por un tamiz fino, a fin de eliminar
de uno en uno, y vaya batiendo hasta obtener una textura
las semillas. Si lo desea, en este momento añada su licor pre-
fina. Retire el cazo del fuego y añada el licor al gusto. Sirva la
ferido al gusto. Puede conservar esta salsa en un recipiente
salsa de inmediato o manténgala templada (no caliente)
tapado en el frigorífico hasta 1 semana. Sírvala fría.
durante no más de 30 minutos antes de servirla.

Notas del chef Pruebe esta salsa con kirsch, calvados, aguar-
Nota del chef Si la salsa se enfría demasiado, se solidificará.
diente o Cointreau.
En tal caso, derrítala a fuego medio. Si calienta la salsa en
Si no encuentra bayas frescas, adquiéralas congeladas.
exceso, se cortará. Para recuperarla, déjela enfriar hasta que
Antes de utilizarlas, descongélelas. Tal vez sea preciso modi-
esté templada. Lleve a ebullición una pequeña cantidad de
ficar la cantidad de azúcar de la receta.
agua o zumo de naranja, incorpore un poco de mantequilla
Si la fruta está muy blanda y resulta fácil de triturar, pue-
sólida y bátalo todo hasta obtener una textura fina. Añada
de seguir un método alternativo, rápido y que no necesita
lentamente a esta mezcla la salsa que se había estropeado,
cocción. Triture la fruta con azúcar glas, en lugar de extra-
batiendo de manera constante.
fino, tamice la mezcla y añada seguidamente el zumo de
limón.

Coulís de fruta (arriba) y Salsa de naranja y Grand Marnier SSaS 59

 Técnicas del chef
4

Caldo de vacuno Caldo de cordero

Asar los huesos aporta buen color al caldo y ayuda a Pida al carnicero que trocee los huesos de cordero,
eliminar el exceso de grasa. de manera que quepan en el cazo.

Hornee 1,5 kg de huesos de Ponga 1,5 kg de huesos de

ternera o de vaca a 230"C cordero en un cazo grande.
durante 40 minutos.A los Cúbralos con agua y llévelos
20 minutos de horneado, añada a ebullición. Escurra los huesos
I cebolla en cuartos, 2 zana- y aclárelos.
horias picadas, | puerro picado
y | tallo de apio picado.

Páselo todo a una cacerola Coloque los huesos en un cazo

limpia. Agregue 4 litros de agua, limpio y agregue | cebolla en
2 cucharadas de concentrado OS 2 zanahorias, | puerro
de tomate, | bouquet garni y | tallo de apio, todo ello
y 6 granos de pimienta. picado, además de 3 litros
Déjelo cocer de 3 a 4 horas, de agua, | bouquet garni
espumándolo a menudo. y 6 granos de pimienta.

Cuele el caldo poco a poco Llévelo a ebullición, baje el

sobre un cuenco. Presione suave- fuego y déjelo cocer entre
mente los ingredientes sólidos 2 y 3 horas, retirando la espuma
sobre el colador para extraer y la grasa de la superficie de
todo el líquido y refrigérelo. vez en cuando. Para espumar
Retire la grasa que se haya el caldo, utilice un colador plano.
solidificado. Para 1,52 litros.

Pase los huesos y las verduras

a un colador fino dispuesto
sobre un cuenco y presione para
extraer todo el líquido. Refrigére-
lo varias horas y retire la grasa
que se haya solidificado. Para
1,5 litros aproximadamente.

60 SHARES HaES
 Caldo de pollo Caldo de pescado
Un buen caldo casero puede ser la base Use pescado blanco en vez de otros más grasos como el
de un gran plato. salmón o la trucha. Deseche los ojos y las branquias.

Trocee 750 g de carcasa y Deje 2 kg de espinas y recortes

huesos de pollo y póngalos en de pescado en agua salada 10
un cazo con trozos de cebolla, minutos y escúrralos después.
de zanahoria y de tallo de apio. Páselos a un cazo con 2,5 litros
Añada 6 granos de pimienta, de agua, 12 granos de pimienta,
Il bouquet garni y 4 litros 2 hojas de laurel, cebolla y apio
de agua fría. picados y el zumo de 1 limón.

Lleve el caldo a ebullición Llévelo a ebullición, baje

y déjelo hervir suavemente entonces el fuego y déjelo hervir
de 2 a 3 horas, espumando la 20 minutos. Mientras hierve,
superficie con una espumadera. espume la superficie del caldo
Cuele el caldo sobre un cuenco con una espumadera.
limpio y déjelo enfriar.

Refrigere el caldo toda una Pase el caldo en tandas a

noche y retire la grasa que se un colador fino dispuesto sobre
haya formado. Si no puede un cuenco. Presione los
dejarlo toda la noche, elimine la ingredientes sólidos para extraer
grasa de la superficie del caldo todo el líquido y refrigérelo.
caliente con servilletas de papel. Para 1,5 litros.
Para 1,52 litros.

Cubitos de caldo Bouquet garni

Puede refrigerar el caldo hasta 3 días. Para conservarlo Añada sabor y aroma de hierbas a cualquier receta
hasta 6 meses, congélelo en porciones. con un bouquet garni recién preparado.

Una vez eliminada la grasa, Con la parte verde de un puerro

hierva el caldo hasta reducirlo envuelva una hoja de laurel, una
a 500 ml. Déjelo enfriar, viértalo ramita de tomillo, algunas hojas
en un molde para cubitos y de apio y unos tallos de perejil.
congélelo. Para hacer 2 litros de Átelo todo con un cordón,
caldo, añada 1,5 litros de agua dejando un extremo largo para
a los 500 ml de concentrado. que luego sea fácil retirarlo.

SHORIESHAES 6l
 Salsa besamel Mayonesa
Prepare un roux con harina y mantequilla, Para que la mayonesa salga bien, es importante tener
a fin de espesar la salsa besamel. todos los ingredientes a la misma temperatura.

Funda la mantequilla en Coloque un cuenco grande y

un cazo a fuego lento y añada hondo sobre un paño de cocina
la harina, removiendo con para que no se mueva. Ponga
una cuchara de madera. en él las yemas de huevo, la
mostaza, la pimienta blanca
y la sal y bátalo todo hasta que
la mezcla resulte homogénea.

Cueza la mezcla de harina Al principio incorpore el aceite

durante | ó 2 minutos, sin que gota a gota y vaya batiendo
llegue a dorarse, para obtener hasta que la mezcla espese. Si
un roux. añade el aceite con demasiada
rapidez, se cortará la mayonesa.

Retire el cazo del fuego e

incorpore la leche de manera primeros 100 ml de aceite,
gradual, batiendo hasta que incorpore el vinagre.
la mezcla adquiera una A continuación, agregue
textura fina. el aceite restante en un chorro
fino pero constante.

Coloque el cazo de nuevo

a fuego medio, lleve la salsa
a ebullición y remueva
constantemente hasta que
hierva, espese y cubra el dorso
de la cuchara.
 Salsa holandesa Mantequilla clarificada
Esta salsa no debe calentarse demasiado, Al no tener agua ni sólidos es menos probable que se
pues en tal caso podría cuajar. queme. El ghee es una clase de mantequilla clarificada.

Bata las yemas junto con el Para preparar 100 g de mante-

agua en un cuenco refractario quilla clarificada, corte 180 g de
hasta que la mezcla quede es- mantequilla en dados pequeños.
pumosa. Ponga el cuenco sobre Colóquelos en un cazo pequeño
un cazo con agua hirviendo y dispuesto sobre una cacerola
bata hasta que espese. Incorpo- con agua a fuego lento. Funda
re gradualmente la mantequilla. la mantequilla sin remover.

Siga añadiendo la mantequilla, Retire el cazo del fuego y deje

sin dejar de batir. Al levantar enfriar la mantequilla un poco.
el batidor, debería quedar Retire la espuma de la
una marca en la superficie de superficie, procurando no
la salsa. remover la mantequilla.

Una vez haya incorporado toda Vierta en otro recipiente el

la mantequilla, cuele la salsa líquido claro amarillo con mucho
sobre un cuenco limpio cuidado de que el sedimento
y sazónela con pimienta lácteo quede en el cazo. Dese-
de Cayena, zumo de limón, che este sedimento y refrigere
sal y pimienta. la mantequilla clarificada en
un recipiente hermético.

Crema inglesa
Al preparar una crema con huevos, mantenga el fuego
lento y remueva constantemente para que no se queme.

Remueva la crema constante-

mente a fuego muy lento hasta
que espese. Para comprobar su
consistencia, deslice el dedo por
el dorso de una cuchara de
madera cubierta de crema.
Debería quedar una línea clara.

Sar Iishass: 63
 Editado por Murdoch Books” de Murdoch Magazines Pty Limited, 45 Jones Street, Ultimo NSW 2007.

O Diseño y fotografía de Murdoch Books” 1998

(O Texto de Le Cordon Bleu 1998

Editora gerente: Kay Halsey

Idea, diseño y dirección artística de la serie: Juliet Cohen

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida de ninguna forma ni
por ningún medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, grabación o cualquier otro, sin la previa autorización escrita por parte de la
E o ) Ñ
editorial. Murdoch Books es una marca comercial de Murdoch Magazines Pty Ltd.

Murdoch Books y Le Cordon Bleu quieren expresar su agradecimiento a los 32 chefs expertos de todas las escuelas Le Cordon Bleu,
cuyos conocimientos y experiencia han hecho posible la realización de este libro, y muy especialmente a los chefs Cliche (Meilleur Ouvrier
de France), Terrien, Boucheret, Duchéne (MOE), Guillut y Steneck, de París; Males, Walsh y Hardy, de Londres; Chantefort, Bertin, Jambert
y Honda, de Tokio; Salembien, Boutin, y Harris, de Sydney; Lawes de Adelaida y Guiet y Denis de Ottawa.
Nuestra gratitud a todos los estudiantes que colaboraron con los chefs en la elaboración de las recetas,
y en especial a los graduados David Welch y Allen Wertheim.
La editorial también quiere expresar el reconocimiento más sincero a la labor de las directoras Susan Eckstein, de Gran Bretaña y
Kathy Shaw, de París, responsables de la coordinación del equipo Le Cordon Bleu a lo largo de esta serie.

Título original: Sauces

O 1998 de la edición española:

Kónemann Verlagsgesellschaft mbH ó
Bonner Strafe 126, D-50968 Kóln
Traducción del inglés: Nuria Caminero Arranz
para LocTeam, S.L., Barcelona
Redacción y maquetación: LocTeam, S.L., Barcelona
Impresión y encuadernación: Sing Cheong Printing Co., Ltd.
Printed in Hong Kong, China

ISBN 3-8290-0640-3

1098765432

La editora y Le Cordon Bleu agradecen a Carole Sweetnam su colaboración en esta serie

y a Villeroy « Boch su ayuda con la fotografía.
Portada: Salsa holandesa con espárragos

INFORMACIÓN IMPORTANTE

GUÍA DE CONVERSIONES

l taza = 250 ml
1 cucharada = 20 ml (4 cucharaditas)

NOTA: Hemos utilizado cucharas de 20 [Link] utiliza cucharas de 15 ml, IMPORTANTE: Aquellas personas para las que los efectos de una
las diferencias en las recetas serán prácticamente inapreciables. En intoxicación por salmonela supondrían un riesgo serio (personas
aquéllas en las que se utilice levadura en polvo, gelatina, bicarbonato mayores, mujeres embarazadas, niños y pacientes con enfermedades
de sosa y harina, añada una cucharadita más por cada cucharada de inmunodeficiencia) deberían consultar con su médico los riesgos
indicada. derivados de ingerir huevos crudos.

64 SNIE ES
 En la colección Le Cordon Bleu:

Sopas EE!
Pollo m Cocina italiana
Postres Tartas y pasteles
Verduras AI TONAESES
Magdalenas Zecetas de inv
Salsas Guisos
Patatas Tartas sala
Cocina regional francesa Desayunos
TAS O
Chocolate
Tartas y otros dulces Aperitivos

Escuelas de cocina Le Cordon Bleu

A TA o
A

París 8 rue León Delhomme

75015 Paris, Francia
50, Fax (33) 1 48 5603 96
IAEA

Londres 114 Marylebone Lane :

London W.1M 6 HH. Inglaterra
Tel. (44) 171 935-3503, Fax (44)

Roob-1, 28-13 Sarugaku-cho

Shibuva-ku, Daikanyama, Tokyo 150, Japón
Tel. (81) 3 5489 0141, Fax (81) 3 5489 0145

Nueva York le Cordon Blews Corporate Office

404 Airport Executive Park
Nanuet, NY 10954, [Link].
Tel. (1) 914 426.7400, Fax (1):914 4260104

Ryde College of TAFE

250 Blaxland Road, Ryde
Sydney, NSW 2112, Australia
Tel. (61) 2 9808 8307, Fax (61) 2 9807 6541
 Dl
ISBN 3-8290-0640-3

9 "783829006408
) 7 Soo
AOS E : a