¿QUÉ SON LAS NOMS?
Las normas oficiales mexicanas (NOMs) son disposiciones generales de tipo
técnico expedidas por dependencias de la administración pública federal. Su
objetivo es establecer reglas, especificaciones, directrices y características
aplicables a un producto, proceso o servicio.
Las Normas Oficiales Mexicanas son las regulaciones técnicas de observancia
obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a las
finalidades establecidas en el artículo 40 de Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, que establecen las reglas, especificaciones, atributos, directrices,
características o prescripciones aplicables a un producto, proceso, instalación,
sistemas, actividad, servicio o método de producción u operación, así como
aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje, mercado o etiquetado y
las que se refieran a su cumplimiento o aplicación.
Las Normas Oficiales Mexicanas que otorgan competencia a Profeco han sido
creadas por diferentes Dependencias del Gobierno Federal:
Es decir, las NOM son herramientas que permiten a las distintas dependencias
gubernamentales establecer parámetros evaluables para evitar riesgos a la
población, a los animales y al medio ambiente, para que se consuman menos
energéticos y contaminemos menos, para que te vendan la cantidad que pagaste
de gasolina, gas, agua o refresco, etcétera.
En el caso de servicios, las NOM también establecen estándares de calidad
en los procesos y procedimientos.
Una NOM establece de manera general tres cosas: definición del producto,
servicio o proceso, especificaciones que éste debe cumplir, métodos de prueba
con los que se puede verificar que cumplan y la mención de las autoridades que
vigilarán el cumplimiento. Esto último tiene la mayor relevancia, porque las NOM
no servirían de mucho si no se vigilara su aplicación.
El gobierno es el encargado de identificar los riesgos, evaluarlos y emitir las NOM
para prevenirlos. Sin embargo, en el proceso se suman expertos externos
provenientes, por ejemplo, de la academia, de las cámaras industriales o de
colegios de profesionistas, que tienen el mismo peso que el de la autoridad. Así,
las NOM son elaboradas por Comités Técnicos que están integrados por
representantes de todos los sectores interesados: la o las dependencias
gubernamentales correspondientes (dependiendo del tema a tratar como es la
Secretaría de Salud, la de Economía, la del Medio Ambiente, etcétera), de la
producción, comercialización, fabricantes, exportadores, académicos y
consumidores. Además, las NOM se publican en el Diario Oficial de la Federación,
indicándose una fecha para su entrada en vigor.
Para revisar el cumplimiento o la conformidad, se crean organismos civiles
independientes denominados Unidades de Verificación, con personas físicas o
morales, los cuales son avalados por algún comité técnico y administrativo
dependiente de la Secretaria de Economía u otra dependencia. Si por alguna
razón el verificador no quisiese emitir el certificado, el cliente puede inconformarse
ante el organismo que avala al verificador, el cual está obligado a revisar el
procedimiento, tras lo cual puede obligar al verificador a emitir el certificado o
confirmar la negación del mismo.
El costo de los servicios de un verificador, así como del laboratorio certificador
están normados y estandarizados por medio de la Secretaria de Economía u otra
dependencia adecuada. Un ejemplo, en el caso de normas de carácter
comercial, es la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), que es el
verificador de servicios y productos. A través de su Subprocuraduría de
Verificación, realiza visitas para verificar el cumplimiento de las NOM y aplica
sanciones o clausuras a quienes no cumplan con lo establecido en ellas.
Las primeras tres letras NOM o NMX te permiten identificar si son
obligatorias o no.
Después de eso vienen tres números del 001 al 999. Este número
acompaña a la norma en todas sus versiones.
Tres o cuatro letras que identifican a las secretarías involucradas en el
estudio y la aplicación de las normas.
Cuatro números que son el año en el que se publicó en el Diario Oficial de
la Federación.
La vigencia normal de estas normas es de cinco años y lo que suele hacerse es
avisar un año antes de que expiren en el Diario Oficial de la Federación si será
renovada, sustituida o cancelada.
NOM- 093 BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse
en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de
proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
Introducción
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que
deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor,
mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en
la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos
críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen
durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen
y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben
cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el
fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional
para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su
composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer
el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son:
productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como
picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura,
enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una
superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva,
mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos,
cubiertos, utensilios y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se
procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza,
utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el
proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas,
químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus
diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en
la preparación de alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el
fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la
aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido
descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones
que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos
con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha,
de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier
sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.
NOM-120-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y
ALCOHÓLICAS
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos,
bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones
a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a
evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento,
envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de
alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos, a fin de reducir los
riesgos para la salud de la población consumidora.