Cocina
BÁSICA
Clase 2
Profesor: Enrique Sobral
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Introducción INTRODUCCIÓN
La fritura es cocinar alimentos sumergiéndolos en aceite caliente.
Para que quede perfecta, es clave usar el aceite correcto y
mantener la temperatura ideal.
Aceites para Freír
Usa aceites con alto punto de humo para evitar que se quemen,
como el vegetal, girasol o maíz. Evita el aceite de oliva virgen
extra.
Temperatura Ideal
La temperatura perfecta está entre 170 °C y 180 °C (340 °F y 350
°F). Si está muy fría, el alimento absorbe grasa; si está muy
caliente, se quema por fuera.
Consejos Rápidos
No pongas mucha comida a la vez.
Seca bien los alimentos antes de freír.
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Receta
AROS DE CEBOLLA FRITOS
Ingredientes
Aceite para freír c/n
Cebolla grande 1
Harina c/n
Pan rallado c/n
Huevo c/n
Sal, pimienta a gusto
Procedimiento
1) Cortar la cebolla en rodajas de aproximadamente 1 centímetro
de ancho. Aprovechando las capas, obtenemos los aros de cebolla.
2) Primero pasamos los aros de cebolla por harina.
3) Luego por huevo crudo revuelto y condimentado.
4) Por último los rebozamos con el pan rallado, si no quedan bien
cubiertos se pueden repetir los últimos pasos 3 y 4.
5) Una vez terminado de empanar, llevar a frio por aprox. 30 min.,
para asegurarnos que el empanado se fije a la cebolla.
6) Realizar una fritura profunda a 170/180ºC. Se puede comprobar
la temperatura colocando algo del empanado en el aceite, que
debe ir hasta el fondo y subir casi de inmediato a la superficie.
Freír en tandas de pocos aros, ya que si se agregan juntos se
bajaría la temperatura del aceite, lo que llevaría a una mala fritura
(absorbería aceite en exceso)
7) Retirarlos del aceite con una espumadera, escurrirlos y
colocarlos sobre papel absorbente, reserbar para emplatar.
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Introducción INTRODUCCIÓN
La salsa criolla tiene su origen principal en la región del Río de la
Plata (Argentina y Uruguay). Nació de la fusión de influencias
culinarias europeas (españolas e italianas) con los ingredientes
locales (cebolla, tomate, pimiento) y la tradición gastronómica de
la época colonial y post-colonial. Se popularizó como un
acompañamiento versátil para las carnes asadas y otros platos,
convirtiéndose en un ícono de la cocina rioplatense.
CORTE BRUNOISE
El corte brunoise es una técnica
culinaria en la que los ingredientes se
cortan en cubos muy pequeños y
uniformes, generalmente de 1 a 3
milímetros por lado. Es el corte más
pequeño después del corte concassé, y
se utiliza para dar textura y sabor
concentrado a salsas, rellenos y
guarniciones, así como para una cocción
rápida y uniforme
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Receta
SALSA CRIOLLA
Ingredientes
1 cebolla blanca grande.
1 pimiento morrón rojo chico (o 1/2 si es muy grande).
1 pimiento morrón verde chico (o 1/2 si es muy grande).
1 pimiento morrón amarillo chico (o 1/2 si es muy
grande).
2 tomates perita.
1 cebolla de verdeo.
300 cc de aceite de oliva.
150 cc de vinagre de manzana
Condimentos: sal, pimienta, comino, ají molido.
Procedimiento
1) Cortar la cebolla y los pimientos morrón en brunoise.
2) Quitarles las semillas a los tomates y también cortar bien
pequeño.
3) En un bol incorporar los condimentos con el vinagre y
revolver bien.
4) Sumar las verduras picadas y revolver bien. Añadir el
aceite de oliva y dejar reposar por lo menos 3 horas en
heladera antes