Mermas
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Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el negocio de
alimentos merma significa:
Acortamiento, disminución, empequeñecimiento, estrechamiento, reducción....
Estas mermas pueden presentarse como:
• Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por
omisiones o negligencia del personal; pero también se generan como parte de la transformación de
un producto.
• Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella
mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o
pérdidas naturales al cambiar de estado, etc.
Propiamente, las mermas a las que nos vamos a referir en este caso, es a las mermas naturales y
operativas de un producto fresco, en específico de la carne (blanca o roja).
¿En qué procesos se presentan?
Mermas por manipulación
Cuando se retiran los deshechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.)
interviene un factor de merma, por lo que al momento de hacer la compra al proveedor debe de
hacerte el siguiente planteamiento: ¿La materia prima que adquiero es en peso bruto o en peso
neto? Y también preguntarte: ¿El proceso operativo que se aplica en mi negocio para estos
productos es óptimo? ¿Obtengo el máximo rendimiento de los productos que compro?
Existe una fórmula sencilla para hacer un cálculo de estas mermas:
Tipo de servicio: Banquete
Número de comensales: 300
Platillo: Filete de res en salsa de chile guajillo
¿Cuántos kilogramos de carne se necesitan?
¿Cuántos kilogramos en bruto hay que comprar?
Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto cárnico hay que llevar a cabo esta
operación:
1. Pesar la materia prima en bruto (carne)
2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartílagos, piel)
Peso del deshecho x100 = % de desperdicio
Peso bruto de la carne
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Mermas por cocción
En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción
cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe hacerse de
preferencia después de la cocción. Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un
15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las utilidades
totales.
Cálculo de merma por cocción:
1. Pesar el platillo en crudo (carne, salsa, condimentos)
2. Cocinar
3. Pesar después de la cocción
Peso antes de la cocción = peso de la merma
Peso después de la cocción
Peso de la merma x 100 = % de merma
Peso antes de cocción
Mermas por descongelamiento
Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las moléculas se
expanden, al momento de revertirse el proceso, estas moléculas vuelven a perder volumen y en
ese cambio existe una pérdida importante.
Mermas por desangrado.
En el caso específico de la carne, el elemento de refrigeración es importante, es decir, cuando no
se cuida lo suficiente la cadena de frío, el ingrediente sufre una pérdida de jugos naturales, lo que
afecta el peso pagado por esa materia prima.
Estos sólo son algunos de los factores que determinan la merma en cuánto a la materia prima, si
se toman en cuenta los 4 factores anteriores, y en cada uno ocurre esta reducción, se puede
derivar la posibilidad de una pérdida considerable de ganancias.
Es por ello que se hace importante considerar la posibilidad de adquirir ciertos ingredientes ya
procesados o industrializados, productos que pueden ser muy prácticos así como sabrosos, que no
sólo disminuyen el factor de merma sino también ayudan a la eficiencia de los procesos de
manipulación de alimentos traducidos en menor costo y mano de obra.