Microbiología de la leche

Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólica como
puede ser el caso del koumiss, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. En el
año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica y en
1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que la fermentación
hace que existan microorganismos tales
como:levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias (generalmente del género cocci) y hongos (Oidium
lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos.
Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares.
Algunos de los organismos responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria
responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se
encargan de transformar algunos hidratos de carbono enácido láctico, ácido propiónico, ácido
láctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de ácido
butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación butírica ).
Necesitan higiene extrema, esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las
fermentaciones. El proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiológico: uno de los
controles más básicos es la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser
el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas.
Tipología de los lácteos

Leche cruda

Crema de leche Leche en polvo Queso Leche desnatada

Leche desnatada
Mantequilla Grasas lácteas Caseínas
en polvo

Suero de leche
La leche cruda es un elemento altamente perecedero Uno de los métodos de conservación es la «disminución
de contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean
de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana.
Lácteos sin fermentación
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los
mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche,
la mantequilla y la crema. Ejemplos: leche, margarina, manteca, postres helados y caseína.

¿QUÉ ES LA LECHE?
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas, siendo el alimento único
durante el periodo de lactancia de las diferentes especies.
¿Qué nutrientes aporta?
-PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad,
tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la
caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a
4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes
funciones inmunológicas.
-GRASAS: responsbles de la mitad del valor calótico de la leche, así como de las características físicas,
organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios
son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de
lácteos descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como
fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se
puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la
lactosa, con presencia de trastornos intestinales.
-MINERALES: aporta varios minerales (fórforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera
especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.
-VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay
que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la
industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?
1) Por el sistema de higienización:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la
eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de
gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran
parte de los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con
envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir
nutrientes, y manteniendo el sabor.
2) Por su estado físico:
LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se le
agrega sacarosa para asegurar la conservación.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta
un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en la leche
entera.
3) Por su contenido nutricional:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no conteniene grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

DERIVADOS LÁCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados.
Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.
¿QUÉ SON LAS LECHES FERMENTADAS?
Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que utilizan
los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos
y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico.
Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia
semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse
en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad postres o leches
termizadas.
¿CUÁLES SE PUEDEN CONSUMIR?
En nuestro medio, los productos que más se consumen son el YOGUR y las LECHES FERMENTADAS con otras
especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con
bacterias y levaduras que forman, además de ácido, alcohol etílico, como el kefir.
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA?
Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche a pesar del déficit de
lactasa. Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el yogur.
Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales. Sistema inmune: aumenta
tanto el número de macrófagos como de anticuerpos específicos. Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora
colónica después del tratamiento antibiótico. Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la
composición de la flora y disminuyen la colonización de patógenos. Prevención de carcinogénesis: no solo
aumenta la respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos.
QUESOS
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. El
queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas
liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
Fabricación del queso
Es un proceso que consta de varias etapas. Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y
composición de la leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso
maduro se origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que modifican los
distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.
TIPOS DE QUESO
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%).
Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota. Quesos madurados: según el contenido final de
humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo
provolone, sardo, etc.) Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio. Quesos
fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea.
Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos.
1. Tratamiento térmico de la leche
2. Cuajada o coagulación de la leche
3. Escurrido o desuerado
4. Prensado
5. Salado
6. Maduración o afinado
Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra alimentación: con tan solo 30
gramos, ingerimos el calcio que aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur.
¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?
Bacterias vivas aportadas por los productos fermentados que son capaces de sobrevivir a través del tracto
digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y competir con las bacterias patógenas. Estas bacterias
beneficiosas transforman lactosa en ácido láctico, y éste funciona como un antiséptico del aparato digestivo y,
a su vez, facilita la absorción del calcio y del fósforo contenido en la leche. El aumento de la población
bacteriana incrementa la producción de vitamina B6 fortaleciendo el sistema inmunopático.
¿Y LOS PREBIÓTICOS? Son sustancias vegetales no digeribles (presentes en la achicoria, cebolla, ajo, puerro y
espárragos) que funcionan como fibra soluble en el aparato digestivo y, al llegar al colon, sirven de “alimento”
para las bacterias beneficiosas.

Tipos y características

Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lácteos:

La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche líquida abarca
productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche
de larga conservación (UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está
disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene de la
fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre
los productos fermentados figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero.
Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son característicos de una región
específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se producen en los países desarrollados. Los
quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los
quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de
elaboración aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los países
en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se
obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene
batiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume
especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.
La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no
edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza
a menudo para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La
elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche.
Las leches evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o
gránulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene descremando o
centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas,
la nata líquida preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida,
la nata fermentada y la nata acidificada.
Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después de separar la
leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la
preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales
aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser
dulce (de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por
coagulación ácida).
La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos
quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con
el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.

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Dependencia en blanco
Desde los orígenes de la civilización, la leche animal ha acompañado al hombre euroasiático. Sin
querer entrar en la polémica que suscita el tema de los lácteos, es interesante hacer un pequeño
repaso por las diferentes opciones lácteas, a través de los tiempos y lugares del mundo.
Aunque cualquier alimento puede provocar una reacción alérgica, es bien sabido que la leche es uno
de los más destacados responsables de reacciones alérgicas e intolerancias alimentarias. Existe
mucha información al respecto, como la que contiene el artículo ya publicado por Lucía Redondo en
Soycomocomo, “Los lácteos”. Es por ello que no nos detendremos en este punto, ni en la dicotomía
de si es ético o no su consumo, sino que expondremos algunas de las fuentes más importantes de
este polémico brebaje.

Evolución genética
El origen del hombre moderno se sitúa en el África subsahariana hace unos 200.000 años
aproximadamente. Según la teoría desarrollada por Mark Thomas, profesor de genética evolutiva en
el Research Department of Genetics, Evolution and Environment de la University College London, el
hombre primitivo, como cualquier otro mamífero, consumía leche materna durante sus primeros
años de vida. A los cuatro o cinco años, su cuerpo disminuía drásticamente la producción de lactasa,
de manera que seguir consumiendo cualquier tipo de leche podía traerle serios inconvenientes,
incluso la muerte, pues en ausencia de la enzima lactasa la lactosa se pudre en los intestinos.
Aparentemente, alrededor de 10.000 años aC, una mutación genética apareció en las poblaciones
ubicadas cerca de la actual Turquía, y activó el gen de la producción de la lactasa. Los individuos con
dicha mutación podían beber leche toda la vida. En unos pocos miles de años, esta mutación se
extendió a toda Eurasia, desde Gran Bretaña, Escandinavia, el Mediterráneo, la India, hasta el
Himalaya. También se encontraron indicios de la mutación en algunas partes de África y Oeste
Medio. El porqué de esta transformación genética y cómo se propago tan rápido es aún un misterio
para los biólogos.
Actualmente sólo un tercio de la población mundial tolera la lactosa
Por esos tiempos, hace aproximadamente 12.000 años, los humanos nómadas de Oriente Medio
comenzaron a domesticar los animales herbívoros, y se convirtieron en agricultores-ganaderos y
cambiaron significativamente sus hábitos alimentarios. La agricultura ofrecía estabilidad, pero la
subsistencia del pueblo dependía del éxito de los cultivos. Si la cosecha fallaba, la salud colectiva se
veía amenazada. Anemia, desnutrición, diabetes, celiaquía, enfermedades infecciosas, alcoholismos,
y otras tantas patologías tienen sus orígenes en esta época. Algunos científicos explican la mutación
genética de la lactasa como una evolución natural para poder conseguir unos nutrientes básicos para
sobrevivir a partir del alimento más completo de la naturaleza. El que era tolerante a la leche se
aseguraba una alimentación saludable más allá del éxito o no de la agricultura.
Actualmente solo un tercio de la población mundial es tolerante a la lactosa.

Fuentes animales
Hoy en día, la leche que más se consume es la de vaca, sin embargo no es la única que ha alimentado
al hombre a lo largo de la historia. Dependiendo de la región, las condiciones climáticas y el tipo de
animal disponible podemos encontrar una gran variedad, curiosa y a veces hasta hilarante de fuentes
lácteas.

Leche de vaca, de oveja y de cabra

La leche de vaca y de cabra son las más equilibradas desde el punto de vista de la proteína,
grasa y lactosa

Las primeras civilizaciones relacionadas con el consumo de leche de vaca, oveja y cabra, son los
sumerios y pueblos de la Mesopotamia entre 9.000-3.000 años aC, luego les seguirán los indios, más
tarde los griegos (cuyo empleo era más medicinal que nutritivo, y en cosméticos) y los romanos (que
consumían fundamentalmente queso de leche de oveja y muy poca leche fresca). De hecho, es a
través de las conquistas romanas como se extenderá el consumo de productos lácteos por el
territorio que hoy conocemos como Europa, con más preferencia a sus derivados, quesos y
mantequillas, ya que es una forma más práctica de conservación. Es importante destacar que la
leche fresca no era un alimento disponible todo el año, pues su producción dependía de los periodos
del año en los que los animales parían por naturaleza: en primavera para las vacas, y otoño y
primavera para cabras y ovejas; por lo que su consumo seguramente estaba muy restringido.

Leche de yegua
Su consumo se extiende entre las poblaciones de las estepas de Asia central, donde se elabora un
derivado fermentado llamado kumis, similar al kéfir, con un contenido algo mayor de alcohol pero
igualmente moderado. Presenta un alto nivel de lactosa y un leve efecto laxante; por lo tanto, la
leche pura sin fermentar generalmente no se bebe.
Durante la Primera Guerra Mundial fue muy popular en Alemania, desde donde se extendió a
Francia, Bélgica y Holanda. Actualmente es un negocio que se consolida cada vez más. Se calcula que
en Cataluña la beben alrededor de 3.000 personas, desde su introducción por medio de la asociación
Equaid de la Vall d’en Bas hace cinco años.
Aunque no hay estudios concluyentes sobre sus propiedades terapéuticas, cuenta con el apoyo de
numerosos hospitales catalanes, en los que se están realizando ensayos más científicos. Desde el
punto de vista nutritivo, podría decirse que tiene importantes semejanzas con la leche humana, lo
que hace que sea una posible opción láctea para niños alérgicos a la leche de vaca, siempre bajo
supervisión médica. Entre sus usos terapéuticos, se recomienda para mejorar el sistema inmunitario
en pacientes con cáncer y Crohn, afectaciones y problemas dérmicos como soriasis, eczemas y acné,
casos de depresión, cansancio y fatiga y afectaciones hepáticas y anemias, entre otras patologías,
pese a que no existe aval científico suficiente.

Leche de burra
El burro es un animal criado para ganado desde el 6.000 aC, en la zona de África nororiental. Son
bien conocidos los baños de belleza con leche de burra, practicados por la reina de Egipto Cleopatra,
a la que más tarde se le unirán otros importantes personajes femeninos de la historia. Antes del siglo
XIX, era empleada como un sustituto de la leche materna; era muy común en países como Francia,
España e Italia.
En España se utilizó de forma habitual frente a enfermedades del sistema respiratorio y ciertas
enfermedades infecciosas y parasitarias. También se empleaba en tratamientos de enfermedades
endocrinas, nutricionales y metabólicas, enfermedades del oído y patologías del sistema digestivo.
Se tomaba leche recién ordeñada, caliente y sin mezclar con ningún otro producto, alegando que
tenía propiedades sudoríficas, nutritivas y de fácil digestión para el enfermo.
Antes de la mecanización de los campos, el asno tenía un papel relevante en los agroecosistemas
españoles. Hoy en día hasta seis razas autóctonas se encuentran en peligro de extinción y, con ellas,
la costumbre del consumo de leche de burra prácticamente ha desaparecido.
Actualmente su consumo se promociona como alternativa láctea para niños alérgicos a las proteínas
de leche de vaca, o con fines cosméticos. Aunque no hay ningún estudio científico que avale sus
propiedades, cuenta con una importante tradición empírica, sobretodo en la cultura de País Vasco y
Extremadura, que lo sustentan como un alimento saludable, suplementario y alternativo.

Leche de búfala
Su domesticación se remonta al 3000 aC en Mesopotamia y China. En la Edad Media los árabes
llevaron al búfalo a Oriente Medio y de ahí pasó a Europa. A finales del siglo XIX, fue introducido en
el continente americano. La leche de búfala tiene un sabor ligeramente dulce y es de una coloración
opaca y muy blanca, casi azulada, debido a la ausencia de pigmentos carotenoides (metabolizados en
vitamina A). En comparación con la de vaca, tiene más proteína, lactosa y ácidos grasos
poliinsaturados, y un 30% menos de colesterol. Durante las estaciones de invierno y primavera, el
contenido mínimo de vitamina A es varias veces superior al de la leche de vaca. Además, tiene
mucha lecitina y lactoferrina, que ayudan a inhibir el crecimiento bacteriano.
Los principales países productores son India, Pakistán, China, Egipto e Italia y actualmente ocupa el
segundo lugar en volumen respecto a otras leches animales. Se utiliza para elaborar la reconocida
mozzarella de búfala, originaria de Italia en el siglo XVI y otros derivados lácteos: quesos,
mantequilla, leche en polvo, yogurt, helados, entre otros.
En Cataluña hay pequeños productores que generan unos 2.000 litros diarios aproximadamente.
Debido al buen rendimiento de la leche de búfala, entre un 30% y un 40% superior al de la de vaca,
se espera que la producción vaya en aumento año tras año. Entre diversos productos destaca la
mozzarella catalana, que ha despertado un gran interés entre los consumidores.

Leche de yak
Es un bovino de pelo largo habitual de la zona del Tíbet y Asia central que se adapta muy bien a las
condiciones extremas de las altas montañas. Fue domesticado por el hombre alrededor del 2500 aC.
Por su contenido sólido es similar a la leche de búfala. Un dato curioso es que cuando nace el
ternero, la leche de la madre es rosada, debido a que se mezcla con un poco de sangre, y tiene
muchas proteínas. Conforme pasan los días se vuelve blanca.
La lactación es estacional, por lo que es un producto muy valioso para sus consumidores. La leche en
estado puro raramente se bebe, y se reserva para personas enfermas y algunas veces niños y
ancianos. Es rica en grasas y proteínas, y con ella se elabora el queso de yak, que contiene altos
niveles de ácido linolénico (omega-3), y mantequillas.
El té salado con mantequilla es una bebida típica preparada con mantequilla (ghee) de yak y hojas de
té verde o negro, muy apreciada en el Tíbet. Otros alimentos habituales en la dieta tibetana son el
tsampa, harina de cebada tostada, mantequilla de yak y agua, el queso chhurpi y la sopa de yogurt
de leche de yak. Se trata de alimentos muy calóricos ideales para resistir las inclemencias del clima
tibetano.

Leche de camella
Según datos históricos el camello fue domesticado cerca del 2.600 aC en Asia Central, en la región
que actualmente se conoce como República Islámica del Irán y Turkmenistán. Los primeros registros
conocidos de su consumo datan del 2.500 aC. A diferencia de los bovinos, los camellos no necesitan
consumir mucha agua, por lo que su leche es una buena alternativa en zonas áridas o períodos largos
de sequía.
Su composición es similar a la leche de vaca, pero contiene diez veces más hierro y tres veces más
vitamina C. También presenta cantidades superiores de minerales y proteínas y menor contenido
graso, con un 40% menos de colesterol. Tiene importantes fitonutrientes a los que se les atribuyen
propiedades medicinales inmunoreguladoras, vinculadas a tratamientos contra infecciones y
eczemas. No contiene beta-lactoglobulina y presenta niveles bajos de lactosa, por lo que es una
buena opción para intolerantes a la leche de vaca. Además, es rica en una proteína con
características similares a la insulina, recomendada en caso de diabetes tipo I. Algunos estudios han
demostrado que niños autistas reportan recuperaciones significativas con su consumo. Es
importante destacar que su uso terapéutico aún no ha sido suficientemente estudiado, por lo que se
recomienda precaución.
Por lo general, se consume cruda o fermentada, ya que su bajo contenido en grasa dificulta la
elaboración de quesos. Originalmente el kéfir de leche se preparaba con leche de camella, más tarde
se haría con la de vaca.

Leche de hembra de reno

Es posiblemente el animal salvaje que se haya domesticado de forma más tardía. Los primeros
hallazgos se sitúan en el macizo de Altái en Siberia y datan de hace unos 2.500 años. Se cree que la
cría del reno se expandió entre los saami en algún momento posterior al año 1.600 dC. Su leche se
consume frecuentemente en poblaciones cercanas al Ártico, como Rusia, Laponia o Suecia. Contiene
seis veces más grasa que la leche de vaca y más del triple de proteína. Se le han adjudicado
propiedades que protegen a los niños contra enfermedades gastrointestinales.

Leche de llama
La llama es un animal oriundo de los Andes, domesticado hace entre 6.000 y 7.000 años, en los
alrededores del lago Titicaca. Según el análisis nutritivo tiene un contenido alto en azúcar (lactosa) y
proteína y una proporción más baja de grasas en relación a la leche de vaca. En cuanto a la
concentración de minerales, es similar a la leche vacuna.
Existen pocos datos acerca del consumo humano de su leche. Algunos historiadores afirman que era
utilizada por los incas y otros aseguran tajantemente que estos no consumían ningún tipo de
producto lácteo, ya que consideraban un deshonor alimentar a sus hijos con leche de bestias,
además del hecho de que privar a las crías de la leche materna significaba exponerlas a una muerte
segura.

Advertencia
La alergia a los alimentos es una reacción inmunológica anormal con formación de IgE,
inmunoglobulina sérica; esta respuesta siempre es hacia una proteína del alimento a la que se
denomina alérgeno . Nuestro cuerpo está diseñado para consumir leche humana, que contiene
menor proporción de proteínas (1,3-1,5) y menor cantidad de caseínas (44,9%) que las leches
animales.
La composición de proteínas de la leche son muy similares entre las distintas especies de mamíferos,
por tanto, una persona con alergia a proteínas de leche de vaca puede presentar síntomas con la
ingestión de leche de oveja, cabra, burra, yegua, etc., ya que su organismo puede reconocer del
mismo modo proteínas de otras leches y responder igual.
Por lo tanto, es importante controlar el consumo de leche animal en casos de alergias o intolerancias
detectadas. Las personas afectadas deberían abstenerse o limitar su consumo para evitar malestares.
Además, pacientes con insuficiencia renal o cardiaca, o hipertensión no controlada deben extremar
también las precauciones dado el alto contenido en sodio de la leche animal.

MITOS SOBRE LA LECHE

Mito 1 Tomar leche no es necesarioEs cierto que se pueden adquirir los nutrientes de la leche a
través de otros alimentos. Sin embargo, la leche de vaca es un producto muy completo
nutricionalmente hablando. "Es necesaria en todas las etapas de la vida, pero principalmente en niños
y mujeres embarazadas debido a que la leche ayuda a formar tejidos y es una fuente de calcio
inmejorable". Según la experta, en la vida tenemos varios brotes de crecimiento y es en estas etapas
donde el consumo de leche es muy recomendado:
+ Las niñas, cuando tienen su primera menstruación tienen dos años más para crecer, en este
momento es básico el consumo de leche.
+ En el adulto mayor: "Vamos dejando de hacer ejercicio y perdemos masa muscular, lo cual se
relaciona con enfermedades como la osteoporosis.

Mito 2 Los intolerantes a la lactosa no pueden consumir productos lácteos- F no es necesario

eliminar el consumo de leche y productos lácteos por este problema, sino la solución es experimentar
con consumir pequeñas cantidades de leche y diferentes tipos de lácteos que no contienen lactosa,
entre estos últimos están los deslactosados.

Mito 3 La leche causa alergia y cólicos- F a menudo confundida con la intolerancia a la lactosa, es la
alergia a la leche que se presenta tan solo en el 1-3% de los niños; en este caso si es necesario
eliminar completamente la leche de la dieta, sin embargo, la buena noticia es que el 85% superan la
alergia cuando llegan a la edad de 4 añ[Link] condición que se presenta son los cólicos en niños
menores de un año, sin embargo esto se debe a que su sistema gastrointestinal no está lo
suficientemente maduro, por lo que se recomienda el consumo de leche materna y/o fórmula para
antes del primer año de vida.

Mito 4 Las bebidas a base de soya son más nutritivas que la leche- F Las bebidas fortificadas de
soya no constituyen una fuente de calcio comparable a la leche, ya que los nutrimentos no se
encuentran tan biodisponibles

Mito 5 El consumo de leche y sus derivados aumenta el riesgo a padecer sobrepeso, obesidad,
hipertensión, enfermedades cardiovasculares y diabetes. F la ingesta de productos lácteos ayuda a
disminuir la presión arterial debido al contenido de calcio, potasio y magnesio presentes. Una ingesta
inadecuada de calcio ocasiona una mayor resistencia vascular y en consecuencia un aumento de la
presión arterial.

Mito 6 La leche entera engorda Ningún alimento es causante del sobrepeso y la obesidad, se trata de
un problema multifactorial. Es muy difícil relacionar la leche con el sobrepeso. Las grasas son
necesarias. Lo falso es creer que una alimentación correcta es la que priva de ciertos alimentos. Todo
se puede comer, solo que las proporciones son distintas. La recomendación para los adultos es tomar
de dos a tres vasos diarios y en el caso de los niños 3 ó 4.
"La gente que consume azúcar de forma elevada y lleva una vida sedentaria es la que tiene
sobrepeso. Hay incluso estudios serios que relacionan el consumo de leche para bajar de peso debido
a que contiene proteínas y nutrimentos. Muy poca gente sabe que la leche ayuda a controlar el índice
glicémico, es decir la cantidad de glucosa que hay en la sangre".

Mito 7 Se le inyectan tantas hormonas de crecimiento a las vacas que la leche resulta dañina
"Aunque solo puedo hablar de Alpura, la marca que conozco, te aseguro que el proceso de
producción es vigilado de manera estricta. Desde la crianza de las vacas, el ordeñamiento, todo el
proceso es 100% seguro para los consumidores. Yo le doy leche a mis hijos sin problema".

Mito 8 La leche podría aumentar riesgo de cataratas debido a que contiene galactosa que ocasiona
opacidad del cristalino
"Falso. La galactosa es un carbohidrato, se produce como tal, pero se rompe en el organismo. Las
cataratas se asocian con el azúcar elevado o por genética. Nuevamente, hay investigaciones que
hablan que el consumo de antioxidantes, sobre todo la vitamina A (que se encuentra en la leche)
ayudan a prevenir las cataratas"

Mito 9 Las grasas saturadas de la leche aumentan el colesterol en la sangre y predisponen a

enfermedades cardíacas.
"Las grasas que hacen que se tapen las arterias no son las grasas naturales de la leche sino las
llamadas grasas trans. La leche contiene las grasas naturales de los mamíferos y por supuesto que no
elevan el colesterol en la sangre. La leche es un producto aprobado por la Sociedad Mexicana del
Corazón"

Mito 10 Previene la osteoporosis

Falso. Según la nutricionista Pilar Serrano, la osteoporosis se previene con una dosis terapéutica de
calcio, es decir, mucho más del que se puede consumir en la porción diaria recomendada de leche.
Para activar la vitamina D (vital para evitar la debilidad ósea), es también importante tomar el sol,
además de hacer una dieta baja en fósforo y alta en magnesio, entre otros factores alimentarios.
Influyen el nivel de actividad física, la predisposición genética y el uso de algunos medicamentos como
los corticoides. “El consumo de leche —dice la nutricionista Serrano— en una dieta balanceada y un
estilo de vida saludable sí puede ayudar a prevenir la aparición de esta enfermedad, propia del
proceso de envejecimiento en las mujeres”.

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